Ada lebih dari 1.500 jenis ragi yang berbeda di seluruh dunia, tetapi pembuat roti rumahan memiliki titik lemah hanya untuk satu: Saccharomyces cerevisiae , mikroorganisme bersel tunggal yang lebih dikenal sebagai ragi roti.
Langsung Ke Bagian To
- Apa itu Ragi Segar?
- 3 Tips Menggunakan Ragi Segar
- Cara Membuat Starter Ragi
- Apa Perbedaan Antara Ragi Segar dan Ragi Kering?
- Siap untuk Lebih?
- Pelajari Lebih Lanjut Tentang Kelas Master Apollonia Poilâne
CEO Poilâne Apollonia Poilâne mengajarkan filosofi toko roti Paris yang terkenal dan teknik yang telah teruji waktu untuk memanggang roti Prancis pedesaan.
Belajarlah lagi
Apa itu Ragi Segar?
Ragi segar, juga dikenal sebagai ragi kue atau ragi roti, terdiri dari sel-sel ragi hidup yang lembab yang dipadatkan menjadi kue kecil yang digunakan pembuat roti profesional untuk membuat roti dan makanan panggang lainnya. Ragi segar bertindak sebagai ragi dalam proses memanggang, membantu makanan yang dipanggang naik dan memberikan rasa yang sedikit manis. Sebagai ragi yang paling mudah rusak dari yang tersedia secara komersial, Anda dapat menemukan ragi segar di bagian berpendingin di toko bahan makanan yang lengkap.
3 Tips Menggunakan Ragi Segar
Ragi segar sangat cocok untuk makanan panggang yang membutuhkan waktu naik yang lama dan lambat (pikirkan roti Prancis seperti brioche ) berkat aktivasi cepat dan kemampuannya untuk tetap aktif untuk waktu yang lebih lama.
- Bukti . Meskipun Anda dapat menghancurkan ragi segar langsung ke dalam bahan kering, beberapa pembuat roti lebih suka membuktikannya untuk memastikan ragi masih hidup. Untuk membuktikannya, tambahkan ragi segar ke cairan hangat dan tumbuk dengan garpu untuk memecahnya dalam air hangat. Pelajari lebih lanjut tentang pemeriksaan.
- Gunakan untuk batch besar . Ragi segar memiliki masa simpan yang terbatas, jadi menggunakannya untuk memanggang dalam jumlah besar memastikan tidak akan sia-sia. Buat batch besar untuk liburan atau acara-acara khusus atau saat menguji resep.
- Tweak untuk membuat pengganti ragi kering . Jika resep membutuhkan ragi kering aktif, tetapi Anda ingin menukarnya dengan ragi segar, Anda mungkin perlu mengubah resep untuk memperhitungkan kelembapan ekstra. Pembuat roti biasanya menggunakan rasio 2:1 saat menghitung berat ragi dalam pembuatan roti: Sejak satu bungkus packet ragi kering aktif adalah 0,25 ons, gunakan satu bungkus ragi kue, yang biasanya 0,6 ons.
Cara Membuat Starter Ragi
Membuat starter sendiri membutuhkan waktu sekitar lima hari. Setelah fermentasi dimulai, Anda perlu menambahkan tepung dan air untuk memberi makan ragi dan membiarkannya tumbuh, mengembangkan lapisan rasa dan memungkinkan adonan mengembang—yang biasanya akan memakan waktu lebih lama daripada roti yang dibuat dengan ragi komersial.
- Dalam mangkuk pencampur besar setidaknya dua kali ukuran campuran Anda, campurkan tiga sendok makan tepung serbaguna dan tiga sendok makan air lalu aduk dengan spatula hingga tercampur rata. Tutup dengan longgar dan biarkan pada suhu kamar selama 24 jam.
- Keesokan harinya, tambahkan tiga sendok makan tepung dan tiga sendok makan air dan aduk hingga tercampur. Tutup dengan longgar dan biarkan pada suhu kamar selama 24 jam.
- Pada hari ke-3, tambahkan enam sendok makan tepung dan enam sendok makan air, lalu campurkan. Tutup dengan longgar dan biarkan pada suhu kamar selama 24 jam.
- Pada hari ke-4, keluarkan seperempat campuran dari wadah dan buang. Tutup dengan longgar dan biarkan pada suhu kamar selama 24 jam lagi.
- Pada hari ke-5, starter ragi Anda sudah siap digunakan. Itu harus ringan, bergelembung, dan mengembang, dan memiliki aroma fermentasi yang hampir manis tanpa keasaman. Untuk memeriksa ulang, ambil sedikit starter dan masukkan ke dalam mangkuk berisi air hangat. Jika mengapung, itu pertanda starter sudah siap.
Kelas Master
Disarankan untuk Anda
Kelas online yang diajarkan oleh para pemikir terhebat di dunia. Perluas pengetahuan Anda dalam kategori ini.
Apollonia PoilâneMengajarkan Memanggang Roti
Pelajari Lebih Lanjut Gordon RamsayMengajarkan Memasak I
Pelajari Lebih Lanjut Wolfgang Puck
Mengajarkan Memasak
Pelajari Lebih Lanjut Alice WatersMengajarkan Seni Memasak di Rumah
Belajarlah lagiApa Perbedaan Antara Ragi Segar dan Ragi Kering?
Berpikir Seperti Pro
CEO Poilâne Apollonia Poilâne mengajarkan filosofi toko roti Paris yang terkenal dan teknik yang telah teruji waktu untuk memanggang roti Prancis pedesaan.
Lihat KelasAda empat perbedaan utama antara ragi kering dan ragi segar:
cara menulis artikel fitur
- Tekstur : Ragi segar memiliki konsistensi seperti dempul yang lembab, seperti keju lunak atau penghapus yang diremas. Ragi kering—baik kering aktif maupun instan—terlihat dan terasa seperti gula halus atau butiran polenta .
- Umur simpan : Ragi kering aktif memiliki umur simpan yang jauh lebih lama daripada ragi segar. Kering aktif tetap dapat digunakan selama beberapa bulan saat disimpan pada suhu kamar (meskipun harus selalu diaktifkan terlebih dahulu dalam cairan hangat, terutama jika sudah melewati tanggal kedaluwarsa). Ragi segar membutuhkan pendinginan dan harus digunakan dalam waktu satu atau dua minggu.
- Pengaktifan : Ragi kering aktif memerlukan tahap proofing atau pemekaran sebelum dapat dimasukkan ke dalam adonan, yang membuktikan bahwa sel ragi masih hidup, dan dengan demikian, efektif. Proses aktivasi ini melibatkan penggabungan butiran ragi kering dengan air hangat (air panas dapat membunuh sel-sel ragi) dan sedikit gula, kemudian membiarkan campuran itu tidak terganggu selama beberapa menit sampai lapisan busa aromatik yang berbusa muncul. Ragi segar dan ragi instan tidak memerlukan langkah ini dan dapat ditambahkan langsung ke bahan kering sebelum diuleni.
- Waktu terbit : Proses pengeringan yang terlibat dalam memproduksi ragi kering aktif membunuh sekitar seperempat sel ragi, membentuk lapisan pelindung di sekitar sel hidup, memperlambat fermentasi, dan menghasilkan rasa yang terasa matang. Sebagai hasil dari melewatkan proses ini, ragi segar mengandung lebih banyak sel ragi hidup dan tidak ada rintangan fermentasi, yang berarti peningkatan yang lebih besar dan lebih cepat.
Siap untuk Lebih?
Kami membantu Anda. Yang Anda uleni (lihat apa yang kami lakukan di sana?) adalah The Keanggotaan Tahunan MasterClass , sedikit air, tepung, garam, dan ragi, dan pelajaran eksklusif kami dari Apollonia Poilâne—pembuat roti utama Paris dan salah satu arsitek paling awal dari gerakan roti artisanal. Gulung lengan baju Anda dan mulai memanggang.
Artikel Menarik
