Resep Biskuit Chef Dominique Ansel (Spongecake atau Italian Genoise)

Kue bolu Prancis yang lembut (dan bebas gluten!) yang disebut biskuit adalah dasar dari resep kue cokelat aneh Chef Dominique Ansel, yang menggabungkan lapisan tipis mousse cokelat halus seperti sutra, semuanya dibalut glasir cermin cokelat hitam pekat. Kue ini penuh dengan tekstur yang berbeda; itu rumit dan sangat halus. Itu hanya jenis kue yang dibesarkan oleh Chef Dominique dan sekarang ingin berbagi dengan Anda.

Langsung Ke Bagian To

• Apa Itu Biskuit?
• Tips Chef Dominique Ansel untuk Memanggang Biskuit
• Resep: Resep Spongecake Chef Dominique Ansel
• Bagaimana Anda Tahu Kapan Spongecake Selesai Dipanggang?
• Cara Menyimpan Kue Sponge
• Pelajari Lebih Lanjut Tentang Kelas Master Dominique Ansel

Koki pastry pemenang James Beard Award, Dominique Ansel, mengajarkan teknik esensialnya untuk membuat kue dan makanan penutup yang lezat di kelas online pertamanya.

Apa Itu Biskuit?

Biskuit (diucapkan bis-KWEE) adalah kata Perancis untuk kue. Lebih mudah disiapkan daripada kue Amerika, karena menggunakan lebih sedikit bahan, dan dipanggang dalam loyang lembaran dalam satu lapisan besar, dibandingkan dengan dua atau tiga loyang bundar terpisah. Dan karena kanvas besar ini, kue tersebut kemudian dapat dipotong menjadi hampir semua bentuk untuk membuat kue Anda. Biskuit memiliki nama lain, termasuk kue bolu dan genoise Italia.

Tips Chef Dominique Ansel untuk Memanggang Biskuit

• Putih telur harus dikocok dalam mangkuk yang bersih dan dikeringkan dengan baik untuk mencegah lemak atau air menghalangi kemampuan putih telur untuk memasukkan udara dan menjadi ringan dan mengembang. Ini sangat penting karena putih telur akan menjadi satu-satunya bahan yang memberikan daya angkat pada adonan dan, dengan demikian, ringan pada kue.
• Kue ini adalah gaya Prancis yang menghindari ragi kimia seperti baking powder dan soda untuk pengangkatan mekanis udara yang terperangkap dalam protein putih telur yang dikocok. Saat Anda menambahkan gula ke putih telur kocok ini, protein dalam putih telur menjadi stabil—dan tentu saja dimaniskan—membentuk bahan halus yang dapat dilipat secara efisien ke dalam adonan.
• Kue ini dikenal sebagai biskuit, yaitu kue yang teksturnya tipis dan agak kering, jadi Anda harus menambahkan kelembapan dengan merendamnya dengan rendaman sirup rum dan/atau melapisinya dengan mousse untuk membuat kue buatan Chef Dominique Ansel. kue lapis coklat.
• Setelah kue didinginkan dan tidak dicetak, pastikan untuk memotong kue dari bagian dalam cetakan cincin, sehingga kue akan pas di dalamnya secara merata setelah Anda siap untuk merakit makanan penutup yang sudah jadi.
• Jangan lupa untuk menyimpan sisa-sisanya! Anda bisa memanggangnya di oven dan menghancurkannya di atas es krim.

Bagaimana Anda Tahu Kapan Spongecake Selesai Dipanggang?

Jangan hanya mengandalkan timer, karena setiap oven berbeda; ada tiga cara untuk mengetahui apakah kue sudah matang:

1. Goyangkan: kue masih harus sedikit goyang di tengah.
2. Sikut: tekan bagian atas dengan lembut; itu harus bangkit kembali.
3. Tempelkan: tempelkan penguji kue (atau tusuk gigi atau pisau pengupas) ke tengah, dan jika keluar bersih, Anda selesai!

Orang sering membakar kue cokelat karena lebih sulit untuk mengetahui apakah kue itu matang dengan warna adonan yang gelap. Jadi ekstra hati-hati dan periksa bahkan sebelum waktu memanggang yang disarankan.

Cara Menyimpan Kue Sponge

Paling enak dinikmati segar hari itu. Kue juga bisa dibuat terlebih dahulu.

• Di lemari es: tutup dengan bungkus plastik dan simpan dingin hingga 3 hari.
• Di dalam freezer: tutup dengan bungkus plastik dan simpan dalam wadah kedap udara di dalam freezer tidak lebih dari 2 hingga 3 minggu.
• Untuk mencairkan es, simpan dalam bungkus plastik dan masukkan ke dalam lemari es selama 2 hingga 3 jam hingga lembap dan lembut kembali. Selalu mencairkan es di lemari es agar bakteri tidak berkembang, dan tetap membungkusnya agar kondensasi terbentuk di luar bungkus plastik.

Kelas Master

Disarankan untuk Anda

Kelas online yang diajarkan oleh para pemikir terhebat di dunia. Perluas pengetahuan Anda dalam kategori ini.

Mengajarkan Dasar-dasar Pastry Prancis

Mengajarkan Memasak I

Mengajarkan Memasak

Mengajarkan Seni Memasak di Rumah

Resep: Resep Spongecake Chef Dominique Ansel

0 Peringkat| Beri Nilai Sekarang

membuat

Total Waktu

Bahan

• 11 butir telur utuh, dipisahkan menjadi kuning (226g) dan putih (319g)
  
• 176g (3⁄4 cangkir, ditambah 2 sdm) gula pasir
• 176g (3⁄4 cangkir, ditambah 2 sdm) gula pasir
• 102g (3⁄4 cangkir, ditambah 2 sdm) bubuk kakao tanpa pemanis, diayak

Tip: Telur besar umumnya memiliki berat sekitar 60 g: putihnya 30g, kuningnya 20g, dan cangkangnya 10g. Itu selalu membantu untuk mengingat ketika sebuah resep membutuhkan telur dalam gram.

Peralatan

• Stand mixer dilengkapi dengan alat pengocok Spatula
• Spatula offset
• 2 lembar loyang
• Perkamen atau 2 alas silikon
• Semprotan masak anti lengket
• Cincin kue 8 inci
  

1) Buat campuran telur

• Panaskan oven Anda hingga 400°F (205°C).
• Lapisi 2 lembar loyang dengan perkamen atau alas silikon. Semprotkan alas perkamen/silikon dengan lapisan tipis semprotan masak anti lengket.
• Dalam mixer berdiri yang dilengkapi dengan alat pengocok, kocok kuning telur dan takaran pertama gula (176g) dengan kecepatan tinggi hingga ringan dan mengembang (campuran harus pucat dan hampir putih), 4 hingga 5 menit.
• Pindahkan campuran ke mangkuk dan sisihkan. Bersihkan dan keringkan sepenuhnya mangkuk mixer berdiri.

2) Buat meringue Prancis

• Dalam mixer berdiri, kocok putih telur dengan kecepatan sedang-tinggi sampai gelembung mulai terbentuk.
• Sambil terus mengaduk, alirkan perlahan pada takaran kedua gula (176g) dan lanjutkan mengaduk hingga meringue mengkilat dan mengkilap dengan puncak kaku sedang.
• Setelah Anda mengeluarkan mangkuk dari mixer, jangan biarkan meringue berdiri terlalu lama atau mereka akan menggumpal.
• Perlahan dan mantap terus lipat dengan spatula karet untuk mencegah hal ini terjadi.

3) Campurkan kedua campuran tersebut

• Ambil 1/3 bagian meringue dan masukkan ke dalam adonan kuning telur dengan spatula hingga tercampur.
• Masukkan coklat bubuk dengan hati-hati hingga tercampur rata.
• Kemudian secara bertahap tambahkan sisa 2/3 meringue, sedikit demi sedikit, lipat perlahan agar tercampur sebelum setiap penambahan. Hati-hati jangan sampai overmix, karena akan menyebabkan tekstur yang lembut mengempis dan Anda akan mendapatkan kue yang padat.

4) Panggang dan dinginkan

• Tuang setengah adonan ke dalam loyang pertama, ratakan dengan spatula offset hingga 1/2 inci dari tepi alas/pan.
• Ulangi dengan sisa adonan di loyang lembar kedua.
• Panggang kedua loyang selama 6 hingga 8 menit, atau sampai bagian tengahnya benar-benar matang.
• Keluarkan kue dari oven dan biarkan dingin hingga suhu kamar di dalam loyang.
• Saat didinginkan, gunakan pisau pengupas untuk menelusuri tepi kue untuk melepaskannya dari sisi loyang.
• Balikkan lembar kue ke loyang lain atau meja yang dilapisi dengan perkamen. Lepaskan kertas perkamen atau alas silikon dengan lembut. Menggunakan cincin kue bundar 8 inci Anda sebagai panduan, gunakan pisau pengupas untuk memotong dua cakram kue dari bagian dalam cincin.
• Sisihkan, tutup dengan plastik wrap hingga siap digunakan.