Ragi Kering vs Ragi Segar: Apa Bedanya?

Sebagian besar resep roti membutuhkan ragi, tetapi ragi segar dan ragi kering memiliki aplikasi yang sedikit berbeda.

Langsung Ke Bagian To

• Apa Itu Ragi?
• 4 Berbagai Jenis Ragi untuk Memanggang
• Ragi Kering vs Ragi Segar: Apa Bedanya?
• Siap untuk Lebih?
• Pelajari Lebih Lanjut Tentang Kelas Master Apollonia Poilâne

CEO Poilâne Apollonia Poilâne mengajarkan filosofi toko roti Paris yang terkenal dan teknik yang telah teruji waktu untuk memanggang roti Prancis pedesaan.

Apa Itu Ragi?

Ragi adalah organisme bersel tunggal yang ada di sekitar kita, terutama pada permukaan biji-bijian (seperti tepung terigu) dan buah-buahan (seperti anggur). Ketika diaktifkan oleh air, ragi mulai mengkonsumsi gula dalam biji-bijian dan buah, dan melepaskan gas karbon dioksida sebagai produk sampingan.

Dalam adonan roti, gas ini mengisi struktur gluten dan menyebabkan adonan mengembang. Meskipun ada ratusan spesies ragi yang berbeda, Saccharomyces cerevisiae adalah yang paling terkenal, dikenal karena perannya dalam memanggang dan menyeduh.

4 Berbagai Jenis Ragi untuk Memanggang

Meskipun ragi berlimpah di lingkungan alami, dalam hal memanggang roti, sebagian besar resep membutuhkan salah satu dari empat jenis ragi.

1. Ragi kering aktif : Jika resep roti membutuhkan ragi, ini mungkin artinya. Jenis ragi yang paling banyak tersedia, ragi kering aktif mengubah cara kita memanggang ketika ditemukan pada awal abad kedua puluh. Ini terdiri dari butiran ragi ditutupi dengan lapisan pelindung. Ragi tidak aktif sampai diaktifkan oleh air hangat.
2. Ragi instan : Pada 1970-an, perubahan dilakukan pada ragi kering agar lebih cepat larut. Ragi instan yang dihasilkan dapat ditambahkan langsung ke bahan kering tanpa aktivasi sebelumnya. Baik pembuat roti profesional dan rumahan menggunakan ragi instan untuk kemudahan dan keandalannya (ragi kering aktif terkenal mati sebelum mencapai tanggal kedaluwarsa).
3. ragi kue : Juga dikenal sebagai ragi terkompresi, ragi segar ini terdiri dari blok sel-sel ragi hidup yang lembab. Sangat mudah rusak, ragi kue dapat disimpan dalam wadah kedap udara di lemari es hingga dua minggu. Temukan di bagian berpendingin di toko bahan makanan yang lengkap.
4. Pemula asam : Kebanyakan orang tidak memikirkan starter penghuni pertama (alias ragi ) sebagai jenis ragi, tapi memang begitulah adanya. Sementara ragi komersial segar dan kering dibuat dengan strain tertentu dari Saccharomyces cerevisiae dipilih karena kemampuannya mengembangkan roti, starter penghuni pertama terbuat dari ragi liar alami. Itu bisa bertahan tanpa batas waktu, tetapi membutuhkan perawatan yang konsisten.

Ragi Kering vs Ragi Segar: Apa Bedanya?

Ada empat perbedaan utama antara ragi kering (ragi kering aktif dan ragi instan) dan ragi segar (atau ragi kue).

1. Tekstur : Ragi segar yang dikompresi memiliki konsistensi yang lembab dan rapuh, seperti blok keju feta. Ragi kering—baik kering aktif maupun instan—terlihat dan terasa seperti pasir atau tepung jagung.
2. Umur simpan : Baik ragi kering instan maupun aktif memiliki umur simpan yang lebih lama daripada ragi segar. Ragi kering dan instan aktif tetap dapat digunakan selama beberapa bulan jika disimpan pada suhu kamar, sedangkan ragi segar harus digunakan dalam waktu satu atau dua minggu dan tidak boleh meninggalkan lemari es. Ragi instan memiliki kadar air terendah dari tiga ragi komersial, dan karena itu memiliki umur simpan yang paling lama.
3. Pengaktifan : Ragi kering aktif memerlukan tahap proofing atau blooming sebelum dapat dimasukkan ke dalam adonan. Ini melibatkan menggabungkan butiran ragi kering dengan air hangat dan mengaduk sampai gelembung muncul. Baik ragi segar maupun ragi instan lewati langkah ini.
4. Waktu terbit : Proses pengeringan yang terlibat dalam produksi ragi kering aktif membunuh sekitar seperempat sel ragi. Sel-sel ragi yang mati itu membentuk lapisan pelindung di sekitar sel-sel hidup, memperlambat fermentasi dan menghasilkan rasa ragi yang nyata. Ragi segar dan ragi instan mengandung lebih banyak sel ragi hidup, sehingga menghasilkan lebih banyak karbon dioksida daripada ragi kering aktif, menghasilkan peningkatan yang lebih besar dan lebih cepat.

Kelas Master

Disarankan untuk Anda

Kelas online yang diajarkan oleh para pemikir terhebat di dunia. Perluas pengetahuan Anda dalam kategori ini.

Mengajarkan Memanggang Roti

Mengajarkan Memasak I

Mengajarkan Memasak

Mengajarkan Seni Memasak di Rumah

Siap untuk Lebih?

Kami membantu Anda. Yang Anda uleni (lihat apa yang kami lakukan di sana?) adalah The Keanggotaan Tahunan MasterClass , sedikit air, tepung, garam, dan ragi, dan pelajaran eksklusif kami dari Apollonia Poilâne—pembuat roti utama Paris dan salah satu arsitek paling awal dari gerakan roti artisanal. Gulung lengan baju Anda dan mulai memanggang.