Apa itu Fermentasi? Pelajari Tentang 3 Jenis Fermentasi dan 6 Tips Untuk Fermentasi Buatan Sendiri

Umat ​​manusia telah memfermentasi makanan sejak zaman Neolitikum, jauh sebelum orang memahami ilmu di balik proses tersebut. Hari ini, mengikuti penemuan ilmiah ahli mikrobiologi Prancis Louis Pasteur, yang menunjukkan bahwa organisme hidup memulai fermentasi, kita tahu mengapa fermentasi tidak hanya membuat makanan seperti roti penghuni pertama, keju, dan anggur terasa lebih enak, tetapi juga membantu kita tetap hidup.

Belajar dari yang terbaik

Langsung Ke Bagian To

• Apa itu Fermentasi?
• Bagaimana Fermentasi Bekerja?
• Apa yang Terjadi Selama Proses Fermentasi?
• Apa Keuntungan Fermentasi?
• Apakah 3 Jenis Fermentasi yang Berbeda?
• Apa Tahapan yang Berbeda dari Proses Fermentasi?
• 6 Tips untuk Memulai Fermentasi

Bawa masakan Anda ke tingkat berikutnya di MasterClass pertama Gordon tentang metode, bahan, dan resep penting.

Apa itu Fermentasi?

Fermentasi adalah setiap proses metabolisme di mana aktivitas mikroorganisme menciptakan perubahan yang diinginkan dalam makanan dan minuman, apakah itu meningkatkan rasa, mengawetkan bahan makanan, memberikan manfaat kesehatan, atau lebih.

apa itu minyak zaitun ekstra ringan?

Kata fermentasi berasal dari kata kerja Latin fervere, yang berarti mendidih. Ironisnya, fermentasi dimungkinkan tanpa panas.

Bagaimana Fermentasi Bekerja?

Untuk menguasai fermentasi, Anda perlu memahami ilmu di balik proses kimia.

• Mikroorganisme bertahan hidup menggunakan karbohidrat (gula, seperti glukosa) untuk energi dan bahan bakar.
• Bahan kimia organik seperti adenosin trifosfat (ATP) mengirimkan energi itu ke setiap bagian sel saat dibutuhkan.
• Mikroba menghasilkan ATP menggunakan respirasi. Respirasi aerobik, yang membutuhkan oksigen, adalah cara yang paling efisien untuk melakukannya. Respirasi aerobik dimulai dengan glikolisis, di mana glukosa diubah menjadi asam piruvat. Ketika ada cukup oksigen, respirasi aerobik terjadi.
• Fermentasi mirip dengan respirasi anaerobik—jenis yang terjadi ketika tidak ada cukup oksigen. Namun, fermentasi mengarah pada produksi molekul organik yang berbeda seperti asam laktat, yang juga mengarah ke ATP, tidak seperti respirasi, yang menggunakan asam piruvat.
• Tergantung pada kondisi lingkungan, sel individu dan mikroba memiliki kemampuan untuk beralih di antara dua mode produksi energi yang berbeda.
• Organisme umumnya memperoleh energi secara anaerobik melalui fermentasi, tetapi beberapa sistem menggunakan sulfat sebagai akseptor elektron terakhir dalam rantai transpor elektron.

Apa yang Terjadi Selama Proses Fermentasi?

Fermentasi terjadi tanpa adanya oksigen (kondisi anaerob), dan dengan adanya mikroorganisme yang menguntungkan (ragi, kapang, dan bakteri) yang memperoleh energinya melalui fermentasi. Jika gula cukup tersedia, beberapa sel ragi, seperti Saccharomyces cerevisiae , lebih memilih fermentasi daripada respirasi aerobik bahkan ketika oksigen berlimpah.

• Selama proses fermentasi, mikroba bermanfaat ini memecah gula dan pati menjadi alkohol dan asam, membuat makanan lebih bergizi dan mengawetkannya sehingga orang dapat menyimpannya untuk waktu yang lebih lama tanpa merusaknya.
• Produk fermentasi menyediakan enzim yang diperlukan untuk pencernaan. Ini penting karena manusia dilahirkan dengan jumlah enzim yang terbatas, dan jumlahnya berkurang seiring bertambahnya usia. Makanan fermentasi mengandung enzim yang dibutuhkan untuk memecahnya.
• Fermentasi juga membantu pra-pencernaan. Selama proses fermentasi, mikroba memakan gula dan pati, memecah makanan bahkan sebelum dikonsumsi.

Apa Keuntungan Fermentasi?

Makanan fermentasi kaya akan probiotik, mikroorganisme bermanfaat yang membantu menjaga kesehatan usus sehingga dapat mengekstrak nutrisi dari makanan.

bagaimana Anda mengetahui tanda naik Anda?

• Probiotik membantu sistem kekebalan karena usus menghasilkan zat antibiotik, anti-tumor, anti-virus, dan antijamur, dan patogen tidak bekerja dengan baik di lingkungan asam yang dihasilkan oleh makanan fermentasi.
• Fermentasi juga membantu menetralkan anti-nutrisi seperti asam fitat, yang terjadi pada biji-bijian, kacang-kacangan, biji-bijian, dan kacang-kacangan dan dapat menyebabkan kekurangan mineral. Fitat juga membuat pati, protein, dan lemak kurang mudah dicerna, jadi menetralkannya sangat bermanfaat.
• Fermentasi dapat meningkatkan vitamin dan mineral dalam makanan dan membuatnya lebih tersedia untuk diserap. Fermentasi meningkatkan vitamin B dan C dan meningkatkan asam folat, riboflavin, niasin, thiamin, dan biotin. Probiotik, enzim, dan asam laktat dalam makanan fermentasi memfasilitasi penyerapan vitamin dan mineral ini ke dalam tubuh.

Kelas Master

Disarankan untuk Anda

Kelas online yang diajarkan oleh para pemikir terhebat di dunia. Perluas pengetahuan Anda dalam kategori ini.

Mengajarkan Memasak I

Mengajarkan Memasak

Mengajarkan Seni Memasak di Rumah

Mengajarkan Teknik Memasak I: Sayuran, Pasta, dan Telur

Apakah 3 Jenis Fermentasi yang Berbeda?

Berpikir Seperti Pro

Bawa masakan Anda ke tingkat berikutnya di MasterClass pertama Gordon tentang metode, bahan, dan resep penting.

Mikroba yang mengkhususkan diri dalam mengubah zat tertentu menjadi zat lain dapat menghasilkan berbagai bahan makanan dan minuman. Ini adalah tiga jenis fermentasi berbeda yang digunakan orang.

tahapan hierarki kebutuhan maslow

1. Fermentasi asam laktat . Strain ragi dan bakteri mengubah pati atau gula menjadi asam laktat, tidak memerlukan panas dalam persiapan. Reaksi kimia anaerobik ini, asam piruvat menggunakan nikotinamida adenin dinukleotida + hidrogen (NADH) untuk membentuk asam laktat dan NAD+. (Fermentasi asam laktat juga terjadi pada sel otot manusia. Selama aktivitas berat, otot dapat mengeluarkan adenosin trifosfat (ATP) lebih cepat daripada oksigen yang dapat disuplai ke sel otot, mengakibatkan penumpukan asam laktat dan nyeri otot. Dalam skenario ini, glikolisis, yang pecah memecah molekul glukosa menjadi dua molekul piruvat dan tidak menggunakan oksigen, menghasilkan ATP.) Bakteri asam laktat sangat penting untuk memproduksi dan melestarikan makanan murah dan sehat, yang sangat penting dalam memberi makan populasi miskin. Metode ini membuat kol parut , acar, Kimchi , yogurt, dan roti penghuni pertama.
2. Fermentasi etanol/fermentasi alkoholal . Ragi memecah molekul piruvat—hasil metabolisme glukosa (C6H12O6) yang dikenal sebagai glikolisis—dalam pati atau gula menjadi molekul alkohol dan karbon dioksida. Fermentasi alkohol menghasilkan anggur dan bir.
3. Fermentasi asam asetat . Pati dan gula dari biji-bijian dan buah difermentasi menjadi cuka dan bumbu yang terasa asam. Contohnya termasuk cuka sari apel, cuka anggur, dan kombucha.

Apa Tahapan yang Berbeda dari Proses Fermentasi?

Pilihan Editor

Bergantung pada apa yang Anda fermentasi, prosesnya dapat memiliki beberapa tahap.

• Fermentasi primer . Dalam fase singkat ini, mikroba mulai bekerja dengan cepat pada bahan mentah seperti buah, sayuran, atau susu. Mikroba yang ada atau di cairan sekitarnya (seperti air garam untuk sayuran yang difermentasi) mencegah bakteri pembusuk menjajah makanan. Ragi atau mikroba lain mengubah karbohidrat (gula) menjadi zat lain seperti alkohol dan asam.
• Fermentasi sekunder . Dalam tahap fermentasi yang lebih lama ini, yang berlangsung beberapa hari atau bahkan berminggu-minggu, kadar alkohol meningkat dan ragi dan mikroba mati dan sumber makanan yang tersedia (karbohidrat) menjadi langka. Pembuat anggur dan pembuat bir menggunakan fermentasi sekunder untuk membuat minuman beralkohol mereka. PH fermentasi dapat berbeda secara signifikan dari saat dimulai, yang mempengaruhi reaksi kimia yang terjadi antara mikroba dan lingkungannya. Setelah alkohol berada di antara 12-15% dan membunuh ragi, mencegah fermentasi lebih lanjut, distilasi diperlukan untuk menghilangkan air, mengembunkan kandungan alkohol untuk menciptakan persentase alkohol yang lebih tinggi (bukti).

6 Tips untuk Memulai Fermentasi

Baik Anda ingin mengasinkan sayuran atau mulai membuat bir di rumah, tips ini akan membantu Anda memulai fermentasi.

1. Tetapkan budaya awal Anda . Mikroba secara alami ada di udara yang Anda hirup, tetapi untuk memulai fermentasi, Anda akan sering membutuhkan set kultur starter, seperti whey (dari yogurt), Koloni Bakteri dan Ragi Simbiotik, atau SCOBY (untuk kombucha), atau bahkan cairan dari fermentasi sebelumnya. Kultur starter sudah kaya dengan mikroorganisme yang bermanfaat. Saat Anda menambahkannya ke produk makanan atau minuman Anda, mereka akan berkembang biak dengan cepat dan memulai proses fermentasi.
2. Jaga kebersihan peralatan Anda . Untuk mencegah bakteri jahat masuk ke dalam fermentasi, Anda harus membersihkan dan mensterilkan peralatan dapur dan permukaan yang Anda kerjakan.
3. Hindari paparan . Mengekspos fermentasi Anda ke udara dapat mencegah fermentasi yang tepat terjadi dan meningkatkan risiko pembusukan dan keracunan makanan. Ada beberapa cara yang bisa Anda lakukan untuk menghindarinya.
4. Untuk mencegah makanan fermentasi bersentuhan dengan udara, Anda dapat merendamnya dalam larutan garam (air garam) . Saat memfermentasi potongan makanan padat seperti sayuran cincang, metode ini bekerja dengan baik. Anda dapat mengontrol pH fermentasi, yang menentukan berapa banyak oksigen yang akan ada, dengan menambahkan cuka ke dalam larutan Anda .
5. Penyimpanan . Untuk menghindari kontaminasi udara, Anda harus menyimpan produk fermentasi Anda dalam wadah penyimpanan yang dapat ditutup rapat. Banyak fermentor rumah menggunakan stoples sederhana dengan penutup untuk mengunci udara, tetapi ada alternatif lain. Biasanya, wadah penyimpanan memiliki katup untuk mengeluarkan gas karbon dioksida yang dilepaskan selama fermentasi. Jika Anda berkomitmen untuk memantau fermentasi Anda dengan hati-hati agar tidak rusak, Anda dapat membuka wadah tertutup secara manual untuk melepaskan karbon dioksida. (Jika Anda membuat kombucha, anggur, atau produk akhir lainnya yang mendapat manfaat dari karbonasi, Anda dapat mengabaikan ventilasi CO2.)
6. Manajemen fermentasi . Dengan mengontrol suhu lingkungan, Anda dapat mempengaruhi hasil fermentasi Anda. Biasanya, mikroba bekerja dengan baik ketika lingkungannya hangat atau suhu kamar, tetapi suhu ideal tergantung pada jenis mikroba yang Anda gunakan dan apa yang Anda fermentasi. Mengubah suhu dapat sangat memengaruhi proses Anda. Memindahkan produk Anda ke lingkungan yang lebih dingin, seperti ruang bawah tanah atau lemari es, akan memperlambat laju fermentasi dan, dalam beberapa kasus, menghentikannya sepenuhnya. Memanaskan fermentasi, di sisi lain, dapat membunuh mikroba penting Anda.

Menjadi juru masak rumahan yang lebih baik dengan Keanggotaan Tahunan MasterClass. Dapatkan akses ke pelajaran video eksklusif yang diajarkan oleh pakar kuliner termasuk Chef Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters, dan banyak lagi.