Apa itu Koji? 5 Penggunaan Koji Umum

Dipuji sebagai jamur nasional Jepang, jamur koji memainkan peran mendasar di sebagian besar masakan tradisional negara itu.

Belajar dari yang terbaik

Langsung Ke Bagian To

• Apa itu Koji?
• 5 Penggunaan Koji Umum
• Ingin Pelajari Lebih Lanjut Tentang Memasak?
• Pelajari Lebih Lanjut Tentang Kelas Master Niki Nakayama

Apa itu Koji?

Koji adalah jenis Aspergillus oryzae , jamur yang digunakan untuk berbagai keperluan kuliner, termasuk produksi minuman beralkohol seperti Demi atau shōchū, atau bumbu berharga seperti miso, mirin , dan shōyu (kecap).

Suka starter ragi dalam pembuatan roti, koji memulai proses fermentasi ketika ditambahkan ke bahan dasar lainnya, seperti kedelai, beras, atau biji-bijian gandum seperti jelai . Ketika diterapkan pada protein, koji bertindak sebagai bahan pengawet dalam produksi charcuterie. Enzim yang ada dalam jamur koji (seperti amilase dan glutamat) mengubah pati dan protein menjadi asam amino dan gula. Rasa yang dihasilkan mendefinisikan ranah umami: manis, gurih, asin, dengan nada funk yang menyenangkan.

Koji juga bisa merujuk ke jamur lain dalam keluarga bakteri yang sama; sebagai contoh, Aspergillus sojae , daripada Aspergillus oryzae, juga dapat digunakan untuk membuat Sup Kedelai Jepang dan shoyu.

5 Penggunaan Koji Umum

Nasi Koji—nasi kukus yang diinokulasi dengan jamur koji dan dibiarkan berfermentasi selama lebih dari dua hari—bertindak sebagai starter untuk banyak makanan fermentasi dalam masakan tradisional Jepang. Selain nasi, koji juga biasa digunakan pada biji-bijian barley dan ubi jalar dan dapat dibeli di sebagian besar toko bahan makanan Asia.

1. Minuman beralkohol : Berbagai jenis koji (seperti koji putih, kuning, dan hitam) digunakan untuk memberikan rasa yang berbeda saat berfungsi sebagai bahan fermentasi dalam sake yang diseduh, disuling shōch , dan gaya Okinawa awamori . Itu juga bahan utama dalam amazake , minuman manis alami dengan kadar alkohol rendah yang juga bisa disantap sebagai hidangan penutup seperti bubur.
2. bumbu masak : Cuka beras dan mirin, anggur masak yang manis, keduanya dihasilkan dari aktivitas enzim koji. Mirin menggabungkan koji dengan butiran pendek mochigome nasi manis dan shōch , sementara cuka beras menambahkan ragi ke gula yang dikonversi dalam nasi koji, diikuti oleh asam asetat.
3. Sup Kedelai Jepang : Pasta miso adalah hasil penggabungan cetakan koji dengan kacang kedelai yang dimasak, garam, dan air dan memungkinkannya untuk mengembangkan tekstur khasnya yang pucat dan rasa umami. Anda dapat menggunakan pasta miso sebagai bumbu, bahan pengawet, dan bahan dasar untuk bumbu dan hidangan seperti sup miso atau nasu dengaku , terong berlapis miso.
4. Shio yang : Nasi koji dicampur dengan garam dan air dan dibiarkan berfermentasi selama beberapa minggu pada suhu kamar untuk membuat garam koji. Hasilnya adalah pasta yang rapuh dan penuh rasa yang dapat digunakan sebagai pengganti garam dalam segala hal mulai dari tumis hingga bumbu marinasi. Pelajari cara membuat osengan untuk makan malam Anda berikutnya.
5. Shoyu (saya willow) : Gaya Jepang ini saya willow dibuat menggunakan teknik yang sama seperti pasta miso —mengoleskan cetakan koji ke tumbukan kedelai dan garam dan membiarkan fermentasi terjadi—kecuali campurannya ditekan dan disaring untuk membuat produk sampingan cair.

Ingin Pelajari Lebih Lanjut Tentang Memasak?

Menjadi koki yang lebih baik dengan Keanggotaan Tahunan MasterClass . Dapatkan akses ke pelajaran video eksklusif yang diajarkan oleh pakar kuliner, termasuk Niki Nakayama, Gabriela Cámara, Chef Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters, dan banyak lagi.