Panduan Tsukemono: Cara Menyiapkan Acar Jepang

Ada sejarah yang kaya tentang pengawetan di Jepang. Pelajari semua tentang delapan jenis acar Jepang.

resep sous vide iga pendek thomas keller

Langsung Ke Bagian To

• Apa itu Tsukemono?
• Cara Membuat Tsukemono dalam 4 Langkah
• 8 Jenis Tsukemono
• 7 Sayuran Tsukemono Umum
• Ingin Pelajari Lebih Lanjut Tentang Memasak?
• Pelajari Lebih Lanjut Tentang Kelas Master Niki Nakayama

Niki Nakayama dari n/naka berbintang dua Michelin mengajari Anda cara menghargai bahan-bahan segar dengan pendekatan inovatifnya tentang teknik memasak rumahan Jepang.

Apa itu Tsukemono?

Tsukemono adalah kata Jepang untuk acar dan menggambarkan berbagai macam gaya acar dan sayuran. Tsukemono adalah bagian penting dari makanan tradisional Jepang, sering disajikan sebagai lauk pauk, pembersih langit-langit mulut, dan bumbu.

Cara Membuat Tsukemono dalam 4 Langkah

Cara membuatnya tradisional tsukemono melibatkan proses empat langkah:

1. Hapus kelebihan cairan dari sayuran . Kurangi jumlah cairan yang akan dikeluarkan sayuran selama proses pengawetan dengan penggaraman, pengeringan, dan/atau pengepresan. Ekstraksi cairan berlebih akan memberikan rasa yang lebih pekat pada acar, sementara pengasinan dan pengeringan akan menghasilkan sayuran yang lebih fleksibel dan empuk.
2. Cuci bersih sayuran . Membilas sayuran setelah pengasinan pertama dapat membantu mengontrol jumlah garam dalam produk akhir, tetapi beberapa resep melewatkan langkah ini.
3. Membuat air garam . Air garam mengawetkan sayuran dan memberi tsukemono rasa unik mereka. Air garam yang paling sederhana terdiri dari air dan garam. Ketika dibiarkan pada suhu kamar, air garam air asin memungkinkan pertumbuhan bakteri asam laktat, yang memfermentasi sayuran dan menciptakan lingkungan asam yang menghambat pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan.
4. Sabar . Beberapa tsukemono bisa siap dalam satu jam, sementara yang lain membutuhkan waktu berbulan-bulan—atau bahkan bertahun-tahun—untuk matang.

8 Jenis Tsukemono

Tsukemono dikategorikan secara luas berdasarkan bahan pengawetnya, yang dapat bervariasi dari sake hingga air garam. Air asin seperti pasta membutuhkan proses fermentasi yang lebih lama daripada acar yang dibuat dengan konsentrasi cuka yang tinggi, yang menambah keasaman tanpa fermentasi.

bagaimana cara kerja tarif?

1. Shoyuzuke : Acar Shoyu dibuat dengan menggabungkan saus shoyu dengan cuka beras dan Demi , lalu tuangkan air garam cair di atas sayuran. Salah satu acar kecap asin yang paling populer adalah fukujinzuke , dibuat dengan campuran terong, mentimun, lobak daikon, dan akar teratai.
2. Asazuke : Asazuke , yang diterjemahkan menjadi acar dangkal, dibuat dengan merendam sebentar sayuran dalam air garam air asin, terkadang dengan penambahan tanduk (kelp) untuk rasa umami.
3. Miso-zuke : Sayuran cincang dilapisi dengan pasta miso untuk membuat miso-zuke . Acar miso ini biasanya difermentasi selama berbulan-bulan, terkadang bertahun-tahun.
4. Kasuzuke dan nara-zuke : Kasuzuke dan nara-zuku direndam dalam pasta kental sake lee, sisa nasi dan ragi dari produksi sake. Suka miso-zuke , kasuzuke biasanya difermentasi selama beberapa bulan dan sampai bertahun-tahun.
5. Koji-zuke : Yang adalah beras fermentasi yang digunakan untuk membuat miso dan sake. Tsukemono difermentasi dengan yang cenderung manis dan sering difermentasi hanya beberapa hari atau minggu.
6. Nuka-zuke : Acar ini terbuat dari dedak padi, lapisan luar butiran beras yang terkelupas saat mengolah nasi putih. Karena nasi putih merupakan bagian penting dari masakan Jepang, dedak padi adalah substrat acar yang tersedia secara luas. Bekatul dicampur dengan garam, air, dan terkadang bumbu lain untuk membentuk pasta yang disebut nukadoko , yang berlapis di sekitar sayuran untuk pengawetan.
7. Shiozuke : Shiozuke berarti 'acar garam', dan metode pengawetannya mirip dengan teknik fermentasi Barat. Untuk membuat shiozuke , sayuran digosok dengan garam dan ditimbang untuk membentuk air garamnya sendiri, atau hanya direndam dalam air asin.
8. Furu-zuke : Ketika semua jenis tsukemono menjadi masam seiring bertambahnya usia, itu disebut furu-zuku (acar tua).

Kelas Master

Disarankan untuk Anda

Kelas online yang diajarkan oleh para pemikir terhebat di dunia. Perluas pengetahuan Anda dalam kategori ini.

Mengajarkan Memasak Jepang Modern

Mengajarkan Memasak I

Mengajarkan Memasak

Mengajarkan Seni Memasak di Rumah

7 Sayuran Tsukemono Umum

Berpikir Seperti Pro

Niki Nakayama dari n/naka berbintang dua Michelin mengajari Anda cara menghargai bahan-bahan segar dengan pendekatan inovatifnya tentang teknik memasak rumahan Jepang.

bagaimana memulai esai analisis

Anda dapat mengubah hampir semua sayuran menjadi tsukemono , tetapi ini adalah beberapa yang paling populer di Jepang:

1. lobak daikon : Lobak Daikon digunakan dalam berbagai acar, termasuk kuning takuan , dibuat dengan lobak daikon utuh yang diasinkan dalam dedak padi selama enam bulan atau lebih. (Warna kuning berasal dari strain bakteri tertentu atau dari pewarna alami atau buatan).
2. kubis napa : Varietas kubis Asia ini populer dalam masakan Jepang, dan ini adalah jenis umum dari tsukemono . Air garam garam sangat cocok untuk sayuran ini.
3. Timun : Mentimun Jepang adalah pilihan populer untuk acar cepat dan acar kecap.
4. Terong : Baik diolesi miso atau dibumbui dengan kecap, buah musim panas ini adalah salah satu yang paling umum tsukemono sayuran.
5. Anak : Buah seperti aprikot ini terkenal dengan perannya dalam umeboshi , acar asin asin yang mendapatkan warna pekat dari daun shiso merah. (Ini juga salah satu isian paling populer di onigiri , bola nasi Jepang.)
6. Jahe : Rendam jahe muda, yang secara alami berwarna merah muda muda, dalam air garam cuka untuk membuat acar jahe sushi, yang disebut gari di Jepang. Iris tipis acar jahe, dan sajikan sebagai bumbu dengan sushi. Beni Shoga , yang memiliki warna lebih gelap karena pengawetan di umezu (cuka umeboshi), biasanya disajikan dengan Yakisoba dan gyudon .
7. Lobak : Lobak yang diiris tipis adalah bintangnya senmai-zuke , acar dengan cuka yang populer di Kyoto.

Ingin Pelajari Lebih Lanjut Tentang Memasak?

Menjadi koki yang lebih baik dengan Keanggotaan Tahunan MasterClass . Dapatkan akses ke pelajaran video eksklusif yang diajarkan oleh pakar kuliner, termasuk Niki Nakayama, Gabriela Cámara, Chef Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters, dan banyak lagi.