Bagaimana Kecap Dibuat: Jelajahi 4 Jenis Kecap

Asin, gurih, dan sedikit manis, kecap memperkenalkan rasa umami ke berbagai hidangan Asia.

Langsung Ke Bagian To

• Apa Itu Saus Kedelai?
• Di dalam Asal Usul Kecap
• Bagaimana Saus Kedelai Dibuat?
• 4 Jenis Kecap Kedelai yang Umum
• 3 Kegunaan Saus Kedelai
• Ingin Pelajari Lebih Lanjut Tentang Memasak?
• Pelajari Lebih Lanjut Tentang Kelas Master Niki Nakayama

Niki Nakayama dari n/naka berbintang dua Michelin mengajari Anda cara menghargai bahan-bahan segar dengan pendekatan inovatifnya tentang teknik memasak rumahan Jepang.

Apa Itu Saus Kedelai?

Kecap adalah produk sampingan cair alami dari kedelai yang difermentasi dan pasta gandum. Warnanya yang hangat dan cokelat pekat terutama merupakan hasil dari gula yang dilepaskan selama proses fermentasi, contoh reaksi Maillard, yang terjadi ketika gula dan asam amino dimasukkan ke dalam panas yang hebat. (Beberapa kecap mendapatkan warnanya dari pewarna makanan tambahan). Kecap digunakan sebagai bumbu dan bahan bumbu di seluruh masakan Asia.

Di dalam Asal Usul Kecap

Akar kecap kembali setidaknya 2.000 tahun ke dinasti Han Barat China. Bahan serbaguna ini dibawa ke Jepang seiring dengan ajaran Buddha pada abad ketujuh dan menjadi populer sebagai pengganti vegetarian untuk uoshyu , kecap ikan yang biasa digunakan. Di Korea, metodologi pembuatan kecap kecap, atau menghancurkan , dipahami sebelum era Tiga Kerajaan (57 SM), berkat catatan Cina tentang teknik fermentasi yang ditulis pada saat itu. Pada 1737, kecap secara teratur muncul di daftar komoditas milik Perusahaan Perdagangan India Timur Belanda.

Bagaimana Saus Kedelai Dibuat?

Kecap dibuat dengan menggabungkan kedelai yang dimasak dan biji-bijian gandum yang dimasak menjadi pasta, lalu menambahkan keduanya Aspergillus oryzae atau sojae cetakan untuk memulai fermentasi. Kultur ditambahkan ke air garam garam dan dibiarkan berfermentasi lebih lanjut sebelum ditekan untuk menghasilkan bumbu cair atau saus.

Produsen komersial menggunakan protein nabati terhidrolisis asam sebagai pengganti kultur bakteri untuk mempercepat proses, membuat batch dalam beberapa hari. Metode tradisional bisa memakan waktu selama enam bulan. Semakin lama proses fermentasi, rasa kecap akan semakin dalam dan kompleks.

4 Jenis Kecap Kedelai yang Umum

Ada empat jenis utama kecap, termasuk tamari , shōyu, terang, dan gelap:

1. Cahaya : Juga dikenal sebagai kecap gaya Cina, kecap ringan memiliki rasa yang kental dan kental. Rasa asin kecap ini disebabkan oleh kultur bakteri, yang menghasilkan asam amino saat mereka berfermentasi dan bergabung untuk menciptakan monosodium glutamat, lebih dikenal sebagai MSG. Kecap ringan tidak sama dengan kecap rendah sodium, yang tidak mengandung kultur aktif dan sodium 40 persen lebih sedikit.
2. Gelap : Kecap hitam adalah kecap yang lebih kental dan kental karena proses fermentasi yang lebih lama dan penambahan pemanis atau pengental seperti molase. Hidangan yang dibuat dengan kecap hitam berwarna karamel, dan sangat ideal untuk melapisi daging dan sayuran.
3. Jepang : Ada banyak jenis shōyu yang berbeda, dengan berbagai tingkat inklusi atau aditif gandum, seperti alkohol atau pengental pati. Secara keseluruhan, kecap gaya Jepang cenderung memiliki profil rasa yang sedikit lebih manis daripada kecap gaya Cina, yang lebih asin. Shōyu digunakan sebagai bahan dasar saus Jepang lainnya, seperti teriyaki, dan merupakan komponen utama kaldu ramen shōyu.
4. Tamari : Tamari adalah kecap gaya Jepang, dibentuk sebagai produk sampingan selama produksi pasta miso. Tamari dan kecap keduanya merupakan hasil fermentasi kedelai. Namun, tamari mengandung dua kali jumlah kedelai daripada biji-bijian gandum, menghasilkan rasa kedelai yang lebih kaya dan tekstur yang lebih tebal. Kurangnya produk gandum Tamari juga menjadikannya alternatif bebas gluten untuk kecap.

Kelas Master

Disarankan untuk Anda

Kelas online yang diajarkan oleh para pemikir terhebat di dunia. Perluas pengetahuan Anda dalam kategori ini.

Mengajarkan Memasak Jepang Modern

Mengajarkan Memasak I

Mengajarkan Memasak

Mengajarkan Seni Memasak di Rumah

3 Kegunaan Saus Kedelai

Banyaknya jenis kecap berarti ada satu untuk setiap kebutuhan yang memungkinkan.

1. Sebagai saus . Kecap ringan dan kental berfungsi sebagai saus celup untuk sushi. Anda bisa menggunakan kecap yang lebih kental sebagai bahan dasar saus lainnya, seperti jomi ganjang , atau untuk menyeimbangkan manisnya saus barbekyu.
2. Sebagai bumbu . Kecap ringan dapat memberi rasa pada berbagai hidangan, mulai dari casserole hingga tumisan. Tambahkan beberapa sendok teh kecap ke sayuran panggang atau ikan dan daging panggang, seperti ayam atau steak. Anda juga bisa menambahkan sedikit kecap asin untuk menghidupkan salad makan siang Anda.
3. Sebagai rendaman atau glasir . Rasa yang dalam dan kandungan garam dari kecap asin terang dan gelap sangat cocok untuk rebusan , marinade dan glasir. Gunakan glasir kedelai untuk melapisi sayap dan drum atau dada ayam. Bumbu jahe-kedelai dapat mencerahkan sayuran, daging, dan ikan.

Ingin Pelajari Lebih Lanjut Tentang Memasak?

Berpikir Seperti Pro

Niki Nakayama dari n/naka berbintang dua Michelin mengajari Anda cara menghargai bahan-bahan segar dengan pendekatan inovatifnya tentang teknik memasak rumahan Jepang.

Menjadi koki yang lebih baik dengan Keanggotaan Tahunan MasterClass . Dapatkan akses ke pelajaran video eksklusif yang diajarkan oleh pakar kuliner, termasuk Niki Nakayama, Gabriela Cámara, Chef Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters, dan banyak lagi.