Panduan Kuliner Semua Potongan Daging Sapi, Dan Cara Memasak Setiap Potongan Daging Sapi

Bagaimana bangkai sapi berubah menjadi steak supermarket yang dibungkus plastik? Cara kita memecah daging sapi bermuara pada preferensi budaya. Selain itu, pemotongan daging dapat lebih bervariasi dari tukang jagal ke jagal dan hari ke hari, karena sebagian besar bagian sapi dapat dibuat (artinya dipecah, dalam bahasa tukang daging) menjadi beberapa potongan berbeda, dengan beberapa potongan memiliki beberapa nama berbeda. . Memahami potongan daging yang berbeda dapat membingungkan, tetapi ini sangat berguna baik di konter daging maupun di dapur.

Langsung Ke Bagian To

• Menyembelih Daging Sapi di Seluruh Dunia
• Tender Vs. Potongan Daging yang Sulit
• 8 Potongan Daging Sapi yang Berbeda dan Dari Mana Mereka Berasal
• Menyelam Mendalam Ke Potongan Daging Sapi Utama
• Pemotongan Lain-lain:
• Memilih Potongan Daging Sapi Terbaik
• Pelajari Lebih Lanjut Tentang Kelas Master Thomas Keller

Pelajari teknik memasak sayuran dan telur serta membuat pasta dari awal dari koki pemenang penghargaan dan pemilik The French Laundry.

Menyembelih Daging Sapi di Seluruh Dunia

Orang Prancis memotong daging sapi di sepanjang pemisahan otot, sementara orang Amerika memotong daging sapi melintasi gandum. Itu berarti bahwa jika Anda memecah bangkai dengan gaya Amerika, Anda akan mendapatkan steak T-bone yang besar dan berair, dan kehilangan filet mignon Prancis yang ramping. Tetapi gaya Prancis dan Amerika bukanlah satu-satunya cara untuk mengurai seekor sapi—mereka hanyalah potongan yang lebih mungkin Anda lihat di toko daging di AS. Potongan daging sapi berbeda di Brasil, Inggris, Korea, dan hampir semua negara pemakan daging sapi lainnya.

Tender Vs. Potongan Daging yang Sulit

Bagian yang paling empuk dari sapi adalah otot yang disebut tenderloin, terletak di tengah punggung, di dalam loin primal. Area ini paling sedikit berolahraga sehingga serat ototnya sangat tipis, menghasilkan daging tanpa lemak berbutir halus dengan sedikit jaringan ikat atau lemak. Daging cenderung menjadi lebih keras saat Anda keluar dari tenderloin, dengan tulang rusuk dan pinggang berisi potongan paling empuk, dan betis, bulat, sayap, piring, chuck, dan Sandung lamur — area yang bekerja keras untuk berjalan, merumput, dan menopang berat sapi—umumnya menampung potongan terberat.

Ukuran serat otot bukan satu-satunya hal yang menentukan seberapa lezat sepotong daging sapi: keberadaan lemak dan kolagen serta cara daging dipotong dan dimasak semuanya memainkan peran besar dalam rasa. Lemak adalah sumber rasa utama dalam daging sapi, dan akan meleleh saat dimasak untuk waktu yang lebih lama. Kolagen berubah menjadi gelatin ketika dimasak cukup lama, itulah sebabnya potongan keras seperti Sandung lamur menjadi lembut meleleh saat dipanggang lambat. Memotong daging melawan serat menjadi irisan tipis memperpendek serat otot, mengurangi jumlah pekerjaan yang harus Anda lakukan untuk mengunyahnya, itulah sebabnya rok-steak fajitas, dari sisi yang keras, terasa empuk.

8 Potongan Daging Sapi yang Berbeda dan Dari Mana Mereka Berasal

Di A.S., daging sapi dibagi menjadi delapan potongan utama. Meskipun potongan primal ini hanyalah cara tukang daging memecah daging sapi menjadi potongan-potongan yang cukup kecil untuk membuat potongan-potongan kecil yang Anda temukan di toko eceran, mengetahui bagian-bagian berbeda dari sapi dapat membantu Anda membuat keputusan memasak yang lebih baik. Dari bahu ke kuku mereka adalah:

• Chuck (bahu)
• Sandung lamur (dada)
• Tulang rusuk
• Piring (perut)
• Jauh
• Panggul (perut)
• Bulat (ujung belakang)
• Betis (paha)

Menyelam Mendalam Ke Potongan Daging Sapi Utama

MEMBUANG
Chuck, alias gumpalan, berasal dari otot bahu sapi. Ini adalah potongan primal terbesar. Karena otot bahu melakukan semua pekerjaan penggembalaan, serat otot tebal dan dikelilingi oleh banyak kolagen. Serat tebal ini mungkin sulit dikunyah, tetapi sebagian besar daging chuck juga sangat berlemak, yang bisa membuat chuck beraroma dan empuk, jika dimasak cukup lama—biasanya satu jam atau lebih. Ini membuat potongan chuck yang murah ideal untuk direbus (seperti dalam panci panggang), memasak lambat, dan sous vide.

Ketika dijual utuh, potongan chuck disebut potongan persegi, yang sering dibuat menjadi potongan yang digunakan untuk daging giling, daging panggang, dan steak. Chuck potongan persegi juga bisa dipecah menjadi iga pendek chuck, yang gemuk dan bagus untuk memasak lambat.

TULANG RUSUK
Seekor sapi memiliki 13 tulang rusuk, dengan tulang rusuk pertama dimulai pada bagian chuck. Tulang rusuk utama, di belakang chuck, terdiri dari rusuk enam sampai 12. Area ini kurang bekerja keras daripada chuck tetapi masih penuh dengan lemak beraroma (dan berpotensi kenyal!). Ini adalah sumber iga pendek yang paling dicari dan mahal, serta iga pendek belakang (alias iga dinosaurus); ribeye panggang dan steak; iga Bakar; dan steik koboi, steik iga dengan tulang yang cukup besar untuk disajikan untuk dua orang. Pelajari lebih lanjut tentang prime rib sini .

JAUH
Loin primal dimulai dengan tulang rusuk ke-13 dan terakhir dan merupakan rumah bagi beberapa potongan terlembut, termasuk ujung depan tenderloin yang mahal. Di toko daging Amerika, area ini biasanya dikenal sebagai short loin, dan dipotong menjadi steak besar:

• T-bone Steak: Berisi strip steak dan setidaknya inci tenderloin yang digabungkan dengan tulang punggung berbentuk-T.
• Porterhouse Steak: Versi T-bone yang lebih besar yang berisi top sirloin dan setidaknya 1¼ inci tenderloin.
• Delmonico: Mengacu pada steak yang dipotong tebal, tetapi sering mengacu pada potongan pertama dari pinggang pendek di ujung tulang rusuk. Itu adalah nama kuno yang dipopulerkan oleh Delmonico's, sebuah institusi Manhattan dari pertengahan abad ke-19.
• Kansas City atau New York Strip Steaks: Dengan tenderloin dan tulang yang dibuang, Anda akan mendapatkan strip loin, biasanya dipotong menjadi strip steak, yang dikenal sebagai .

SIRLOIN
Primal sirloin sesuai dengan punggung bawah, dimulai pada vertebra lumbalis keenam dan terakhir dan termasuk tulang pinggul. Ini kurang empuk dari pinggang, tetapi lebih berlemak dan beraroma. Otot utama sirloin atas (terletak di bawah tenderloin) adalah gluteus medius; otot ini dipisahkan dari buku jari (alias ujung sirloin) untuk membagi sirloin menjadi dua potongan subprimal:

• Pantat Sirloin Atas: Biasanya dipotong menjadi stik sirloin , termasuk tutup sirloin (alias coulotte), serat otot yang berjalan ke arah yang berbeda dari bagian pantat lainnya, jadi bagian ini biasanya dibuang dan diiris menjadi steik berlawanan arah dengan seratnya, untuk meningkatkan kelembutan yang nyata.
• Pantat Sirloin Bawah: Lebih keras dari pantat sirloin atas, sering digiling atau dijual sebagai tri-tip (alias steak Newport atau steak Santa Maria), yang populer untuk dipanggang di California dan merokok di Texas, dan sirloin flap, (alias bavette d' aloyau), yang berdekatan dengan tri-tip dan mirip dengan steak sayap.

Pelajari lebih lanjut tentang sirloin di sini.

MENGAPIT
Primal panggul terletak tepat di bawah pinggang dan sesuai dengan otot perut. Potongan dari sayap cenderung ramping dan sangat keras, tetapi beraroma saat dimasak dengan benar, dan teksturnya yang kasar bagus untuk menyerap bumbu. Steak sayap paling baik dipanggang dengan cepat di atas api besar dan diiris tipis melawan serat atau digoreng. London broil adalah metode untuk menyiapkan steak sayap dengan memanggang cepat, dan nama yang digunakan tukang daging untuk merujuk pada potongan steak sayap yang berbeda, dan terkadang — membingungkan — steak bundar atas.

PIRING
Piring, alias piring pendek, terletak di perut sapi, di bawah tulang rusuk utama, dan dapat dipisahkan dari tulang rusuk di berbagai titik di sepanjang tulang rusuk, tergantung pada preferensi tukang daging.

cara merawat pakis luar ruangan

• Pusar: Potongan keras di bagian depan piring, dikeluarkan sebelum tulang rusuk dan piring dipisahkan dan diasapi untuk pastrami atau daging sapi atau direbus untuk ropa vieja.
• Piring Pendek: Dianggap pendek karena tidak termasuk bagian sandung lamur bagian bawah sapi.
• Hanger Steak: alias steak daging, adalah potongan tebal yang menggantung dari diafragma sapi.
• Rok steak adalah potongan tipis beraroma yang terletak di antara perut dan dada. Ada dua jenis steak rok — rok dalam dan rok luar yang lebih gelap dan beraroma mineral. Kedua steak rok populer untuk memasak dengan panas tinggi, seperti carne asada, fajitas, dan barbekyu Brasil, dan harus selalu diiris berlawanan arah.
• Piring Iga Pendek: Dipotong dari iga enam hingga delapan, ini lebih murah dan lebih berlemak daripada iga pendek daging sapi lainnya dan biasanya dijual terhubung, sebagai piring.

BRISKET
Sandung lamur, terletak di bawah chuck primal dan di sebelah pelat pendek, sesuai dengan dada sapi. Karena otot-otot di Sandung lamur menopang berat badan sapi, itu keras dan penuh dengan jaringan ikat dan lemak, membutuhkan pemasakan yang lama untuk menjadi empuk. Ini direbus untuk Paskah, diasap untuk barbekyu di Texas, dan bisa dibuat menjadi daging kornet atau pastrami. Sandung lamur dijual utuh atau dibagi menjadi dua otot:

• Brisket Flat: Merupakan bagian terbesar dari Sandung lamur dan terlihat seperti steak sayap.
• Brisket Point: Terdiri dari otot luar yang lebih kecil. Itu terlihat seperti kenop kecil daging yang duduk di atas flat.
• Seluruh Sandung lamur: Termasuk otot dan lapisan lemak yang memisahkan bagian datar dari titik.

BULAT
Primal bulat menutupi bagian belakang sapi: pantat dan kaki belakangnya. Bulatnya ramping, murah, dan biasanya dibuat menjadi daging panggang besar. Ini termasuk tulang paha, tulang sumsum terpanjang, dan sering dibagi menjadi potongan subprimal:

• Putaran Bawah: alias gooseneck memiliki lebih banyak jaringan ikat daripada putaran atas dan termasuk putaran luar (datar) dan tumit — potongan terberat di putaran, yang dipotong menjadi chip steak, digunakan di Philly cheesesteak.
• Mata Bulat: Tampak seperti tenderloin, jadi terkadang dijual sebagai filet mignon palsu, tetapi teksturnya jauh lebih lembut.
• Tip Sirloin: Aka knuckle bisa dijual sebagai panggang bulat atau dipotong menjadi steak bertekstur dan kenyal.
• Top Inside Round: Dapat digunakan untuk dendeng atau dipotong menjadi steak panggang London.

BETIS
Betis adalah salah satu potongan terberat, karena berasal dari kaki depan dan belakang sapi yang bekerja keras dan tidak terlalu berlemak. Ini dibuat menjadi potongan melintang betis—irisan tulang yang memperlihatkan sumsum yang kaya dan populer di hidangan seperti osso buco, di mana betis direbus selama lebih dari satu jam, sehingga kolagen di jaringan ikat yang keras dapat berubah menjadi agar-agar.

Kelas Master

Disarankan untuk Anda

Kelas online yang diajarkan oleh para pemikir terhebat di dunia. Perluas pengetahuan Anda dalam kategori ini.

Mengajarkan Teknik Memasak I: Sayuran, Pasta, dan Telur

Mengajarkan Memasak I

Mengajarkan Memasak

Mengajarkan Seni Memasak di Rumah

Pemotongan Lain-lain:

Berpikir Seperti Pro

Pelajari teknik memasak sayuran dan telur serta membuat pasta dari awal dari koki pemenang penghargaan dan pemilik The French Laundry.

Ada bagian lain dari sapi yang tidak cocok dengan sistem pemotongan primal tetapi tetap penting:

• Lidah: Ringan dan berlemak dan dapat dilunakkan dengan merebus lambat, seperti dalam pot roast atau lengua tacos, atau acar.
• Pipi: Otot wajah yang banyak berolahraga mengunyah makanan dan karenanya menjadi keras. Mereka biasanya dipangkas dari jaringan ikat dan dimasak dengan lambat, seperti di barbacoa.
• Oxtail: Berasal dari ekor sapi dan dijual sebagai irisan tulang yang dikelilingi daging. Gelatin di tulang dan jaringan ikat meleleh saat dimasak dalam sup dan semur, atau diparut untuk ragu.
• Leher: Mirip dengan buntut sapi tetapi lebih murah. Ini bisa direbus untuk pasta atau rebusan.
• Jantung: Organ besar dan ramping dengan tekstur kenyal. Itu bisa diiris tipis, diasinkan, dan dipanggang, diasinkan, atau dipanggang hingga medium-rare.
• Hati: Sering ditumis dengan mentega dengan bawang bombay.
• Babat: Ada empat bentuk yang berbeda, termasuk selimut (rumen), sarang lebah (retikulum), buku (omasum), dan buluh (abomasum). Anda akan menemukan babat dalam sup dan semur, atau digoreng sampai renyah. Ini juga populer untuk dim sum.
• Roti manis: Dari timus atau pankreas anak sapi, roti manis biasanya direbus untuk menghilangkan selaputnya, kemudian dibakar hingga bagian luar yang renyah dan bagian dalam yang lembut.

Memilih Potongan Daging Sapi Terbaik

Pilihan Editor

Apa yang Anda cari akan bergantung pada metode memasak, anggaran, dan preferensi pribadi, tetapi daging sapi harus selalu padat, berwarna merata, dan berbau lembut.

Biaya:
Harga daging sapi mencerminkan preferensi konsumen, yang saat ini condong ke steak yang cepat dimasak dan empuk. Oleh karena itu, otot yang paling sedikit bekerja adalah yang paling mahal. Jika Anda bersedia meluangkan sedikit waktu ekstra untuk potongan yang lebih keras, Anda akan dihargai dengan daging beraroma dengan harga yang lebih murah.

Kelas:
USDA menilai daging sapi untuk kualitas, memberikan nilai tertinggi (Prime) untuk daging sapi yang muda, empuk, dan berlapis marmer. Choice dan Select masing-masing adalah peringkat terbaik kedua dan ketiga. Sistem penilaian sukarela ini memungkinkan produsen untuk menjual potongan tertentu untuk mendapatkan lebih banyak uang, tetapi tidak selalu menjadi indikator seberapa beraroma dagingnya.

marmer:
Serat otot daging sapi sendiri tidak memiliki banyak rasa; itu adalah lemak yang mengelilingi serat otot yang mengandung molekul aroma. Lemak membuat daging sapi lebih beraroma (karena lemak adalah tempat semua rasa), tetapi bisa kenyal.

Saat berbelanja untuk potongan yang lebih gemuk, carilah marmer yang rata. Lemak harus berwarna putih cerah untuk sapi yang diberi makan biji-bijian dan lebih kuning untuk sapi yang diberi makan rumput. Daging yang sangat marmer, seperti steak Wagyu, harus diiris sangat tipis, seperti pada shabu shabu dan carpaccio. Saat memasak potongan lemak, pastikan untuk benar-benar memasak lemaknya—itu berarti membuat tutup lemak yang besar.

Jaringan ikat:
Lemak beraroma sering datang bersamaan dengan banyak jaringan ikat dalam bentuk elastin dan kolagen. Elastin, alias kulit perak atau rawan, ditemukan di ligamen dan dinding pembuluh darah. Itu tidak menjadi lebih empuk dengan memasak dan karenanya harus selalu dipangkas. Kabar baiknya adalah bahwa elastin tidak sebanyak kolagen, yang mengelilingi serat otot dan meleleh menjadi gelatin saat dipanaskan, mengubah potongan yang lebih keras menjadi sangat empuk saat dimasak dengan benar. Untuk metode memasak cepat dan panas kering, pilih potongan dengan jaringan ikat sesedikit mungkin. Untuk metode memasak yang lebih lambat, kolagen yang melimpah adalah hal yang baik.

berapa halaman dalam sebuah novel?

Serat otot:
Ketebalan serat otot inilah yang membuat daging empuk atau keras. Untuk aplikasi panas kering seperti memanggang dan menggoreng, pilih daging yang lembut, berbutir halus, bertekstur seragam: Anda seharusnya tidak benar-benar melihat kumpulan serat otot individu, dan daging akan terasa lembut saat disentuh. Untuk hidangan yang dimasak lambat, cari daging berbutir kasar, dengan serat otot yang cukup tebal sehingga Anda dapat melihat bundelan individu. Daging berbutir kasar akan menyerap bumbu marinade lebih baik, itulah sebabnya potongan yang keras seperti flap, flank, dan skirt steak sering diasinkan.

Pelajari teknik memasak daging dari Chef Thomas Keller di sini.