Resep Croissant Chef Dominique Ansel: Cara Membuat Croissant Homemade

Chef Dominique Ansel, chef dari Cronut yang terkenal dan pemilik Dominique Ansel Bakery, mengatakan: Membuat croissant adalah pekerjaan yang penuh cinta dan dedikasi—proyek memanggang seumur hidup.

Kue Prancis yang sederhana ini adalah tentang menguasai teknik intensif waktu untuk menghasilkan hasil yang sempurna. Tapi jangan terintimidasi oleh tugas ini: sebaliknya, dengan panduan Chef Dominique, Anda akan belajar cara membuat croissant Prancis, mengasah keterampilan Anda dengan setiap batch berikutnya yang Anda buat, dan melihat perbedaan antara croissant yang baik dan yang luar biasa.

Langsung Ke Bagian To

• 7 Tips Membuat Croissant yang Sempurna
• Cara Membuat Croissant: Tutorial Langkah-demi-Langkah Dengan Foto
• Tiga Masalah Umum dan Solusi Croissant: Cara Memperbaiki Masalah Croissant
• Cara Menyajikan Croissant
• Resep Croissant Homemade Chef Dominique Ansel
• Pelajari Lebih Lanjut Tentang Kelas Master Dominique Ansel

Koki pastry pemenang James Beard Award, Dominique Ansel, mengajarkan teknik esensialnya untuk membuat kue dan makanan penutup yang lezat di kelas online pertamanya.

Dominique Ansel

Mengajarkan Dasar-dasar Pastry Prancis

7 Tips Membuat Croissant yang Sempurna

1. Levain Adalah DNA dari Croissant . Croissant dimulai dengan levain, yang pada dasarnya adalah starter penghuni pertama digunakan untuk membuat roti. Tidak seperti rasa tajam dan asam yang menonjol pada penghuni pertama, levain dalam croissant membantu menyeimbangkan kekayaan lemak mentega.
2. Latih Teknik Rolling Pin Anda . Penguasaan tekanan sangat penting untuk membuat croissant yang sempurna. Anda harus memberikan tekanan lembut pada penggulung sambil meratakan adonan sehingga Anda tidak menghancurkan atau merobek lapisan dalam adonan, dan Anda harus menggunakan hampir tidak ada tekanan sama sekali untuk meregangkan segitiga adonan yang dipotong dengan lembut dan menggulungnya ke dalam final. bentuk croissant.
3. Beli Bahan Berkualitas . Belilah tepung segar serba guna dan gunakan mentega gaya Eropa berkualitas tinggi yang memiliki kandungan lemak tertinggi yang dapat Anda temukan. Mentega yang baik seperti tanah liat: dapat ditempa dan elastis, bahkan saat dingin dari lemari es. Kualitas levain tergantung pada berapa lama fermentasi, jadi ikuti resep Chef Dominique dengan cermat.
4. Perhatikan Suhu Adonan . Jika adonan croissant Anda terlalu dingin, akan sulit untuk digulung, dan lapisan mentega di dalamnya dapat pecah dan menjadi rapuh, yang akan menghambat perkembangan lapisan terkelupas pada croissant yang sudah jadi. Jaga agar meja tetap dingin dan kerjakan adonan saat dingin dari lemari es, cobalah untuk tidak menanganinya terlalu banyak dengan tangan Anda untuk menghindari pemanasan. Bekerjalah dengan cepat, tetapi dengan tenang, dan jaga semuanya serapi mungkin. Ini meminimalkan jumlah limbah dari adonan, dan juga menjaga adonan dalam bentuk yang sempurna untuk memberi Anda croissant cantik yang Anda cari.
5. Gunakan Sentuhan Ringan . Setelah croissant digulung, berhati-hatilah untuk tidak menghancurkan semua lapisan indah yang Anda buat. Berhati-hatilah saat menggulung dan membentuk croissant, dan gunakan sentuhan ringan saat mengoleskan kocokan telur–Anda tidak ingin kuas membasahi adonan atau menghancurkannya.
6. Dinginkan hingga Suhu Kamar . Setelah dipanggang, biarkan kue-kue mendingin hingga suhu kamar sebelum diiris. Gunakan pisau bergerigi tajam untuk memotong, bukan menghancurkan, semua lapisan yang terkelupas itu.
7. Makanlah ...dan Cari Sarang Lebah. Lapisan di dalamnya harus menyerupai sarang lebah: tidak terlalu padat, dengan kantong udara berukuran genap dari dalam ke luar. Cium aroma croissantnya; itu harus berbau ragi dan mentega.

Cara Membuat Croissant: Tutorial Langkah-demi-Langkah Dengan Foto

Memanggang croissant Prancis adalah proses yang rumit selama beberapa hari. Pelajari bagaimana pendekatan Chef Dominique Ansel dalam membuat croissant buatan sendiri yang sempurna di bawah ini.

berapa banyak gelas dalam satu magnum anggur?

1. Buat adonan dasar dari mentega, tepung terigu, garam, gula, ragi, dan susu.

2. Bentuk adonan menjadi persegi panjang besar yang rata dengan penggilas adonan, lalu diamkan semalaman di lemari es.

3. Selanjutnya, Anda akan membuat blok mentega dengan membentuk mentega menjadi kotak yang tipis dan lebar. Setelah adonan croissant diistirahatkan, bungkus blok mentega dengan adonan.

4. Kemudian, dalam proses yang disebut laminating, gulung perlahan adonan croissant Anda menjadi lapisan tipis, lipat kembali, dan ulangi, dinginkan adonan di antara setiap lipatan untuk mencegah mentega meleleh. Proses laminasi ini menciptakan banyak lapisan tipis mentega di antara adonan. (Selama memanggang, lapisan laminasi ini akan meleleh, menghasilkan uap yang menciptakan tekstur serpihan khas croissant.)

5. Setelah dilaminasi, gunakan pisau tajam atau pemotong pizza untuk membagi persegi panjang adonan menjadi segitiga.

Kelas Master

Disarankan untuk Anda

Kelas online yang diajarkan oleh para pemikir terhebat di dunia. Perluas pengetahuan Anda dalam kategori ini.

Mengajarkan Dasar-dasar Pastry Prancis

Mengajarkan Memasak I

Mengajarkan Memasak

Mengajarkan Seni Memasak di Rumah

6. Mulai dari sisi terluas, gulung perlahan adonan ke arah ujung, ke dalam bentuk akhir croissant Anda.

7. Setelah croissant Anda beristirahat satu malam lagi di lemari es, akhirnya tiba saatnya untuk memanggangnya. Setelah proofing adonan selama 2-3 jam untuk mengaktifkan ragi, olesi croissant dengan kocokan telur campuran telur, garam, dan susu. (Ini akan memberi croissant keraknya yang mengkilap dan berwarna cokelat keemasan.)

8. Panggang selama 12-15 menit, dan voila: croissant buatan sendiri yang segar.

Tiga Masalah Umum dan Solusi Croissant: Cara Memperbaiki Masalah Croissant

Berpikir Seperti Pro

Koki pastry pemenang James Beard Award, Dominique Ansel, mengajarkan teknik esensialnya untuk membuat kue dan makanan penutup yang lezat di kelas online pertamanya.

Jika Anda memotong croissant yang baru dipanggang dan ternyata hasilnya tidak seperti yang Anda bayangkan, carilah tanda-tanda umum berikut yang mungkin salah saat membuat croissant Anda:

1. Masalah #1: Croissant Terlalu Kenyal . Jika croissant memiliki kantong udara yang sangat kecil dan teksturnya bready (kenyal dan keras), itu berarti adonan croissant mengalami overhidrasi. Ini bisa terjadi ketika ada kelembapan berlebih di udara atau terlalu banyak air yang ditambahkan ke adonan di awal.

• Solusi: Untuk memperbaikinya, tambahkan sedikit air daripada yang diminta resep dan lihat bagaimana adonan menyerapnya. Jika terlihat dan terasa terhidrasi dengan baik dan kenyal, kemungkinan Anda tidak membutuhkan air ekstra. Ingatlah bahwa lingkungan yang lembap dapat menyebabkan adonan terlalu banyak terhidrasi.

dua. Masalah #2: Croissant Terlalu Kering . Jika croissant memiliki cincin remah kering di tepi luar, itu berarti croissant dipanggang terlalu lama karena ovennya tidak cukup panas.

• Solusi: Semakin cepat Anda memanggang croissant, semakin baik karena Anda ingin bagian luarnya mengeras dan berubah menjadi cokelat keemasan sekaligus bagian dalamnya matang.

3. Masalah #3: Croissant Tidak Merata . Jika croissant memiliki bagian bawah yang sedikit cekung dan ukuran kantong udara yang tidak rata di dalamnya, itu berarti adonan croissant kurang kuat dan tidak mengembangkan kekuatan yang diperlukan untuk menstabilkan adonan yang berasal dari waktu proofing yang tepat.

• Solusi: Jika Anda tidak yakin apakah adonan Anda tahan lama, lebih baik berikan adonan beberapa menit lagi daripada menariknya terlalu dini dan berisiko bekerja dengan adonan yang belum siap.

Seperti yang dicatat oleh Chef Dominique: Membuat croissant sangat sulit, tetapi bukan tidak mungkin; itu hanya membutuhkan banyak kesabaran. Jika Anda membuatnya untuk pertama kalinya di rumah, dan hasilnya tidak sempurna, jangan takut untuk membuatnya lagi dan lagi.

Cara Menyajikan Croissant

Mencari ide tentang cara menikmati croissant buatan sendiri? Berikut adalah beberapa saran penyajian:

• Pertahankan : Tambahkan croissant Anda dengan selai jeruk buatan sendiri atau selai berry untuk camilan manis.
• Sandwich telur : Isi croissant Anda dengan resep telur orak-arik Chef Gordon Ramsay. Taburi dengan ham dan keju favorit Anda untuk sandwich sarapan yang kaya dan gurih.
• Sandwich Salad Tuna : Siapkan setumpuk mayones Chef Thomas Keller dan kombinasikan dengan tuna kalengan (atau protein favorit Anda) untuk sandwich salad tuna yang cepat dan lezat.
• Roti bawang : Bawa croissant ke makan malam pasta Anda berikutnya dengan memanggang irisan dalam oven dengan bawang putih dan mentega.

Resep Croissant Homemade Chef Dominique Ansel

1 Peringkat| Beri Nilai Sekarang

membuat

Waktu persiapan

Total Waktu

Waktu masak

Bahan

Untuk Adonan Croissant :

• 12g (4¼ sdt) ragi instan kering (sebaiknya Label Emas SAF)
• 203g (¾ gelas + 1¾ sdm) air dingin, dingin
• 560g (4¼ cangkir + 2½ sendok makan) tepung roti serbaguna, ditambah lagi sesuai kebutuhan untuk membersihkan debu
• 29g (2 sdm) lemak tinggi gaya Eropa atau Vermont (lebih disukai 83 hingga 84 persen lemak mentega) mentega tawar, dilunakkan
• 72g (1/3 cangkir + 1¾ sdt) gula pasir
• 29g (1 masing-masing) telur besar
• 15g (1 sdm) krim kental
• 12g (2⅛ sdt) garam halal
• 68g (1/4 cangkir) levain yang disiapkan
• Sesuai kebutuhan semprotan memasak antilengket

Tip: Ragi instan sering digunakan untuk adonan dengan kadar gula yang lebih tinggi, karena ragi ini membutuhkan lebih sedikit air untuk bereaksi dan gula cenderung menarik air dari adonan. Anda dapat mengganti jumlah ragi kering aktif yang sama, tetapi Anda mungkin mendapatkan produk akhir yang lebih padat.

Untuk Blok Mentega :

• 284g (2½ batang) mentega tawar gaya Eropa atau Vermont berlemak tinggi, dilunakkan (83 hingga 84 persen lemak mentega)

Untuk Telur Mencuci :

• 2 butir telur, 1 sejumput garam, dan sedikit susu, kocok rata

Peralatan :

• Mixer berdiri dengan lampiran pengait adonan
• Bungkus plastik
• kertas perkamen
• Penggaris
• Loyang lembar
• Spatula offset besar atau scraper bangku bench
• Kuas kue
• Mengocok
• Spatula karet besar

Hari 1

1. Membuat Adonan. Dalam mangkuk kecil, aduk bersama ragi dan air suhu kamar sampai larut. Campurkan tepung, mentega, gula, telur, krim, garam, 68g levain, dan campuran ragi dalam mixer berdiri yang dilengkapi dengan pengait adonan. Mulailah mengaduk pada kecepatan terendah dan aduk selama 1 menit, lalu tingkatkan kecepatan menjadi sedang dan aduk sekitar 3-4 menit lagi, sampai adonan tercampur rata.

Setelah selesai, adonan akan menjadi kasar dan memiliki sedikit pengembangan gluten. Ini juga akan menjadi elastis dan keluar dari mangkuk sebagai satu kesatuan.

Olesi sedikit mangkuk sedang dengan semprotan antilengket. Pindahkan adonan ke dalam mangkuk dan tutup dengan bungkus plastik yang ditekan langsung pada adonan, untuk mencegah pembentukan kulit. Buktikan adonan di tempat hangat hingga mengembang 2x lipat, 1 jam 30 menit hingga 2 jam.

menggunakan rautan pisau tarik

Lepaskan bungkus plastik dan pukul adonan dengan melipat ujungnya ke tengah, melepaskan gas sebanyak mungkin. Balikkan mangkuk adonan dan biarkan adonan jatuh ke selembar bungkus plastik, lalu bentuk adonan menjadi kotak berukuran 10 inci (25 cm). Letakkan adonan, masih di atas plastik wrap, di atas loyang dan tutup dengan plastik wrap lagi.

Dinginkan semalaman.

2. Buat Blok Mentega. Gambarlah persegi berukuran 7 inci (18 cm) pada selembar kertas perkamen dengan pensil. Balikkan perkamen agar mentega tidak bersentuhan dengan tanda pensil.

Tempatkan mentega lunak di tengah kotak dan tutup dengan selembar kertas perkamen lainnya. Gunakan spatula offset atau pengikis bangku untuk mengoleskan mentega secara merata untuk mengisi kotak. Dinginkan semalaman.

Tip: Penting agar mentega benar-benar dilunakkan untuk memudahkan pembentukan blok mentega. Setelah suhu kamar sempurna, mentega akan dapat dioleskan dan memiliki konsistensi keju krim.

Hari ke-2:

1. Buat Tiga Lipatan. Keluarkan campuran mentega dari lemari es dan diamkan selama 5 hingga 10 menit agar cukup lentur untuk digunakan. Itu masih harus cukup lunak untuk ditekuk sedikit tanpa retak. Jika terlalu keras, kocok perlahan dengan penggilas adonan di atas permukaan kerja yang ditaburi sedikit tepung sampai menjadi lentur.

Pastikan untuk menekan mentega kembali ke kotak berukuran 7 inci (18 cm) setelah mengerjakannya.

Tepung sedikit permukaan kerja Anda. Keluarkan adonan dari lemari es, pastikan adonan sangat dingin. Letakkan adonan di atas permukaan kerja. Susun blok mentega di tengah adonan sehingga terlihat seperti berlian di tengah bujur sangkar (diputar 45 derajat, dengan sudut blok mentega menghadap ke tengah sisi adonan). Tarik sudut adonan ke atas dan ke tengah blok mentega. Jepit jahitan adonan untuk menutup mentega di dalamnya. Anda harus memiliki persegi sedikit lebih besar dari blok mentega.

Taburi sedikit permukaan kerja dengan tepung untuk memastikan adonan tidak lengket. Dengan penggilas adonan, gunakan tekanan yang stabil dan merata untuk menggulung adonan dari tengah sehingga panjangnya tiga kali lipat. Ini akan memakan waktu beberapa kali dan Anda mungkin perlu menambahkan lebih banyak tepung di antara penggulungan agar adonan tidak lengket ke permukaan dan penggilas. Setelah selesai, Anda harus memiliki persegi panjang sekitar 20 kali 10 inci (50 kali 25 cm) dan setebal inci (6 mm).

Tempatkan adonan sehingga sisi yang lebih pendek berjalan dari kiri ke kanan. Dari sisi atas, lipat sepertiga adonan ke atasnya, jaga agar ujung-ujungnya sejajar satu sama lain. Dari sisi bawah, lipat sepertiga sisa adonan di atas sisi yang sudah dilipat.

Sejajarkan semua tepinya sehingga Anda memiliki persegi panjang yang lebih kecil. Teknik ini disebut lipatan surat, karena adonan dilipat seperti selembar kertas yang dimasukkan ke dalam amplop.

Bungkus adonan dengan erat dalam bungkus plastik dan letakkan di atas loyang. Dinginkan selama sekitar 1 jam untuk mengendurkan gluten.

Dengan jahitan selalu menghadap ke kanan, ulangi langkah 3 dan 4 untuk lipatan kedua dan ketiga Anda. Setelah lipatan ketiga, dinginkan adonan selama 1 jam.

Tip: Jika Anda tidak memiliki cukup ruang di lemari es, Anda dapat dengan lembut melipat adonan menjadi dua agar pas.

Tepung sedikit permukaan kerja dan letakkan adonan rata. Potong sekitar inci adonan dari setiap sisi untuk membuat persegi panjang yang rapi. Dengan menggunakan penggaris, mulailah dari sisi kiri dan buat adonan setiap 3 inci (8 cm) di sepanjang tepi bawah hingga Anda mencapai sisi kanan adonan.

Buat skor pertama di tepi atas 1½ inci (4 cm) dari ujung kiri. Lanjutkan mencetak tepi atas setiap 3 inci (8 cm). Tanda terhuyung-huyung ini harus memberikan pedoman yang bagus untuk memotong segitiga. Gunakan pisau koki besar untuk menghubungkan setiap tanda skor di atas dengan dua di bawah di kedua sisinya. Segitiga sama kaki harus berukuran lebar 3 inci (8 cm) dan panjang 10 inci (25 cm). Akan ada adonan segitiga sempit yang tersisa di setiap ujungnya. Tempatkan potongan segitiga di atas loyang berlapis kertas perkamen, bungkus rapat dengan bungkus plastik, dan dinginkan selama 30 menit hingga 1 jam.

Keluarkan adonan segitiga dari lemari es, dan pastikan tidak ada tepung di permukaan kerja Anda. Bekerja dengan satu segitiga pada satu waktu, pegang alas segitiga dengan satu tangan dan gunakan ujung jari tangan Anda yang lain untuk memegang segitiga di dekat alasnya dengan lembut dan dengan lembut regangkan lagi 2 hingga 3 inci (5 hingga 8 cm) ke dalam. panjang, tarik jari Anda ke arah ujung dan berhati-hatilah agar tidak merobek adonan.

Tip: Meregangkan adonan tidak hanya membuat Anda lebih banyak menggulung, tetapi juga membuat adonan menjadi lebih rileks.

2. Gulung dan Bentuk. Mulai dari ujung yang lebar, gulung adonan croissant ke arah ujung, pertahankan tekanan yang stabil dan merata saat Anda menggulung, sampai berhenti di ujung segitiga.

Setelah selesai, pastikan ujung adonan berada di bagian bawah croissant atau akan terurai di oven.

Lapisi loyang dengan kertas roti. Letakkan croissant di atas loyang dengan jarak sekitar 10 cm. Letakkan sedikit bungkus plastik di atas croissant dan dinginkan semalaman.

Hari ke-3:

1. Panggang. Keluarkan baki croissant dari lemari es. Jaga agar tetap tertutup rapat dalam bungkus plastik. Diamkan pada suhu kamar hingga ukurannya tiga kali lipat, sekitar 2-3 jam.

cara membaca bahasa tubuh orang

Tip: Langkah ini disebut proofing, langkah dalam pembuatan roti dan viennoiserie yang mengaktifkan ragi dalam adonan. Saat dibuktikan pada suhu dan lingkungan yang tepat, Anda akan melihat adonan croissant berukuran tiga kali lipat dan menjadi ringan, mengembang, dan bergoyang.

Yang paling penting dalam langkah pemeriksaan adalah memastikan adonan tidak overproof (di mana adonan terlalu keras sehingga akhirnya runtuh, menyebabkan lapisan terpisah dan mentega bocor) atau underproof (yang akan menghasilkan remah yang rapat dan lengket). Anda tidak akan mendapatkan lapisan yang halus dan terkelupas itu).

Tempatkan rak di tengah oven dan panaskan oven hingga 375 °F (190°C) untuk konvensional atau 350 °F (175 °C) untuk konveksi. Dalam mangkuk kecil, buat kocokan telur dengan mengocok telur, garam, dan susu.

Lepaskan bungkus plastik dari croissant dengan hati-hati. Olesi sedikit croissant dengan kocokan telur, pastikan tidak terlalu menekan agar croissant tidak kempes. Panggang di rak tengah selama 12 hingga 15 menit hingga berwarna cokelat keemasan. Keluarkan dari oven dan biarkan dingin sebentar.

2. Penyimpanan. Paling enak disajikan segar dan panas dari oven. Croissant harus dimakan dalam waktu 5 jam setelah dipanggang.

Menjadi koki yang lebih baik dengan Keanggotaan Tahunan MasterClass . Dapatkan akses ke pelajaran video eksklusif yang diajarkan oleh pakar kuliner, termasuk Dominique Ansel, Massimo Bottura, Gordon Ramsay, dan banyak lagi.