Panduan Dasar Fermentasi Malolaktik dalam Anggur

Untuk banyak anggur, malolactic fermentasi sangat penting untuk proses mengubah jus anggur menjadi anggur yang baik.

Langsung Ke Bagian To

• Apa itu Fermentasi Malolaktik?
• Apa Tujuan Fermentasi Malolaktik?
• Anggur Mana yang Mengalami Fermentasi Malolaktik?
• 3 Cara Fermentasi Malolaktik Mempengaruhi Rasa Anggur
• Cara Mencegah Fermentasi Malolaktik yang Tidak Diinginkan
• Belajarlah lagi
• Pelajari Lebih Lanjut Tentang Kelas Master James Suckling

Rasa, aroma, dan struktur—Belajarlah dari master anggur James Suckling saat dia mengajari Anda untuk menghargai cerita di setiap botol.

Apa itu Fermentasi Malolaktik?

Fermentasi malolactic (MLF) adalah proses dimana bakteri mengubah asam malat menjadi asam laktat dan karbon dioksida. Bakteri penghasil asam laktat ini dapat mencakup: Oenococcus oeni dan spesies lainnya Pediokokus dan Lactobacillus . Bakteri mungkin ada secara alami dalam peralatan pembuatan anggur (seperti tong kayu ek bekas), atau pembuat anggur dapat menginokulasi anggur dengan kultur malolaktik tertentu, seperti O. oeni . Konversi malolaktik terjadi setelah atau selama fermentasi ragi (fermentasi primer), itulah sebabnya kadang-kadang disebut fermentasi sekunder.

Apa Tujuan Fermentasi Malolaktik?

Ada tiga alasan utama mengapa pembuat anggur memfasilitasi fermentasi malolaktik:

1. Pengurangan asam : Fermentasi malolactic menurunkan keasaman, karena asam malat lebih asam daripada asam laktat yang lebih lembut. Pengurangan keasaman total dapat menyebabkan pembusukan, sehingga pembuat anggur terkadang harus mengasamkan kembali anggur dengan menambahkan asam tartarat.
2. Rasa : MLF dapat menambahkan kompleksitas mentega dan lembut pada anggur dengan melunakkan rasa buah yang asam. Itu juga dapat membuat anggur yang lebih lembut dengan rasa mulut yang penuh dan halus.
3. Stabilitas : Membiarkan anggur menjalani MLF sebelum pembotolan meningkatkan stabilitas dengan mencegah terjadinya fermentasi malolaktik setelah pembotolan. Jika wine mengalami fermentasi malolactic selama pembotolan, wine bisa terlihat keruh (karena adanya bakteri malolactic) dan menjadi sedikit berkilau.

Anggur Mana yang Mengalami Fermentasi Malolaktik?

Setelah fermentasi alkohol, sebagian besar anggur merah—seperti pinot noir—mengalami konversi asam malat menjadi asam laktat, dan sekitar seperlima anggur putih juga melakukannya. Anggur anggur putih tertentu, seperti chardonnay dan cabernet sauvignon, lebih cocok untuk MLF daripada yang lain seperti riesling dan gewürztraminer , yang cenderung lebih manis. Wilayah dan iklim juga mempengaruhi penggunaan MLF. Fermentasi malolactic lebih mungkin terjadi di daerah yang lebih dingin, seperti Burgundia dan Champagne, di mana suhu rendah dapat menyebabkan anggur menjadi lebih asam.

3 Cara Fermentasi Malolaktik Mempengaruhi Rasa Anggur

Fermentasi malolactic dapat menambah rasa dan rasa mulut yang lebih bulat dan creamy pada beberapa wine, sekaligus mengurangi aroma pada wine lainnya. Ada tiga alasan utama untuk ini:

1. diasetil : Diacetyl adalah produk sampingan dari konversi malolaktik yang memiliki rasa seperti kacang panggang pada konsentrasi rendah dan rasa mentega yang luar biasa pada konsentrasi yang lebih tinggi. Diacetyl bertanggung jawab atas rasa mentega dari Chardonnays tertentu. Jumlah diacetyl yang ada dalam anggur tergantung pada kadar asam sitrat, sulfur dioksida, suhu, oksigen, dan pH selama fermentasi malolaktik.
2. Asam malat : Fermentasi malolaktik mengurangi asam malat, yang memiliki rasa asam, apel hijau. Tergantung pada gaya anggurnya, pembuat anggur dapat memilih untuk menghindari MLF atau hanya sebagian dari anggur yang menjalani MLF untuk mempertahankan rasa asam malat.
3. Asam asetat : Asam asetat mungkin merupakan produk sampingan lain dari fermentasi malolaktik. Terlalu banyak asam asetat dapat membuat anggur terasa cuka.

Kelas Master

Disarankan untuk Anda

Kelas online yang diajarkan oleh para pemikir terhebat di dunia. Perluas pengetahuan Anda dalam kategori ini.

Mengajarkan Penghargaan Anggur

Mengajarkan Memasak I

Mengajarkan Memasak

Mengajarkan Seni Memasak di Rumah

Cara Mencegah Fermentasi Malolaktik yang Tidak Diinginkan

Beberapa pembuat anggur mencegah fermentasi malolaktik untuk menjaga keasaman, biasanya di iklim yang lebih hangat di mana anggur kurang asam secara alami. (Pengecualian termasuk anggur putih asam yang dibuat di iklim dingin dari anggur riesling, gewürztraminer, dan chenin blanc .) Fermentasi malolaktik hanya dapat terjadi pada suhu yang lebih tinggi dari 68 derajat Fahrenheit, jadi menjaga anggur tetap dingin adalah salah satu cara untuk mencegah fermentasi malolaktik. Metode lain adalah pemerasan awal; fermentasi malolactic memerlukan pH tertentu dan tidak akan bekerja dengan anggur yang memiliki pH sangat rendah (di bawah 3,1). Teknik lain termasuk penambahan sulfur dioksida, yang membunuh bakteri asam laktat. Untuk mencegah fermentasi malolaktik spontan setelah pembotolan, pembuat anggur dapat menyaring anggur yang sudah jadi.

Belajarlah lagi

Ingin belajar lebih banyak tentang seni kuliner? Keanggotaan Tahunan MasterClass menyediakan pelajaran video eksklusif dari koki ahli dan kritikus anggur, termasuk James Suckling, Lynnette Marrero, Ryan Chetiyawardana, Gabriela Cámara, Gordon Ramsay, Massimo Bottura, dan banyak lagi.