Resep Bahu Babi Chef Thomas Keller la Matignon (Bahu Babi Rebus)

Masakan Matignon menampilkan sayuran yang telah dipotong dengan ukuran yang seragam untuk digunakan sebagai pelengkap dalam berbagai masakan yang digoreng dan direbus. Banyak jenis sayuran akar bekerja dengan sangat baik la matignon, termasuk:

• Wortel
• Kentang
• Daun bawang
• Lobak
• Rutabaga

Pilihan berlimpah, meskipun Chef Keller tidak merekomendasikan menggunakan sayuran halus yang tumbuh di atas tanah, seperti kacang hijau. Chef Keller merebus bahu babi la matignon dengan akar seledri, apel, dan bawang, memasak bahan-bahannya secara perlahan dalam cocotte, atau panci besi seperti oven Belanda. Dia menyajikan hidangan lembut garpu dengan rösti kentang renyah. Saksikan Chef Keller mendemonstrasikan metode memasak ini di sini.

Langsung Ke Bagian To

• 4 Tips untuk Braising la Matignon
• Bahu Babi Chef Thomas Keller la Matignon (Resep Bahu Babi Rebus)
• Pelajari Lebih Lanjut Tentang Kelas Master Thomas Keller

Pelajari teknik memasak sayuran dan telur serta membuat pasta dari awal dari koki pemenang penghargaan dan pemilik The French Laundry.

4 Tips untuk Braising la Matignon

• Anda dapat memasak sejumlah kombinasi protein dan sayuran yang berbeda mati la matignon. Teknik ini bekerja dengan setiap sendi besar daging yang memiliki banyak jaringan ikat — betis domba, osso buco, buntut, atau bahkan bisa memanggang . Pertimbangkan profil rasa yang menarik bagi Anda, dan fokus pada bahan-bahan yang sedang musim.
• Untuk rasa Mediterania, Anda bisa menggunakan kombinasi sayuran paprika, kembang kol, bawang merah, siung bawang putih, dan tomat. Ingatlah bahwa Anda ingin menggunakan sayuran yang mengeluarkan cairan, bukan yang menyerap cairan (seperti terong).
• Rempah-rempah seperti kari dapat mengubah profil rasa hidangan. Pastikan untuk mempertahankan rasio cairan dan sayuran untuk bahu babi yang berair.
• Chef Keller menarik perbedaan penting antara garni buket dan sachet. Buket garni selalu terdiri dari peterseli, thyme, dan daun salam. Saat membuat garni buket, Anda bisa menggunakan daun luar daun bawang untuk membungkus komponennya. Satu sachet dapat berisi ramuan apa pun yang Anda suka. Chef Keller membungkusnya dengan kain tipis. Sangat mudah untuk menghapusnya dari makanan saat Anda selesai memasaknya.

Bahu Babi Chef Thomas Keller la Matignon (Resep Bahu Babi Rebus)

1 Peringkat| Beri Nilai Sekarang

Bahan

Lihatlah cocotte yang indah ini. Saya suka memasak dengan ini. Ada sesuatu yang sangat mendasar dan mendasar dalam memasak dalam hal seperti ini. Dan transformasi makanan saat dimasak sangat indah.

Untuk bahu babi:

• 1 bahu babi tanpa tulang
• 3 sampai 4 pon garam Kosher
• Minyak canola
• 500 gram (sekitar 2) bawang bombay, potong dadu 3⁄8 inci
• 375 gram (sekitar 3) apel Granny Smith, buang bijinya dan potong dadu 3⁄8 inci
• 250 gram (sekitar 1) akar seledri, potong dadu 3⁄8 inci
• 500 gram sari buah keras kering
• 50 gram madu
• 10 hingga 15 gram akar kuzu kering*
• 25 gram Calvados
• Cuka anggur putih, secukupnya
• Selada air, untuk hiasan
• Garam laut abu-abu Prancis, untuk finishing

Untuk sachetnya:

• 1 daun salam
• 1 batang kayu manis 3 biji adas manis polong 3 siung Kain katun tipis benang Dapur Kitchen

Peralatan:

• talenan
• Pisau Koki Benang Dapur 7-quart Cocotte Sendok Kayu Kue Tester Mortar & Alu Mangkuk Kecil Kocokan
• Sendok

* Catatan bahan :
* Jika Anda tidak dapat menemukan akar kuzu, Anda dapat menggantinya dengan tepung maizena.
* Jika Anda memilih untuk tidak memasak dengan alkohol, ganti sari apel kering dengan jus apel tetapi hilangkan madu agar tidak terlalu manis. Anda dapat menyelesaikan dengan aromatik seperti setangkai tarragon atau parutan kulit jeruk, bukan Calvados.
* Minyak canola adalah minyak netral dengan titik asap lebih tinggi dari minyak zaitun; baca lebih lanjut tentang titik asap minyak di sini.
* Jika Anda tidak memiliki cocotte atau oven Belanda di rumah, gantilah dengan slow cooker besi.
* Chef Keller menghilangkan lada hitam karena garam meningkatkan, tetapi lada mengubah rasa.

Buat sachetnya:

1. Letakkan kain tipis di atas talenan dan tambahkan daun salam, batang kayu manis, polong adas bintang, dan cengkeh di atasnya. Lipat ujungnya dan gulung menjadi sachet. Ikat kedua ujungnya dengan benang dapur. Menyisihkan.

Untuk bahu babi:

1. Keluarkan daging babi dari lemari es setidaknya 1 jam sebelum dimasak agar mencapai suhu kamar. Gunakan benang dapur untuk menahan bahu babi dalam bentuknya yang alami dan montok. Bungkus benang di tengah memanjang dan ikat, lalu melintasi lebar di tengah dan dua kali lagi kiri tengah dan kanan tengah. Bumbui semua sisi daging babi dengan garam halal.
2. Panaskan oven hingga 275 ° F. Panaskan cocotte besar di atas api sedang-tinggi. Tuang sekitar 1/4 inci minyak canola. Tambahkan daging babi dan bakar, putar sesuai kebutuhan, sampai kecokelatan di semua sisi.
3. Pindahkan daging babi ke dalam rak di atas loyang atau wajan pemanggang, biarkan lemak babi yang dihasilkan di dalam cocotte untuk memasak dan membumbui sayuran. Tambahkan bawang bombay dan beri garam, yang akan menghilangkan kelembapan dan memulai proses karamelisasi. Setelah bawang menjadi karamel, tambahkan apel dan akar seledri. Selanjutnya, tambahkan sachet dan sari buah apel, sisakan beberapa untuk bubur, dengan cepat menjauh untuk membiarkan uap dari sari buah apel keluar dengan aman. Terakhir, aduk madu dan taruh bahu babi ke dalam sayuran. Tutup dan masak selama 30 detik.
4. Pindahkan cocotte ke rak tengah oven untuk dimasak selama sekitar 4 jam, periksa bahunya setelah 21⁄2 jam. Gunakan penguji kue untuk memeriksa resistansi. Ketika tidak ada perlawanan, itu sudah matang.
5. Keluarkan cocotte dari oven dan bawa kembali ke kompor dengan api kecil. Keluarkan daging babi dan sachet dan biarkan beristirahat di rak di atas loyang. Bawa cairan yang tersisa di cocotte hingga mendidih. Saat mendidih, giling kuzu dalam lesung dan alu. Campurkan kuzu dan sari buah apel dalam mangkuk kecil dan aduk menjadi bubur, gunakan sari buah apel secukupnya hingga cair dan bisa dituang. Aduk sekitar sepertiga dari bubur dan tambahkan lebih banyak saat Anda terus memasak untuk mencapai ketebalan yang Anda inginkan. Cicipi matignon dan sesuaikan garam dan asam sesuai kebutuhan. Tambahkan Calvados dan lakukan rasa terakhir untuk bumbu. Sesuaikan keasaman dengan cuka jika perlu. Didihkan sampai rasa terkonsentrasi dengan menyenangkan.

Untuk menyelesaikan:

definisikan deus ex machina dalam sastra

1. Pindahkan bahu babi ke talenan dan lepaskan benang untuk diiris. Sendokkan beberapa matignon ke dalam piring saji Anda dan taburi dengan irisan bahu babi.

Untuk piring dan sajikan seperti yang dilakukan Chef Keller, hiasi dengan selada air dan sajikan dengan rösti kentang. Anda akan menemukan resep untuk rösti sini (pastikan untuk membuat rösti saat daging babi masih dalam oven!).

Pelajari lebih lanjut teknik memasak daging, kaldu, dan saus dari Chef Thomas Keller di sini.