Membayangkan saus beludru sebagai kanvas kosong yang dapat Anda hias dengan cara apa pun yang Anda pilih. Kombinasi ajaib dari kaldu, tepung, dan mentega ini memiliki tekstur lembut dan lembut yang dapat digunakan sebagai bahan dasar untuk membuat berbagai macam saus.
Perasan jus lemon segar dapat meringankannya, menambahkan rasa asam pada hidangan laut, atau sedikit krim kental dapat berubah menjadi saus tertinggi . Anda dapat memulai dengan basis sederhana kami di bawah ini dan memilih petualangan Anda sendiri.
Langsung Ke Bagian To
- Apa itu Velouté?
- 9 Saus Turunan Veloutéé
- Apa yang Harus Disajikan Dengan Saus Velouté
- Resep Saus Krim Chef Thomas Keller
- Pelajari Lebih Lanjut Tentang Kelas Master Thomas Keller
Apa itu Velouté?
Saus velouté menampilkan kaldu putih yang dikentalkan dengan roux pirang, menghasilkan tekstur lembut dan lembut. Meskipun jenis velouté yang paling umum menggunakan kaldu ayam sebagai bahan dasarnya, Anda dapat membuatnya dengan kaldu ikan atau kaldu daging sapi muda, tergantung pada protein dalam hidangan terakhir Anda. Velouté adalah salah satu dari lima saus utama masakan Prancis dan digunakan sebagai bahan dasar untuk berbagai saus lainnya.
9 Saus Turunan Veloutéé
- saus tertinggi : Saus Prancis klasik yang dibuat dengan menyelesaikan velouté dengan krim, mentega, dan jus lemon. Saus suprême sauce dikenal sebagai secondary mother sauce karena dapat disajikan sendiri atau sebagai bahan dasar untuk resep saus lainnya.
- Saus Albufera : Setelah membakar sepotong daging dan deglazing panci , jus ditambahkan ke velouté untuk membuat saus pan Albufera.
- saus jerman : Velouté yang dikentalkan dengan kuning telur, krim kental, dan dibumbui dengan jus lemon.
- Bercy : Velouté ikan yang ditambahkan bawang merah, anggur putih, jus lemon, dan peterseli.
- Saus Normande : Velouté ayam atau velouté ikan yang dikentalkan dengan krim kental, mentega, dan kuning telur. Terutama disajikan dengan makanan laut.
- Ayam : Velouté dengan tambahan jamur, peterseli cincang, dan jus lemon.
- Saus Ravigot : Saus asam Prancis klasik, dibumbui dengan jus lemon atau cuka anggur putih, rempah segar cincang, dan, terkadang, dijon mustard.
- Saus Anggur Putih : Saus anggur putih dengan kuning telur dan mentega. Biasanya disajikan dengan ikan.
- saus Polandia : Saus Polandia dengan lobak, jus lemon, dan krim asam.
Apa yang Harus Disajikan Dengan Saus Velouté
- Ayam . Secara tradisional, saus suprême disajikan dengan ayam rebus atau kukus, atau hidangan unggas lainnya dengan rasa yang lembut. Cobalah di Resep tertinggi ayam Chef Gordon Ramsay .
- Ikan . Fish velouté digunakan sebagai bahan dasar saus anggur putih dan saus normande, yang semuanya cocok untuk fillet ikan.
- Daging sapi muda . Veal velouté adalah bahan dasar untuk saus allemande, yang cocok dipadukan dengan scaloppine atau daging babi sapi yang renyah.
- sup : Aneka sup krim bisa dibuat hanya dengan menumis sayuran, menambahkan velouté, lalu dihaluskan dan ditambahkan krim kental.
Resep Saus Krim Chef Thomas Keller
resep email0 Peringkat| Beri Nilai Sekarang
Bahan
- Handled Butter (resep di bawah) *, sesuai kebutuhan
- Kaldu ayam ringan
- Garam
- Pala parut, jika diinginkan
- Lada putih giling, jika diinginkan
Peralatan :
- Mangkuk pengadukan
- Spatula karet
- panci saus
- Mengocok
- Sendok
* Untuk mentega yang ditangani:
- 100 gram mentega tawar, pada suhu kamar
- 100 gram tepung serbaguna
- Untuk beurre manié: Campur mentega dan tepung dengan perbandingan yang sama hingga tercampur rata dan halus. Menyisihkan.
- Untuk velouté: Panaskan kaldu hingga mendidih. Kocok beurre manié (kira-kira setengah) secukupnya untuk mengentalkan saus. Pastikan untuk terus mengocok saat Anda memasukkan pengental ke dalam kaldu untuk membantu mendapatkan tekstur yang lembut.
- Saat campuran mulai menyatu dengan kaldu, warnanya akan sedikit gelap. Offset panci dari api untuk memungkinkan kotoran dari tepung didorong ke satu sisi. Gunakan sendok untuk memeriksa tekstur velouté sebagaimana adanya—sendok harus melapisi sendok dengan tekstur seperti beludru.
- Aduk terus sambil dibumbui sesuai selera. Untuk menentukan konsistensi yang diinginkan, seret jari Anda melewatinya dan lihat apakah sausnya tahan. Gunakan velouté ayam yang sudah jadi apa adanya atau gunakan untuk saus lain.
- Untuk Variasi Saus Suprme: Kocok krim kental dan crème fraîche ke dalam saus velouté, dan bumbui sesuai kebutuhan.
Temukan lebih banyak metode kuliner di MasterClass Chef Thomas Keller tentang daging, kaldu, dan saus.
