Resep Chef Thomas Keller Untuk Iga Pendek Rebus Anggur Merah Sempurna

Waktu favorit Chef Keller tahun untuk memasak adalah musim dingin, ketika pikirannya beralih ke hidangan rebus yang menenangkan.

Langsung Ke Bagian To

• Protein Umum untuk Direbus
• Teknik Braising Chef Thomas Keller
• Resep Iga Pendek Rebus Anggur Merah Chef Thomas Keller
• Pelajari Lebih Lanjut Tentang Kelas Master Thomas Keller

Pelajari teknik memasak sayuran dan telur serta membuat pasta dari awal dari koki pemenang penghargaan dan pemilik The French Laundry.

Protein Umum untuk Direbus

Di sini, Chef Keller merebus iga sapi tanpa tulang yang empuk dengan garpu dalam anggur merah, resep intensif waktu yang sepadan dengan kesabaran yang dibutuhkan. Chef Keller memulai hidangan ini dua hari sebelumnya, jadi jika Anda berencana menyajikan iga pendek di pesta makan malam Anda berikutnya, pastikan untuk merencanakannya terlebih dahulu!

suhu internal ayam utuh

Banyak protein lain yang cocok untuk teknik merebus ini:

• pipi sapi
• betis domba
• daging sapi muda
• bahu babi

Anda juga bisa membuat resep ini dengan ayam untuk hasil yang mirip dengan persiapan di coq au vin.

Teknik Braising Chef Thomas Keller

• Seperti biasa, gunakan daging sapi kualitas terbaik yang bisa Anda temukan, dan masak hanya dengan anggur yang ingin Anda minum.
• Selalu masak alkohol terlebih dahulu—atau alkohol akan mulai memasak daging Anda.
• Resep ini membutuhkan mirepoix , yang dimaksudkan untuk dibuang, bukan dimakan.
• Setelah menggunakannya untuk mengasinkan iga pendek, Chef Keller mengklarifikasi rendaman anggur merah kering—yang menghasilkan rasa yang lebih cerah dan lebih murni—dan merebus iga pendek di dalamnya. Akhirnya, ia mengurangi saus anggur merah dan menyaringnya, membuat glasir untuk iga pendek.
• Untuk mengurangi cairan melalui penguapan selama proses memasak lambat, Chef Keller menggunakan cartouche, yang merupakan penutup kertas perkamen yang memungkinkan penguapan selama merebus sambil menjaga daging tetap terendam.

Di akhir proses tiga hari yang memuaskan, Chef Keller menyajikan iga pendek ini dengan polenta krim dan konservasi jamur sebagai pelengkap bumi.

Untuk Membuat Iga Pendek :

Hari 1 :
Potong kelebihan lemak dari daging dan potong setiap bagian melawan serat menjadi sekitar enam porsi 7 ons. Jika Anda memiliki iga pendek tanpa tulang, tidak perlu membelahnya menjadi dua. Cadangan hiasan apa pun untuk membuat daging giling.

Tempatkan daging dalam wadah yang dilapisi kantong plastik dengan rendaman dingin dan dinginkan selama 12 hingga 16 jam.

Hari ke-2 :
Panaskan oven hingga 275 ° F.

Keluarkan daging dan garni buket dari rendaman.

Pindahkan rendaman (termasuk mirepoix) ke dalam panci dan didihkan. Perjelas cairan dengan menyaring kotoran yang naik ke atas. Ketika benar-benar diklarifikasi, bumbunya akan kembali ke warna anggur yang semarak. Hapus dari panas.

Panaskan inci minyak canola dalam wajan dengan api besar. Bumbui kedua sisi setiap potongan daging dengan garam dan lumuri tepung, tepuk-tepuk kelebihannya. Saat minyak berkilauan, tambahkan daging dan masak selama 2 hingga 3 menit di semua sisi.

Kelas Master

Disarankan untuk Anda

Kelas online yang diajarkan oleh para pemikir terhebat di dunia. Perluas pengetahuan Anda dalam kategori ini.

Mengajarkan Teknik Memasak I: Sayuran, Pasta, dan Telur

Mengajarkan Memasak I

Mengajarkan Memasak

Mengajarkan Seni Memasak di Rumah

Thomas Keller

Mengajarkan Teknik Memasak I: Sayuran, Pasta, dan Telur

Berpikir Seperti Pro

Pelajari teknik memasak sayuran dan telur serta membuat pasta dari awal dari koki pemenang penghargaan dan pemilik The French Laundry.

Karena anggur merah, ketika dagingnya dicokelatkan dengan benar, dagingnya akan berwarna coklat tua dengan warna ungu, bukan coklat keemasan yang paling kita kenal. Saat semua sisi sudah kecoklatan, pindahkan ke rak berlapis handuk kertas.

bagaimana cara memasang bobbin?

Tuangkan minyak berlebih dari wajan, biarkan bagian-bagiannya menempel di dasar wajan untuk deglazing.* Catatan: Deglazing adalah proses menghilangkan dan melarutkan bagian-bagian kecoklatan yang menempel di dasar wajan dengan menambahkan cairan.

Kembalikan ke api sedang-tinggi dan tambahkan rendaman yang sudah dijernihkan. Tambahkan short ribs, veal stock, light chicken stock, dan bouquet garni. Daging harus ditutup dengan cairan; jika tidak, tambahkan lebih banyak daging sapi muda dan kaldu ayam seperlunya.

Didihkan cairan di atas kompor. Tutup dengan cartouche—tutup kertas perkamen dengan lubang di tengahnya—pindahkan ke oven, dan rebus selama sekitar 3 jam, atau sampai dagingnya begitu empuk sehingga penguji kue bisa langsung masuk, seolah-olah itu mentega. (Perhatikan bahwa Anda harus menggunakan penguji kue untuk menentukan kematangan, waktu hanyalah pedoman.)

Thomas Keller

Mengajarkan Teknik Memasak I: Sayuran, Pasta, dan Telur

Pilihan Editor

Pindahkan daging ke loyang keramik dan tuangkan cairan masak ke atas daging dengan hati-hati. Tutup dengan cartouche dan biarkan dingin; lalu tutup dengan plastik wrap dan diamkan semalaman di kulkas.

Hari ke-3 :
Keluarkan daging dari loyang dan pindahkan sisa cairan rebusan ke dalam panci saus. Didihkan. Saring cairan melalui chinois, ketuk tepi chinois dengan sendok untuk membantu cairan masuk. Buang sisa-sisa mirepoix.

Masukkan daging ke dalam panci tumis. Tambahkan sepertiga dari cairan rebusan yang disaring dan tambahkan kaldu ayam yang cukup ringan untuk sedikit mengurangi kekentalannya, dimulai dengan beberapa ons. Catatan: Jumlah yang perlu Anda gunakan didasarkan pada luas permukaan panci Anda. Semakin lebar panci Anda, semakin banyak yang perlu Anda tambahkan. Tujuannya adalah untuk memiliki cukup cairan di dalam panci untuk memanaskan iga pendek dan melapisinya, tetapi tanpa ada satu ton cairan pun yang tersisa. Anda tidak ingin daging berada dalam sup, tetapi Anda juga tidak ingin cairan berubah menjadi sirup dan memiliki bagian tengah yang dingin.

Didihkan cairan, olesi daging dan biarkan saus mengolesnya. Kurangi sampai konsistensi saus. Selesai saus dengan mentega untuk tekstur beludru.

Jika tidak segera disajikan, angkat panci dari api dan tutupi daging dengan penutup atau cartouche lainnya. Simpan di tempat yang hangat atau dalam oven 300 ° F sampai siap disajikan, atau hingga 45 menit.

Sajikan dengan polenta krim dan konservasi jamur dan taburi dengan lada hitam segar dan sel gris di atasnya.

Saksikan demonstrasi lengkap proses memasak hidangan ini di MasterClass Chef Thomas Keller.

cara memulai perusahaan produksi Anda sendiri

Resep Iga Pendek Rebus Anggur Merah Chef Thomas Keller

0 Peringkat| Beri Nilai Sekarang

Bahan

Untuk Marinadenya

Bahan

• 1 botol anggur merah
• 75 gram wortel, potong dadu 1 inci
• 75 gram daun bawang, potong dadu 1 inci
• 75 gram bawang bombay, potong dadu 1 inci
• 3 siung bawang putih, geprek
• 1 buket garni (resep di bawah)

Peralatan :

• panci saus
• Blowtorch (atau korek api barbeque)
• Kantong plastik 1 galon yang dapat ditutup rapat
• Wadah penyimpanan 6 liter

Untuk Garni Buket :

• 10 tangkai peterseli Italia
• 2 tangkai thyme
• 1 daun salam
• Merica

Untuk Membuat Bumbunya :

1. Didihkan anggur merah dalam panci saus dengan api kecil.
2. Tambahkan mirepoix dan buket garni.
3. Gunakan obor untuk membakar alkohol. (Jika Anda tidak memiliki akses ke obor las, Anda dapat menggunakan korek api barbeque sebagai alternatif.)
4. Terus didihkan bumbunya sampai api dari alkohol padam; lanjutkan sampai Anda tidak lagi mencium aroma alkohol panas.
5. Matikan api dan pindahkan rendaman ke wadah yang dilapisi dengan kantong plastik yang bisa ditutup rapat dan dinginkan sepenuhnya.

Untuk Iga Pendek

Bahan

• 6 potong iga pendek tanpa tulang, masing-masing 7 ons / 210 gram per porsi*
• Minyak canola, untuk mencoklatkan daging
• garam halal
• Tepung serbaguna
• 700 gram kaldu sapi panggang**
• 700 gram kaldu ayam ringan**
• mentega
• Lada yang baru pecah
• garam abu-abu
• Daun bawang, untuk hiasan

Peralatan :

• talenan
• Pisau
• Mangkuk
• Sendok
• Spatula Peltex
• Loyang yang dilapisi dengan handuk kertas
• wajan tumis 12 inciinch
• kertas perkamen
• gunting dapur
• penguji kue
• Sendok dapur besar
• Piring pemanggang keramik berukuran 13 kali 9 inci
• Bungkus plastik
• panci 3 liter
• Cina
• panci tumis 5 perempat
• Sendok

* Catatan bahan: Bicaralah dengan tukang daging Anda jika Anda ingin mendapatkan piring iga pendek. Beri tukang daging Anda kode yang tepat untuk potongan, iga pendek 123D, yaitu sekitar 3 pon, belum dipotong. Jika Anda tidak bisa mendapatkan potongan ini, Anda bisa membeli tulang rusuk pendek dan memotongnya dari tulang. Teknik ini berlaku terlepas dari ukuran porsi.

**Catatan bahan: Chef Keller mengajari Anda cara membuat kaldu sapi panggang dan kaldu ayam ringan di MasterClass-nya. Perhatikan juga bahwa jumlah stok dapat berubah tergantung pada ukuran dan bentuk wadah memasak Anda. Yang penting adalah Anda benar-benar menutupi dagingnya. Sesuaikan untuk memastikan daging Anda terendam.