Cara Sous Vide Short Ribs: Resep Sous Vide Short Rib Chef Keller

Memasak sous vide, seperti semua masakan, adalah tentang waktu dan suhu. Anda dapat menyesuaikan salah satu atau keduanya untuk memengaruhi hasil Anda.

apa itu overdrive pada amp

Chef Thomas Keller mendemonstrasikan ini dengan berjalan melalui dua persiapan iga pendek: dua iga pendek dimasak sous vide, satu pada 62°C selama 48 jam dan satu lagi pada 79°C untuk waktu memasak 24 jam (resepnya tetap sama, hanya waktu dan suhu disesuaikan).

Seperti yang dicatat oleh Chef Keller, beberapa jus dari daging telah terkumpul di dalam kantong penyegel vakum di sekitar rusuk pendek 62°C, yang telah dimasak cukup lama untuk memecah otot dan seratnya tetapi tidak pada suhu yang cukup tinggi sehingga bisa keluar. banyak lemak yang memberi rasa pada daging. Sebaliknya, lebih banyak lemak dan jus akan terkumpul di sekitar iga pendek 79°C, menghasilkan potongan daging yang lebih kecil yang teksturnya lebih mirip dengan iga pendek yang direbus secara tradisional.

Pilihan penyajiannya tidak terbatas dalam hal sous vide short ribs: Goreng seperti steak, iris dan masukkan ke dalam salad, atau sajikan dengan saus tradisional, seperti yang berbahan dasar kaldu daging sapi anggur merah. .

Langsung Ke Bagian To

• Apa yang Dapat Anda Sous Vide?
• Aturan Dasar Keamanan Memasak Sous Vide
• Berapa Lama Anda Bisa Sous Vide Short Ribs?
• Resep Sous Vide Short Rib Chef Thomas Keller
• Pelajari Lebih Lanjut Tentang Kelas Master Thomas Keller

Pelajari teknik memasak sayuran dan telur serta membuat pasta dari awal dari koki pemenang penghargaan dan pemilik The French Laundry.

Apa yang Dapat Anda Sous Vide?

Banyak protein lain yang bisa dimasak dengan cara yang sama metode sous vide yang disederhanakan seperti rusuk pendek yang ditunjukkan di sini. Chef Keller mendorong Anda untuk mencoba persiapan ini dengan daging apa pun yang dapat dikompres dalam bungkus plastik: ayam, dada bebek, fillet ikan mulai dari bass laut hingga ikan todak. Tetapi penting untuk mengingat bentuk protein saat memilih apa yang akan Anda masak. Sirloin mungkin sulit untuk digulung dan dikompres dalam plastik karena bentuknya, sedangkan fillet daging sapi akan terkompresi dengan baik. Ingat aturan emas Chef Keller: Jika Anda bisa membentuknya menjadi silinder, maka Anda bisa memasaknya dengan cara ini

Aturan Dasar Keamanan Memasak Sous Vide

Aturan keselamatan dasar tertentu berlaku untuk setiap langkah sous vide.

1. Penyegelan . Dinginkan makanan, atau bakar makanan jika perlu, lalu dinginkan segera dan menyeluruh. Tutup makanan yang dingin dan masak segera atau simpan pada suhu 3,3°C (38°F) atau lebih rendah.
2. Memasak . Masak makanan, keluarkan dari tas, dan sajikan. Masak makanan, biarkan di dalam tas, dan dinginkan dalam penangas es hingga 1°C (34°F), lalu dinginkan atau bekukan.
3. Menyimpan . Simpan makanan (dinginkan terlebih dahulu jika sudah dimasak) di lemari es pada atau di bawah sekitar 3,3°C (38°F) atau bekukan. Mencairkan makanan di lemari es sebelum digunakan.

Berapa Lama Anda Bisa Sous Vide Short Ribs?

Masak iga pendek pada suhu 79ºC selama 24 jam untuk mendapatkan tekstur yang mirip dengan iga pendek yang direbus secara tradisional. Juga, bereksperimenlah dengan menambahkan bumbu dan rempah-rempah ke dalam tas untuk memberikan rasa Anda sendiri. Beberapa kemungkinan termasuk lada hitam atau setangkai thyme.

Resep Sous Vide Short Rib Chef Thomas Keller

0 Peringkat| Beri Nilai Sekarang

Melayani

Waktu persiapan

Total Waktu

Waktu masak

Bahan

• 1 porsi iga pendek tanpa tulang, kira-kira 210 gram dan tebalnya sekitar 1 inci
• garam halal
• Minyak canola
• 30 gram mentega tawar, potong dadu inci

Peralatan :

• Wadah plastik untuk mandi air
• Sirkulator perendaman
• Sarung tangan sekali pakai
• Tas penyegel vakum
• Penyegel vakum ruang
• Alumunium foil
• Gunting dapur
• Handuk dapur atau handuk kertas
• Panci tumis kecil
• Piring dilapisi dengan handuk kertas
• Pisau pengiris atau pisau koki
• talenan
• Sendok

1. Siapkan penangas air dengan sirkulator perendaman diatur ke 62ºC.
2. Bumbui kedua sisi iga pendek dengan garam. Segel iga pendek dengan vakum dalam kantong penyegel vakum dan masukkan ke dalam penangas air 62ºC. Tutup wadah penangas air dengan aluminium foil untuk menahan panas dan meminimalkan penguapan.
3. Masak iga pendek selama 48 jam.
4. Keluarkan rusuk pendek dari kantong plastik dan gunakan handuk dapur atau handuk kertas untuk mengeringkannya.
5. Atur panci tumis kecil di atas api besar. Tuang minyak secukupnya ke dalam wajan untuk melapisi bagian bawah dengan tipis. Saat minyak mulai berasap, masukkan iga pendek ke dalam wajan, bakar setiap sisinya selama sekitar 30 detik. Tambahkan mentega ke bagian atas short rib, kecilkan api sampai sedang, dan olesi short rib dengan mentega, sekitar 30 detik.
6. Pindahkan iga pendek ke piring yang dilapisi dengan handuk kertas untuk dikeringkan sebentar. Iris iga pendek pada bias dan sajikan sesuai keinginan.

Menjadi koki yang lebih baik dengan Keanggotaan Tahunan MasterClass . Dapatkan akses ke pelajaran video eksklusif yang diajarkan oleh pakar kuliner, termasuk Chef Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters, dan banyak lagi.