Apa Itu Sous Vide Memasak? Cara Membuat Sous Vide dan Resep Sous Vide Short Rib yang Mudah

Jika Anda menonton acara memasak baru-baru ini, Anda mungkin memperhatikan koki profesional memasak dengan kantong plastik tertutup di dalam panci atau wadah berisi air. Proses memasak ini disebut sous vide, dan semakin populer di kalangan koki rumahan. Ini berkat mesin sous vide baru yang terjangkau, yang menciptakan water bath yang dikontrol dengan tepat dan menawarkan fitur yang nyaman seperti wi-fi dan aplikasi seluler.

Belajar dari yang terbaik

Langsung Ke Bagian To

• Apa Itu Sous Vide?
• Mengapa Memasak Sous Vide? 5 Alasan Menggunakan Circulator Perendaman
• Cara Sous Vide: Petunjuk Langkah demi Langkah
• Makanan Apa yang Bisa Anda Sous Vide?
• Panduan Umum Memasak Sous Vide
• Resep Sous Vide Iga Pendek

Bawa masakan Anda ke tingkat berikutnya di MasterClass pertama Gordon tentang metode, bahan, dan resep penting.

Apa Itu Sous Vide?

Sous vide (diucapkan soo- PERAIRAN ) adalah teknik memasak dengan memasukkan bahan mentah ke dalam kantong bersegel vakum, kemudian merendam kantong tersebut dalam penangas air bersirkulasi yang dipanaskan hingga suhu tertentu. Sous vide, yang dalam bahasa Prancis berarti di bawah vakum, adalah nama prosesnya, tetapi banyak orang juga menyebut perangkat sirkulator pencelupan yang memanaskan air sebagai sous vide.

Mengapa Memasak Sous Vide? 5 Alasan Menggunakan Circulator Perendaman

Sementara memasak sous vide umumnya memakan waktu lebih lama daripada memasak makanan di atas kompor atau di oven, itu memiliki beberapa keunggulan berbeda dibandingkan metode ini.

1. Tidak mungkin terlalu matang . Makanan terlalu matang ketika suhu internal melampaui titik makanan dimasak, menghasilkan sayuran lembek atau daging kering dan kenyal. Karena sous vide menggunakan suhu rendah, dan mempertahankan suhu yang tepat dalam jangka waktu yang lama (tidak seperti crockpot atau slow cooker), mudah untuk mendapatkan tingkat kematangan yang Anda inginkan tanpa menebak-nebak atau terlalu matang.
2. Memasak sous vide adalah perawatan yang rendah . Dengan kompor sous vide, tidak ada pengadukan, membalik, atau melempar: makanan Anda bersentuhan dengan sumber panas dan bumbu Anda di semua sisi. Ini berarti bahwa Anda benar-benar dapat mengatur dan melupakan sirkulator imersi Anda, menjadikan sous vide cara yang bagus untuk memasak saat menghibur.
3. Sous vide adalah metode memasak yang sehat . Karena makanan Anda disegel dengan vakum, resep sous vide seringkali membutuhkan lebih sedikit minyak, lemak, dan garam daripada metode memasak tradisional seperti menumis atau menggoreng. Metode memasak lambat juga mempertahankan lebih banyak nutrisi dalam banyak makanan, menghasilkan makanan yang lebih bergizi.
4. Sous vide membutuhkan lebih sedikit pembersihan . Karena sous vide tidak memerlukan panci atau wajan apa pun, membersihkannya setelah memasak sous vide itu mudah: cukup taruh makanan Anda, lempar tas sous vide Anda, dan selesai. Selain itu, Anda sering dapat memasak sous vide di meja Anda, membiarkan kompor dan oven Anda bebas untuk hidangan lainnya.
5. Anda dapat memasak beberapa resep dalam panci yang sama . Karena setiap kantong vakum berisi sendiri, Anda berpotensi dapat memasak beberapa hidangan atau variasi pada makanan yang sama sekaligus dalam penangas air yang sama. Ini sangat nyaman saat memasak untuk orang dengan pembatasan diet atau alergi makanan.

Cara Sous Vide: Petunjuk Langkah demi Langkah

Proses memasak sous vide dengan sirkulator imersi relatif mudah. Banyak orang mengasosiasikan masakan sous vide terbaik dengan steak, karena daging yang dihasilkan sangat berair, jadi kami akan menggunakan steak ribeye untuk mendemonstrasikan proses sous vide.

1. Siapkan pemandian air Anda . Isi panci besar dengan air yang cukup untuk menutupi jumlah makanan yang Anda masak. (Jika produsen sirkulator imersi memiliki ketinggian air yang disarankan, gunakan itu.) Tempatkan sirkulator imersi di dalam panci sesuai dengan instruksi, dan mulailah memanaskan air. Air harus selalu dipanaskan terlebih dahulu sebelum memasukkan makanan apa pun ke dalam bak mandi, terutama saat memasak daging; jika bak mandi tidak dipanaskan dengan benar, itu dapat menahan makanan pada suhu yang tidak aman, yang mengakibatkan pertumbuhan bakteri berbahaya.
2. Bumbui steak Anda . Bumbui steak ribeye Anda seperti biasa, dengan garam, merica, mentega, minyak, dan bahkan beberapa rempah utuh. Tempatkan steak dan bumbu lainnya ke dalam kantong plastik Anda. Anggap ini mirip dengan rendaman, tetapi alih-alih mengasinkan sebelum dimasak, kompor sous vide mengasinkan dan memasak pada saat yang sama.
3. Tutup tas sous vide Anda . Jika Anda tidak memiliki penyedot debu, Anda dapat menggunakan kantong plastik yang dapat ditutup kembali untuk sous vide Anda. Untuk menutup kantong hampir sama seperti segel vakum, gunakan air dalam panci untuk keuntungan Anda: tutup kantong hampir seluruhnya, biarkan sekitar satu inci tidak tertutup rapat. Perlahan-lahan turunkan tas ke dalam air, berhenti tepat di tepi atas tas. Tekanan air akan memaksa sebagian besar udara keluar dari kantong. Gunakan klip pengikat atau jepitan untuk menempelkan tas ke sisi pot, untuk berjaga-jaga jika tas tidak tertutup rapat.
4. Sous vide steakmu . Untuk tingkat kematangan medium rare, kami merekomendasikan memasak ribeye Anda pada suhu 134ºF selama satu hingga empat jam. Untuk instruksi memasak yang lebih spesifik, lihat rekomendasi pabrikan, atau lihat panduan kami di bawah ini.
5. Selesaikan steak Anda dalam wajan . Setelah waktu habis, keluarkan tas dari bak mandi dan potong atau buka segelnya untuk mengeluarkan dagingnya. Sementara steak sous vide akan matang dengan sempurna, ia tidak akan memiliki kerak dan kerak yang sama seperti steak yang dimasak di atas kompor atau panggangan. Untuk mendapatkan rasa dan tekstur tambahan ini, selesaikan steak sebelum disajikan dengan memanaskan wajan besi tuang dengan sedikit minyak canola, minyak safflower, atau mentega dengan api besar sampai wajan sangat panas, lalu bakar selama sekitar satu menit di setiap sisinya.

Kelas Master

Disarankan untuk Anda

Kelas online yang diajarkan oleh para pemikir terhebat di dunia. Perluas pengetahuan Anda dalam kategori ini.

Mengajarkan Memasak I

memulai lini pakaian dari rumah

Mengajarkan Memasak

Mengajarkan Seni Memasak di Rumah

Mengajarkan Teknik Memasak I: Sayuran, Pasta, dan Telur

Makanan Apa yang Bisa Anda Sous Vide?

Sous vide juga bagus untuk memasak sayuran, khususnya sayuran yang lebih keras dan tidak terlalu lembut. Misalnya, sous vide dapat memasak kentang hingga empuk sempurna untuk membuat kentang tumbuk atau salad kentang. Wortel juga lezat dimasak dalam sous vide, dengan menambahkan mentega ke dalam kantong untuk membuat wortel yang lembut dan lezat. Sayuran lain yang bisa dimasak menggunakan sous vide termasuk bit, daun bawang, artichoke, squash dan labu, adas, kubis brussel, artichoke, dan asparagus.

Panduan Umum Memasak Sous Vide

Berpikir Seperti Pro

Bawa masakan Anda ke tingkat berikutnya di MasterClass pertama Gordon tentang metode, bahan, dan resep penting.

Berikut adalah beberapa waktu dan suhu memasak sous vide umum untuk berbagai makanan. Perhatikan bahwa waktu dan suhu memasak dapat bervariasi tergantung pada ukuran steak Anda dan perangkat sirkulasi pencelupan yang Anda gunakan.

Sekali lagi, sulit untuk memasak makanan terlalu lama menggunakan metode sous vide. Jika ragu, gunakan waktu memasak minimum sebagai panduan dan mainkan aman dengan memasak sekitar 20 menit lebih lama.

Steak Daging Sapi (Termasuk Ribeye, Tenderloin, Chops, dan T-Bone)

• Suhu: 120ºF (jarang), 134ºF (sedang jarang), 140ºF (sedang), 150ºF (sumur sedang), 160ºF atau lebih tinggi (sempurna).
• Waktu: 1 hingga 4 jam untuk steak setebal 1 inci; 3 hingga 6 jam untuk steak dua inci.

Sparerib daging sapi

• Suhu: 134ºF
• Waktu: 24-72 jam

Pork Tenderloin atau Pork Chops

• Suhu: 134ºF
• Waktu: 90 menit hingga 7 jam

Dada ayam tanpa tulang

• Suhu: 146ºF
• Waktu: 1-4 jam

Dada bebek

• Suhu: 134ºF
• Waktu: 90 menit hingga 5 jam

Fillet Ikan (Termasuk Tuna, Salmon, Bass, dan Kakap)

• Suhu: 126ºF
• Waktu: 20-30 menit

Lobster

• Suhu: 140ºF
• Waktu: 45-60 menit

Sayuran Akar (Kentang, Wortel, Bit, dll.)

• Suhu: 183ºF
• Waktu: 1-3 jam

Sayuran Lembut (Asparagus, Brokoli, Green Beats, Squash, Dll)

cara menulis latar cerita

• Suhu: 183ºF
• Waktu: 30-90 menit

Resep Sous Vide Iga Pendek

0 Peringkat| Beri Nilai Sekarang

membuat

Waktu persiapan

Total Waktu

Waktu masak

Bahan

• 2 sdm. minyak goreng (sesuatu dengan titik asap tinggi, seperti minyak alpukat atau minyak safflower)
• 3 lbs. tulang rusuk pendek
• garam halal kasar
• Lada hitam giling segar
• Bubuk bawang putih
• 1 wortel, potong dadu
• 1 bawang bombay, potong dadu
• 3 batang seledri, potong dadu
• 4 siung bawang putih, geprek
• 1 sendok teh. pasta tomat
• 1 cangkir anggur merah
• 1 sendok teh. demi-glace (baik buatan sendiri atau dibeli di toko)
• 1 sendok teh. bubuk cabai

Peralatan :

• Sirkulator perendaman vakum
• Panci besi cor
• Penyegelan vakum tas sous vide

1. Panaskan penangas air sous vide Anda hingga 167ºF.
2. Tambahkan minyak ke wajan besi dan panaskan di atas api sedang-tinggi sampai panas.
3. Keringkan iga pendek dengan kain atau handuk kertas. Bumbui dengan bebas semua sisi iga dengan garam, merica, dan bubuk bawang putih.
4. Goreng daging dalam wajan sampai berwarna cokelat keemasan di setiap sisinya, sekitar dua menit di setiap sisinya. Setelah selesai, keluarkan dari loyang dan sisihkan. Jaga agar panci tetap panas.
5. Dalam wajan yang masih panas, tambahkan wortel, bawang, dan seledri dan bumbui dengan garam dan merica. Masak sampai bawang hampir tidak tembus pandang. Tambahkan bawang putih dan masak selama 3-4 menit lebih lama. Tambahkan pasta tomat dan masak selama 1 menit. Tambahkan anggur, demi-glace, dan serpih cabai dan kurangi campuran menjadi glasir tebal, aduk terus—sekitar 10 menit. Biarkan dingin.
6. Setelah glasir dan daging mendingin, tambahkan ke kantong sous vide dan segel. Berhati-hatilah agar tas tidak terlalu penuh—gunakan lebih dari satu, jika perlu. (Catatan: saat memasak lebih dari beberapa jam, kantong biasa yang dapat ditutup kembali dapat pecah. Gunakan kantong tertutup vakum khusus untuk sous vide.)
7. Tambahkan kantong dengan iga pendek ke dalam bak air yang sudah dipanaskan dengan hati-hati dan masak selama 24 hingga 48 jam. Untuk mencegah penguapan, gunakan bungkus plastik untuk menutupi bak air. Periksa ketinggian air secara berkala dan tambahkan air seperlunya.
8. Keluarkan iga pendek dari tas. Nikmati iga pendek ini dengan kentang tumbuk, polenta, atau mie.

Menjadi koki yang lebih baik dengan Keanggotaan Tahunan MasterClass . Dapatkan akses ke pelajaran video eksklusif yang diajarkan oleh pakar kuliner, termasuk Chef Thomas Keller, Alice Waters, Massimo Bottura, dan banyak lagi.