Cara Memasak Steak: Bagan Suhu Memasak Steak yang Aman (dan Tips)

Steak adalah sepotong daging, biasanya daging sapi, diiris tegak lurus dengan serat otot dan dipotong menjadi bagian yang nyaman untuk dipanggang atau digoreng. Kata steak berasal dari bahasa Norse Kuno steikjo, yang berarti memanggang di atas ludah. Meskipun kita sekarang lebih sering memasak steak ukuran individu dalam panci atau di atas panggangan, daripada membalikkan seluruh hewan di atas api terbuka, memasak steak sering kali merupakan acara khusus.

Menyiapkan steak di rumah bisa menjadi hal yang menakutkan karena memasak sedikit atau terlalu matang memiliki dampak besar pada rasa dan tekstur. Kunci untuk memasak steak yang baik adalah mempelajari tingkat kematangan yang Anda inginkan, dan mengidentifikasi isyarat visual dan tekstur yang akan membawa Anda ke sana setiap saat.

Langsung Ke Bagian To

• Apa itu Kematangan Steak?
• Mengapa Kematangan Steak Penting?
• 7 Derajat Kematangan Steak: Mentah dan Jarang Dilakukan dengan Baik
• Apakah Potongan Steak Mempengaruhi Kematangan?
• Apa yang Anda Butuhkan untuk Memasak Steak dengan Suhu yang Tepat?
• 3 Metode Memasak yang Berbeda dan Bagaimana Pengaruhnya terhadap Kematangan Steak
• 3 Tips Memasak Steak yang Sempurna
• Pelajari Lebih Lanjut Tentang Kelas Master Thomas Keller

Pelajari teknik memasak sayuran dan telur serta membuat pasta dari awal dari koki pemenang penghargaan dan pemilik The French Laundry.

Apa itu Kematangan Steak?

Kematangan steak mengacu pada seberapa menyeluruh sepotong daging dimasak, berdasarkan suhu internal, tekstur, warna, dan juiciness. Tingkat kematangan biasanya mengacu pada daging sapi, yang disajikan pada berbagai suhu internal, dari yang jarang hingga matang. Saat daging dimasak, serat otot berkontraksi, mengubah tekstur dari licin menjadi keras dan menjadi lebih mudah dikunyah. Ketika serat-serat ini berkontraksi, daging berubah warna dan mengeluarkan cairan, akhirnya berubah dari merah terang menjadi kering dan coklat, dan memberikan isyarat visual ke suhu internal.

Mengapa Kematangan Steak Penting?

Saat dimasak, steak menjadi lebih kencang dan lebih mudah dikunyah; dimasak terlalu lama, menjadi keras dan kering, menarik perbandingan dengan kulit sepatu. Tantangannya adalah kematangan steak terjadi dengan cepat: Steak setebal 1 inci dapat memiliki tingkat kenaikan suhu di bagian tengah lebih dari 10°F per menit. Tetapi kematangan bukan hanya tentang rasa—jika keamanan makanan adalah prioritas Anda, Anda harus memasak steak hingga suhu 160°F untuk mencegah kemungkinan penyakit bawaan makanan.

berapa interval terkecil dalam musik nada?

7 Derajat Kematangan Steak: Mentah dan Jarang Dilakukan dengan Baik

Steak dapat disajikan dengan aman pada tingkat kematangan apa pun dari mentah hingga matang, dengan persiapan yang tepat:

Mentah

Beberapa hidangan, seperti steak tartare dan beef carpaccio, disajikan sepenuhnya mentah; daging tidak dipanaskan sama sekali. Steak yang digunakan dalam olahan mentah biasanya berasal dari potongan yang paling empuk dan harus dipangkas dengan hati-hati sebelum disajikan.

Biru

Steak yang cepat gosong di setiap sisinya, tetapi tetap dingin, merah, dan mentah di bagian dalam disebut bleu.

• Suhu internal: 110 ° F
• Tekstur: lembut saat disentuh, seperti otot di antara ibu jari dan jari telunjuk saat benar-benar rileks
• Jus: sedikit atau tanpa jus berwarna
• Warna internal: pusat merah

Langka

Daging mulai menjadi keras dan buram pada suhu sekitar 120°F, ketika miosin, salah satu dari dua filamen yang berkontraksi di otot, mulai menggumpal, atau menggumpal. Ketika miosin menggumpal, ia memeras jus. (Meskipun steak langka sering disebut berdarah, jus ini adalah air yang terikat protein, bukan darah.)

• Suhu internal: 120-130 ° F
• Tekstur: menjadi lebih kencang dan lebih kenyal saat ditusuk dengan jari. Terasa seperti otot antara ibu jari dan jari telunjuk saat kedua jari direntangkan
• Jus: jus merah muncul di permukaan. Ini adalah tahap memasak yang paling enak
• Warna Internal: pusat merah hangat menjadi lebih buram

Setengah mentah

Salah satu tingkat kematangan yang paling populer, medium rare mengacu pada steak yang masih juicy, tetapi lebih keras daripada steak rare.

• Suhu internal: 130-135 ° F
• Tekstur: tahan terhadap sentuhan, kurang licin dan lebih berserat daripada yang jarang
• Jus: mengeluarkan jus saat dipotong
• Warna internal: buram, merah lebih terang

Medium

Sekitar 140 ° F, lebih banyak protein mengental dan daging menjadi lebih kencang dan lebih lembab. Antara 140-150 °F, kolagen dalam sel daging mengalami denaturasi dan menyusut, melepaskan banyak cairan. Daging itu sendiri menyusut sekitar seperenam dan menjadi lebih kenyal dan kering, tingkat kematangan yang dianggap sebagian besar juru masak sedang, tetapi yang dikategorikan oleh USDA sebagai langka. Sebagian besar mikroba terbunuh dalam kisaran suhu ini.

bagaimana teori ilmiah berbeda dari hipotesis?

• Suhu internal: 135-145 ° F
• Tekstur: kencang saat disentuh, seperti otot di antara ibu jari dan jari telunjuk saat kedua jari diremas
• Jus: memancarkan tetesan jus merah
• Warna interior: merah memudar menjadi merah muda

Sumur Sedang

Saat daging terus menyusut, daging mulai berubah warna menjadi abu-abu kecokelatan, mendekati apa yang oleh sebagian besar juru masak disebut matang, tetapi apa yang diidentifikasi oleh USDA sebagai medium rare.

• Suhu internal: 145-155 ° F
• Tekstur: lebih kencang, menjadi lebih kaku
• Jus: Lebih sedikit jus gratis
• Warna interior: merah muda pucat memudar menjadi abu-abu-coklat

Sudah selesai dilakukan dengan baik

Pada suhu internal di atas 155 ° F (sedang USDA), daging terus menyusut dan hampir semua protein mengalami denaturasi. Pada 160 ° F, semua mikroba terbunuh dan kolagen mulai berubah menjadi gelatin. (Sumur USDA adalah 170 ° F.)

• Suhu internal: 155 ° F dan lebih tinggi
• Tekstur: kaku
• Jus: kering, dengan sedikit jus gratis; jus apa pun berwarna cokelat atau abu-abu
• Warna internal: abu-abu-coklat

Kelas Master

Disarankan untuk Anda

Kelas online yang diajarkan oleh para pemikir terhebat di dunia. Perluas pengetahuan Anda dalam kategori ini.

Mengajarkan Teknik Memasak I: Sayuran, Pasta, dan Telur

Mengajarkan Memasak I

Mengajarkan Memasak

Mengajarkan Seni Memasak di Rumah

berapa ons segelas anggur?

Apakah Potongan Steak Mempengaruhi Kematangan?

Meskipun panas menyebabkan semua jenis daging berubah dengan cara yang sama, potongan daging akan memengaruhi waktu memasak dan fitur rasa yang ingin Anda soroti. Ada dua fitur utama yang dapat memengaruhi waktu memasak:

apa pengganti garam masala?

• Kandungan lemak. Potongan daging sapi berlemak dimasak lebih lambat daripada potongan tanpa lemak, karena lemak kurang konduktif daripada otot.
• tulang. Jika steak dipotong untuk memasukkan tulang, daging yang paling dekat dengan tulang akan dimasak lebih lambat daripada steak lainnya, karena struktur sarang lebah tulang memperlambat perpindahan panas.

Dalam hal menonjolkan rasa, potongan lembut mendapat manfaat dari memasak panas dan cepat—hanya sampai jusnya mengalir penuh—yang menunjukkan teksturnya yang lembut. Potongan daging yang lebih keras dan berlemak biasanya dapat bertahan lebih lama di atas panggangan.

Apa yang Anda Butuhkan untuk Memasak Steak dengan Suhu yang Tepat?

Berpikir Seperti Pro

Pelajari teknik memasak sayuran dan telur serta membuat pasta dari awal dari koki pemenang penghargaan dan pemilik The French Laundry.

Dengan semua suhu memasak khusus ini, mungkin ini saat yang tepat untuk mengeluarkan termometer daging. Termometer daging tradisional, bagaimanapun, adalah yang terbaik untuk potongan yang lebih besar seperti daging panggang karena mengukur suhu internal sepanjang rentang inci, bukan hanya ujung termometer. Karena kebanyakan steak tebalnya sekitar inci, termometer daging tradisional tidak akan secara akurat mengukur suhu internal steak. Untuk pengukur suhu yang lebih akurat, Anda dapat menggunakan termometer baca instan digital yang presisi.

Tetapi tidak apa-apa jika Anda tidak memilikinya: Alat terbaik Anda sebenarnya adalah tangan dan mata Anda. Tekan bagian atas steak dengan jari Anda dan lihat bagaimana respons steak. Potong daging, dan periksa warnanya, amati apakah ada cairan yang keluar. Chef Thomas Keller menguji kematangan daging dengan membandingkan rasanya dengan rasa di ibu jari Anda. (Lihat dia mendemonstrasikan caranya di sini.) Coba praktikkan metode ini sampai Anda merasa nyaman menggunakan indera peraba Anda untuk memeriksa apakah daging itu langka, sedang-langka, atau matang.

Semakin sedikit Anda memasak steak, akan semakin jarang, tetapi waktu memasak itu sendiri bukanlah ukuran kematangan yang universal atau efektif: Waktu memasak dapat dipengaruhi oleh potongan steak, ketebalan steak, cara steak disimpan sebelum dimasak, dan teknik memasak yang berbeda.

3 Metode Memasak yang Berbeda dan Bagaimana Pengaruhnya terhadap Kematangan Steak

Pilihan Editor

1. Memanggang dan menggoreng, yang melibatkan memasak cepat pada permukaan yang sangat panas, adalah metode memasak yang ideal untuk steak langka dan sedang karena mereka membakar daging di luar dengan cepat sambil menjaga suhu internal tetap rendah.
2. Sous vide adalah metode untuk memasak steak yang menghilangkan perkiraan dalam menentukan suhu internal. Itu bergantung pada imersi circulator—alat yang secara tepat mengatur suhu air—di penangas air yang besar. Steak ditempatkan di bak plastik di dalam bak air dan dimasak untuk waktu yang lebih lama (sekitar satu jam untuk steak satu inci), sehingga seluruh steak akan dipanaskan ke suhu internal yang diinginkan. Anda kemudian dapat dengan cepat membakar bagian luar steak sempurna Anda untuk menambahkan kerak karamel.
3. Tidak seperti pemanggangan dalam oven pada suhu tinggi, yang menghasilkan daging dengan berbagai tingkat kematangan di seluruh potongan, pemanggangan lambat menghasilkan daging yang dimasak secara merata dari ujung ke ujung. Anda memerlukan termometer daging untuk memastikan bahwa daging panggang mencapai suhu internal 128°F. Warna merah jambu pada daging dapat membuat Anda percaya bahwa itu kurang matang. Ini bukan. Ini akan menjadi indah sedang-langka dan lembut, seperti yang akan Anda temukan ketika Anda mengambil gigitan pertama Anda ( temukan resep Chef Thomas Keller untuk blowtorch prime rib roast di sini ).

3 Tips Memasak Steak yang Sempurna

• Sentuh daging mentah sebelum Anda memasaknya sehingga Anda akan lebih memahami bagaimana perubahannya saat dipanaskan.
• Hapus steak dari api sebelum benar-benar matang agar sisa panas dapat terus memasak daging secara bertahap.
• Cobalah membagi masakannya: Pertama-tama, goreng steak di atas permukaan bersuhu tinggi seperti wajan besi tuang, yang memanas perlahan tetapi tetap sangat panas. Setelah permukaannya kecokelatan, beralihlah ke metode memasak suhu rendah, seperti oven hangat, yang memungkinkan memasak lebih lambat dan perbedaan yang lebih kecil antara suhu tengah dan permukaan daging.