5 Saus Ibu Prancis: Pelajari Tentang Béchamel, Velouté, Saus Spanyol, Saus Tomat, dan Saus Hollandaise

Apakah itu berkaca-kaca daging panggang , disendok pasta segar , atau dicampur ke dalam sup—kita semua pernah mencicipi saus ibu Prancis. Saus yang tepat dapat meningkatkan cita rasa hidangan apa pun—memberikan kontras tekstur, menyeimbangkan rasa, atau menambahkan bumbu tambahan. Kuasai masing-masing dari lima saus induk dan Anda akan memiliki blok bangunan untuk membuat saus lainnya yang tak terhitung jumlahnya.

Langsung Ke Bagian To

• Apa Itu Saus Ibu Prancis?
• Apa Itu Roux dan Mengapa Penting?
• Apa itu Bechamel?
• Apa itu Velouté?
• Apa Itu Saus Espangole?
• Apa Itu Saus Tomat?
• Apa Itu Saus Hollandaise?
• Pelajari Lebih Lanjut Tentang Kelas Master Thomas Keller

Pelajari teknik memasak sayuran dan telur serta membuat pasta dari awal dari koki pemenang penghargaan dan pemilik The French Laundry.

Apa Itu Saus Ibu Prancis?

Istilah saus ibu berasal dari awal abad kesembilan belas ketika koki Prancis Marie-Antoine Carême mengorganisir saus menjadi empat kategori yang dikenal sebagai empat saus besar masakan Prancis. 5 saus ibu meliputi:

cara membuat ringkasan cerita

1. Saus behamel
2. saus krim
3. saus Spanyol
4. Saos tomat
5. Saus Hollandaise

Kemudian pada awal abad kedua puluh, Auguste Escoffier menyempurnakan daftar tersebut dalam bukunya Panduan Kuliner dan menambahkan saus tambahan—meninggalkan kami dengan lima saus induk yang memandu para juru masak di dapur dan sekolah kuliner di seluruh dunia.

Saus induk adalah cairan dasar yang dikombinasikan dengan bahan pengental dan bahan tambahan untuk rasa. Selain Hollandaise yang dikentalkan dengan kuning telur, semua mother sauce diawali dengan roux sebagai pengentalnya. Setelah membuat saus induk, Anda dapat menggunakannya sebagai titik awal untuk berbagai saus lainnya. Misalnya, salah satu saus ibu yang paling sederhana, Saus becamel , terbuat dari susu dan roux tepung dan mentega, di mana Anda dapat menambahkan keju parut dan mengubahnya menjadi saus Mornay. Dengan mempelajari dasar-dasar setiap saus ibu, Anda akan segera membuat turunan lezat Anda sendiri.

Apa Itu Roux dan Mengapa Penting?

Roux adalah bahan pengental klasik yang dibuat dengan memasak tepung dan lemak dengan perbandingan yang sama hingga tepung mentah matang dan roux mencapai warna kecoklatan. Ini berfungsi sebagai pengental untuk saus dan semur, tetapi juga memberikan tekstur yang halus dan rasa bakar yang halus untuk hidangan.

Apa itu Bechamel?

Saus becamel adalah saus putih serbaguna, dan dasar dari berbagai hidangan makanan yang menenangkan. Sederhana dan mudah dikuasai, dibuat hanya dengan beberapa bahan: mentega, susu dan tepung (untuk roux putih), telur, dan garam. Roux secara bertahap dikocok dengan susu dan dimasak dengan kuning telur yang ditambahkan di bagian akhir—mengubah campurannya menjadi saus halus dan lembut yang menempel di bagian belakang sendok. Saus Béchamel dapat digunakan sendiri dioleskan ke roti sandwich untuk croque monsieur, sebagai dasar untuk kentang bergigi, atau digunakan untuk mengisi pai ayam.

Saus yang bisa dibuat darinya:

• saus aurora : Haluskan tomat ditambahkan ke saus béchamel dasar.
• saus pagi : Saus Béchamel dengan parutan atau keju Gruyère ditambahkan.
• saus nantua : Krim, mentega udang karang, dan mentega udang karang ditambahkan ke saus béchamel.
• Saus Soubisse : Tumis bawang bombay yang ditambahkan ke saus béchamel dasar.

Coba sajikan saus béchamel, atau salah satu saus turunannya, dengan salah satu hidangan berikut:

• Mac dan Keju Chef Wolfgang Puck . Chef Puck mengubah béchamelnya menjadi saus keju Mornay dengan menambahkan keju cheddar dan keju mozzarella, yang menjadi bahan dasar makaroni dan keju ini.
• Bayam Krim Chef Wolfgang Puck . Béchamel juga menyediakan dasar dari salah satu makanan masa kecil favorit Wolfgang: bayam krim dengan telur goreng.
• rigatoni panggang
• Dilapisi dengan ragu di antara lembaran pasta segar untuk lasagna bolognese
• Saus krim di atas croque monsieur

Kelas Master

Disarankan untuk Anda

Kelas online yang diajarkan oleh para pemikir terhebat di dunia. Perluas pengetahuan Anda dalam kategori ini.

Mengajarkan Teknik Memasak I: Sayuran, Pasta, dan Telur

cara menjadi model terkenal

Mengajarkan Memasak I

Mengajarkan Memasak

Mengajarkan Seni Memasak di Rumah

Apa itu Velouté?

Berpikir Seperti Pro

Pelajari teknik memasak sayuran dan telur serta membuat pasta dari awal dari koki pemenang penghargaan dan pemilik The French Laundry.

UNTUK saus beludru fitur stok putih menebal dengan roux pirang, menghasilkan tekstur beludru halus. Meskipun jenis velouté yang paling umum menggunakan kaldu ayam sebagai bahan dasarnya, Anda dapat membuatnya dengan kaldu ikan atau kaldu daging sapi muda, tergantung pada protein dalam hidangan terakhir Anda. Saus Velouté bekerja dengan baik saat disajikan di atas piring atau unggas yang telah dimasak dengan hati-hati, baik dengan merebus atau mengukus. Perasan jus lemon segar dapat meringankannya, menambahkan rasa asam pada hidangan laut, atau sedikit krim kental dapat berubah menjadi saus suprême.

cara menulis otobiografi Anda sendiri

Saus yang bisa dibuat darinya:

• saus tertinggi : Saus Prancis klasik yang dibuat dengan menyelesaikan velouté dengan krim, mentega, dan jus lemon. saus tertinggi Dikenal sebagai saus induk sekunder karena dapat disajikan sendiri atau sebagai dasar untuk resep saus lainnya.
• Saus Albufera : Setelah membakar sepotong daging dan deglazing panci , jus ditambahkan ke velouté untuk membuat saus pan Albufera.
• saus jerman : Velouté yang dikentalkan dengan kuning telur, krim kental, dan dibumbui dengan jus lemon.
• Saus Normande : Velouté ayam atau velouté ikan yang dikentalkan dengan krim kental, mentega, dan kuning telur. Terutama disajikan dengan makanan laut.

Coba sajikan saus velouté, atau salah satu saus turunannya, dengan salah satu hidangan berikut:

• Saus suprême (terbuat dari ayam velouté) dengan ayam rebus atau kukus
• Saus Normande dengan fillet ikan
• Saus Jerman dengan scaloppine daging sapi muda yang renyah

Apa Itu Saus Espangole?

Pilihan Editor

saus Spanyol adalah saus cokelat dasar yang berasal dari Spanyol pada akhir abad kesembilan belas. Itu kemudian dipopulerkan oleh koki Auguste Escoffier dan menjadi salah satu dari lima saus ibu Prancis yang masih kita gunakan sampai sekarang. Ini adalah roux cokelat, di mana kaldu daging sapi muda dan tomat ditambahkan dan direbus sampai berkurang. Ini berfungsi sebagai titik awal untuk saus yang kaya dan gemuk, seperti demi-glace, dan sering disajikan dengan daging merah dalam masakan Prancis.

Saus yang bisa dibuat darinya:

• Setengah Es : Saus cokelat kaya yang menggabungkan satu bagian saus espagnole dengan satu bagian kaldu, dan diakhiri dengan anggur sherry.
• saus pemburu : Tumis jamur, bawang merah, dan pengurangan anggur putih direbus dalam demi-glace.
• Saus Afrika : Saus espagnole dibumbui dengan tomat, bawang bombay, paprika, dan rempah-rempah.
• Saus Bigarade : Saus espagnole dengan tetesan bebek, dibumbui dengan jus jeruk dan lemon.
• Saus bourguignonne : Saus espagnole dengan anggur merah, bawang merah, dan garni buket.
• Saus Marchand de Vin (Pengurangan Anggur Merah) : Saus steak Prancis klasik dengan anggur merah yang dikurangi, bawang merah cincang yang direbus dalam demi-glace.
• saus Charcutire : Bawang, mustard, anggur putih, dan cornichons cincang, direbus dalam setengah glasir.
• Saus Lyonnaise : Bawang dan cuka anggur putih direbus dalam setengah glace.
• Saus Bercy : Anggur putih dikurangi dengan bawang merah, direbus dalam demi-glace.
• Saus Jamur : Saus klasik yang dibuat dengan tumis jamur, bawang merah, dan sedikit sherry, direbus dalam setengah glace.
• saus Madeira : Demi-glace yang diperkaya dengan anggur Madeira.
• Saus Anggur Port : Anggur port ditambahkan ke demi-glace.

Coba sajikan saus espagnole, atau salah satu saus turunannya, dengan salah satu hidangan berikut:

• Tenderloin daging sapi dengan jamur tumis
• Iga pendek daging sapi rebus dan kentang tumbuk
• Betis domba rebus dan krim polenta
• direbus bahu babi dan pure ubi
• Steak dan kentang goreng renyah

Apa Itu Saus Tomat?

Saos tomat dibuat dengan memasak tomat dalam dasar lemak babi, aromatik, dan kaldu sampai berkurang menjadi saus kental. Secara tradisional, itu lebih dikentalkan dengan roux, tetapi adaptasi modern sering melewatkan langkah ini. Satu hal yang membedakan saos tomat dari sisanya adalah penggunaan daging babi. Diolah dengan api kecil, lemaknya digunakan untuk menumis sayuran aromatik untuk membuat bumbu dasar, kemudian waktu memasak yang lama ditambahkan untuk mengubah tomat utuh menjadi saus yang kaya dan kompleks. Saus tomat dapat disajikan hanya di atas pasta, dioleskan di atas adonan pizza, atau sebagai bumbu dasar untuk merebus protein seperti telur dan ikan.

kalimat pertama dari sebuah berita

Saus yang bisa dibuat dari saus tomat:

• saus Portugis : Saus tumis bawang bombay, tomat cincang, dan siung bawang putih yang dilengkapi dengan peterseli segar cincang.
• saus Spanyol : Saus tumis bawang bombay, paprika hijau, jamur, dan bawang putih yang lebih pedas.
• saus kreol : Saus tumis bawang bombay, seledri, paprika hijau, daun salam, thyme, paprika merah, dan bawang putih.

Coba sajikan saus tomat, atau salah satu saus turunannya, dengan salah satu hidangan berikut:

• Saus pasta dengan keju Parmesan
• Telur Shakshuka dengan saus tomat yang dibumbui
• Cod direbus dalam saus tomat
• Saus celup untuk stik mozzarella

Apa Itu Saus Hollandaise?

Saus Hollandaise adalah campuran kuning telur yang diemulsi dengan mentega tawar dan asam, seperti jus lemon segar atau cuka. Ini adalah saus lembut yang berwarna kuning pucat, halus, dan lembut. Hollandaise dapat digunakan untuk membuat berbagai saus lain atau disajikan sendiri sebagai saus akhir untuk telur Benediktus, ikan rebus, dan asparagus.

Saus yang bisa dibuat darinya:

• Bearnaise : Terbuat dari mentega murni yang diemulsikan dalam kuning telur dan cuka anggur putih, dibumbui dengan tarragon.
• Choron : Pasta tomat ditambahkan ke basic Bearnaise Sauce .
• Malta : Jus jeruk darah dicampur dengan saus hollandaise.
• Foyot : Variasi saus Béarnaise dengan tambahan glasir daging ( es krim daging).
• Paloise : Menggunakan mint sebagai pengganti tarragon dalam saus Béarnaise.
• Kain kasa : Krim kocok dengan lembut dilipat ke dalam saus hollandaise.

Coba sajikan saus hollandaise, atau salah satu saus turunannya, dengan salah satu hidangan berikut:

• Hollandaise dengan asparagus pucat
• Béarnaise dalam telur benedict
• Béarnaise mousseline dengan steak dan kubis brussel

Pelajari lebih lanjut tentang membuat kaldu dan saus di MasterClass Chef Thomas Keller.