Pelajari Cara Meredakan Cokelat Dengan Chef Dominique Ansel

Tempering cokelat adalah teknik yang rumit namun penting untuk meningkatkan kualitas, tampilan, dan rasa cokelat. Pelajari cara melunakkan cokelat dengan dua cara.

Langsung Ke Bagian To

• Apa itu Cokelat Tempered?
• Apakah Cokelat Tanpa Tempered Tidak Diinginkan?
• Apa Metode Utama Tempering Cokelat?
• Cara Meredakan Cokelat: Teknik Tabling
• Cara Meredakan Cokelat: Teknik Penyemaian
• Dua Hal yang Harus Dihindari Saat Tempering Cokelat
• Pelajari Lebih Lanjut Tentang Kelas Master Dominique Ansel

Koki pastry pemenang James Beard Award, Dominique Ansel, mengajarkan teknik esensialnya untuk membuat kue dan makanan penutup yang lezat di kelas online pertamanya.

cara menulis puisi untuk pemula pdf

Tempering adalah teknik memasak di mana Anda secara bertahap menaikkan suhu bahan dingin atau suhu kamar dengan menambahkan sedikit cairan panas, untuk mencegah bahan dingin memasak terlalu cepat atau terlalu banyak.

Koki pastry terkenal Dominique Ansel, penemu Cronut pemenang penghargaan, menggunakan cokelat temper untuk mengisi Bonbon khasnya di Toko Roti eponimnya. Bagi Chef Dominique, tempering cokelat penting untuk kualitas, tampilan, dan rasa—serta untuk memberikan tekstur yang pas.

Di sini dia menjelaskan mengapa tempering penting bagi koki pastry, dan membagikan metodenya untuk cokelat temper sempurna.

Apa itu Cokelat Tempered?

Tempering cokelat adalah proses di mana Anda melelehkan, mendinginkan, lalu menghangatkan kembali cokelat ke suhu tertentu sehingga lemaknya menyelaraskan kembali dan mengkristal dengan cara yang ideal untuk menciptakan hasil akhir yang halus, mengkilap, dan tekstur tajam yang menggugah selera.

Apakah Cokelat Tanpa Tempered Tidak Diinginkan?

Cokelat yang tidak diolah menjadi matte, seringkali dengan garis-garis putih mentega kakao di permukaan (ini disebut mekar) dan hancur bukannya pecah secara merata.

Apa Metode Utama Tempering Cokelat?

Chef Dominique membagikan dua metode temper:

1) Tabel

Yang pertama disebut tabling dan menggunakan lempengan marmer atau permukaan dingin lainnya untuk mendinginkan cokelat saat Anda memindahkannya dengan pencakar bangku.

Ini membantu mencampur cokelat dingin yang menyentuh marmer dengan cokelat yang lebih hangat di permukaan, memastikan semua cokelat mencapai suhu yang tepat pada saat yang bersamaan (seperti mengaduk saus dalam panci), menghasilkan produk akhir yang merata.

Tip: Anda tidak harus memiliki lempengan marmer untuk menggunakan teknik tabling—Anda dapat mengerjakan meja yang tidak berpori. Untuk memastikannya cukup dingin untuk mempengaruhi cokelat, Anda dapat melakukan seperti yang dilakukan Chef Dominique dan meletakkan nampan berisi es di atas meja selama beberapa menit sebelum Anda membutuhkannya untuk mendinginkannya (pastikan untuk menyeka kondensasi pada penghitung setelah Anda mengeluarkan baki lembar untuk memastikannya benar-benar kering).

2) Pembibitan

Metode kedua, yang disebut seeding, menggunakan cokelat yang dicincang halus untuk mendinginkan cokelat yang sudah meleleh hingga kekentalan yang tepat—seperti menggunakan es batu untuk mendinginkan air hangat.

Kelas Master

Disarankan untuk Anda

Kelas online yang diajarkan oleh para pemikir terhebat di dunia. Perluas pengetahuan Anda dalam kategori ini.

Mengajarkan Dasar-dasar Pastry Prancis

cara tunduk saat berhubungan seks

Mengajarkan Memasak I

Mengajarkan Memasak

Mengajarkan Seni Memasak di Rumah

apa itu expediter di restoran

Cara Meredakan Cokelat: Teknik Tabling

Berpikir Seperti Pro

Koki pastry pemenang James Beard Award, Dominique Ansel, mengajarkan teknik esensialnya untuk membuat kue dan makanan penutup yang lezat di kelas online pertamanya.

1) Mulailah dengan permukaan marmer atau granit yang bersih dan kering serta tidak menyerap panas. Permukaannya harus dingin. Jika tidak, atau jika suhu di ruang kerja Anda hangat, letakkan loyang berbingkai di atas marmer lalu isi dengan es. Biarkan loyang yang sudah dingin diletakkan di atas marmer selama 2 menit untuk mendinginkan marmer.

2) Sementara itu, lelehkan cokelat ke suhu yang tepat. Tuangkan air yang cukup ke dalam panci sedang untuk naik 1 inci ke atas, lalu didihkan dengan api sedang-rendah. Tempatkan cokelat cincang dalam mangkuk logam, lalu letakkan mangkuk di atas air mendidih. Aduk sampai coklat benar-benar meleleh dan dipanaskan sampai suhu yang tepat, seperti yang ditunjukkan di bawah ini:

• Cokelat hitam: 118 ° F (48-50 ° C)
• Cokelat susu: 113°F (45°C)
• Cokelat putih: 109°F (43°C)

3) Saat cokelat sudah siap, keluarkan loyang yang sudah dingin, jika menggunakan, dan lap permukaan marmer hingga benar-benar kering. Keluarkan mangkuk dari atas panci dan lap bagian bawahnya hingga kering untuk mencegah kondensasi menetes ke permukaan marmer.

4) Tuang 80 persen cokelat leleh ke marmer dan sisakan cokelat di mangkuk ke samping. Dengan menggunakan dua pengikis bangku, perlahan-lahan gerakkan cokelat dari tengah ke luar ke samping untuk membuat persegi panjang. Lanjutkan mengikis cokelat dari sisi ke dalam dan keluar lagi; ini juga disebut sebagai mengaduk cokelat.

5) Gosok pencakar bangku satu sama lain untuk membersihkannya saat Anda bekerja. Perhatikan saat cokelat mulai menebal dan berkilau. Suhunya harus sekitar 84°F (29°C), dan cokelat akan terasa sedikit dingin saat disentuh, karena suhunya tepat di bawah suhu tubuh.

6) Dengan menggunakan pengikis bangku, kembalikan cokelat yang sudah diaduk ke dalam mangkuk dengan sisa cokelat leleh dan aduk perlahan hingga tercampur. Cokelat yang diaduk akan dipanaskan kembali sedikit karena jumlah keseluruhannya mencapai suhu yang tepat. Jika tidak, letakkan semangkuk cokelat di atas panci dan aduk terus dengan spatula karet sampai cokelat mencapai suhu yang tepat, seperti yang ditunjukkan di bawah ini:

• Cokelat hitam: 88°F (31°C)
• Cokelat susu: 86°F (30°C)
• Cokelat putih: 86°F (30°C)

7) Dalam beberapa kali temper pertama Anda, selalu pastikan untuk menguji dengan mencelupkan spatula offset atau selembar kertas perkamen ke dalam cokelat untuk melihat apakah itu mengkilat. Jika tidak, coba lagi dengan cokelat yang sama. Setelah ditempa, cokelat harus segera digunakan. Jika sudah mengeras, ulangi lagi.

Cara Meredakan Cokelat: Teknik Penyemaian

1) Lelehkan dua pertiga dari cokelat yang ingin Anda temper. Cincang halus sepertiga sisanya. Pastikan untuk memotong cokelat Anda sehalus mungkin agar lebih mudah dan cepat meleleh dalam cokelat hangat.
2) Perlahan campur sepertiga dari cokelat cincang ke dalam cokelat leleh dan aduk dengan spatula karet sampai benar-benar meleleh.
3) Lanjutkan menambahkan setengah sisa cokelat cincang, aduk hingga meleleh, lalu masukkan sisa cokelat cincang. Saat Anda menambahkan cokelat cincang dan biji cokelat leleh, itu akan dingin. (Anggap saja seperti menambahkan es batu ke wastafel penuh air.)

bagaimana Anda bisa menjadi seorang astronom?

Cokelat harus ditempa ke suhu yang tepat (lihat di atas) pada saat semua cokelat cincang telah dimasukkan.

Teknik ini mungkin lebih cepat, tetapi kurang tepat. Ini adalah alternatif yang bagus untuk dapur kecil.

Dua Hal yang Harus Dihindari Saat Tempering Cokelat

Pilihan Editor

Dua hal akan merusak cokelat dan membuatnya tidak dapat digunakan.

1) Api

Jika Anda memanaskan cokelat sendiri hingga lebih dari 129°F (54°C), Anda akan membakar atau menghanguskannya.

2) Air

Jika Anda membasahi cokelat dengan air atau uap selama proses tempering, cokelat akan membeku dan berubah menjadi kasar dan pucat.

Hal ini sering terjadi karena kondensasi menetes ke permukaan kerja Anda dari bawah mangkuk cokelat leleh, atau permukaan kerja yang tidak sepenuhnya kering sebelum menuangkan cokelat leleh di atasnya. Selalu keringkan semua permukaan atau peralatan yang mungkin terkena air secara menyeluruh untuk memastikannya tidak merusak cokelat Anda.

Sementara tempering cokelat mungkin tampak menakutkan, cukup sederhana untuk dieksekusi selama Anda siap dan mengikuti beberapa aturan sederhana. Either way, jangan khawatir jika cokelat Anda tidak mengeras dengan benar pertama kali karena Anda selalu dapat mencairkannya dan memulai lagi!