Cara Menghisap Sandung lamur Dengan Barbeque Pitmaster Aaron Franklin

Pitmaster barbeque pemenang penghargaan Aaron Franklin membagikan kiatnya tentang cara mengasapi Sandung lamur, termasuk cara memilih, menyiapkan, dan membumbui potongan daging sapi ini.

Langsung Ke Bagian To

• Apa Itu Briket?
• Sejarah Brisket di Barbeque
• Cara Membeli Sandung lamur yang Baik
• Cara Mempersiapkan Sandung lamur untuk Merokok
• Memoles dan Menggosok: Cara Membumbui Sandung lamur
• Berapa Lama untuk Merokok Sandung lamur
• Resep Brisket BBQ Asap Aaron Franklin
• Cara Menyajikan Sandung lamur Asap
• Pelajari Lebih Lanjut Tentang Kelas Master Aaron Franklin

Aaron Franklin mengajari Anda cara menyalakan barbekyu Central Texas yang kaya rasa, termasuk brisketnya yang terkenal dan daging asap yang lebih menggiurkan.

Selama proses memasak yang lama, lemak Sandung lamur akan terbentuk dan jaringan ikat akan rusak, membuat potongan daging ini menjadi pilihan optimal untuk merokok dalam waktu lama. Pitmaster pemenang penghargaan Aaron Franklin memasak Sandung lamurnya selama 12 jam. Pelajari resep brisket daging asap lengkapnya di bawah ini.

Apa Itu Briket?

Sandung lamur adalah salah satu dari delapan potongan utama (atau primal) daging sapi. Ini terdiri dari dua otot dada yang mulai di bawah chuck dan memanjang ke arah tempat itu, sampai tulang rusuk kelima. Seperti chuck dan shank, Sandung lamur terdiri dari otot-otot yang sering digunakan oleh seekor sapi jantan.

Sandung lamur daging sapi lengkap terdiri dari dua otot yang tumpang tindih yang dipisahkan oleh lapisan lemak jahitan. Otot yang lebih ramping dan lebih persegi adalah pectoralis profundus—lebih dikenal sebagai flat—sementara otot yang lebih gemuk dan lebih bulat adalah pectoralis superfisialis, alias titik.

Sejarah Brisket di Barbeque

Meskipun sekarang dianggap sebagai potongan yang menentukan dari barbekyu Texas tengah, Sandung lamur tidak menjadi perlengkapan menu restoran sampai tahun 1960-an. Menurut kritikus barbekyu dan sejarawan Daniel Vaughn, perubahan itu terjadi sebagian karena USDA meresmikan serangkaian Spesifikasi Pembelian Daging Institusional (IMPS) yang memungkinkan konsumen memesan potongan daging yang tepat dari grosir dan pabrik pengolahan. Ditambah dengan meningkatnya truk pengiriman berpendingin di mana-mana, restoran barbekyu sekarang dapat memesan IMPS #120 — Sandung lamur tanpa tulang, besar, berlemak, dan sulit untuk dimasak, tetapi relatif murah dan secara unik cocok untuk perokok aktif dalam waktu lama.

cara menjaga sukulen tetap hidup

Cara Membeli Sandung lamur yang Baik

Saat memilih Sandung lamur, cari potongan yang memiliki jumlah lemak marbling yang baik. Ingat: nilai prima akan memiliki paling banyak, diikuti oleh pilihan dan pilih. Berikan brisket sekali lagi dan lihat bagaimana rasanya di tangan Anda. Itu harus tegas tetapi tidak sepenuhnya kaku. Sandung lamur yang terlalu kaku mungkin tidak memiliki banyak marmer. Tutup lemak yang tebal dan keras juga merupakan indikasi bahwa sapi mungkin dibesarkan dengan hormon, antibiotik, dan metode pemberian makanan industri untuk membuatnya lebih cepat disembelih.

Jika Sandung lamur tertutup dalam Cryovac, perhatikan berapa banyak darah yang ada di kemasannya — jika ada banyak, itu pertanda baik bahwa Sandung lamur sebelumnya dibekukan. Pembekuan sangat merugikan, karena kristal es dapat merobek serat daging. Serat yang sobek juga dapat membuat brisket yang sebelumnya beku terasa lembek dan kendor saat Anda memegangnya.

Flat sering dijual sendiri di toko daging, tetapi untuk brisket barbekyu bergaya Texas tengah, Anda akan menginginkan potongan packer yang mencakup titik dan datar. Sementara brisket akan selalu lebih tebal di bagian ujungnya daripada flatnya, semakin dekat ukuran kedua ototnya, semakin mudah untuk memasaknya dengan kecepatan yang kira-kira sama.

Kelas Master

Disarankan untuk Anda

Kelas online yang diajarkan oleh para pemikir terhebat di dunia. Perluas pengetahuan Anda dalam kategori ini.

herbal apa yang ada di herbal de Provence

Mengajarkan BBQ Gaya Texas

Mengajarkan Memasak I

Mengajarkan Memasak

Mengajarkan Seni Memasak di Rumah

Cara Mempersiapkan Sandung lamur untuk Merokok

Potong Sandung lamur untuk menghilangkan lemak berlebih dan meningkatkan bentuk daging. Jika ini adalah pertama kalinya Anda memasak Sandung lamur, pelajari teknik Aaron Franklin untuk memotong Sandung lamur dalam panduan lengkap kami di sini.

Memoles dan Menggosok: Cara Membumbui Sandung lamur

Berpikir Seperti Pro

Aaron Franklin mengajari Anda cara menyalakan barbekyu Central Texas yang kaya rasa, termasuk brisketnya yang terkenal dan daging asap yang lebih menggiurkan.

Dengan daging sapi sandung lamur, yang terbaik adalah menjaga bumbu tetap sederhana dan bersih. Setiap gigitan harus merasakan asap dan rasa alami daging sapi.

Untuk olesan, gunakan garam halal dalam porsi yang sama dan lada hitam gilingan kafe 16 mesh. Secara umum Anda ingin mencicipi keduanya dalam takaran yang sama, tetapi Anda bisa menambahkan sedikit lebih banyak garam dengan titik yang lebih berlemak dan lebih berat pada lada dengan bagian yang lebih ramping jika Anda mau. Anda membutuhkan sekitar cangkir bumbu untuk brisket seberat 12 pon. Untuk sausnya, gunakan mustard atau saus pedas; setelah 12 jam dalam perokok, Anda tidak akan benar-benar merasakannya.

Sisi Sandung lamur yang lebih gemuk adalah sisi penyajiannya, jadi oleskan gosok ke bagian terakhir. Seperti biasa, gunakan satu tangan untuk menggerakkan Sandung lamur dan mengoleskan olesan, dan tangan lainnya untuk memercikkan pada gosok. Dimulai dengan bagian yang berlemak di bawah, lumuri daging dengan mustard, saus pedas, atau sedikit air, basahi permukaannya hingga cukup menempel. (Tidak perlu terlalu banyak—setelah 12 jam dalam perokok, Anda tidak akan benar-benar merasakan slathernya.) Selanjutnya, goyangkan gosok di atas Sandung lamur dari sisi ke sisi dalam lapisan yang rata sampai seluruh sisinya tertutup. Awasi setiap celah atau ketidaksempurnaan di permukaan daging saat Anda pergi, dan hindari mengisi kantong yang dalam dengan garam dan merica. Tepuk perlahan gosok ke dalam daging setelah Anda selesai.

Dengan sisi yang lebih gemuk masih menghadap ke atas, angkat tangan Anda yang bebas di sepanjang salah satu tepi Sandung lamur. Tuangkan gosok langsung ke tangan Anda saat Anda bergerak di sepanjang Sandung lamur, tekan gosok secara merata ke samping saat Anda melakukannya. Ulangi di sisi yang lain, lalu balikkan Sandung lamur sehingga sisinya yang gemuk menghadap ke atas. Oleskan olesan pada sisi yang berlemak, lalu taburkan olesan di atasnya, tepuk-tepuk di ujungnya. Biarkan Sandung lamur untuk beristirahat pada suhu kamar selama 30 sampai 40 menit. Daging akan mulai menyerap gosok dan garam akan mulai mengeluarkan kelembapan internal selama waktu persiapan ini.

Berapa Lama untuk Merokok Sandung lamur

Dibutuhkan sekitar 12 jam untuk merokok Sandung lamur seberat 12 pon.

cara menulis pitch majalah

Resep Brisket BBQ Asap Aaron Franklin

Pilihan Editor

TAHAP 1
Sementara Sandung lamur daging sapi Anda berada pada suhu kamar, bawa suhu perokok ke 255 ° F yang konsisten. Jika itu berjalan sedikit lebih rendah pada awalnya, bukan masalah besar. Meskipun Sandung lamur telah didiamkan, suhu internal masih akan cukup dingin. Anda tidak ingin menyetrumnya dengan paparan panas yang tiba-tiba.

Tempatkan Sandung lamur di perokok Anda dengan titik yang paling dekat dengan sumber api dan tutup penutupnya. Biarkan tanpa gangguan selama tiga jam pertama waktu memasak, pertahankan suhu konstan 255°F dan bersih, asap tipis dengan rona kebiruan. Pada tahap awal inilah dasar rasa Sandung lamur terbentuk, jadi penting untuk fokus pada api Anda dan kualitas asap yang keluar dari cerobong asap.

TAHAP 2
Setelah tiga jam, buka perokok Anda dan periksa Sandung lamur. Pada titik ini ia harus memiliki rona mahoni dan kulit kayu yang konsisten.

Jika Sandung lamur sapi terlihat seperti terbakar, jika kulitnya bernoda, jika menjadi kering dan renyah di beberapa tempat, atau jika lemaknya sudah mulai mengental, kemungkinan Anda perlu mengurangi panasnya. Perubahan warna tanpa tanda-tanda kekeringan atau lemak yang dihasilkan juga bisa disebabkan oleh asap kotor. Perhatikan baik-baik kualitas kayu yang Anda bakar dan penampilan asap Anda selama beberapa jam ke depan. Jika juru masak Anda sedikit menyimpang pada tahap awal, masih ada waktu untuk memperbaikinya.

Sebelum menutup perokok Anda, semprotkan pengering, tepi brisket yang rentan untuk mendinginkannya. Kecuali jika api Anda sudah terlalu panas, naikkan suhu ke antara 260 ° F dan 265 ° F dan lanjutkan memasak Sandung lamur selama tiga jam lagi, periksa Sandung lamur dan semprotkan sekali per jam.

TAHAP 3
Setelah kira-kira enam jam, Sandung lamur Anda akan mencapai panggung yang dikenal sebagai kios. Ini adalah produk pendinginan evaporatif: setelah suhu internal brisket mencapai sekitar 165 ° F, otot-otot akan mulai mengencang, memaksa kelembapan ke permukaan daging, dan dengan demikian, mendinginkan brisket. Daging sapi secara teknis dianggap matang pada saat mencapai 165 ° F, tetapi jika Anda mencoba memakan Sandung lamur pada tahap ini, dagingnya akan sangat keras. Kunci untuk membuatnya empuk adalah menaikkan suhu internal di atas 180 ° F, di mana kolagen keras dalam daging akan mulai terurai menjadi gelatin.

Untuk mendorong Sandung lamur melalui kios, mulai naikkan suhu memasak Anda ke antara 280 °F dan 285 °F, tepat sebelum kios. Jangan khawatir tentang membakar Sandung lamur — kelembapan yang naik ke permukaan akan melawan panas yang lebih tinggi. Masak selama kurang lebih satu jam pada suhu ini, lalu angkat Sandung lamur dan periksa kekakuannya. Jika melengkung di tepinya, itu pertanda baik Anda melewati kios.

TAHAP 4
Setelah Anda melewati kios, saatnya untuk memutuskan kapan Sandung lamur siap untuk dibungkus. Titik yang lebih gemuk memiliki lebih banyak margin untuk kesalahan jika terlalu matang, sehingga flat harus menjadi barometer Anda. Angkat tepi flat dari bawah dengan jari Anda; ketika keras tetapi sedikit floppy, itu siap untuk digunakan. Tanda lain adalah kulit kayu — jika mulai retak di beberapa tempat, itu berarti lemaknya merender. Saat Anda siap untuk membungkus, ikuti Petunjuk langkah demi langkah Aaron, ditemukan di panduan lengkap kami di sini .

TAHAP 5
Setelah Anda membungkus Sandung lamur dengan aluminium foil, kembalikan ke pengasap dengan titik yang paling dekat dengan api. Pada titik ini Sandung lamur tidak akan mengambil rasa lagi dari asap, jadi Anda harus berkonsentrasi pada suhu daripada mempertahankan api yang bersih. Jika Anda memiliki potongan-potongan serpihan kayu yang telah Anda tunda untuk digunakan, Anda dapat memasukkannya sekarang.

teori berbeda dari hipotesis karena teori

Masak tanpa gangguan selama kira-kira tiga jam pada suhu 275 hingga 285 ° F, lalu secara bertahap biarkan suhu berkurang selama satu jam lagi saat juru masak Anda mendekati akhir. Ingatlah bahwa sisa panas akan terus memasak Sandung lamur bahkan setelah Anda melepasnya dari pengasap.

TAHAP 6
Gunakan handuk untuk melindungi tangan Anda, ambil Sandung lamur dan gerakkan jari Anda ke atas dan ke bawah dengan hati-hati, periksa apakah ada kelembutan. Penting untuk terus memeriksa Sandung lamur secara berkala pada saat ini, kira-kira setiap 15 menit atau lebih. Saat kolagen terus rusak dan lemak terus terurai, Sandung lamur akan menjadi lebih lembut dan lentur, tetapi jika Anda membiarkannya terlalu lama di atas pengasap, itu akan terlalu matang. Lebih baik menariknya terlalu cepat daripada membiarkannya terlalu lama. Jika Sandung lamur terasa longgar dan agak fleksibel di tangan Anda, bahkan sedikit goyah, itu selesai.

Setelah Anda menarik Sandung lamur, biarkan terbungkus dalam pembungkusnya sampai mendingin ke suhu internal 140 hingga 150 °F. Itu akan memakan sedikit waktu. Lapisan terluar dari Sandung lamur menerima panas segera dari konveksi udara dan asap di dalam kompor, tetapi lapisan terdalam menerima panas melalui konduksi—penyerapan panas secara perlahan dan bertahap dari lapisan luar. Jadi meskipun secara teknis brisket tidak lagi menerima panas, bagian dalam brisket akan tetap matang. Ini dikenal sebagai sisa waktu memasak. Berapa lama waktu yang dibutuhkan akan sangat bergantung pada suhu lingkungan Anda dan seberapa panas kompor Anda. (Pikirkan: Momentum). Ini akan terjadi lebih cepat pada hari yang sejuk dan berangin daripada hari yang panas dan lembab. Faktor dalam setidaknya 30 menit dan hingga satu atau dua jam.

Aaron Franklin

Mengajarkan BBQ Gaya Texas

Cara Menyajikan Sandung lamur Asap

Cara tradisional untuk mengiris Sandung lamur di Texas tengah adalah dengan mengiris rata dan menunjuk secara terpisah sehingga tamu Anda dapat memiliki kombinasi daging tanpa lemak dan lemak (saus barbekyu opsional). Dalam kedua kasus Anda akan mengiris daging, tetapi Anda akan mendekati masing-masing dengan cara yang berbeda. Belajar Teknik Aaron Franklin untuk mengiris dan menyajikan Sandung lamur dalam panduan lengkap kami di sini , dan resep saus bbq-nya di sini.

cara memformat cerita pendek dengan dialog

Franklin menerima James Beard Foundation Award untuk Best Chef: Southwest pada tahun 2015. Restorannya yang populer dan dipuji secara kritis, Franklin Barbecue, dianugerahi Best Barbecue Joint di Texas Bulanan yang didambakan, dan Bon Appetit's Best Barbecue Joint di Amerika.

Pelajari lebih lanjut resep dan teknik barbeque Texas di MasterClass Aaron Franklin.