Panduan Membuat Meringue + Resep Meringue Swiss, Prancis, dan Italia

Meringue mengandung sedikit bahan, tetapi mungkin sulit untuk menguasai teknik yang menciptakan struktur tipis dan tekstur uniknya: renyah, namun sangat ringan.

Langsung Ke Bagian To

• Apa itu Meringue?
• Apa yang Menjadi Meringue?
• 3 Jenis Meringue yang Berbeda
• 7 Tips Membuat Meringue Sempurna
• 5 Kegunaan Meringue
• Pelajari Lebih Lanjut Tentang Kelas Master Dominique Ansel

Koki pastry pemenang James Beard Award, Dominique Ansel, mengajarkan teknik esensialnya untuk membuat kue dan makanan penutup yang lezat di kelas online pertamanya.

Apa itu Meringue?

Meringue adalah busa gelembung udara yang dilapisi putih telur dan distabilkan oleh gula, pertama kali dikembangkan pada abad ketujuh belas oleh juru masak yang menggunakan seikat jerami sebagai pengocok. Saat ini, kami cenderung mengocok putih kami dengan kecepatan tinggi dalam mixer berdiri, tetapi masih ada sedikit teknik yang terlibat dalam pembuatan meringue.

Apa yang Menjadi Meringue?

Dalam bentuknya yang paling sederhana, meringue adalah busa putih telur cair yang dikocok menjadi struktur seperti padat dan distabilkan oleh kombinasi gula dan panas. Pencambukan menciptakan gelembung udara, yang tertutup oleh dinding sementara kecil yang dibuat oleh protein dalam putih telur. Gula meningkatkan stabilitas dinding dengan mengentalkannya dan memperlambat penguapan air selama proses memasak, sementara panas membuat meringue.

garam halal bisa diganti garam biasa?

3 Jenis Meringue yang Berbeda

Meskipun semuanya dibuat dengan putih telur dan gula yang dikocok hingga kaku, ketiga jenis resep meringue—Italia, Swiss, dan Prancis—berbeda dalam cara dan waktu panas dimasukkan untuk stabilisasi.

1. Meringue Italia adalah yang paling stabil dari ketiganya karena membutuhkan sirup gula panas untuk dituangkan ke dalam putih telur kocok, sehingga Anda mendapatkan puncak yang indah dan halus. Teksturnya akan sehalus satin dan menghasilkan puncak yang tinggi dan membanggakan saat Anda membekukan kue atau menyalurkannya ke kue tar atau pai, atau membuatnya menjadi buttercream meringue cepat .
2. Meringue Prancis adalah cara termudah untuk membuat meringue, karena hanya melibatkan mengocok putih telur dengan gula. Meringue Prancis dibuat dengan mencampur gula dengan putih telur mentah dan merupakan jenis meringue yang paling tidak stabil. Karena itu, biasanya perlu dipanggang, jadi paling baik digunakan saat dilipat ke dalam adonan lain, memberi mereka volume dan ringan, atau dipanggang menjadi kue meringue yang renyah. Temukan kami resep meringue Prancis yang mudah di sini .
3. Swiss Meringue , alias meringue cuite, lebih halus dan lebih padat daripada meringue Prancis, tetapi kurang stabil daripada Italia. Meringue Swiss Marshmallow-y dibuat dengan mengocok putih telur dan gula bersama-sama dalam ketel ganda (panci atau mangkuk diletakkan di atas air mendidih) sampai gula larut sepenuhnya dan campurannya panas saat disentuh. Kemudian diangkat dari api dan dikocok lebih lanjut hingga volumenya dua kali lipat. Meringue Swiss cenderung menghasilkan volume yang lebih sedikit daripada varietas lainnya, karena gula ditambahkan sejak awal dalam proses pencambukan, mengganggu kemampuan protein telur untuk membuka dan mengikat satu sama lain untuk membentuk dinding yang mendukung gelembung-gelembung kecil udara. . Temukan Resep Chef Dominique Ansel untuk meringue Swiss di sini .

7 Tips Membuat Meringue Sempurna

Meringue bisa sangat rewel, tetapi ada beberapa trik yang akan membantu Anda mencapai meringue yang sempurna setiap saat:

1. Pastikan putih telur Anda bebas dari sisa kuning telur dan mangkuk serta pengocok Anda bersih dan kering.
2. Gunakan mangkuk besar, setidaknya delapan kali lebih besar dari jumlah awal putih telur.
3. Gunakan mangkuk pencampur berlapis tembaga atau perak, atau tambahkan sejumput suplemen tembaga bubuk ke dalam campuran.
4. Semakin kuat Anda mengocok, semakin cepat putih telur akan diangin-anginkan. Bantulah diri Anda sendiri dan gunakan pengocok besar bergaya balon atau, lebih baik lagi, mixer listrik.
5. Jangan berhemat pada gula-gula itu tidak ada hanya untuk rasa. Gula mengikat air dan memperlambat penguapannya, jadi jika tidak ada cukup gula dalam campuran Anda selama memanggang, air dalam putih telur akan menguap sebelum protein telur sempat membentuk struktur yang stabil di sekitar gelembung udara. Anda juga dapat menggunakan tepung jagung untuk meniru efek gula. (Gula bubuk mengandung sekitar 10 persen tepung jagung.)
6. Meskipun tidak benar-benar diperlukan, Anda dapat menggunakan zat penstabil untuk mencegah putih telur Anda menangis, atau mengeluarkan air. Zat penstabil bekerja dengan cara mengikat protein putih telur, sehingga tidak dapat membentuk ikatan super kuat satu sama lain yang cenderung mendorong air keluar. Setelah putih telur mulai membentuk beberapa struktur, tambahkan asam dalam bentuk sendok teh krim tartar atau sendok teh jus lemon per putih telur.
7. Selalu simpan meringue panggang dalam wadah kedap udara pada suhu kamar, karena gula menarik uap air dari udara, meringue yang dibiarkan terkena udara lembab akan membentuk butiran keringat.

Kelas Master

Disarankan untuk Anda

Kelas online yang diajarkan oleh para pemikir terhebat di dunia. Perluas pengetahuan Anda dalam kategori ini.

Mengajarkan Dasar-dasar Pastry Prancis

Mengajarkan Memasak I

cara terbaik untuk menyentuh seorang gadis

Mengajarkan Memasak

Mengajarkan Seni Memasak di Rumah

5 Kegunaan Meringue

1. Meringue mentah kemudian dapat dilipat menjadi adonan untuk souffle, ladyfinger, es krim, dan mousse. Ini adalah bahan utama dalam Kue ala Prancis disebut biskuit .
2. Dimasukkan ke dalam cangkang dan dipanggang dalam oven rendah, meringue menjadi dasar yang sangat renyah untuk krim kocok dan buah untuk vacherin Prancis, pavlova Australia, dan kekacauan Eton Inggris.
3. Meringue bisa direbus sebentar untuk hidangan penutup Prancis les flottantas, di mana meringue rebus disajikan di atas semangkuk crème anglaise.
4. Meringue sering dipanggang di atas loyang berlapis kertas perkamen menjadi kue sederhana bebas gluten yang disebut meringue kisses, yang dapat dibumbui dengan kepingan cokelat, buah kering beku, bubuk kakao yang diayak, ekstrak vanila, atau kacang yang digiling halus.
5. Meringue Italia yang stabil khususnya sangat ideal untuk frosting kue dan pai—sendiri (seperti dalam pai lemon meringue dan Alaska yang dipanggang) atau sebagai komponen frosting buttercream meringue Italia.

Pelajari lebih lanjut teknik memanggang di MasterClass Chef Dominique Ansel tentang dasar-dasar pastry Prancis.