Resep Bebek Panggang Chef Thomas Keller

Memasak dengan lembut adalah tiket untuk memanggang. Pan-roasting, seperti sautéeing , adalah teknik memasak di atas kompor yang melibatkan suhu yang lebih rendah dan waktu memasak yang lebih lama. Di sini, Chef Keller memanggang dada bebek Pekin tanpa tulang.

Langsung Ke Bagian To

• Apa Itu Bebek Panggang?
• Bagaimana Sumber Bebek untuk Memasak
• Cara Mempersiapkan Dada Bebek
• Cara Memanggang Dada Bebek
• Apa yang Disajikan Dengan Dada Bebek Pan-Seared
• 4 Cara Tambahan Memasak Dada Bebek
• Resep Dada Bebek Panggang Chef Thomas Keller
• Pelajari Lebih Lanjut Tentang Kelas Master Thomas Keller

Pelajari teknik memasak sayuran dan telur serta membuat pasta dari awal dari koki pemenang penghargaan dan pemilik The French Laundry.

Apa Itu Bebek Panggang?

Pan-roasting adalah proses memasak yang lebih lembut dan lebih lambat daripada menumis yang memungkinkan Anda untuk meruntuhkan kulit dan membuat lemak dada bebek sambil memasak daging dengan lembut. Untuk memanggang dada bebek, masak sisi kulit ke bawah hingga kulit garing dan lemaknya habis, lalu masak sisi daging sebentar hingga mencapai tingkat kematangan yang diinginkan. Chef Keller lebih menyukai dada bebeknya yang medium-rare. Bebek langka cenderung kenyal, katanya, sementara bebek yang dimasak dengan matang bisa terasa gurih.

Bagaimana Sumber Bebek untuk Memasak

Chef Keller menyarankan agar Anda selalu mencoba sumber bebek segar. Jika Anda tidak dapat menemukan bebek segar di toko bahan makanan lokal Anda, periksa pedagang grosir etnis dan tukang daging lokal atau pedagang butik atau pasar online. Mengutamakan kesegaran dan kualitas daripada breed.

Jenis bebek yang digunakan dalam resep ini adalah Pekin, yang paling umum tersedia di Amerika Serikat. Juga dikenal sebagai bebek Long Island, rasanya ringan, gemuk, dan pilihan yang sangat baik. Sumbernya juga relatif mudah. Dada bebek pekin cocok untuk dipanggang, sementara kakinya lebih cocok untuk direbus dan dipanggang di oven.

Cara Mempersiapkan Dada Bebek

Sebelum memanggang dada bebek, keringkan dada bebek selama tiga hari di lemari es, yang menghilangkan kelembapan dari kulit sehingga lebih mudah renyah saat dimasak. Sebelum memanggang, Chef Keller melunakkan bebek, membiarkannya mencapai suhu kamar, dan menusuk kulitnya, yang memungkinkan lemak untuk merender lebih cepat. Semakin cepat lemak dirender, semakin renyah kulitnya dan semakin mudah untuk mengontrol suhu memasak.

Jika Anda tidak memiliki penusuk sosis (alat bercabang yang terlihat seperti garpu yang terbuat dari pin penekan), gunakan pisau tajam dengan hati-hati untuk menggores kulit secara paralel dengan garis miring atau dalam pola berlian crosshatch. Pastikan sayatan Anda hanya menembus kulit dan lemak, hindari memotong daging.

Cara Memanggang Dada Bebek

Karena dada bebek memiliki lapisan lemak yang tebal, Anda harus memasak dada cukup lama agar semua lemaknya meresap, tetapi jangan sampai daging dada terlalu matang. Memasak bebek dengan sisi kulit menghadap ke bawah memungkinkan Anda untuk membuat kulitnya menjadi renyah dan membuat lemaknya sekaligus mencegah dagingnya mengering. Gunakan tangan, sendok, atau pisau palet untuk menggerakkan payudara di sekitar wajan. Jangan gunakan penjepit, yang menurut Chef Keller cenderung meremas dan berpotensi merusak payudara. Jika kulitnya terlepas dari wajan, Anda bisa menekan payudara ke bawah dengan alat berat atau bacon press. Dan jangan membuang sisa lemak bebek—gunakan sebagai minyak goreng untuk memanggang kentang atau menumis jamur.

Kelas Master

Disarankan untuk Anda

Kelas online yang diajarkan oleh para pemikir terhebat di dunia. Perluas pengetahuan Anda dalam kategori ini.

Mengajarkan Teknik Memasak I: Sayuran, Pasta, dan Telur

Mengajarkan Memasak I

Mengajarkan Memasak

Mengajarkan Seni Memasak di Rumah

Apa yang Disajikan Dengan Dada Bebek Pan-Seared

Chef Keller menyajikan bebek dengan endive rebus dan gastrique madu-oranye, atau saus asam manis, kombinasi yang ia sukai karena rasa dan teksturnya yang sangat kontras. Dada bebek panggang juga cocok dengan:

• Tumis ubi jalar atau pure ubi jalar
• Kentang yang dihaluskan atau dihaluskan
• Wortel mengkilap
• Saus plum dan sayuran mentah raw
• Gulungan bebek peking: iris dada bebek dan sajikan dalam panekuk dengan saus hoisin dan irisan tipis mentimun mentah dan bawang merah
• Tumis sayuran berdaun gelap dalam minyak zaitun
• Saus panci anggur merah

4 Cara Tambahan Memasak Dada Bebek

Berpikir Seperti Pro

Pelajari teknik memasak sayuran dan telur serta membuat pasta dari awal dari koki pemenang penghargaan dan pemilik The French Laundry.

1. Gaya Cina : Rendam bebek dengan saus hoisin, anggur Shaoxing, kecap asin, bubuk lima rempah Cina, bawang putih, dan jahe segar yang tidak tertutup di lemari es semalaman, lalu skor dan masak menggunakan metode pilihan Anda: pan-roast, grill, seaar, sous vide, atau oven-panggang.
2. Di bawah vakum : Gunakan sirkulator imersi untuk memanaskan penangas air hingga 136°F untuk medium rare atau 144°F untuk medium. Siapkan dada bebek dengan menusuk atau mencetak kulit, lalu pra-bakar di wajan besi yang sudah dibumbui dengan kulit menghadap ke bawah sampai kulit berwarna cokelat keemasan, sekitar 2 hingga 3 menit. Tambahkan siung bawang putih dan thyme atau aromatik lainnya ke dalam wajan. Balik untuk membakar sisi daging, sekitar 1 menit. Bumbui dengan garam dan lada hitam dan tambahkan dada dan aromatik ke dalam tas freezer. Biarkan payudara masak dalam penangas air 90 menit. Saat dada matang, bakar untuk kedua kalinya dengan sisi kulit menghadap ke bawah dalam wajan besi sampai kulit berwarna cokelat, sekitar 2 menit, lalu sajikan, iris berlawanan arah.
3. Panggangan : Lumuri dada bebek dengan rendaman ala Cina (atau coba miso, kecap asin, sake, jus jeruk, jahe, bawang putih, dan minyak wijen) lalu panggang dengan sisi kulit menghadap ke bawah sampai lemaknya matang dan kulitnya berwarna cokelat dan renyah. Balik dan masak daging menghadap ke bawah sampai suhu internal mencapai 123°F.
4. panggang di oven : Dalam wajan besi yang dibumbui dengan baik, bakar dada bebek dengan kulit menghadap ke bawah di atas api besar dan kemudian pindahkan ke oven 375 ° F untuk menyelesaikan memasak. Gunakan cara ini untuk membuat Resep Bebek Renyah Lima Bumbu Gordon Ramsay Dengan Black Cherry Glaze .

Tonton teknik pan-roasting Chef Keller:

Thomas Keller

Mengajarkan Teknik Memasak I: Sayuran, Pasta, dan Telur

Resep Dada Bebek Panggang Chef Thomas Keller

0 Peringkat| Beri Nilai Sekarang

membuat

Waktu persiapan

Total Waktu

Waktu masak

Bahan

• 1 kulit dada bebek pekin
• Minyak canola, secukupnya

1. Bilas dan tepuk dada bebek hingga kering dan letakkan di atas loyang atau piring dengan sisi kulit menghadap ke atas. Letakkan di lemari es tanpa penutup agar permukaan kulit mengering selama tiga hari.
2. Mulailah dengan memotong kulit perak dari dada bebek, berhati-hatilah agar tidak memotong terlalu dekat dengan daging. Kemudian tusuk kulit bebek dengan tusukan sosis agar lemaknya keluar. (Anda juga bisa menggores kulitnya dengan pisau, tetapi Chef Keller menyarankan agar ini lebih sulit. Berhati-hatilah agar tidak menusuk dagingnya.)
3. Panaskan wajan tumis di atas api sedang dan tuangkan dalam lapisan tipis minyak canola. Letakkan dada bebek ke dalam wajan dengan sisi kulit menghadap ke bawah, dimulai dengan ujung dada yang paling dekat dengan Anda dan menjauh dari Anda untuk menghindari percikan. Karena memanggang pan adalah proses memasak yang lebih lembut dan lebih lambat daripada menumis, hanya akan ada desis halus saat dada bebek menyentuh minyak. Goyangkan wajan sedikit agar kulitnya tidak lengket.
4. Lanjutkan memasak, tekan bebek dengan pisau palet di mana saja sehingga kulit membutuhkan lebih banyak kontak dengan wajan agar renyah—tetapi tidak menggerakkan dada.
5. Saat dada bebek sudah matang sekitar 80%, olesi dengan lemak yang diberikan. Masak sampai medium rare, atau suhu internal 123°F.
6. Saat dada bebek sudah 90% matang, tuangkan sisa lemak dari wajan, dan balikkan dada bebek untuk mencium sisi dagingnya.
7. Besarkan api sedikit dan masak dada bebek cukup lama untuk mewarnainya. Pindahkan dada bebek ke rak atau baki yang dilapisi handuk kertas dengan sisi kulit menghadap ke bawah untuk dikeringkan. Biarkan istirahat minimal 5 menit.

Menjadi juru masak rumahan yang lebih baik dengan Keanggotaan Tahunan MasterClass. Dapatkan akses ke pelajaran video eksklusif yang diajarkan oleh pakar kuliner, termasuk Chef Keller, Gordon Ramsay, Wolfgang Puck, dan banyak lagi.