Resep Demi-Glace Daging Sapi Wolfgang Puck: Cara Membuat Demi-Glace

Saus Prancis dasar yang sekarang jarang ditemukan di luar sekolah memasak dan restoran mewah, demi-glace buatan sendiri dapat menambah rasa dan tubuh yang kaya pada saus dan sup.

Langsung Ke Bagian To

• Apa itu Demi-Glace Tradisional?
• Apa Beberapa Varian Demi-Glace?
• 4 Ide Menggunakan Demi-Glace dalam Memasak
• Resep Demi-Glace Daging Sapi Wolfgang Puck
• Pelajari Lebih Lanjut Tentang Kelas Master Wolfgang Puck

Dalam 16 pelajaran, pelajari resep eksklusif dan teknik memasak dari koki di belakang Spago dan CUT.

Apa itu Demi-Glace Tradisional?

Setengah- es krim adalah glasir pekat dan beraroma yang digunakan sebagai dasar untuk sejumlah saus. Namanya berarti setengah glasir, referensi untuk glace de viande, atau gelas daging, sirup yang sangat kental yang secara historis digunakan untuk mengoles daging, sekarang lebih umum digunakan dalam jumlah kecil untuk menambahkan rasa terkonsentrasi dan tubuh ke saus. Demi-glace lebih tipis dari glace de viande: dibuat dengan mengurangi stok hingga seperempat hingga setengah dari volume aslinya, atau dengan menggabungkan satu bagian saus spanyol dengan satu bagian saham dan mengurangi setengahnya. Demi-glace juga dapat mencakup anggur, seperti sherry. Ini pengental seperti tepung dan menyediakan sumber umami, seperti pasta tomat atau bubuk MSG.

Apa Beberapa Varian Demi-Glace?

Dua metode dasar untuk membuat demi-glace adalah mulai dengan saus espagnole (metode tradisional yang diperkenalkan oleh Auguste Escoffier) ​​atau mulai dengan kaldu (lihat versi sederhana Wolfgang Puck di bawah).

Resep juga berbeda dalam jenis stok yang mereka gunakan ( stok daging sapi muda , kaldu sapi, kaldu ayam, kaldu bebek, atau kombinasi dari berbagai kaldu); bumbu dan rempah-rempah yang digunakan (thyme, peterseli, daun salam, lada hitam); pengental (roux, tepung maizena); dan bahan penyedap (pasta tomat, bawang, seledri, wortel).

4 Ide Menggunakan Demi-Glace dalam Memasak

Demi-glace bisa digunakan sendiri, disendok di atas steak atau poutine, atau bisa diaduk menjadi semur dan risotto. Ini juga berfungsi sebagai dasar untuk saus lainnya, seperti saus jamur klasik. Jika Anda telah berupaya membuat demi-glace buatan sendiri, pamerkan di:

1. Suprme Ayam dengan Sayuran Akar
2. Resep Steak Lada Wolfgang Puck Dengan Saus Anggur Merah
3. Ayam Panggang Dengan Saus Mustard Port
4. Iga Pendek Sous Vide Rebus Panjang

Resep Demi-Glace Daging Sapi Wolfgang Puck

0 Peringkat| Beri Nilai Sekarang

membuat

Waktu persiapan

Total Waktu

Waktu masak

Bahan

• 4 tulang sapi
• 3 wortel, cincang kasar
• 3 batang seledri, cincang kasar
• 1 bawang bombay, cincang kasar
• 4 siung bawang putih
• 1/4 cangkir merica hitam
• 1 ikat thyme
• 1 tangkai rosemary
• 2 lembar daun salam
• 2 cangkir anggur merah
• 2 sdm pasta tomat tomato

Catatan: resep menggunakan pressure cooker, jika menggunakan kompor total waktu memasak adalah 7 jam 15 menit.

cara menulis potongan profil

1. Buat kaldu sapi : Panaskan oven hingga 500 ° F. Tempatkan tulang di atas loyang selama 45 menit. Tambahkan seledri, wortel, bawang bombay, bawang putih, merica, thyme, rosemary, dan daun salam, dan panggang selama 20 menit lagi. Deglaze panci dengan anggur merah dan tambahkan pasta tomat. Tempatkan bahan-bahan ke dalam panci atau panci bertekanan tinggi, termasuk anggur merah dan sisa-sisa dari bagian bawah panci. Tambahkan 4 qt air. Jika membuat di atas kompor, biarkan kaldu Anda masak dengan api kecil selama 5-6 jam. Jika menggunakan pressure cooker, tutup dan kunci pressure cooker, lalu masak selama 1 jam 30 menit, lalu diamkan selama 20 menit.
2. Buat daging sapi muda demi-glace : Saat kaldu selesai dimasak, saring ke dalam panci besar. Rebus kaldu tanpa tutup di atas api sedang-tinggi sampai berkurang setengahnya. Pindahkan ke wadah yang lebih kecil atau nampan es batu.

Menjadi koki yang lebih baik dengan Keanggotaan Tahunan MasterClass . Dapatkan akses ke pelajaran video eksklusif yang diajarkan oleh pakar kuliner, termasuk Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters, dan banyak lagi.