Resep Swiss Meringue Chef Dominique Ansel: Cara Membuat Swiss Meringue (Dengan Video)

Chef Dominique menutupi kue cokelatnya yang lezat dengan lusinan tetes meringue kecil yang disebut Mini Me's. Ini mengubah kue menjadi kreasi yang runcing dan fantastis. Ini adalah tambahan opsional setelah kue diglasir dan diatur, tetapi yang menambahkan tekstur dan dimensi pada karya seni kue yang sudah menakjubkan.

Langsung Ke Bagian To

• Apa itu Meringue Swiss?
• Cara Membuat Meringue Swiss yang Sempurna
• 3 Cara Menggunakan Swiss Meringue
• 7 Tips Membuat Swiss Meringue
• Cara Membuat Basis Meringue Panggang dalam 5 Langkah
• Rahasia Membuat Fluffy Meringue
• Cara Membuat Meringue Rasa
• Cara Membuat Chef Dominique Ansel's Mini Me (Swiss Meringues) dalam 10 Langkah
• Resep Meringue Swiss Chef Dominique Ansel
• Pelajari Lebih Lanjut Tentang Kelas Master Dominique Ansel

Koki pastry pemenang James Beard Award, Dominique Ansel, mengajarkan teknik esensialnya untuk membuat kue dan makanan penutup yang lezat di kelas online pertamanya.

Apa itu Meringue Swiss?

Meringue adalah busa gelembung udara yang dilapisi putih telur dan distabilkan oleh gula, pertama kali dikembangkan pada abad ketujuh belas oleh juru masak yang menggunakan seikat jerami sebagai pengocok. Gaya Swiss, alias meringue yang dimasak , lebih halus dan lebih padat dari meringue Prancis tapi kurang stabil dari meringue Italia .

Cara Membuat Meringue Swiss yang Sempurna

Marshmallow-y Swiss meringue dibuat dengan mengocok putih telur dan gula bersama-sama dalam double boiler (panci atau mangkuk diletakkan di atas air mendidih) sampai gula larut sepenuhnya dan campurannya panas saat disentuh. Kemudian diangkat dari api dan dikocok lebih lanjut dalam mixer listrik sampai volumenya dua kali lipat dan berbusa. Meringue Swiss cenderung menghasilkan volume yang lebih sedikit daripada varietas lainnya, karena gula ditambahkan sejak awal dalam proses pencambukan, mengganggu kemampuan protein telur untuk membuka dan mengikat satu sama lain untuk membentuk dinding yang mendukung gelembung-gelembung kecil udara. .

dengan apa anggur terbaik untuk dimasak?

3 Cara Menggunakan Swiss Meringue

Meringue Swiss padat dan halus, dan dapat digunakan dalam berbagai cara untuk memanggang:

1. Frosting . Biasanya digunakan sebagai alas untuk dicampur dengan frosting lainnya, seperti buttercream. Swiss meringue buttercream adalah topping yang sempurna untuk cupcakes.
2. Pavlova . Ini dapat dicetak dalam cetakan cincin dan dipanggang untuk membuat dasar meringue yang lembut untuk pavlova.
3. Pai lemon dan Alaska Panggang . Di Amerika, biasanya digunakan di atas Lemon Meringue Pie atau untuk menutupi Baked Alaska, makanan penutup klasik yang terdiri dari kue bundar, di atasnya dengan es krim, kemudian dibungkus dengan meringue untuk melindunginya dari panasnya ayam pedaging atau obor. , yang membuat meringue menjadi cokelat dan mengkaramelkan seperti marshmallow panggang. Kedua makanan penutup secara tradisional menggunakan meringue Prancis; meskipun, dalam beberapa dekade terakhir, koki pastry telah mulai menggunakan meringue Swiss sebagai gantinya.

7 Tips Membuat Swiss Meringue

Ikuti tip dan trik kecil ini untuk memanggang meringue yang sempurna setiap saat.

1. Jangan khawatir tentang mengocok meringue secara berlebihan. Itu tidak akan mempengaruhi hasil akhir produk, jadi lebih baik over-whip daripada under-whip. Meringue yang baik memiliki puncak yang kuat dan kaku.
2. Saat membuat meringue, sangat penting untuk menggunakan alat yang bersih. Jika setetes minyak (atau lemak lainnya) atau kuning telur masuk ke putih telur, meringue tidak akan terkocok dengan benar.
3. Gunakan meringue segera. Jangan simpan di lemari es, karena gula akan mulai terpisah dan meresap dan teksturnya yang lembut akan mulai mengempis.
4. Hiasi atau pipa tart/kue Anda segera. Anda juga dapat mencokelatkan permukaan meringue dengan lembut menggunakan obor butana genggam kecil untuk memberikan lapisan karamel (pastikan untuk menyalakan obor dari meringue terlebih dahulu, sehingga meringue tidak akan terasa seperti butana).
5. Semakin banyak Anda mengerjakan meringue, semakin longgar strukturnya. Saat dipanggang, meringue yang longgar akan menjadi rata dan padat. Sangat penting untuk bersikap selembut mungkin pada tahap ini.
6. Beberapa resep meringue membutuhkan krim tartar, yang berfungsi sebagai penstabil.
7. Jika Anda ingin menambahkan sedikit rasa pada meringue Anda, Anda dapat mencoba menambahkan beberapa tetes ekstrak vanila.

Kelas Master

Disarankan untuk Anda

Kelas online yang diajarkan oleh para pemikir terhebat di dunia. Perluas pengetahuan Anda dalam kategori ini.

Mengajarkan Dasar-dasar Pastry Prancis

Mengajarkan Memasak I

Mengajarkan Memasak

jenis cerita apa yang memiliki moral di akhir

Mengajarkan Seni Memasak di Rumah

Cara Membuat Basis Meringue Panggang dalam 5 Langkah

Berpikir Seperti Pro

Koki pastry pemenang James Beard Award, Dominique Ansel, mengajarkan teknik esensialnya untuk membuat kue dan makanan penutup yang lezat di kelas online pertamanya.

Gunakan panduan langkah demi langkah di bawah ini untuk membuat dua alas meringue panggang berukuran 4 inci.

apa itu rennet dan dari mana asalnya?

1. Setelah Anda selesai membuat meringue (sebelum dipanggang), letakkan dua cetakan cincin di atas alas silikon di atas loyang (jika Anda tidak memiliki alas silikon, Anda juga bisa melapisi loyang dengan perkamen).
2. Dengan menggunakan spatula, pindahkan setengah meringue ke dalam cetakan cincin pertama, ratakan permukaannya sehingga meringue memenuhi cetakan sepenuhnya. Tip: Jika Anda tidak memiliki cetakan cincin, Anda dapat menggunakan spatula untuk membentuk dua gundukan yang berukuran kira-kira 4 inci kali 2 inci. Meringue akan menyebar sedikit saat dipanggang.
3. Lepaskan cincin dengan hati-hati. Ulangi dengan dering kedua.
4. Panggang selama 10 menit pada 375 ° F. Kemudian turunkan oven ke 325 ° F dan panggang selama 20 menit lagi, sampai bagian luar meringue membentuk cangkang tipis dan renyah (sekitar 1/8 tebalnya) dan berwarna pirang keemasan, dan bagian dalamnya empuk dan masih a agak lembab.
5. Biarkan meringue dingin sampai suhu kamar (hati-hati jangan terlalu banyak menyentuhnya karena bisa mengempis). Taburi dengan Chantilly dan buah-buahan segar dan nikmati.

Rahasia Membuat Fluffy Meringue

Dalam video ini, Chef Dominique Ansel mendemonstrasikan cara menggunakan whisk attachment untuk mencampur meringue yang lembut dan sempurna.

Dominique Ansel

Mengajarkan Dasar-dasar Pastry Prancis

Cara Membuat Meringue Rasa

Jika Anda ingin menambahkan perasa ke meringue ini, tambahkan setelah meringue dikocok hingga kekentalan yang tepat agar perasa tidak menghambat proses mengocok. Dengan spatula karet, dengan lembut masukkan perasa yang diinginkan ke dalam meringue (atau Anda juga bisa membiarkan meringue beraroma polos). Jangan ragu untuk memisahkan meringue menjadi beberapa bagian dan menggunakan rasa yang berbeda. Saat memilih perasa, pilih yang sangat terkonsentrasi, seperti:

• Bumbu halus, seperti kayu manis bubuk like
• Ekstrak berbasis alkohol, seperti ekstrak peppermint
• Kulit jeruk, seperti parutan kulit lemon
• Coklat bubuk

Pastikan Anda menjaga semua alat tetap bersih untuk masing-masing alat agar tidak tercampur. Anda juga dapat menambahkan setetes pewarna makanan alami ke meringue Swiss Anda untuk membuat Mini Me berwarna.

Cara Membuat Chef Dominique Ansel's Mini Me (Swiss Meringues) dalam 10 Langkah

Pilihan Editor

Gaya meringue Chef Dominique membuat meringue drop yang menghiasi kue coklatnya adalah meringue Swiss.

Untuk membuatnya, Anda memasak putih telur dan gula dengan lembut dalam mangkuk yang diletakkan di atas panci berisi air mendidih (yang disebut Chef Dominique sebagai ketel ganda) sehingga meringue akan menjadi stabil saat dikocok dan dapat dengan mudah disalurkan untuk dipanggang. tetes meringue.

Setelah selesai, simpan dalam wadah tertutup kedap udara pada suhu kamar, jauh dari kelembapan, hingga satu minggu.

1. Tempatkan ujung polos #804 ke dalam kantong perpipaan plastik dan gunakan gunting untuk memotong kantong agar pas dengan ujungnya. Lipat bagian atas piping bag sehingga membentuk bibir di sekelilingnya.
2. Bentuk tangan Anda yang tidak dominan menjadi bentuk C dan letakkan tas di tangan Anda, biarkan bibir tas menutupi jari-jari Anda.
3. Dengan menggunakan spatula, masukkan 2 sendok besar meringue ke dalam kantong sehingga sepertiga penuh. Dorong meringue ke bawah ke arah ujung tas.
4. Lapisi loyang dengan kertas roti. Di setiap sudut, tempelkan titik kecil meringue di bawah perkamen dan dorong perkamen hingga rata. Ini akan membantunya tetap menempel pada loyang.
5. Sambil memegang kantong pemipaan pada sudut 90 derajat, atau tegak lurus, sekitar 1⁄2 inci (1,25cm) di atas loyang, pipakan titik meringue dengan tekanan yang stabil dan merata hingga mencapai ukuran sepeser pun. Tarik piping bag lurus ke atas untuk membuat titik halus. (Anda harus memiliki meringue berbentuk tetesan air mata seperti Ciuman Hershey.)
6. Ulangi tetes perpipaan sekitar 1 about2 inci (1,25cm) hingga semua meringue digunakan, isi ulang kantong pemipaan seperlunya. (Anda mungkin perlu menggunakan beberapa loyang, tergantung pada ukuran Mini Me.)
7. Panggang meringue selama 20 menit.
8. Putar panci 180 derajat dan panggang selama 20 menit lagi.
9. Terus putar setiap 20 menit sampai meringue benar-benar kering, sekitar 1 jam 20 menit. Mini Me harus renyah sepanjang jalan.
10. Pindahkan Mini Me, masih di atas kertas perkamen, ke rak kawat hingga benar-benar dingin. Saat dingin, keluarkan perlahan dari perkamen dengan jari-jari Anda.

Resep Meringue Swiss Chef Dominique Ansel

1 Peringkat| Beri Nilai Sekarang

Waktu persiapan

Total Waktu

Waktu masak

Bahan

• 266g (2 1⁄4 cangkir) gula manisan
• 120g (4 masing-masing) putih telur besar

Peralatan :

siap pakai pret porter

• Mengocok
• Sudip
• Mixer berdiri atau mixer tangan dengan lampiran pengocok
• Termometer permen
• Kantong perpipaan
• Tip #804 polos (diameter 3/8 inci/1 cm)
• Nampan lembar
• kertas perkamen
• Opsional: Dua cetakan cincin berdiameter 4 inci kali 2 inci (jika membuat alas meringue panggang untuk pavlova)

1. Panaskan oven hingga 200 ° F (95 ° C) untuk konvensional atau 175 ° F (80 ° C) untuk konveksi.
2. Isi panci sedang dengan sekitar 3 inci (sekitar 7,5 cm) air dan didihkan.
3. Dalam mangkuk tahan panas sedang (atau mangkuk logam dari mixer berdiri), aduk gula kembang gula dan putih telur.
4. Tempatkan mangkuk di atas panci berisi air mendidih. Mangkuk harus berada di tepi pot, jauh di atas air.
5. Kocok campuran putih telur terus-menerus saat menghangat. Saat suhu mencapai 113°F (45°C) dan terasa panas saat disentuh dan gula larut sepenuhnya, keluarkan mangkuk dari panci.
6. Menggunakan mixer berdiri atau mixer tangan yang dilengkapi dengan pengocok, kocok putih telur dengan kecepatan tinggi. Saat dikocok, volume putih telur akan berlipat ganda, mengental, dan dingin.
7. Setelah selesai, meringue akan sangat mengembang, dengan konsistensi yang mirip dengan busa cukur, dan memiliki puncak sedang-lunak. Ini akan memakan waktu sekitar 5 menit, tergantung pada mixer Anda.

Menjadi koki yang lebih baik dengan Keanggotaan Tahunan MasterClass . Dapatkan akses ke pelajaran video eksklusif yang diajarkan oleh pakar kuliner, termasuk Dominique Ansel, Chef Thomas Keller, Alice Waters, dan banyak lagi.