Barbekyu yang enak lebih dari sekadar makanan yang dibumbui dengan baik yang dilemparkan ke atas panggangan—ini menggunakan kekuatan atas elemen dan membengkokkannya sesuai perintah Anda. Tidak ada tempat yang lebih dipajang selain dengan perokok pembakar tongkat.
Langsung Ke Bagian To
- Apa Itu Perokok Stick Burner?
- Cara Menggunakan Perokok Stick Burner dalam 5 Langkah
- Langkah 1: Tumpuk Kayu Anda
- Langkah 2: Nyalakan Api Anda
- Langkah 3: Buat Asap Bersih
- Langkah 4: Perkenalkan Dagingnya
- Langkah 5: Jaga agar Api tetap menyala
- 4 Tips Menggunakan Tongkat Burner
- Ide Resep Menggunakan Stick Burner Smoker
- Ingin Pelajari Lebih Lanjut Tentang Memasak?
- Pelajari Lebih Lanjut Tentang Kelas Master Aaron Franklin
Aaron Franklin mengajari Anda cara menyalakan barbekyu Central Texas yang kaya rasa, termasuk brisketnya yang terkenal dan daging asap yang lebih menggiurkan.
Belajarlah lagi
Apa Itu Perokok Stick Burner?
Perokok pembakar tongkat, atau perokok offset, adalah perokok BBQ yang hanya mengandalkan kayu sebagai bahan bakarnya, bukan gas, arang, atau listrik. Perokok offset berkualitas tinggi sering dibuat khusus dengan bahan tugas berat, seperti baja tahan karat tebal, dan harganya cukup mahal. Pembakar stik dirancang dengan kotak api yang menggantung rendah dan tidak diatur dari ruang memasak utama, dengan cerobong asap di ujung yang berlawanan.
Perokok pembakar tongkat adalah keberangkatan dari perokok halaman belakang yang lebih mudah didekati seperti perokok pelet, perokok propana, perokok arang, dan perokok listrik — beberapa di antaranya mengandalkan bahan bakar starter seperti cairan yang lebih ringan dan propana dan fitur termostat untuk kontrol suhu yang lebih mudah. Banyak pitmaster, seperti Aaron Franklin dari Franklin Barbecue , sangat yakin bahwa daging asap terbaik dimasak pada perokok yang menghasilkan asap dan panasnya secara eksklusif dari kayu bakar.
Cara Menggunakan Perokok Stick Burner dalam 5 Langkah
Membangun dan memelihara api yang menghasilkan asap yang bersih dan beraroma adalah kunci dari BBQ yang enak. Filosofi Aaron Franklin sederhana: Biarkan kayu terbakar seperti yang diinginkannya. Dalam praktiknya, ada sejumlah variabel tak terduga yang dapat membuat filosofi sederhana ini lebih menantang daripada kedengarannya — mulai dari perubahan cuaca yang tiba-tiba hingga kayu gelondongan yang tidak kering dan berbumbu seperti yang Anda kira — tetapi barbekyu adalah tentang beradaptasi dengan kondisi ini saat mereka muncul.
Satu-satunya cara untuk mempelajari cara menyalakan api dengan benar adalah melakukannya sesering mungkin. Saat Anda pertama kali mengenal perokok Anda, sebaiknya lakukan uji coba di mana Anda membakar kayu dan menghasilkan asap tanpa daging di dalam kompor. Berlatihlah selama bagian terpanas di sore hari dan bagian paling dingin di pagi hari untuk melihat bagaimana perokok Anda bereaksi terhadap perbedaan suhu eksternal. Cobalah pada hari-hari di mana cuaca tenang dan menyenangkan, serta hari-hari yang hujan atau berangin.
Aaron Franklin Mengajarkan BBQ Gaya Texas Gordon Ramsay Mengajarkan Memasak I Wolfgang Puck Mengajarkan Memasak Alice Waters Mengajarkan Seni Memasak di RumahLangkah 1: Tumpuk Kayu Anda
Pada tahap awal kebakaran, satu-satunya perhatian Anda yang sebenarnya adalah membuat perokok mencapai suhu dan membangun lapisan arang yang kokoh yang akan terus menyalakan api selama berjam-jam. Anda tidak perlu khawatir tentang kualitas asap Anda sampai benar-benar ada makanan di dalam perokok, jadi jangan gunakan potongan kayu yang lebih besar yang akan membakar lebih lama dan menghasilkan asap yang lebih beraroma.
Saat membuat api, Anda ingin menggabungkan bagian yang lebih tipis dan lebih kering yang akan cepat terbakar dengan kayu yang lebih padat yang akan terbakar lebih lambat dan menghasilkan panas dalam jangka waktu yang lebih lama. Penataan log Anda harus memaksimalkan aliran udara. Mulailah dengan menempatkan dua batang kayu padat di kedua sisi kotak api Anda sebagai fondasi, lalu tiga potong kayu kering tegak lurus di bagian atas, sisakan setidaknya satu inci ruang di antara masing-masing bagian. Tempatkan balok padat lainnya di atas balok yang lebih tipis dan potongan yang lebih ringan di kedua sisinya, sekali lagi dengan jarak satu inci di antaranya. Anda sekarang harus memiliki tiga lapisan berbeda yang membentuk pola tipe anyaman keranjang.
berapa banyak kata dalam cerita pendek?
Kelas Master
Disarankan untuk Anda
Kelas online yang diajarkan oleh para pemikir terhebat di dunia. Perluas pengetahuan Anda dalam kategori ini.
Aaron FranklinMengajarkan BBQ Gaya Texas
Pelajari Lebih Lanjut Gordon RamsayMengajarkan Memasak I
Pelajari Lebih Lanjut Wolfgang PuckMengajarkan Memasak
Pelajari Lebih Lanjut Alice WatersMengajarkan Seni Memasak di Rumah
Belajarlah lagiLangkah 2: Nyalakan Api Anda
Untuk menyalakan, basahi selembar kertas daging yang kusut dengan gerimis minyak goreng (seperti biji anggur), geser di antara dua batang kayu bawah, dan nyalakan. (Jika Anda memiliki selembar kertas daging berminyak yang tergeletak di sekitar juru masak sebelumnya, gunakan itu.) Koran dan kayu bakar juga merupakan alternatif yang bagus, tetapi hindari menggunakan produk minyak bumi seperti cairan yang lebih ringan.
Saat api membesar dan kayu gelondongan terbakar, lapisan tengah kayu yang lebih tipis dan lebih kering harus ditangkap terlebih dahulu, akhirnya runtuh menjadi bara dengan kayu gelondongan paling atas jatuh di atasnya. (Atau, Anda bisa menyalakan arang di starter cerobong asap dan menambahkannya ke tungku, diikuti dengan potongan kayu.) Apa pun tinder yang Anda gunakan untuk menyalakan api, pastikan Anda menambahkan cukup untuk menjaga api tetap menyala sementara Anda menunggu yang lebih besar. log untuk ditangkap.
cara memberikan blow job yang bagus
Langkah 3: Buat Asap Bersih
Berpikir Seperti Pro
Aaron Franklin mengajari Anda cara menyalakan barbekyu Central Texas yang kaya rasa, termasuk brisketnya yang terkenal dan daging asap yang lebih menggiurkan.
Lihat KelasPengukur suhu pada pengasap daging Anda akan menunjukkan seberapa panas api yang menyala, tetapi jika Anda ingin tahu seberapa bersih pembakarannya, lihatlah cerobong asapnya. Untuk mendapatkan asap yang sempurna, pertama-tama Anda ingin memastikan bahwa Anda memiliki pasokan kayu berkualitas baik, tetapi Anda juga perlu menciptakan kondisi di mana pembakaran dapat terjadi secara alami dan organik.
Kayu menghasilkan asap terbaik dan terbersih setelah benar-benar terbakar dan terbakar pada suhu lebih dari 600 derajat Fahrenheit. Dalam perjalanan Anda untuk membersihkan asap, Anda akan membakar uap air, gas, dan bahan kimia yang larut dalam minyak di dalam kayu, yang akhirnya mencapai tahap optimal di mana sebagian besar asap Anda adalah uap air. Saat uap bergerak melalui pengasap, ia mengendap di permukaan daging dan kemudian menguap, meninggalkan jejak senyawa seperti syringol dan guaiacol, yang memberikan rasa dan aroma asap pada barbekyu.
Jika Anda memiliki api yang bersih, asap dari cerobong asap Anda akan terlihat tipis dan ringan dengan rona kebiruan. Yang tidak Anda inginkan adalah asap yang tebal dan jelaga atau abu-abu hitam. Semakin berat dan kotor asap terlihat, semakin banyak partikel (seperti kreosot) yang dikandungnya. Jika Anda pernah makan sepotong Sandung lamur yang rasanya seperti bagian dalam asbak, kemungkinan besar penyebabnya adalah creosote. Daging tidak membutuhkan banyak asap. Yang dibutuhkan adalah asap yang tepat.
berbagai jenis kain dan informasinya
Langkah 4: Perkenalkan Dagingnya
Pilihan Editor
Aaron Franklin mengajari Anda cara menyalakan barbekyu Central Texas yang kaya rasa, termasuk brisketnya yang terkenal dan daging asap yang lebih menggiurkan.Setelah makanan Anda berada di pengasap, tugas utama Anda adalah menjaga suhu tetap stabil dan asap tetap bersih. Setiap kali Anda mengambil kayu baru untuk ditambahkan ke api, cobalah untuk mengantisipasi kurva panasnya. Seberapa cepat akan menangkap? Berapa banyak panas yang akan dihasilkannya? Dan seberapa cepat panas akan hilang?
Kurva panas dari potongan kayu yang lebih tipis dan lebih kering lebih curam daripada potongan yang lebih tebal dan lebih padat. Dengan kata lain, sepotong kayu tipis akan cepat menangkap dan terbakar. Idealnya, ketika Anda menambahkan sepotong kayu baru, Anda mengatur waktu sedemikian rupa sehingga potongan baru akan mendekati puncak kurva panasnya tepat saat potongan yang lebih tua mulai terbakar. Itu akan membantu menjaga tingkat suhu memasak Anda daripada terombang-ambing antara terlalu panas dan terlalu dingin.
Tahap awal seorang juru masak adalah yang paling kritis—saat itulah daging akan menyerap paling banyak asap dan rasa. Cobalah menggunakan kayu gelondongan Anda yang lebih besar dan lebih padat dalam tiga jam pertama setelah daging Anda masuk ke dalam pengasap—mereka akan terbakar lebih lama setelah pembakaran dan menghasilkan asap yang paling beraroma. Simpan potongan yang lebih tipis dan lebih kering yang akan lebih cepat terbakar untuk nanti, setelah Anda membungkus daging dan Anda mencoba mempertahankan suhu daripada menambah rasa.
Langkah 5: Jaga agar Api tetap menyala
Jika suatu saat api Anda mulai menyala terlalu panas, tahan godaan untuk mendinginkannya dengan menutup pintu tungku. Tiba-tiba mematikan oksigen akan mematikan api dan Anda akhirnya harus membangunnya kembali, menciptakan variasi suhu yang lebih ekstrem dan asap kotor. Sebagai gantinya, coba keluarkan batang kayu dengan sekop dan biarkan api mendingin secara alami selama satu menit.
Biarkan pintu tungku terbuka penuh setiap saat kecuali cuaca menjadi dingin, basah, atau berangin. Jika Anda tidak punya pilihan selain menutup pintu, biarkan terbuka cukup untuk melindungi api tetapi tidak terlalu banyak sehingga padam. Anda juga dapat menyapu beberapa tempat tidur batu bara Anda di dekat pintu tungku sehingga udara yang lebih dingin dan basah di luar memanas segera setelah masuk.
Sebaliknya, Anda tidak boleh memaksa udara masuk ke kotak api. Jika api tampaknya mereda, beberapa embusan napas yang baik sudah lebih dari cukup untuk membuat segalanya kembali berjalan. Jika satu batang kayu tampaknya sulit ditangkap, pastikan ada ruang untuk udara mengalir di antara kayu dan lapisan batu bara di bawahnya. Gunakan sekop untuk menggali lubang di bawah kayu, jika perlu. Setelah batang kayu benar-benar terbakar, Anda dapat dengan aman menguburnya di dalam bara untuk memberi ruang bagi kayu baru.
4 Tips Menggunakan Tongkat Burner
Memasak daging dalam tongkat pembakar adalah seni halus yang hanya dapat disempurnakan dengan latihan. Berikut adalah empat tip untuk menguasai proses barbekyu khusus ini:
- Tambahkan panci air . Menambahkan air hangat ke wadah di dalam ruang masak di bawah perapian memasak menambah kelembapan dan kelembapan lingkungan, yang dapat membantu menjaga daging agar tidak mengering. Anda hanya membutuhkan panci aluminium sekali pakai.
- Gunakan panci tetes . Selama memasak yang lama, daging Anda akan meneteskan minyak dan membuat lemak ke bagian bawah ruang masak Anda. Ini berantakan dan bisa berubah menjadi tengik jika tidak ditangani. Itu juga bahaya kebakaran. Beberapa perokok dilengkapi dengan saluran pembuangan atau panci tetes yang sudah terpasang di bawah panggangan, tetapi jika tidak, Anda dapat menambahkan panci besar dan dangkal di bawah perapian perokok Anda. Bahkan panci aluminium sekali pakai akan berguna dalam keadaan darurat.
- Pasang pelat penyekat . Dengan memasang pelat penyekat baja tepat di tempat udara dan asap masuk, Anda secara efektif memandu aliran asap, memaksanya turun sebelum akhirnya naik, sehingga mendistribusikan panas dan asap lebih merata. Anda dapat memasang pelat penyekat secara permanen atau bahkan hanya memasukkan sepotong logam sementara pada lubangnya.
- Tukar pengukur suhu . Salah satu modifikasi termudah dan paling umum, ini bisa sesederhana menukar bagian pabrik yang disertakan dengan perokok Anda untuk dial yang lebih besar atau lebih sesuai dengan keinginan Anda atau bahkan memasang perangkat berkemampuan WiFi yang memungkinkan Anda untuk melacak suhu dari dalam rumah Anda. Anda mungkin juga menyadari dari waktu ke waktu bahwa pengukur suhu terletak terlalu dekat dengan api Anda atau terlalu jauh dari tempat Anda biasanya meletakkan daging Anda. Jika demikian, bor lubang dan pasang pengukur lain di mana pun Anda menginginkannya. Memiliki beberapa pengukur di ujung yang berbeda dari ruang masak juga berguna jika Anda secara teratur memasak beberapa brisket atau rak iga pada saat yang bersamaan.
Ide Resep Menggunakan Stick Burner Smoker
Ada banyak potongan daging yang berbeda yang bisa Anda panggang dengan sempurna di kompor stik. Berikut adalah beberapa untuk dipertimbangkan:
- Sandung lamur asap : Selama proses memasak yang lama, lemak Sandung lamur akan terbentuk dan jaringan ikat akan rusak, menjadikan potongan daging ini sebagai pilihan optimal untuk merokok dalam waktu lama. Anda dapat menemukan resep Aaron Franklin untuk brisket asap di sini .
- pantat babi : Sifat potongan daging babi yang relatif pemaaf membuat ini menjadi juru masak yang bagus untuk pemula atau siapa saja yang ingin melatih keterampilan pemeliharaan api mereka. Resep pantat babi asap Aaron Franklin dapat ditemukan di sini .
- Iga : Memasak iga berada di antara pantat babi dan Sandung lamur dalam hal kesulitan. Mereka menghabiskan paling sedikit waktu di perokok dan akan memasak pada suhu yang konsisten di seluruh. Namun, karena potongan dagingnya relatif tipis, tidak ada banyak kesalahan. Iga cadangan juga perlu dipangkas dalam jumlah tertentu selama persiapan—lebih dari daging babi, tetapi tidak sebanyak brisket. Cobalah resep Aaron Franklin untuk iga asap di sini .
- Brokoli atau sayuran silangan lainnya : Merokok atau memanggang brokoli memiliki beberapa tantangan unik—mahkotanya halus dan akan cepat gosong jika dibakar terlalu lama di atas api yang panas. Sementara itu, tangkainya lebih padat dan perlu sedikit lebih lama untuk dimasak hingga tingkat kematangan yang tepat. Anda ingin mahkota dan tangkai memiliki tingkat kematangan yang sama dengan arang yang rata di semua sisi saat keluar. Temukan resep kami untuk brokolini barbeque di sini .
Ingin Pelajari Lebih Lanjut Tentang Memasak?
Menjadi koki yang lebih baik dengan Keanggotaan Tahunan MasterClass. Dapatkan akses ke pelajaran video eksklusif yang diajarkan oleh pakar kuliner, termasuk Aaron Franklin, Chef Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters, dan banyak lagi.
