Apa itu Marmer dalam Daging? Pelajari Tentang Berbagai Jenis Marmer dan Faktor Apa yang Mempengaruhi Marmer

Dalam daging, tetapi khususnya dalam daging merah, kandungan lemak merupakan fitur penting yang menghasilkan pengalaman makan yang baik. Namun, ini bukan sembarang lemak tua. Lemak spesifik ini menghasilkan marbling, yang menentukan penilaian kualitas daging sapi.

Belajar dari yang terbaik

Langsung Ke Bagian To

• Apa itu Marmer dalam Daging?
• Bagaimana Meat Marbling Ditentukan?
• Apa saja jenis marmer yang berbeda pada daging?
• Faktor Apa yang Mempengaruhi Marbling Daging?
• Mengapa Marmer pada Daging Penting?

Bawa masakan Anda ke tingkat berikutnya di MasterClass pertama Gordon tentang metode, bahan, dan resep penting.

Apa itu Marmer dalam Daging?

Marbling adalah bintik putih lemak intramuskular dalam daging, terutama daging merah. Lemak di otot tanpa lemak menciptakan pola marmer—begitulah namanya. Marmer memengaruhi juiciness, kelembutan, tekstur, dan rasa daging—atribut yang menentukan pengalaman makan. Dalam hal ini, lebih dari semua hal di atas lebih baik. Lemak intramuskular tidak boleh disamakan dengan lemak intermuskular, yang merupakan lemak antara otot-otot. Lemak itu, yang biasanya Anda potong, tidak menambah rasa daging.

Bagaimana Meat Marbling Ditentukan?

• Di Amerika Serikat, Jepang, dan Australia, manusia yang terlatih menilai secara visual jumlah bintik lemak putih di otot dan distribusi spasialnya untuk menentukan kualitas daging.
• Grader mengevaluasi jumlah dan distribusi marmer di otot ribeye setelah tukang daging memotong karkas di antara tulang rusuk ke-12 dan ke-13. Tingkat marmer adalah penentu utama kualitas kelas.
• Sistem penilaian USDA memiliki delapan tingkat yang berbeda—Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter, dan Canner, dalam urutan menurun—dan memberi penghargaan pada marmer. Di hampir setiap potongan daging sapi, USDA Prime memiliki kandungan marmer tertinggi dan paling mahal di pasaran. Pilihan dapat diakses di outlet ritel seperti toko kelontong. Pilih, meskipun tidak sebagus Pilihan, adalah pilihan yang lebih terjangkau, diikuti oleh Standar. Nilai USDA yang lebih rendah biasanya berakhir pada produk daging sapi giling dan di restoran steak murah.

Apa saja jenis marmer yang berbeda pada daging?

Marmer hadir dalam berbagai bentuk dan ukuran, dan tidak semua marbling daging sapi menunjukkan kehebatan. Meskipun beberapa orang tidak setuju tentang kualitas berbagai jenis marmer, berikut ini adalah standar yang diterima secara umum.

apa yang Anda gunakan untuk kontur?

• Marmer halus . Otot tanpa lemak memiliki frekuensi tinggi dari bintik-bintik lemak yang tipis dan merata. Bintik-bintik halus ini meleleh selama memasak, menambah kesegaran dan kelembutan di seluruh daging. Di dunia restoran, jenis yang paling diinginkan, seperti Kobe dan Wagyu daging sapi, memiliki frekuensi tinggi dan pemerataan marbling halus.
• Marmer sedang . Bentuk marmer yang lebih rendah, memiliki bintik lemak yang lebih besar dan kurang merata, yang dapat berdampak negatif pada pengalaman memasak dan makan. Potongan lemak yang lebih besar membutuhkan waktu lebih lama untuk dirender dan dicairkan. Akibatnya, ketika seseorang memasak steak marmer medium rare atau bahkan medium rare, lemaknya tidak akan merender pada waktunya untuk menambah juiciness dan kelembutan pada steak. Ini meninggalkan bintik-bintik lemak agar-agar yang berdampak negatif pada rasa di mulut. Distribusi yang tidak merata juga dapat menyebabkan bagian-bagian tertentu dari sepotong daging menjadi lebih empuk dan lebih juicy, sementara yang lain keras dan kering.
• Marmer kasar . Jenis marmer yang paling tidak diinginkan, memiliki bintik lemak intramuskular yang besar dan tidak rata. Masalah dengan marmer sedang bahkan lebih menonjol.

Kelas Master

Disarankan untuk Anda

Kelas online yang diajarkan oleh para pemikir terhebat di dunia. Perluas pengetahuan Anda dalam kategori ini.

cara merawat tanaman bambu keberuntungan di air

Mengajarkan Memasak I

Mengajarkan Memasak

Mengajarkan Seni Memasak di Rumah

Mengajarkan Teknik Memasak I: Sayuran, Pasta, dan Telur

Faktor Apa yang Mempengaruhi Marbling Daging?

Berpikir Seperti Pro

Bawa masakan Anda ke tingkat berikutnya di MasterClass pertama Gordon tentang metode, bahan, dan resep penting.

Marmer adalah ukuran kualitas, dan karena itu industri daging selalu menggunakan ilmu daging untuk membuat produksi lebih dapat diprediksi dan seragam, untuk meningkatkan keuntungan. Faktor-faktor berikut mempengaruhi marbling pada daging sapi.

perbedaan antara croque monsieur dan croque madame

• Berkembang biak . Breed tertentu memiliki skor marbling yang lebih tinggi rata-rata karena cara mereka memetabolisme makanan. Breed sapi seperti Angus, Murray Grey, Herefords, Shorthorns, Japanese Wagyu, dan Kobe semuanya adalah breed berkualitas tinggi. Breed susu seperti Jersey, Holstein-Friesian, dan Braunvieh juga menonjol. Trah ini juga dapat mempengaruhi rasio asam lemak Omega-3 dengan Omega-6. Misalnya, Wagyu, yang lebih tinggi Omega-3, adalah jenis sapi yang lebih sehat.
• Makan . Jenis pakan dan waktu pemberian pakan ternak memainkan peran penting dalam pembuatan marmer. Jika sapi potong tidak mendapatkan berat badan dengan benar, marbling akan hilang dari otot mereka dengan cepat. Sapi yang memakan biji-bijian seringkali lebih mudah memar daripada sapi yang diberi makan rumput, tetapi tidak setiap pakan sama dan, karena metabolisme, tidak setiap breed sama. Pelet rumput yang digunakan di tempat penggemukan industri mungkin kekurangan nutrisi rumput di padang rumput terbuka dan padang penggembalaan.
• Penggunaan otot . Prinsip yang sama yang berlaku untuk membangun otot tanpa lemak dan membakar lemak di gym berlaku untuk hewan dan marmer. Otot-otot yang kurang bekerja berat, seperti pinggang, memiliki lebih banyak lemak dan dengan demikian menghasilkan potongan yang paling mirip marmer. Otot-otot kaki, bahu, dan bokong yang aktif menghasilkan potongan yang lebih ramping dan lebih sedikit marmer.
• Usia . Umur ternak itu penting. Ketika seekor binatang terlalu muda, ia tidak akan menampilkan marmer. Sapi muda, atau sapi muda, mengembangkan lemak intramuskular terakhir, setelah lemak subkutan, ginjal, panggul, dan lemak jantung, dan lemak intermuskular. Hewan yang lebih tua juga tidak ideal.
• Memotong . Potongan daging tertentu juga berperan. Beberapa potongan daging sapi, seperti Tenderloin Steak, memiliki sedikit marmer tetapi, karena struktur serat ototnya yang halus, empuk meskipun potongan daging tidak terlalu berair atau beraroma. Strip Prime NY memiliki konsentrasi marmer yang tinggi, tetapi, tidak seperti tenderloin dan ribeye, serat ototnya yang besar dapat mengalahkan lemak.

Mengapa Marmer pada Daging Penting?

Marmer dalam daging mentah terlihat menarik secara estetika, tetapi bukan itu yang membuatnya istimewa. Kehadiran dan jenis marbling dalam daging penting karena beberapa alasan.

• Saat memasak, marbling menambah rasa dan kesegaran saat lemak meleleh ke dalam steak. Marmer menjaga daging tetap lembab, sehingga jus alami tidak menguap di wajan.
• Lemak jauh lebih empuk daripada serat otot dalam steak. Akibatnya, marmer menambah kelembutan, yang merupakan rasa mulut yang lebih disukai.
• Beberapa lemak tidak dapat disangkal buruk untuk Anda, tetapi lemak intramuskular yang menciptakan marmer bisa baik untuk Anda. Breeds seperti Wagyu lebih tinggi lemak sehat seperti asam oleat, yang dapat mengurangi risiko penyakit jantung koroner.

Menjadi juru masak rumahan yang lebih baik dengan Keanggotaan Tahunan MasterClass. Dapatkan akses ke pelajaran video eksklusif yang diajarkan oleh pakar kuliner termasuk Chef Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters, dan banyak lagi.