Dapur profesional kelas atas memiliki reputasi sebagai operasi gaya militer yang ketat yang menghasilkan karya seni yang rumit dan tepat waktu. Itu semua berkat sistem brigade dapur yang diterapkan oleh kaisar koki, Georges Auguste Escoffier, pada akhir abad kesembilan belas.
Langsung Ke Bagian To
- Apa itu Brigade Dapur?
- Apa Posisi Brigade Dapur?
- Ingin Pelajari Lebih Lanjut Tentang Memasak?
- Pelajari Lebih Lanjut Tentang Kelas Master Gordon Ramsay
Gordon Ramsay Mengajarkan Memasak Saya Gordon Ramsay Mengajarkan Memasak Saya
Bawa masakan Anda ke tingkat berikutnya di MasterClass pertama Gordon tentang metode, bahan, dan resep penting.
cara membuat merek pakaian sendiriBelajarlah lagi
Apa itu Brigade Dapur?
Sistem brigade dapur ( brigade dapur ) adalah sistem hierarkis yang menggambarkan tanggung jawab untuk setiap stasiun di dapur profesional. Sistem ini dikaitkan dengan Georges Auguste Escoffier, yang pertama kali menerapkannya di dapur di Hotel Savoy London. Digambarkan sebagai bapak masakan haute dan masakan Prancis modern, Escoffier mengambil inspirasi dari waktunya sebagai koki di tentara Prancis selama perang Prancis-Prusia. Meskipun lengkap dan formal, brigade dapur sebagian besar dipandang sebagai lambang spesialisasi dan organisasi.
bagaimana menemukan tanda matahari saya
Apa Posisi Brigade Dapur?
Berikut adalah daftar lengkap staf dapur bergaya brigade, yang pengulangannya dapat ditemukan di dapur restoran modern mana pun.
- Barker : The barker , atau expediter, adalah penghubung antara ruang makan dan dapur, menyampaikan perintah, melakukan kecepatan, koordinasi, dan, bila dilakukan dengan baik, mencegah kekacauan.
- Tukang daging : The tukang daging , atau tukang daging, mengawasi semua toko daging yang diperlukan untuk layanan, dari ikan hingga daging.
- Tukang roti : The tukang roti , atau pembuat roti, bertanggung jawab untuk memanggang roti atau makanan yang dipanggang di rumah.
- Koki : Chef de cuisine secara tradisional adalah koki eksekutif atau kepala koki, yang bertanggung jawab atas staf, perencanaan menu, dan manajemen keseluruhan.
- Pemimpin partai : Juga dikenal sebagai koki stasiun, chef de partie adalah istilah luas yang menunjukkan kepala koki stasiun tertentu.
- petugas : UNTUK juru tulis adalah juru masak garis. Biasanya dipahami sebagai posisi entry-level yang menjalankan arahan chef de partie, mereka juga memberikan daya tembak penting di balik output dapur.
- Wakil kepala : Demi-chef adalah asisten chef de partie yang ditugaskan, menyelesaikan pekerjaan persiapan dan mengambil kendali stasiun jika chef de partie tidak ada.
- Pembuka : Sebagai salah satu pos yang lebih luas, pembuka jalan bertugas menyusun semua makanan pembuka, termasuk hidangan daging, sayuran, atau telur. Peran ini mungkin mengawasi penjual ikan (hidangan ikan), legumier (Sayuran), pemanggang roti (panggang dan daging rebus ), dan Kebun sayur (sup).
- Friturier : The friturier , atau koki goreng, mengawasi semua makanan yang digoreng. Operasi yang lebih kecil dapat menggabungkan peran ini dengan stasiun lain untuk menghemat penggajian.
- Sepen : Dikenal sebagai koki dapur, the sepen mengawasi makanan pembuka dingin seperti charcuterie, pâtés , salad, dan banyak lagi.
- Grillardin : UNTUK panggangan mengawasi jangkauan dapur dan mengeluarkan barang-barang panggang. Peran ini juga bertugas menyiapkan daging untuk kebaktian.
- Koki kue : Divisi pastry sering beroperasi dalam gelembungnya sendiri di dapur. Koki kue, atau koki kue , dapat mengawasi posisi lain saat menjalankan menu makanan penutup. Bergantung pada skala operasi, posisi ini dapat mencakup a penghias untuk pekerjaan akhir yang rumit, a gletser bekerja dengan es krim atau sorbet, atau a penjual manisan , yang mengkhususkan diri dalam permen dan permen.
- Penyelam : The penyelam (pencuci piring) dan dapur (porter) adalah tulang punggung banyak dapur. Peran ini bertanggung jawab untuk membersihkan panci, wajan, dan piring selama layanan dan dapat membantu dalam persiapan sebelum layanan. Di dapur yang lebih besar, porter hanya mencuci panci dan wajan, sementara penyelam mengurus hidangan lainnya.
- piring : piring saji umumnya bertugas membuat saus yang cocok dengan daging, makanan laut, dan hidangan vegetarian, serta saus dan sup.
- koki sous : Orang kedua dari kepala koki, koki sous bertanggung jawab atas ketidakhadiran mereka. Koki sous modern biasanya juga bertugas memesan dan membantu mengawasi perencanaan menu.
- Memutar : Titik balik dikenal sebagai juru masak ayun atau juru masak. Peran ini termasuk yang paling fleksibel di brigade. Titik balik dilatih untuk bekerja di stasiun mana pun sesuai kebutuhan.
Ingin Pelajari Lebih Lanjut Tentang Memasak?
Menjadi koki yang lebih baik dengan Keanggotaan Tahunan MasterClass . Dapatkan akses ke pelajaran video eksklusif yang diajarkan oleh pakar kuliner, termasuk Gordon Ramsay, Gabriela Cámara, Chef Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Alice Waters, dan banyak lagi.
