Panduan untuk Daging Babi: 4 Potongan Daging Babi Primal dan Cara Memasak Daging Babi

Anda menuju ke tukang daging lokal Anda bertekad untuk membeli sepotong utama daging untuk memanggang akhir pekan ini, tapi tidak yakin apa potongan daging babi untuk meminta? Gunakan panduan ini untuk berbelanja dengan percaya diri dan bedakan perbedaan antara sparerib gaya St. Louis dan baby back ribs, daging panggang bagian tengah dari daging panggang tenderloin, dan pelajari cara terbaik memasak potongan daging babi yang berbeda.

Belajar dari yang terbaik

Langsung Ke Bagian To

• Apa itu Babi?
• Bagaimana Babi Dipecah?
• Mengapa Beberapa Potongan Daging Babi Lebih Lembut Dibandingkan Yang Lain?
• 4 Potongan Daging Babi Primal
• 18 Potongan Daging Babi Subprimal: Cara Memasak Setiap Potongan Daging Babi
• 3 Potongan Babi Tambahan: Kepala, Trotters, dan Knuckles

Bawa masakan Anda ke tingkat berikutnya di MasterClass pertama Gordon tentang metode, bahan, dan resep penting.

Apa itu Babi?

Babi adalah istilah kuliner untuk daging dari babi domestik. Ini adalah salah satu daging yang paling umum dikonsumsi di dunia, dimakan baik yang baru dimasak maupun yang diawetkan. Sekitar 30 persen daging babi dikonsumsi sebagai daging segar yang dimasak, sedangkan sisanya diasap atau diasap untuk bacon, ham, dan sosis dan diolah menjadi lemak babi.

Bagaimana Babi Dipecah?

Karkas babi pada awalnya dipisahkan menjadi 4 potongan utama daging babi, yang disebut sebagai potongan primal. Potongan primal terbuat dari otot, lemak, dan tulang yang selanjutnya dipecah menjadi 18 potongan subprimal. Selain bangkai babi, daging babi dan daging dari kepala juga disembelih dan dijual untuk keperluan kuliner.

Mengapa Beberapa Potongan Daging Babi Lebih Lembut Dibandingkan Yang Lain?

Potongan daging yang berbeda lebih mudah dipelajari dan lebih keras karena berasal dari bagian hewan yang lebih banyak bekerja, seperti bahu. Area-area ini beraroma, tetapi membutuhkan proses memasak yang lambat dan bahan-bahan tambahan untuk membantu melembutkan jaringan. Potongan lain seperti tenderloin berasal dari bagian hewan yang kurang aktif, dan akibatnya, memiliki lebih sedikit marmer di seluruh daging.

4 Potongan Daging Babi Primal

1. Kaki Belakang (alias ham) : Kaki belakang hewan dari pinggul sampai lutut sering disebut sebagai ham. Ini adalah potongan primal yang dijual sebagai daging panggang besar dan tersedia segar atau diawetkan. Ini dapat dipecah lebih lanjut menjadi betis segar, sirloin segar, ham setengah tulang yang diawetkan, dan ham pedesaan yang diawetkan.
2. Jauh : Area antara bahu dan kaki belakang adalah bagian hewan yang paling empuk dan ramping. Tulang iga dan daging pinggang dipotong dari wilayah ini, bersama dengan daging babi panggang dan daging panggang tenderloin. daging babi sering datang dari daerah ini, cobalah membeli tulang rusuk dan potongan tengah pinggang untuk menumis atau memanggang .
3. Bahu : Potongan dari bagian atas bahu dilapisi dengan lemak, yang membuatnya ideal untuk metode memasak rendah dan lambat, seperti merebus, merebus, atau memanggang, yang akan membantu memecah jaringan ikat. Potongan ini dapat dipecah lebih lanjut menjadi bahu babi dan pantat babi , juga dikenal sebagai pantat Boston.
4. Perut atau Samping : Bagian bawah hewan memiliki daging paling berlemak dan merupakan sumber bacon dan sparerib.

Kelas Master

Disarankan untuk Anda

Kelas online yang diajarkan oleh para pemikir terhebat di dunia. Perluas pengetahuan Anda dalam kategori ini.

Mengajarkan Memasak I

Mengajarkan Memasak

Mengajarkan Seni Memasak di Rumah

Mengajarkan Teknik Memasak I: Sayuran, Pasta, dan Telur

18 Potongan Daging Babi Subprimal: Cara Memasak Setiap Potongan Daging Babi

Berpikir Seperti Pro

Bawa masakan Anda ke tingkat berikutnya di MasterClass pertama Gordon tentang metode, bahan, dan resep penting.

menulis cerita sebagai orang pertama

1. Shank (Ham Segar) : Kaki dibagi menjadi ujung betis dan ujung sirloin yang membulat. Ujung shank ditutupi lapisan lemak dan kulit tebal yang harus dicetak sebelum dipanggang, tetapi masih lebih disukai daripada ujung sirloin bertulang. Metode memasak : Memanggang
2. Sirloin (Ham Segar) : Sirloin bulat lebih sulit diukir karena tulangnya, tapi tetap beraroma. Metode memasak : Memanggang
3. Irisan Tulang Spiral-In Half Ham : Ham basah yang diawetkan populer yang dijual dalam jus alami dan mudah diukir di rumah. Metode memasak : Memanggang
4. Negara Ham : Nama generik untuk ham kering kering Amerika. Favorit di AS selatan, dimulai dengan seluruh kaki dan memiliki rasa pedas yang kompleks. Jika terlalu asin, bisa direndam dalam air sebelum dimasak. Ini cocok dengan biskuit, telur, dan bubur jagung untuk sarapan klasik Selatan. Metode memasak : Memanggang dan menggoreng.
5. Iga Punggung Bayi : Iga punggung bayi dipotong dari potongan pangkal pinggang, khususnya bagian tulang rusuk yang paling dekat dengan tulang belakang. Tulang rusuk bagian atas disebut tulang rusuk belakang bayi karena lebih pendek dan lebih ramping daripada tulang rusuk. Metode memasak : Memanggang dan memanggang.
6. iga : Daging ini dipotong dari bagian rusuk pinggang, dan memiliki kandungan lemak yang tinggi, menjaganya tetap beraroma dan cenderung tidak mengering saat dimasak. Mereka juga dijual sebagai daging babi tanpa tulang. Metode memasak : Memanggang, menggoreng, dan rebusan .
7. Potongan Tengah atau Loin Chops : Ini adalah versi potongan daging babi dari steak strip New York dan dapat diidentifikasi dengan tulang yang memisahkan daging pinggang dari otot tenderloin. Potongan tenderloin tanpa lemak biasanya dijual tanpa tulang. Metode memasak : Membakar dan memanggang.
8. Iga Gaya Pedesaan : Iga yang gemuk, empuk, tanpa tulang dipotong dari ujung bilah pinggang, dekat dengan bahu babi. Mereka lebih gemuk daripada tulang rusuk lainnya, seperti punggung bayi atau tulang rusuk, dan tidak mengandung tulang rusuk. Karena tanpa tulang, mereka dapat dengan mudah direbus dan diparut atau ditumbuk rata untuk digoreng. Metode Memasak : Menggoreng, memanggang, dan menggoreng
9. Panggang Ujung Pisau Tanpa Tulang : Potongan tanpa tulang yang ideal untuk dipanggang, diambil dari ujung bahu pinggang. Ini lebih berlemak daripada daging panggang lainnya, tetapi lebih murah dan lebih beraroma. Metode memasak : Memanggang
10. Panggang Pinggang Potongan Tengah : Lebih berlemak dari tenderloin babi, artinya juicy dan empuk. Untuk rasa yang lebih baik, masak dengan potongan lemak yang masih menempel, potong setelah dimasak jika diinginkan. Metode memasak : Memanggang
11. Iga Panggang Potong Tengah Center : Setara dengan babi tulang rusuk utama atau rak domba , daging panggang tanpa lemak ini hadir dengan lapisan lemak pelindung. Ini dapat dipotong dengan memasukkan lima sampai delapan tulang rusuk dan memiliki banyak rasa dari tulang dan lemak. Metode memasak : Memanggang dan memanggang
12. Tenderloin Panggang : Populer untuk memanggang, daging panggang yang ramping, beraroma, dan tanpa tulang ini dimasak dengan sangat cepat karena ukurannya yang kecil, biasanya beratnya sekitar 1 pon. Metode Memasak : Memanggang, menggoreng, dan menumis
13. Crown Roast atau Crown Rib Roast : Cocok untuk seorang raja, ini adalah dua tulang rusuk yang dipotong di tengah atau daging panggang bagian tengah yang diikat menjadi satu untuk membuat daging panggang yang tampak mengesankan. Metode memasak : Memanggang
14. Pork Butt Roast atau Boston Butt : pantat babi , juga dikenal sebagai pantat Boston, adalah potongan dari bagian atas bahu depan babi. Ini adalah potongan daging yang relatif murah dan pemaaf yang paling sering Anda lihat disajikan sebagai daging babi yang ditarik di restoran barbekyu. Otot memiliki banyak jaringan ikat yang perlu dipecah melalui memasak lambat, tetapi juga sangat berlemak, sehingga tidak mudah mengering, bahkan pada suhu yang lebih tinggi. Sifat pemotongan yang relatif memaafkan dan suhu memasak yang konsisten menjadikan ini juru masak yang bagus untuk pemula. Daging babi giling biasanya dibuat dari potongan ini. Metode Memasak : Memanggang, memanggang, merebus, dan merebus perlahan
15. Bahu babi (alias bahu piknik) : Potongan daging murah yang dijual dengan tulang atau tanpa tulang. Potongan yang berlemak dan beraroma dengan jaringan ikat. Metode memasak : Memanggang, memanggang, dan merebus
16. iga : Spareribs dipotong dari tulang rusuk babi yang paling dekat dengan tulang dada. Spareribs kurang melengkung dari tulang rusuk pinggang-belakang dan biasanya memiliki bagian dari tulang dada yang menempel. Metode Memasak : Memanggang dan memanggang
17. Sparerib Gaya St. Louis : Iga cadangan gaya St. Louis dipotong dengan tulang brisket dan daging di sekitarnya dipotong sehingga tercipta rak berbentuk persegi panjang yang terbentuk dengan baik. Ukurannya yang lebih kecil membuatnya lebih mudah diatur di atas panggangan. Metode Memasak : Memanggang dan memanggang
18. perut babi : Potongan daging perut berlemak yang berasal dari bagian bawah babi. Dapat digunakan untuk steak atau dipotong dadu untuk tumis. Perut babi dapat disembuhkan dan dibuat menjadi bacon bergaris dan pancetta Italia. Metode Memasak : Menggoreng, menumis, dan menggoreng.

3 Potongan Babi Tambahan: Kepala, Trotters, dan Knuckles

Pilihan Editor

Ada banyak bagian lain dari babi yang digunakan untuk memasak, dari telinga hingga ekor, tetapi tiga alternatif pemotongan yang umum adalah:

1. Kepala babi digunakan untuk rahang babi — pipi babi yang diasap dan diasap yang dimasak seperti bacon. Daging dari kepala juga dimasak dan diubah menjadi keju kepala—kelezatan berharga di dunia kuliner.
2. Dalam berbagai jenis masakan, buku-buku jari babi (juga dikenal sebagai ham hocks) dihargai karena tendonnya yang kaya akan kolagen dan rasa dagingnya. Mereka membuat semur dan rebusan ekstra kental dan beraroma, sementara Anda akan melihatnya dalam sayuran collard rebus dan kacang panggang.
3. Trotters, yang merupakan kaki babi, sering digunakan dalam stok untuk memberi mereka lemak dan ketebalan ekstra. Kadang-kadang mereka bahkan disajikan sendiri sebagai potongan daging.

Menjadi juru masak rumahan yang lebih baik dengan Keanggotaan Tahunan MasterClass. Dapatkan akses ke pelajaran video eksklusif yang diajarkan oleh pakar kuliner, termasuk Aaron Franklin, Gordon Ramsay, Chef Thomas Keller, dan banyak lagi.