Apa itu Braising? Cara Rebus Daging dan Sayuran

Semua masakan bersifat transformasional, tetapi hanya sedikit teknik yang dapat mengubah rasa dan tekstur daging, unggas, dan makanan laut selain merebus. Saat metode memasak berjalan, merebus mungkin yang paling memaafkan. Panggang pot selalu mendapat reputasi buruk di komedi situasi keluarga, tetapi jika Anda menyukai keajaiban satu panci, merebus adalah salah satu cara yang sangat baik untuk menyelesaikannya.

Langsung Ke Bagian To

• Apa Itu Braising?
• Kapan Anda Harus Menggoreng?
• Apa Perbedaan Antara Braising Lambat dan Braising Cepat?
• Apa Perbedaan Antara Braising dan Braising la Matignon?
• Cara Merebus Daging dalam 3 Langkah Sederhana
• Cara Menggoreng Sayuran
• 3 Ide Resep untuk Braising
• Pelajari Lebih Lanjut Tentang Kelas Master Thomas Keller

Pelajari teknik memasak sayuran dan telur serta membuat pasta dari awal dari koki pemenang penghargaan dan pemilik The French Laundry.

Apa Itu Braising?

Braising adalah metode memasak kombinasi yang dimulai dengan pan membakar diikuti dengan memasak perlahan dalam cairan—biasanya dalam oven Belanda atau slow cooker—sampai bahan menjadi empuk. Rebusan yang berhasil mengubah bahan yang dimasak dan cairan masakan itu sendiri menjadi sesuatu yang harmonis.

Kapan Anda Harus Menggoreng?

Rebus saat tujuan Anda adalah tingkat rasa yang dalam dan tekstur karamel yang lembut dan meleleh. Braising bekerja dengan baik pada semua potongan daging, bahkan yang lebih ringan seperti ayam, tetapi teknik memasaknya terutama bermanfaat untuk potongan yang keras, seperti Sandung lamur sapi. Braising melunakkan daging, melarutkan kolagen dan jaringan ikat menjadi gelatin (yang membuat saus atau saus lebih kaya nanti) dan membujuk rasa melalui setiap serat daging sampai empuk.

skema rima apa yang digunakan puisi ini?

Apa Perbedaan Antara Braising Lambat dan Braising Cepat?

Waktu memasak untuk merebus akan selalu bergantung pada protein yang dimaksud, tetapi untuk potongan daging yang lebih keras, dua hingga tiga jam dengan api kecil adalah optimal untuk memungkinkan kolagen melunak sepenuhnya.

Tapi! Menggoreng tidak harus dilakukan sepanjang hari: tergantung pada protein atau sayurannya, rebusan cepat dapat dilakukan dalam panci bertekanan tinggi seperti Panci Instan yang berfungsi, baik, dalam sekejap. Tekstur yang dihasilkan mungkin bukan faksimili yang tepat, tetapi Anda dapat membuat perbedaan dengan mengurangi sisa cairan dan memasukkannya ke dalam presentasi akhir.

Apa Perbedaan Antara Braising dan Braising la Matignon?

Baik merebus maupun merebus la matignon membutuhkan bahan-bahan yang dimasak perlahan dalam cairan untuk melunakkannya. Namun ada perbedaan pada kedua teknik tersebut.

• Matignon mengacu pada sayuran yang dipotong dadu dengan ukuran tertentu, seperti mirepoix. Tidak seperti mirepoix, yang disaring sebelum disajikan, sayuran matignon adalah bagian dari hidangan yang sudah jadi.
• Matignon tradisional juga menggunakan ham, tetapi Anda juga bisa melupakan ham, memilih hanya sayuran, yang berkeringat di awal. Daging kemudian dimasak di atasnya, dan saus yang dihasilkan adalah kombinasi dari jus daging dan sayuran.
• Matignon dan merebus membutuhkan waktu yang lama, tetapi hasilnya lezat. Jadi resep apa pun yang Anda ikuti, buatlah dalam jumlah besar. Anda ingin sisa makanan untuk dinikmati keesokan harinya, dan bahkan mungkin lusa.

Cara Merebus Daging dalam 3 Langkah Sederhana

1. Mulailah dengan mencoklatkan daging yang ingin Anda rebus. Dalam oven Belanda yang diatur di atas api sedang-tinggi, gerimis cukup banyak lemak, seperti mentega atau minyak zaitun, untuk melapisi bagian bawah wajan, lalu bakar setiap sisi daging yang sudah dibumbui sampai berwarna cokelat keemasan. Angkat dari wajan dan sisihkan.
2. Tambahkan aromatik Anda (bawang merah, bawang merah, bawang putih, dan rempah-rempah), lalu deglaze dengan kaldu, anggur, bir, atau bahkan air. (Jumlah cairan yang Anda gunakan terserah Anda: selama daging terendam sebagian, Anda selalu dapat memutar selama waktu memasak.) Dengan menggunakan sendok kayu, kerok semua potongan cokelat itu — itu disebut Latar Belakang dan itu akan memberikan dasar yang lezat untuk semua rasa yang akan Anda buat — dan aduk ke dalam cairan rebusan.
3. Bumbui sesuai selera, dan masak hingga sedikit menyusut. Tambahkan daging kembali ke dalam panci, tutup rapat, dan biarkan mendidih dalam oven 300 ° F (taruhan yang lebih konsisten) atau di atas api kecil di atas kompor hingga satu jam.

Kelas Master

Disarankan untuk Anda

Kelas online yang diajarkan oleh para pemikir terhebat di dunia. Perluas pengetahuan Anda dalam kategori ini.

cara membuat steak ribeye empuk

Mengajarkan Teknik Memasak I: Sayuran, Pasta, dan Telur

berapa ons anggur dalam botol?

Mengajarkan Memasak I

Mengajarkan Memasak

Mengajarkan Seni Memasak di Rumah

Cara Menggoreng Sayuran

Saat merebus sayuran, mulailah dengan aromatik Anda, lalu tambahkan sedikit cairan. Persingkat waktu memasak karena sayuran cenderung lebih lembut dan Anda ingin menghindari mengubahnya menjadi bubur. Pilihan yang lebih keras seperti artichoke, sayuran akar, dan squash perlu direbus dengan baik. Coba metode Chef Thomas Keller untuk merebus artichoke di sini.

3 Ide Resep untuk Braising

Berpikir Seperti Pro

Pelajari teknik memasak sayuran dan telur serta membuat pasta dari awal dari koki pemenang penghargaan dan pemilik The French Laundry.

cara menulis perawatan untuk film

Resep braising cukup mudah dibuat saat Anda melakukannya, selama Anda memiliki gagasan tentang di mana Anda ingin berakhir dan apa yang ingin Anda soroti.

• Rebus anggur merah : Ambil petunjuk dari Chef Thomas Keller dan buat daging sapi rebus ala Prancis iga pendek dalam anggur merah . (Tip: Betis domba, betis daging sapi muda, pipi sapi, dan bahu babi semuanya menjadi pengganti yang solid di sini. Coba bahu babi Chef Keller la matignon di sini .) Anggur merah berpadu dengan mirepoix , herba aromatik, dan kaldu dalam proses pengasinan tiga hari yang sangat mewah.
• bara cuka : Untuk menambahkan tendangan yang cerah dan tajam ke dalam rebusan Anda, setelah paha atau dada ayam yang dilumuri tulang menjadi kecokelatan dalam oven Belanda, deglaze dengan cangkir cuka anggur merah atau putih lalu tambahkan sayuran dan aroma yang Anda inginkan, seperti seperti bawang putih dan bawang merah atau tomat dan cabai. Masak hingga empuk, lalu tambahkan kaldu atau kaldu dan kembalikan ayam ke dalam panci. Tutup, lalu kecilkan api atau pindahkan ke oven 300 ° F, dan masak selama 40-45 menit, periksa kematangan secara berkala.
• saya willow : Untuk daging babi rebus asin-manis, gunakan rasio 1 banding 2 saat membuat cairan masakan Anda—1 bagian kecap asin dengan 2 bagian air dengan satu atau dua sendok makan gula merah untuk melengkapi nada tinggi.

Pelajari lebih lanjut teknik memasak dengan Chef Thomas Keller di sini.