Resep Croquembouche: Cara Membuat Croquembouche Prancis

0 Peringkat| Beri Nilai Sekarang

Melayani

6-8

Waktu persiapan

2 jam

Total Waktu

2 jam 30 menit

Waktu masak

30 menit

Bahan

Untuk krim kue:

• 2¼ cangkir susu murni
• 1 biji vanili, dikerok
• cangkir gula pasir
• 9 kuning telur besar
• cangkir tepung jagung
• 8 sendok makan (1 batang) mentega tawar, dilunakkan dan dipotong dadu

Untuk kue choux:

• 1 batang mentega tawar
• 1½ sendok teh gula pasir
• sendok teh garam
• 1 cangkir ditambah satu sendok makan air, dibagi
• 1 cangkir ditambah 2 sendok makan tepung serbaguna
• 4 telur besar, suhu kamar, ditambah 1 kuning telur

Untuk karamel:

• 3 cangkir gula

1. Buat krim kue. Dalam panci besar di atas api sedang, didihkan susu, kacang vanila, dan setengah gula, aduk perlahan agar campuran tidak gosong di dasar panci.
2. Dalam mangkuk, kocok setengah gula lainnya dengan kuning telur. Kocok segera agar kuning telur tidak gosong, atau mengering saat bersentuhan dengan gula.
3. Masukkan tepung maizena hingga rata, lalu masukkan perlahan ½ cangkir susu hangat dan campuran gula, aduk hingga tercampur rata. Proses ini adalah tempering, teknik memasak di mana Anda secara bertahap menaikkan suhu bahan dingin atau suhu kamar—dalam hal ini, telur—dengan menambahkan sedikit cairan panas untuk mencegah bahan dingin matang dengan cepat atau terlalu banyak. Jika Anda menambahkan semua cairan panas ke dalam telur sekaligus, Anda akan mendapatkan telur orak-arik kental di krim kue Anda.
4. Sambil diaduk, tuangkan kembali campuran telur ke dalam panci susu.
5. Pada api kecil hingga sedang sambil terus diaduk, panaskan campuran sampai terasa mengental. Dibutuhkan sekitar 3 menit atau lebih untuk mengental. Setelah mengental, dibutuhkan waktu 2 menit untuk menghilangkan rasa mentah dari tepung maizena. Ini akan terus mengental saat dingin, jadi angkat dari api sebelum Anda menguapkan terlalu banyak air. Carilah busa di bagian atas custard yang mulai menghilang, yang menandakan bahwa custard hampir selesai dimasak.
6. Angkat dari api dan biarkan custard mendingin hingga suhu kamar, aduk sesekali.
7. Tambahkan mentega yang sudah dipotong dadu dan aduk hingga tercampur rata. Krim pastry yang baik kaya dan halus, dengan warna kuning pucat dan tekstur lembut seperti beludru. Saring melalui saringan halus untuk membantu menghilangkan gumpalan dan menghilangkan biji vanili.
8. Tutupi krim pastry dengan bungkus plastik yang ditekan ke permukaan krim pastry untuk mencegah pembentukan kulit, dan dinginkan hingga 3 hari.
9. Buat roti choux. Lapisi loyang dengan kertas roti dan panaskan oven hingga 400 derajat Fahrenheit.
10. Buat kue choux. Dalam panci sedang, didihkan mentega, gula, garam, dan 1 cangkir air dengan api sedang.
11. Angkat dari api dan tambahkan tepung. Menggunakan sendok kayu, aduk sampai adonan menyatu menjadi bola halus, sekitar 5 menit.
12. Tambahkan telur satu per satu, aduk rata setelah setiap penambahan.
13. Buat cucian telur. Dalam mangkuk kecil, kocok kuning telur dan 1 sendok makan air.
14. Pindahkan choux pastry ke dalam piping bag yang dilengkapi dengan ujung bulat besar. Pipa bola 1 inci ke atas loyang berlapis kertas perkamen.
15. Dengan menggunakan sikat kue, olesi bagian atas setiap roti choux dengan lembut dengan telur.
16. Panggang sampai mengembang, sekitar 5-10 menit.
17. Kurangi suhu oven hingga 325 derajat Fahrenheit dan lanjutkan memanggang roti choux hingga berwarna cokelat keemasan, sekitar 10-15 menit lebih lama.
18. Pindahkan cangkang ke rak kawat. Dengan menggunakan pisau pengupas, tusuk celah kecil di bagian bawah setiap roti dan biarkan dingin sepenuhnya.
19. Saat roti mendingin, isi tas kue yang dilengkapi dengan ujung polos inci dengan crème pâtissière. Jika Anda membuat krim pastry sebelumnya, kocok sebentar untuk mengendurkannya.
20. Saat roti benar-benar dingin, masukkan krim pastry ke setiap roti dan sisihkan.
21. Buat karamel. Dalam panci kecil di atas api sedang, campurkan 2 cangkir gula dan cangkir air.
22. Menggunakan spatula tahan panas, aduk hingga gula larut. Saat campuran gula mulai mendidih, berhenti mengaduk.
23. Gunakan sikat kue basah untuk melarutkan kristal gula yang terbentuk di sisi wajan.
24. Lanjutkan memasak karamel tanpa diaduk, sesekali putar panci, sampai karamel mulai berubah warna.
25. Kurangi panas menjadi sedang-rendah dan lanjutkan memasak, aduk sesekali dan larutkan kristal gula dengan sikat kue basah sesuai kebutuhan, sampai karamel berwarna kuning.
26. Angkat dari api dan tuangkan ke dalam mangkuk tahan panas.
27. Bekerja dengan cepat, celupkan bagian atas setiap krim puff ke dalam karamel panas dan pindahkan ke rak kawat hingga dingin. Jika suatu saat karamel menjadi terlalu padat untuk dicelupkan, panaskan dalam microwave.
28. Buat karamel batch kedua. Dalam panci kecil di atas api sedang, campurkan sisa 1 cangkir gula dan cangkir air.
29. Menggunakan spatula tahan panas, aduk hingga gula larut. Saat campuran gula mulai mendidih, berhenti mengaduk.
30. Gunakan sikat kue basah untuk melarutkan kristal gula yang terbentuk di sisi wajan. Lanjutkan memasak karamel tanpa diaduk, sesekali putar panci, sampai karamel mulai berubah warna.
31. Kurangi panas menjadi sedang-rendah dan lanjutkan memasak, aduk sesekali dan larutkan kristal gula dengan sikat kue basah sesuai kebutuhan, sampai karamel berwarna kuning.
32. Angkat dari api dan tuangkan ke dalam mangkuk tahan panas.
33. Buat dasar croquembouche. Susun 9–11 krim puff dalam lingkaran di atas piring saji, gunakan mangkuk yang dilumuri minyak atau loyang kue berlapis foil sebagai panduan, jika diinginkan.
34. Bekerja dengan cepat, celupkan sisi satu krim puff dalam karamel dan tempelkan ke piring saji, tahan di tempatnya selama beberapa detik jika perlu. Ulangi dengan sisa krim puff sampai Anda membentuk cincin dasar.
35. Ulangi proses mencelupkan dan menempel untuk membangun menara krim puff Anda, kurangi jumlah krim puff di setiap baris satu per satu, dan gunakan krim puff ekstra untuk mengisi celah apa pun.
36. Top menara Anda dengan satu krim puff.
37. Untuk membuat hiasan gula pintal, celupkan garpu ke dalam karamel dan putar di sekitar croquembouche, sisakan benang tipis karamel. Ulangi untuk menutupi menara dengan gula pintal.
38. Sajikan segera.

Menjadi koki yang lebih baik dengan Keanggotaan Tahunan MasterClass . Dapatkan akses ke pelajaran video eksklusif yang diajarkan oleh pakar kuliner, termasuk Dominique Ansel, Gabriela Cámara, Niki Nakayama, Chef Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Gordon Ramsay, Alice Waters, dan banyak lagi.

---