Meringue adalah busa gelembung udara yang dilapisi putih telur dan distabilkan oleh gula, pertama kali dikembangkan pada abad ke-17 oleh juru masak yang menggunakan seikat jerami sebagai pengocok. Saat ini kita cenderung mencambuk putih kita dalam mixer berdiri, tetapi masih ada sedikit teknik yang terlibat dalam pembuatan meringue.
Langsung Ke Bagian To
- Apa itu Meringue Prancis?
- 3 Cara Menggunakan French Meringue
- Apa Perbedaan Antara Meringue Prancis, Italia, dan Swiss?
- 9 Tips Membuat French Meringue
- Ide Rasa dan Topping
- Resep Meringue Prancis (Ditambah Resep Kue Meringue Panggang)
- Pelajari Lebih Lanjut Tentang Kelas Master Dominique Ansel
Koki pastry pemenang James Beard Award, Dominique Ansel, mengajarkan teknik esensialnya untuk membuat kue dan makanan penutup yang lezat di kelas online pertamanya.
Belajarlah lagi
Apa itu Meringue Prancis?
Cara termudah untuk membuat meringue adalah dengan gaya Prancis yang lembut, atau tidak dimasak. Itu dibuat dengan mengocok putih telur sampai kaku sambil perlahan memasukkan gula—itu saja!
3 Cara Menggunakan French Meringue
Meringue Prancis cukup tidak stabil di negara bagian ini, jadi biasanya dimanipulasi lebih lanjut.
- Meringue Prancis mentah kemudian dapat dilipat menjadi adonan untuk souffle, ladyfingers, dan mousse. Ini adalah bahan utama dalam kue gaya Prancis yang disebut biskuit . Pelajari cara membuat biskuit dengan Chef Dominique Ansel sini .
- Dimasukkan ke dalam cangkang dan dipanggang dalam oven rendah, meringue Prancis menjadi dasar yang sangat renyah untuk krim kocok dan buah untuk vacherin Prancis, pavlova Australia, dan kekacauan Eton Inggris.
- Meringue Prancis juga bisa direbus dengan ringan, seperti di les flottates, di mana meringue rebus di atas semangkuk crème anglaise.
Apa Perbedaan Antara Meringue Prancis, Italia, dan Swiss?
Meskipun dibuat dengan bahan dasar yang sama—putih telur dan gula yang dikocok hingga kental—meringue Italia dan Swiss berbeda dengan meringue Prancis karena keduanya menghasilkan panas saat mengocok putih telur (dalam bentuk gula panas sirup untuk Italia dan dengan mengaduk di atas air panas untuk Swiss) untuk mengembangkan struktur dalam meringue tanpa dipanggang atau direbus.
- meringue Italia adalah yang paling stabil dari ketiganya karena membutuhkan sirup gula panas untuk ditaburkan ke putih telur kocok sehingga Anda mendapatkan puncak yang indah dan halus. Teksturnya akan seperti satin dan akan memberi Anda puncak yang tinggi dan bangga saat Anda membekukan kue atau pipa Anda ke kue atau kue tar. Pelajari cara membuat meringue Italia sini .
- Gaya Prancis adalah cara termudah untuk membuat meringue, karena hanya melibatkan mengocok putih telur dengan gula. Meringue Prancis dibuat dengan mencampur gula dengan putih telur mentah dan merupakan jenis meringue yang paling tidak stabil. Karena itu, biasanya perlu dipanggang, jadi paling baik digunakan saat dilipat ke dalam adonan lain untuk membuatnya terangkat dan ringan atau dipanggang untuk kue meringue yang renyah.
- Gaya Swiss , alias meringue cuite, lebih halus dan lebih padat daripada meringue Prancis tetapi kurang stabil daripada Italia. Meringue Swiss Marshmallow-y dibuat dengan mengocok putih telur dan gula bersama-sama dalam double boiler (panci atau mangkuk diletakkan di atas air mendidih) sampai gula larut sepenuhnya dan campurannya panas saat disentuh. Kemudian diangkat dari api dan dikocok lebih lanjut hingga volumenya dua kali lipat. Meringue Swiss cenderung menghasilkan volume yang lebih sedikit daripada varietas lainnya, karena gula ditambahkan sejak awal dalam proses pencambukan, mengganggu kemampuan protein telur untuk membuka dan mengikat satu sama lain untuk membentuk dinding yang menopang gelembung-gelembung kecil udara. . Temukan resep Chef Dominique Ansel untuk meringue Swiss sini .
9 Tips Membuat French Meringue
Meskipun meringue Prancis cukup mudah dibuat, ada banyak hal yang salah saat mencoba memaksa putih telur cair menjadi busa padat. Siapkan diri Anda untuk sukses:
- Gunakan mangkuk besar, setidaknya delapan kali lebih besar dari jumlah awal putih telur.
- Gunakan mangkuk pencampur berlapis tembaga atau perak, atau tambahkan sejumput suplemen tembaga bubuk.
- Pastikan putih telur Anda bebas dari sisa kuning telur dan mangkuk serta pengocok Anda bersih dan kering.
- Jangan berhemat pada gula — itu tidak ada hanya untuk rasa. Gula mengikat air dan memperlambat penguapannya, jadi jika tidak ada cukup gula dalam campuran Anda selama memanggang, air dalam putih telur akan menguap sebelum protein telur sempat membentuk struktur yang stabil di sekitar gelembung udara. Anda juga dapat menggunakan tepung maizena untuk meniru efek gula. (Gula bubuk sudah mengandung sekitar 10 persen tepung maizena.)
- Meskipun tidak sepenuhnya diperlukan, ada beberapa zat penstabil yang dapat Anda gunakan untuk mencegah tangisan, atau pemisahan air, yang terjadi ketika protein dalam putih telur terikat terlalu erat satu sama lain.
- Semakin kuat kocokan Anda, semakin cepat putih telur akan diangin-anginkan. Bantulah diri Anda sendiri dan gunakan pengocok besar bergaya balon atau, lebih baik lagi, mixer listrik.
- Setelah putih telur mulai mengembangkan beberapa struktur, tambahkan asam dalam bentuk sendok teh krim tartar atau sendok teh jus lemon per putih telur.
- Jika memanggang meringue dalam oven listrik, biarkan pintunya sedikit terbuka.
- Selalu simpan meringue panggang dalam wadah kedap udara: Karena gula menarik uap air dari udara, meringue yang dibiarkan terkena udara lembab akan membentuk butiran keringat.
Kelas Master
Disarankan untuk Anda
Kelas online yang diajarkan oleh para pemikir terhebat di dunia. Perluas pengetahuan Anda dalam kategori ini.
Dominique AnselMengajarkan Dasar-dasar Pastry Prancis
Pelajari Lebih Lanjut Gordon Ramsay
Mengajarkan Memasak I
Pelajari Lebih Lanjut Wolfgang PuckMengajarkan Memasak
Pelajari Lebih Lanjut Alice WatersMengajarkan Seni Memasak di Rumah
Belajarlah lagiIde Rasa dan Topping
Meringue Prancis sering dipanggang menjadi kue sederhana yang bebas gluten, dan rasanya yang ringan adalah dasar yang bagus untuk menambahkan perasa setelah putih telur mencapai puncak yang kaku. Pastikan untuk tidak membebani meringue halus dengan terlalu banyak cairan—sekitar 1 sendok teh perasa cair per 10 butir telur sudah cukup. Coba lipat:
- Keripik coklat atau coklat cincang
- Ekstrak vanilla, almond, atau peppermint
- Raspberry beku-kering, atau buah kering-beku lainnya
- Bubuk kakao yang diayak atau bubuk espresso instan
- Hazelnut yang digiling halus (untuk membentuk lapisan untuk dacquoise) atau almond yang digiling halus (untuk membuat macarons Paris)
- Kelapa parut (untuk membuat makaroni kelapa)
- Pewarna makanan gel
Resep Meringue Prancis (Ditambah Resep Kue Meringue Panggang)
Waktu persiapan
30 menitTotal Waktu
3 jamWaktu masak
2 jam 30 menitBahan
- 10 putih telur ukuran besar (300g)
- 1 cangkir (300g) gula pasir
- 2 (300g) gula bubuk
- Dalam mangkuk mixer berdiri bersih yang dilengkapi dengan alat pengocok, kocok putih telur dengan kecepatan tinggi sampai gelembung mulai terbentuk. Sambil terus diaduk, tambahkan gula perlahan. Lanjutkan mengocok sampai mengkilat, bentuk puncak yang kaku.
- Keluarkan mangkuk dari mixer dan gunakan spatula karet bersih untuk memasukkan gula bubuk perlahan-lahan hingga tercampur sempurna, berhati-hatilah agar tidak terlalu banyak mengaduk atau mengempiskan meringue.
- Sekarang Anda dapat menggunakan meringue untuk menyalurkan dan memanggang sesuai kebutuhan untuk resep yang Anda inginkan.
Untuk membuat meringue Prancis Anda menjadi ciuman meringue panggang, pindahkan rak oven ke posisi yang lebih rendah dan panaskan oven hingga 200 ° F. Oleskan sedikit meringue ke sudut-sudut loyang, dan lapisi dengan kertas roti. (Atau, lapisi loyang dengan alas silikon.) Dengan menggunakan ujung bintang yang dipasang di kantong kue, pipa meringue ke loyang ke dalam kue. Panggang sampai meringue kering dan dapat dikeluarkan dari perkamen, sekitar 2-3 jam. Matikan oven dan dinginkan meringue di dalamnya, setidaknya satu jam dan hingga semalaman.
Pelajari lebih lanjut tentang dasar-dasar pembuatan pastry bersama Chef Dominique Ansel di sini.
