Cara Mengisap Iga Babi: Resep Iga BBQ Aaron Franklin

Memasak iga termasuk di antara pantat babi dan Sandung lamur dalam hal kesulitan. Mereka menghabiskan paling sedikit waktu di perokok dan akan memasak pada suhu yang konsisten di seluruh. Namun, karena potongan dagingnya relatif tipis, tidak ada banyak kesalahan. Iga cadangan juga perlu dipangkas dalam jumlah tertentu selama persiapan—lebih dari daging babi, tapi tidak sebanyak brisket. Juru masak ini juga menggunakan saus bbq khas Aaron Franklin, yang akan Anda oleskan ke iga sesaat sebelum membungkusnya sehingga mengemulsi dengan lemak saat membuat iga barbekyu yang lembut jatuh.

Pelajari resep iga barbekyu asap lengkap dari pitmaster Aaron Franklin.

Langsung Ke Bagian To

• Baby Back Ribs vs. SpareRibs: Apa Bedanya?
• Cara Membeli Iga Cadangan yang Baik
• Cara Memangkas Iga Cadangan
• Memoles dan Menggosok: Cara Membumbui Iga Babi
• Berapa Lama Menghisap Iga Babi?
• Resep Iga Daging Babi Asap Aaron Franklin
• Cara Menyajikan Iga Babi BBQ Asap
• Ingin Pelajari Lebih Lanjut Tentang Memasak?
• Pelajari Lebih Lanjut Tentang Kelas Master Aaron Franklin

Aaron Franklin mengajari Anda cara menyalakan barbekyu Central Texas yang penuh rasa, termasuk brisketnya yang terkenal dan daging asap yang lebih menggiurkan.

Baby Back Ribs vs. SpareRibs: Apa Bedanya?

Ada dua potongan dasar iga babi:

• Iga punggung atau pinggang bayi diambil dari bagian atas tulang rusuk yang menghubungkan ke tulang belakang. Punggung bayi cenderung memiliki tulang yang lebih pendek dan daging yang lebih ramping, sementara suku cadang biasanya lebih berlemak untuk daging yang berair.
• Iga cadangan berasal dari bagian bawah di sekitar perut dan tulang dada. Jika Anda pernah memiliki iga bergaya St. Louis atau Kansas City, itu adalah iga yang dipotong dengan cara tertentu. Riblet dan ujung iga juga berasal dari iga.

Cara Membeli Iga Cadangan yang Baik

Saat berbelanja iga, carilah rak dengan banyak lemak putih dan daging merah-merah muda. Hindari iga yang terlihat kering atau abu-abu. Jika Anda melihat ada tulang yang terbuka di permukaan daging, sampaikan juga. Tulang yang terbuka dikenal sebagai pengkilap dan itu adalah hasil dari pemotongan yang buruk.

Rekomendasi Aaron adalah membeli produk paling alami yang dapat Anda temukan. Hindari daging babi yang disempurnakan yang telah disuntik dengan air garam dan bahan tambahan lainnya. Air asin tidak hanya memberi Anda sedikit kendali atas rasa, tetapi juga membuat iga lebih berat dan karenanya lebih mahal. Perhatikan juga bahwa jumlah darah yang berlebihan dalam kemasan adalah tanda bahwa tulang rusuk sebelumnya telah dibekukan.

Cara Memangkas Iga Cadangan

Hal pertama yang pertama, kenalkan diri Anda dengan rak tulang rusuk. Letakkan rak sejajar dengan tepi bawah talenan Anda dan identifikasi tepi atas dan bawah. Bagian atas tulang rusuk harus lebih atau kurang garis lurus, sedangkan tepi bawah akan memiliki lebih banyak kurva, di sinilah tulang rusuk terhubung ke tulang dada dan perut.

cara menulis cerita fiksi ilmiah

Sisi presentasi rusuk (bagian luar) akan menjadi sisi yang terlihat lebih bersih dan berisi. Bagian dalam rusuk adalah tempat Anda akan menemukan rok, kulit perak, dan lebih banyak kantong lemak.

Pemangkasan rak tulang rusuk melibatkan pemotongan melalui tulang rawan yang keras, jadi Aaron menggunakan 10 inci yang kokoh
pisau koki daripada pisau boning yang lebih ringan yang dia gunakan saat memotong Sandung lamur. Anda ingin memangkas yang berikut ini:

1. Tulang dada (juga dikenal sebagai tulang dada) . Tidak hanya sulit untuk dimakan, itu akan mengganggu nanti ketika Anda meraba-raba di sekitar tulang rusuk untuk memeriksa kelembutannya. Potong tulang dada secara miring, lalu bersihkan tepi bawah dengan irisan tipis di sepanjang bagian bawah tulang rusuk, singkirkan potongan daging dan tulang rawan yang menyimpang dan sisakan tepi yang halus dan sedikit melengkung. Selesaikan bagian trim ini dengan membulatkan ujung rak yang berlawanan dengan tulang dada, sehingga memiliki bentuk yang bersih dan aerodinamis. Ini pada dasarnya adalah versi yang lebih konservatif dari trim yang digunakan untuk rusuk gaya St. Louis, yang akhirnya terlihat lebih persegi panjang.
2. kulit perak . Kulit perak adalah selaput putih tipis yang terletak di bagian dalam rak tulang rusuk. Banyak orang menghapusnya, tetapi Aaron secara pribadi suka membiarkannya, karena tidak benar-benar menghalangi rasa iga. Apakah Anda membiarkannya atau tidak, itu sepenuhnya terserah Anda.
3. Rok . Juga di bagian dalam tulang rusuk adalah lipatan daging diagonal yang dikenal sebagai rok. Terkadang tukang daging mengeluarkannya terlebih dahulu, tetapi jika masih menempel, lanjutkan dan potong. Rok sebenarnya adalah potongan daging yang baik, jadi cobalah untuk menemukan kegunaannya. Misalnya, Anda dapat dengan mudah memasukkannya ke dalam sekumpulan sosis atau sepanci kacang.
4. Ada yang aneh . Rasakan di sekitar tulang rusuk untuk mencari potongan tulang atau tulang rawan yang mungkin terkelupas selama penyembelihan, dan lepaskan dengan jari Anda. Anda mungkin juga menemukan potongan acak jaringan ikat yang masih menempel pada tulang rusuk yang dapat Anda potong juga. Jika sepertinya rak terlalu berlemak, Anda juga bisa memangkasnya, tetapi lakukan hanya jika Anda yakin itu untuk kebaikan yang lebih besar.

Kelas Master

Disarankan untuk Anda

Kelas online yang diajarkan oleh para pemikir terhebat di dunia. Perluas pengetahuan Anda dalam kategori ini.

Mengajarkan BBQ Gaya Texas

Mengajarkan Memasak I

Mengajarkan Memasak

Mengajarkan Seni Memasak di Rumah

Memoles dan Menggosok: Cara Membumbui Iga Babi

Berpikir Seperti Pro

Aaron Franklin mengajari Anda cara menyalakan barbekyu Central Texas yang penuh rasa, termasuk brisketnya yang terkenal dan daging asap yang lebih menggiurkan.

zodiak kelahiran september

Satu rak iga membutuhkan sekitar cangkir bumbu. Karena iga adalah potongan daging yang lebih tipis daripada pantat babi dan Sandung lamur, Aaron pergi dengan gosok kering yang lebih berat pada lada hitam daripada garam. Rasio 2: 1 dengan sedikit paprika untuk warna adalah rekomendasi Aaron. Ringan dengan olesan di sisi daging iga—teksturnya seharusnya lebih lengket daripada basah—dan sedikit lebih berat dengan olesan dan olesan kering di bagian yang lebih berlemak, karena kelengketan ekstra akan membantu asap menempel dan memberi iga rasa lebih seragam.

Bagian luar rusuk adalah sisi presentasi Anda, jadi oleskan olesan dan gosok ke bagian dalam terlebih dahulu. Seperti biasa, gunakan satu tangan untuk menggerakkan dan mengolesi daging, dan tangan lainnya untuk menepuk-nepuknya. Lumuri dengan mustard atau saus pedas, lalu kocok atau taburkan di gosok. Bergerak dari sisi ke sisi, sejajar dengan tulang rusuk, sebarkan gosokan dalam lapisan yang rata di sepanjang rak, lalu balikkan ke sisi presentasi dan ulangi. Biarkan tulang rusuk beristirahat pada suhu kamar saat Anda menyalakan api dan membuat perokok naik ke suhu.

Berapa Lama Menghisap Iga Babi?

Dibutuhkan sekitar 6 jam untuk merokok satu rak iga babi. Beberapa pitmaster akan melakukan apa yang disebut 3-2-1 dengan juru masak iga mereka: 3 jam aktif, 2 jam dibungkus, dan 1 jam dibuka. Aaron mengikuti lebih banyak rencana permainan 3-3, membiarkan iga dibungkus untuk seluruh paruh kedua memasak untuk iga terbaik.

Resep Iga Daging Babi Asap Aaron Franklin

Pilihan Editor

1. Setelah perokok Anda mencapai suhu yang konsisten 265 hingga 270 ° F dan Anda menghasilkan asap bersih, letakkan tulang rusuk di ruang memasak dengan bagian paling tebal yang paling dekat dengan api. Periksa daging pada akhir jam pertama dan kedua, lumuri tepinya dengan air, bir, atau cuka sari apel seperlunya untuk mendinginkannya dan menjaganya tetap lembab. Jika suatu saat selama tiga jam pertama memasak Anda, sepertinya lemak di tulang rusuk Anda mulai berkurang, kurangi suhu memasak Anda. Strateginya adalah membuat lemak hanya setelah iga dibungkus, sehingga bisa diemulsi dengan saus barbekyu Anda.
2. Setelah jam kedua memasak, campurkan saus barbekyu hangat dan cuka sari apel dengan perbandingan yang sama ke dalam botol peras dan kocok hingga rata. Mencampur keduanya akan membuat saus menjadi lebih encer dan mengurangi jumlah gula secara keseluruhan (yang dapat terbakar pada perokok). Dua setengah jam ke dalam juru masak, semprotkan rak iga secara menyeluruh sehingga permukaannya basah saat disentuh. Peras saus barbekyu encer di atas tulang rusuk dalam lapisan yang rata sejajar dengan sisi tulang, dengan cara yang sama Anda mendistribusikan gosok. Dengan tangan Anda, kerjakan saus di sekitar sisi dan permukaan iga sampai seluruh sisi penyajian terlapisi. Semprotkan sekali lagi, lalu tutup dan biarkan sausnya meresap selama kurang lebih 10 menit. Balikkan iga dan ulangi proses saus di sisi lain.
3. Setelah saus sempat menempel di sisi iga Anda yang tidak terlihat—sekitar 10 menit lagi—lepaskan rak dari pengasap. Pastikan untuk menggunakan tangan Anda untuk ini daripada sepasang penjepit, karena logam bergerigi dapat memotong tulang rusuk saat Anda memindahkannya. Trik yang disarankan Aaron adalah menyemprotkan tangan Anda untuk mendinginkan kulit sebelum Anda menyentuh tulang rusuk, meskipun Anda juga bisa mengangkat tulang rusuk dengan handuk kertas. Ini adalah terakhir kalinya Anda akan melihat iga sebelum selesai, jadi periksalah rak secara menyeluruh sebelum Anda membungkusnya. Anda mungkin melihat potongan-potongan kecil tulang mulai muncul saat dagingnya menyusut—tarik keluar jika Anda bisa agar tidak menusuk foil saat Anda membungkusnya. Perhatikan juga jika daging terasa terlalu kering atau saus mulai gosong. Jika demikian, pertimbangkan untuk menurunkan panas pada perokok Anda untuk tahap akhir.
4. Kembalikan iga yang dibungkus ke perokok dengan jahitan foil menghadap ke atas dan masak selama tiga jam lagi pada suhu 265-270 °F.
5. Setelah tiga jam terakhir pada perokok, lepaskan tulang rusuk dan letakkan di tempat kerja Anda dengan jahitan foil menghadap ke atas. Rasakan di sekitar tulang dada untuk mencari tulang rusuk ketiga. Jika daging di sekitar tulang terasa lembut dan lentur, itu pertanda iga Anda sudah matang. Biarkan tulang rusuk beristirahat di kertas timah selama sekitar 30 hingga 40 menit.

Cara Menyajikan Iga Babi BBQ Asap

Buka bungkus aluminium foil, berhati-hatilah agar tidak menumpahkan jus. Dengan bagian bawah tulang rusuk dan tulang dada menghadap jauh dari Anda, ambil ujung foil dan angkat ke atas, balikkan tulang rusuk ke arah Anda. Iga harus mendarat dengan sisi presentasi di atas talenan Anda dengan jus yang mengalir di atasnya. Dengan pisau koki, potong iga di antara setiap tulang dan sajikan.

Franklin menerima James Beard Foundation Award untuk Best Chef: Southwest pada tahun 2015. Restoran Selatannya yang populer dan dipuji secara kritis, Franklin Barbecue, dianugerahi Best Barbecue Joint di Texas Bulanan yang didambakan, dan Bon Appetit's Best Barbecue Joint di Amerika.

Pelajari lebih lanjut resep dan teknik barbeque Texas di MasterClass Aaron Franklin.

Ingin Pelajari Lebih Lanjut Tentang Memasak?

Menjadi koki yang lebih baik dengan Keanggotaan Tahunan MasterClass . Dapatkan akses ke pelajaran video eksklusif yang diajarkan oleh pakar kuliner, termasuk Aaron Franklin, Gabriela Cámara, Chef Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Gordon Ramsay, dan banyak lagi.