Pelajari Tentang Rennet: Cara Menggunakan Rennet dalam Pembuatan Keju dan Berbagai Jenis Rennet

Keju dimulai sebagai susu hewan—paling sering susu sapi, meskipun susu kambing dan domba juga cukup populer. Untuk menjadi keju, susu perlu dipadatkan hingga tingkat yang berbeda-beda. Keju yang lebih keras, dari Swiss dengan tekstur sedang hingga Parmigiano-Reggiano yang keras, membutuhkan susu untuk membeku dan mengeras. Rennet sangat membantu dalam proses ini.

cara membuat puisi pendek

Belajar dari yang terbaik

Langsung Ke Bagian To

• Apa Itu Rennet?
• Apa Peran Rennet dalam Pembuatan Keju?
• Apa Berbagai Jenis Rennet?
• Apakah Semua Keju Mengandung Rennet?
• Apakah Keju Vegan Mengandung Rennet?
• Apakah Rennet Kosher atau Halal?

Bawa masakan Anda ke tingkat berikutnya di MasterClass pertama Gordon tentang metode, bahan, dan resep penting.

Apa Itu Rennet?

Rennet adalah campuran enzim, terutama enzim protease chymosin, yang mengentalkan susu dalam proses pembuatan keju. Rennet pada dasarnya adalah hewani: diproduksi di perut mamalia ruminansia (mamalia memiliki perut khusus yang didedikasikan untuk fermentasi usus depan). Alternatif vegetarian untuk rennet juga ada, dan terkadang digunakan dalam proses pembuatan keju.

Apa Peran Rennet dalam Pembuatan Keju?

Rennet mengisolasi dadih keju dari whey cair, dan menyebabkan dadih tersebut menggumpal. Ini dilakukan dengan menargetkan kasein, protein utama dalam susu. Enzim mempengaruhi perilaku protein, dan dalam kasus rennet, hal itu menyebabkan molekul kasein membelah dan menggumpal kembali menjadi gumpalan yang lebih besar. Pembuat keju kemudian mengeluarkan cairan whey saat mereka bekerja menuju produk akhir.

Apa Berbagai Jenis Rennet?

Pembuat keju saat ini memiliki empat opsi utama saat mencari rennet:

1. Dari perut hewan . Ini adalah cara tertua dan paling umum untuk mendapatkan rennet. Hewan ruminansia memiliki banyak perut. Kebanyakan rennet yang berasal dari perut diambil dari perut keempat anak sapi muda yang tidak disapih. Hewan-hewan ini tidak dibunuh secara tegas untuk rennet mereka; melainkan mereka dibunuh untuk produksi daging (dalam hal ini, daging sapi muda) dan rennet adalah produk sampingannya. Meskipun demikian, banyak vegetarian berusaha menghindari keju yang dibuat dengan rennet hewani.
2. Dari fermentasi . Dimungkinkan untuk membuat rennet gaya hewan tanpa mamalia hidup. Rennet berbasis fermentasi dibuat dengan memaparkan bakteri, jamur, atau ragi tertentu ke gen penghasil rennet dari hewan. Ini menginduksi mikroorganisme ini untuk menghasilkan chymosin selama siklus fermentasi standar mereka. Banyak vegetarian yang menghindari rennet anak sapi berbasis perut bersedia makan keju yang dibuat dengan bentuk rennet sayuran ini.
3. Dari enzim tumbuhan . Rennet tumbuhan tidak sama dengan rennet hewan. Ini mengandung campuran enzim yang berbeda, tetapi enzim ini melakukan fungsi yang mirip dengan chymosin yang menambatkan rennet hewan. Tanaman thistle seperti artichoke dan jelatang digunakan untuk menghasilkan rennet tanaman. Metode ini sangat populer di Portugal, dan rennet tanaman adalah bahan utama dalam keju Portugis yang ikonik seperti Serena, Torta del Casar, Serra da Estrela, dan Azeitao.
4. Dari jamur dan mikroba lainnya . Beberapa mikroorganisme, seperti spesies jamur tertentu, secara alami akan menghasilkan enzim yang meniru sifat-sifat chymosin. Sementara enzim yang bersumber dari jamur ini secara teoritis dapat digunakan dalam pembuatan keju, dalam praktiknya hal seperti itu jarang terjadi. Rennet mikroba rentan terhadap rasa pahit yang tidak sesuai dengan selera banyak orang. Karena itu, pembuat keju cenderung menghindarinya.

Apakah Semua Keju Mengandung Rennet?

Keju yang sangat lunak, seperti keju krim dan paneer, tidak memerlukan rennet. Koagulasi mereka dimungkinkan melalui asam, seperti cuka, asam sitrat, atau asam laktat yang secara alami berasal dari susu.

Apakah Keju Vegan Mengandung Rennet?

Keju tradisional terbuat dari susu dan berpusat di sekitar protein kasein. Keju vegan tidak mengandung kasein dan karenanya tidak memerlukan rennet. Seperti keju hewan lunak, keju vegan menggumpal dengan bantuan asam. Cuka dan jus lemon adalah bentuk asam vegan yang populer.

Apakah Rennet Kosher atau Halal?

Rennet hewan adalah halal jika hewan itu disembelih, dihilangkan venanya, diasinkan dan diproses sesuai dengan hukum halal. Demikian pula, jika rennet berasal dari hewan yang dagingnya telah dianggap halal, maka itu juga halal.

Menjadi juru masak rumahan yang lebih baik dengan Keanggotaan Tahunan MasterClass. Dapatkan akses ke pelajaran video eksklusif yang diajarkan oleh pakar kuliner, termasuk Chef Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters, dan banyak lagi.