Resep Cokelat Tempered Chef Dominique Ansel

Sebagian besar teknik penganan menggoda dengan garis antara kimia dan sihir. Tampilan A: kilau mengkilap dari cokelat yang baru ditempa.

Keindahan cokelat, catat Chef Dominique Ansel , adalah Anda dapat membuat sesuatu yang indah dengannya, melelehkannya lagi, dan memberinya kehidupan baru. Saat Anda melelehkan, mendinginkan, lalu menghangatkan kembali cokelat ke suhu tertentu, lemaknya—yaitu, mentega kakao—sejajarkan kembali dan mengkristal dengan cara yang ideal untuk menciptakan hasil akhir yang halus, mengkilap, dan tekstur tajam yang menggugah selera.

Cokelat yang tidak diolah menjadi matte, seringkali dengan garis-garis putih mentega kakao di permukaan (ini disebut mekar) dan hancur bukannya pecah secara merata. Tempering cokelat juga meningkatkan suhu leleh, membuat sesuatu seperti truffle atau bonbon lebih kecil kemungkinannya untuk meleleh saat bersentuhan dengan jari Anda.

Langsung Ke Bagian To

• Apa Titik Leleh Coklat?
• 5 Tips yang Harus Diingat Selama Proses Tempering
• Resep Tempered Chocolate Shell Chef Dominique Ansel
• Pelajari Lebih Lanjut Tentang Kelas Master Dominique Ansel

Koki pastry pemenang James Beard Award, Dominique Ansel, mengajarkan teknik esensialnya untuk membuat kue dan makanan penutup yang lezat di kelas online pertamanya.

Apa Titik Leleh Coklat?

• Cokelat hitam meleleh pada suhu 118°F (48–50°C)
• Cokelat susu meleleh pada suhu 113°F (45°C)
• Cokelat putih meleleh pada suhu 109°F (43°C)

5 Tips yang Harus Diingat Selama Proses Tempering

Ada dua teknik utama untuk tempering cokelat: tabling dan seeding . Terlepas dari metode mana yang Anda sukai, ikuti tips di bawah ini untuk memastikan Anda melunakkan cokelat secara merata.

1. Jika Anda memanaskan suhu cokelat sendiri hingga lebih dari 129°F (54°C), Anda akan membakar atau menghanguskannya. Jika menggunakan ketel ganda atau microwave untuk melelehkan cokelat, hentikan sebelum benar-benar meleleh untuk menghindari terlalu jauh. Setiap potongan yang tersisa akan meleleh saat Anda mengaduk.
2. Keripik coklat mengandung zat penstabil dan hasilnya tidak akan mengeras.
3. Jika Anda membasahi cokelat dengan air atau uap selama proses tempering, cokelat akan membeku dan berubah menjadi kasar dan pucat. Ini sering terjadi ketika kondensasi menetes ke permukaan kerja Anda dari bawah mangkuk cokelat leleh, atau saat permukaan kerja belum sepenuhnya kering sebelum menuangkan cokelat leleh di atasnya. Selalu keringkan semua permukaan atau peralatan yang mungkin terkena air untuk memastikannya tidak merusak cokelat Anda.
4. Dalam beberapa kali temper pertama Anda, selalu pastikan untuk menguji dengan mencelupkan spatula offset atau selembar kertas perkamen ke dalam cokelat untuk melihat apakah itu mengkilat. Jika tidak, coba lagi dengan cokelat yang sama. Setelah ditempa, cokelat harus segera digunakan. Jika sudah mengeras, ulangi lagi.
5. Cokelat putih mengandung kadar susu dan gula tambahan yang lebih tinggi, sehingga lebih mudah untuk dibakar, jadi awasi terus.

Resep Tempered Chocolate Shell Chef Dominique Ansel

0 Peringkat| Beri Nilai Sekarang

Bahan

Kenikmatan menggigit bonbon cokelat terkait dengan tekstur dan rasa—kulit luar yang bersih memberi jalan pada isian ganache yang halus dan kaya di dalamnya, yang dapat Anda cicipi dengan sejumlah pure buah, rempah, ekstrak, atau rempah-rempah.

• 2 kg (4 lbs 6 1/2 oz) cokelat kelas premium

Peralatan :

• 2 spatula karet
• Sendok
• Termometer baca instan
• 2 pengikis bangku
• Loyang dengan es batu
• Mangkuk logam
• Panci sedang
• Handuk

Jika menggunakan teknik meja :

1. Mulailah dengan permukaan marmer atau granit yang bersih dan kering serta tidak menyerap panas. Permukaannya harus dingin. Jika tidak, atau jika suhu di ruang kerja Anda hangat, letakkan loyang berbingkai di atas marmer lalu isi dengan es. Biarkan loyang yang sudah dingin diletakkan di atas marmer selama 2 menit untuk mendinginkan marmer.
2. Sementara itu, lelehkan cokelat ke suhu yang tepat. Tuangkan air secukupnya ke dalam panci sedang untuk naik 1 inci ke atas, lalu didihkan dengan api sedang-rendah. Tempatkan cokelat cincang dalam mangkuk logam, lalu letakkan mangkuk di atas air mendidih. Aduk sampai coklat benar-benar meleleh dan dipanaskan sampai suhu yang tepat.
3. Saat cokelat sudah siap, keluarkan loyang yang sudah dingin, jika menggunakan, dan lap permukaan marmer hingga benar-benar kering. Keluarkan mangkuk dari atas panci dan lap bagian bawah hingga kering untuk mencegah kondensasi menetes ke permukaan marmer. Tuang 80 persen cokelat leleh ke marmer dan sisakan cokelat di mangkuk ke samping. Dengan menggunakan dua pengikis bangku, perlahan-lahan gerakkan cokelat dari tengah ke luar ke samping untuk membuat persegi panjang. Lanjutkan mengikis cokelat dari sisi ke dalam dan keluar lagi; ini juga disebut sebagai mengaduk cokelat. Gosok pencakar bangku satu sama lain untuk membersihkannya saat Anda bekerja.
4. Perhatikan saat cokelat mulai menebal dan berkilau. Suhunya harus sekitar 84°F (29°C), dan cokelat akan terasa sedikit dingin saat disentuh, karena suhunya tepat di bawah suhu tubuh.
5. Dengan menggunakan pengikis bangku, kembalikan cokelat yang sudah diaduk ke dalam mangkuk dengan sisa cokelat leleh dan aduk perlahan hingga tercampur. Cokelat yang diaduk akan dipanaskan kembali sedikit karena jumlah keseluruhannya mencapai suhu yang tepat. Jika tidak, letakkan semangkuk cokelat di atas panci dan aduk terus dengan spatula karet sampai cokelat mencapai suhu yang tepat, seperti yang ditunjukkan di bawah ini:

Cokelat hitam: 88°F (31°C)
Cokelat susu: 86°F (30°C)
Cokelat putih: 86°F (30°C)

Jika menggunakan teknik penyemaian :

1. Lelehkan dua pertiga dari cokelat yang ingin Anda temper.
2. Cincang halus sepertiga sisanya. Perlahan campurkan sepertiga dari cokelat cincang ke dalam cokelat leleh dan aduk dengan spatula karet sampai benar-benar meleleh.
3. Lanjutkan menambahkan setengah sisa cokelat cincang, aduk hingga meleleh, lalu masukkan sisa cokelat cincang. Saat Anda menambahkan cokelat cincang dan biji cokelat leleh, itu akan dingin. Cokelat harus ditempa ke suhu yang tepat pada saat semua cokelat cincang telah dimasukkan.

Menjadi koki yang lebih baik dengan Keanggotaan Tahunan MasterClass. Dapatkan akses ke pelajaran video eksklusif yang diajarkan oleh pakar kuliner, termasuk Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters, dan banyak lagi.