Cara Memasak Tuna: 6 Cara Memasak Tuna Segar, Ditambah 10 Ide Resep Ikan Tuna

Dari toro sashimi hingga ayam laut kalengan, tuna adalah makanan pokok yang lezat dan kotak makan siang. Tapi itu juga merupakan bagian penting dari rantai makanan laut, dengan praktik penangkapan ikan yang tidak berkelanjutan menempatkan populasi dalam bahaya.

Belajar dari yang terbaik

Langsung Ke Bagian To

• Apa Itu Tuna?
• 5 Varietas Tuna Paling Umum
• Informasi Gizi Tuna
• Manfaat Kesehatan Tuna
• Cara Membeli dan Menyimpan Tuna
• Apakah Tuna Mentah Aman Dikonsumsi?
• Cara Membumbui Tuna
• 6 Cara Memasak Tuna
• 10 Ide Resep Tuna
• Apa Pengganti yang Baik untuk Ikan Tuna?

Bawa masakan Anda ke tingkat berikutnya di MasterClass pertama Gordon tentang metode, bahan, dan resep penting.

terbuat dari apa ramuan de Provence?

Apa Itu Tuna?

Predator teratas, tuna adalah ikan laut besar dari genus Thunnus. Mereka mengandung sejumlah besar mioglobin (pigmen merah yang menyimpan oksigen), itulah sebabnya ikan tuna memiliki rasa yang gurih dan seperti daging.

5 Varietas Tuna Paling Umum

Varietas tuna komersial yang paling penting adalah:

1. Albacore (Thunnus alalunga): Albacore memiliki daging paling ringan dari semua spesies tuna, mulai dari krem ​​muda hingga coklat. Saat dimasak, daging Albacore berubah warna menjadi putih, itulah sebabnya ia dikenal sebagai tuna daging putih saat dikalengkan. Rata-rata 10 sampai 30 pon, daging Albacore ringan dan kaya, tapi kurang tegas dibandingkan Bluefin dan Yellowfin. Ini memiliki asam lemak omega-3 paling banyak dari tuna mana pun dan kandungan lemaknya yang moderat (7 persen) membuat Albacore baik untuk dipanggang. Untuk rasa terbaik, sajikan langka dan rendam sebelum dimasak.
2. sirip biru (Thunnus thynnus): Yang terbesar dari semua spesies tuna yang tersedia secara komersial (rata-rata 200 hingga 400 pon), tuna sirip biru adalah predator puncak, menjadikannya sangat penting bagi ekosistem laut. Dagingnya adalah yang paling gelap dan paling gemuk (15 persen) di antara varietas tuna, membuat sirip biru sangat dihargai secara komersial. Di Jepang, peringkat No. 1 (sashimi grade) dan No. 2 (grill grade), dengan No. 3 dan 4 kualitasnya lebih rendah. Dagingnya yang keras dan berwarna merah tua mirip dengan steak ribeye, dan harus jarang disajikan.
3. sirip kuning (Thunnus albacares): Juga dikenal sebagai tuna Ahi, Yellowfin mendapatkan namanya dari sirip punggung kuning panjang di sepanjang sisinya. Ini adalah tuna ukuran sedang, rata-rata 7 hingga 20 pon. Dianggap lebih beraroma daripada albacore, itu lebih ramping dari Bluefin (dengan 2 persen lemak). Daging mentah berwarna merah cerah, tetapi berubah menjadi abu-abu kecokelatan saat dimasak.
4. Mata besar (Thunnus obesus): Juga dikenal sebagai tuna Ahi, tuna Bigeye rata-rata 20 sampai 50 pon dan memiliki daging merah dengan rasa ringan, tekstur tegas, dan kandungan lemak 8 persen. Status konservasi: rentan.
5. cakalang (Katsuwonus pelamis): Sebenarnya bukan bagian dari genus Thunnus, Tuna cakalang berasal dari famili yang sama dengan tuna asli (Scombridae). Tuna cakalang lebih umum dijual sebagai tuna kalengan ringan, tetapi cakalang berkualitas baik, berwarna merah saat mentah, dapat dimakan segar dan memiliki rasa yang mirip dengan sirip kuning. Berat rata-ratanya adalah 7 hingga 22 pon dan relatif rendah lemak (2,5 persen).

Informasi Gizi Tuna

Profil nutrisi tuna bervariasi menurut spesiesnya. Tuna albacore, misalnya, mengandung 733 miligram asam lemak omega-3 per porsi tiga ons, sedangkan Skipjack mengandung 228. Itu juga turun ke lokasi fillet: perut tuna berlemak, yang dikenal sebagai ventresca di Italia dan toro di Jepang, bisa memiliki kandungan lemak 10 kali lipat dari bagian lain dari ikan yang sama. Kebanyakan tuna adalah sumber asam lemak omega-3, protein, dan vitamin B yang baik.

Manfaat Kesehatan Tuna

Asam lemak omega-3 yang ditemukan dalam ikan tuna dapat menurunkan risiko penyakit jantung dan kanker, serta mendukung kesehatan otak. Dari varietas tuna, tuna sirip biru berlemak mengandung asam lemak omega-3 paling banyak. Tuna tinggi vitamin B3 (niasin), yang mendukung kesehatan jantung; vitamin B12, yang diperlukan untuk membentuk sel darah merah; dan vitamin D, yang mendukung penyerapan mineral.

Cara Membeli dan Menyimpan Tuna

Saat membeli steak tuna segar, cari ikan yang berbau segar dan terlihat lembab dan cerah. Hindari ikan tuna yang terlihat kusam atau kecoklatan di bagian pinggirnya. Jika Anda ingin membakar tuna Anda, carilah steik tebal yang akan memberi Anda banyak pusat tuna mentah. Simpan steak tuna segar dalam keadaan tertutup, di rak bawah lemari es, sampai Anda siap memasak. Konsumsi dalam waktu dua hari setelah pembelian, atau Anda juga dapat membekukan steak tuna hingga tiga bulan.

Saat membeli tuna kalengan, carilah frasa pole-and-line-caught, troll-caught, dan/atau FAD-free, yang semuanya menunjukkan bahwa tuna ditangkap secara bertanggung jawab (yaitu, dengan cara meminimalkan bycatch). Carilah jenis yang dikemas dalam minyak zaitun untuk rasa terbaik, dan pilih tuna ringan (skipjack) jika Anda khawatir tentang kadar merkuri.

Kelas Master

Disarankan untuk Anda

Kelas online yang diajarkan oleh para pemikir terhebat di dunia. Perluas pengetahuan Anda dalam kategori ini.

Mengajarkan Memasak I

Mengajarkan Memasak

cara menulis artikel fitur

Mengajarkan Seni Memasak di Rumah

Mengajarkan Teknik Memasak I: Sayuran, Pasta, dan Telur

apa yang dibayar oleh pekerjaan konsumen yang tidak tahan lama?

Apakah Tuna Mentah Aman Dikonsumsi?

Meskipun semua ikan mentah dapat mengandung parasit atau mikroba yang dapat menyebabkan penyakit, tuna Sirip Biru, Sirip Kuning, Mata Besar, dan Albacore jarang mengandung parasit. Jika mengonsumsi tuna mentah, carilah ikan segar dengan kualitas terbaik yang tersedia. Ikan yang telah dibekukan segera setelah ditangkap memiliki potensi paling kecil untuk mengandung parasit, dan membekukan ikan pada suhu -4°F selama tujuh hari akan membunuh parasit.

Cara Membumbui Tuna

Mengasinkan tuna Anda, alias pengawetan kering, sebelum dimasak akan menghasilkan tekstur yang lebih kencang. Gosok tuna dengan garam halal dan segel dalam kantong plastik atau wadah kedap udara selama setengah jam, lalu bilas dengan air yang sangat dingin dan lanjutkan dengan teknik memasak pilihan Anda.

6 Cara Memasak Tuna

Berpikir Seperti Pro

Bawa masakan Anda ke tingkat berikutnya di MasterClass pertama Gordon tentang metode, bahan, dan resep penting.

1. Pan-sear : Membakar adalah metode klasik untuk memasak bagian luar tuna dengan cepat sambil membiarkan bagian dalamnya mentah. Cobalah melapisi kulit wijen, lada hitam yang baru digiling, ketumbar, atau rempah-rempah lainnya. Bakar tuna dalam wajan besi tuang yang dibumbui dengan baik atau wajan antilengket di atas api sedang-tinggi, sekitar 1 hingga 2 menit per sisi.
2. konfi : Secara tradisional, confit adalah teknik memasak dan mengawetkan daging dengan lemaknya sendiri (kata itu berasal dari bahasa Prancis untuk melestarikan ). Untuk tuna rumahan berminyak yang mirip dengan (tapi lebih baik dari!) makanan kaleng, rendam tuna semalaman dalam 1 cangkir minyak zaitun per pon tuna segar, ditambah beberapa kulit lemon. Pindahkan tuna dan minyaknya ke dalam panci besar di atas api sedang-rendah dan masak sampai sebagian besar buram tetapi masih sedikit merah muda di tengahnya, sekitar 5 menit. Gunakan sendok berlubang untuk memindahkannya ke piring. Atau, gunakan penangas air dengan sirkulator pencelupan yang disetel ke 113° hingga 115°F. Kemas potongan tuna dalam stoples dan tambahkan minyak zaitun extra-virgin secukupnya untuk menutupinya. Tutup stoples dan masak tuna dalam stoples di bak air selama satu setengah jam.
3. Panggangan : Agar tuna tidak menempel di panggangan dan menambah rasa dan kelembapan, rendam ikan. Olesi steak tuna dengan minyak, lalu panggang dengan api yang sangat tinggi 1 hingga 2 menit per sisi. Jangan memasak steak tuna melewati medium-rare, dan jangan biarkan istirahat setelah dibakar.
4. Pemburu minyak : Dalam panci besar, panaskan 1 cangkir minyak zaitun per ons steak tuna di atas api sedang-rendah sampai termometer mencatat suhu 160°F. Tambahkan tuna yang sudah dibumbui dan rebus sampai sebagian besar buram tetapi masih sedikit merah muda di tengahnya, sekitar 4 menit per sisi. Gunakan sendok berlubang untuk memindahkannya ke piring.
5. Di bawah vakum : Keringkan ikan tuna setengah jam sebelum dimasak. Tambahkan minyak zaitun ke kantong zip-top. Masak pada suhu 105 ° F untuk tekstur seperti sashimi, 115 ° F untuk tekstur seperti steak, dan 130 ° F saat menggantikan tuna kalengan.
6. Membakar : Rendam fillet setebal 1 inci dalam bumbu pilihan Anda selama setidaknya satu jam. Sementara itu, panaskan oven Anda hingga 450ºF. Keluarkan ikan dari rendaman dan olesi dengan minyak, lalu panggang di atas loyang sampai terpanggang di bagian atas dan berwarna merah muda di bagian dalam, sekitar 8 hingga 12 menit, tergantung pada ketebalan steak.

10 Ide Resep Tuna

1. Tuna Kerak Wijen Goreng Gordon Ramsay
2. Tuna poke bowl dengan nasi, timun, edamame, nori, dan kecap
3. Burger tuna dengan mayones miso buatan sendiri
4. Tuna tartare dengan alpukat, ideal untuk hidangan pembuka atau lauk
5. Sashimi tuna Wolfgang Puck dengan saus ponzu
6. Tuna tostada dengan alpukat, daun bawang, dan mayones chipotle buatan sendiri
7. Sandwich salad tuna dengan buatan sendiri mayones
8. Salad nioise tuna rebus minyak
9. Sandwich tuna panggang dengan mustard dijon dan bawang renyah
10. Tuna panggang yang direndam dalam jus lemon segar

Apa Pengganti yang Baik untuk Ikan Tuna?

Pilihan Editor

Jika Anda tidak dapat menemukan spesies tuna tertentu, hal terbaik berikutnya adalah mengganti varietas yang berbeda. Tidak ada tuna sama sekali? Cobalah ikan todak atau hiu Mako (status konservasi: rentan). Untuk substitusi tuna vegan, cobalah mengganti buncis yang dihancurkan dengan tuna kalengan atau serpihan.

Menjadi juru masak rumahan yang lebih baik dengan Keanggotaan Tahunan MasterClass. Dapatkan akses ke pelajaran video eksklusif yang diajarkan oleh pakar kuliner termasuk Gordon Ramsay, Wolfgang Puck, Chef Thomas Keller, dan banyak lagi.