Tepung Kue vs Tepung Roti: Apa Bedanya?

Tidak semua tepung putih itu sama. Pelajari tentang dua tepung terigu khusus dan kapan harus menggunakan masing-masing dalam memanggang.

Langsung Ke Bagian To

• Apa itu Tepung?
• Apa itu Tepung Kue?
• Cara Menggunakan Tepung Kue dalam Memanggang
• Apa itu Tepung Roti?
• Cara Menggunakan Tepung Roti dalam Memanggang
• Tepung Kue, Tepung Roti, dan Tepung Serbaguna: Apa Bedanya?
• Mengapa Kandungan Protein Tepung Penting
• Panduan Substitusi Tepung Mudah
• Siap untuk Lebih?
• Pelajari Lebih Lanjut Tentang Kelas Master Apollonia Poilâne

CEO Poilâne Apollonia Poilâne mengajarkan filosofi toko roti Paris yang terkenal dan teknik yang telah teruji waktu untuk memanggang roti Prancis pedesaan.

Apa itu Tepung?

Tepung adalah tepung hasil penggilingan gandum, jagung, beras, atau biji-bijian (atau akar kering seperti singkong). Ini berguna dalam banyak aplikasi kuliner yang berbeda, dari makanan yang dipanggang seperti roti , kue, dan kulit pai ke roux untuk saus dan adonan yang lapang. Sebagian besar tepung konvensional terbuat dari biji gandum (atau buah gandum), yang terdiri dari endosperma, kuman, dan dedak.

Apa itu Tepung Kue?

Untuk kue yang kenyal dan ringan, Anda punya tepung kue . Terbuat dari gandum lembut dan digiling hingga tekstur halus, tepung kue memiliki kandungan protein yang rendah (dan karenanya, lebih sedikit gluten) daripada tepung serbaguna, yang menghasilkan remah yang lebih ringan dan berstruktur longgar.

Cara Menggunakan Tepung Kue dalam Memanggang

Tepung kue berguna untuk makanan yang dipanggang dengan tekstur lembut, seperti brownies, kue lapis, cupcakes, scone, dan roti cepat saji. Anda juga bisa menggunakan tepung kue untuk membuat kue kering atau makanan penutup yang ringan dan empuk. Untuk makanan panggang yang lebih enak, lewati tepung kue dan gunakan jenis tepung yang lebih banyak dengan kandungan protein yang lebih tinggi.

Apa itu Tepung Roti?

Tepung roti adalah jenis tepung terigu dengan kandungan protein gluten yang sangat tinggi—hingga sekitar 12 persen. Kandungan protein tinggi ini diterjemahkan menjadi kandungan gluten tinggi, yang membuat remah lebih terbuka. Ketika ragi berfermentasi selama tahap awal memanggang roti, karbon dioksida terperangkap oleh tepung yang terikat protein, menghasilkan adonan yang melar dengan kantong udara di dalam remah.

Cara Menggunakan Tepung Roti dalam Memanggang

Tepung roti paling populer untuk memanggang roti, karena tepung berprotein tinggi dikemas dengan gluten, dan gluten menciptakan elastisitas yang dibutuhkan roti untuk mengembang. Anda dapat menggunakan tepung roti untuk membuat roti, adonan pizza, dan gulungan kayu manis.

Tepung Kue, Tepung Roti, dan Tepung Serbaguna: Apa Bedanya?

Tepung roti adalah jenis tepung gandum keras dengan protein tinggi (hingga 12 persen) relatif terhadap pati. Kandungan protein yang lebih tinggi berarti lebih banyak pembentukan gluten dan roti yang lebih kuat. Gandum lunak, sering diberi label tepung kue (protein enam persen) atau tepung kue (protein tujuh hingga sembilan persen), mengandung lebih sedikit gluten, menghasilkan hasil yang lebih halus. Tepung serbaguna yang ada di mana-mana? Ini adalah campuran keduanya — meskipun cenderung berada di sisi yang lebih sulit, setidaknya di AS, dengan sekitar 10 persen protein.

Mengapa Kandungan Protein Tepung Penting

Kandungan protein dalam tepung dipengaruhi oleh jenis biji gandum dan apakah tepung tersebut telah diperkaya atau tidak. Jumlah protein kemudian menentukan seberapa banyak gluten dapat berkembang dalam tepung saat diremas dan dipanggang. Gandum keras, misalnya, memiliki kisaran kandungan protein 10 hingga 13 persen dan menghasilkan bagel dan roti kenyal dengan kulit yang pecah-pecah. Strain tepung gandum yang lebih lembut dengan kandungan protein enam hingga tujuh persen paling baik untuk kue dan kue kering. Aditif seperti asam askorbat dan kalium bromat terkadang ditambahkan ke tepung untuk meningkatkan pengembangan gluten.

Kelas Master

Disarankan untuk Anda

Kelas online yang diajarkan oleh para pemikir terhebat di dunia. Perluas pengetahuan Anda dalam kategori ini.

Mengajarkan Memanggang Roti

Mengajarkan Memasak I

Mengajarkan Memasak

Mengajarkan Seni Memasak di Rumah

Panduan Substitusi Tepung Mudah

Berpikir Seperti Pro

CEO Poilâne Apollonia Poilâne mengajarkan filosofi toko roti Paris yang terkenal dan teknik yang telah teruji waktu untuk memanggang roti Prancis pedesaan.

Meskipun selalu ideal untuk mengikuti resepnya, Anda bisa mengganti tepung dalam keadaan darurat.

1. Ganti tepung serbaguna dengan tepung kue . Untuk meniru efek tepung kue dengan tepung AP, buang dua sendok makan tepung dan ganti dengan dua sendok makan tepung maizena, yang akan mencegah pembentukan gluten dengan efek yang sama.
2. Pengganti tepung kue untuk tepung serbaguna . Jika resep membutuhkan tepung serbaguna, Anda bisa mendapatkan hasil akhir yang lebih empuk dengan mengganti tepung kue dalam jumlah yang sama.
3. Tepung terigu serba guna diganti tepung roti . Tepung serbaguna dan tepung roti memiliki kandungan protein yang cukup mirip sehingga Anda dapat mengganti tepung AP dengan tepung roti satu-satu. Tingkatkan kadar protein tepung serbaguna dengan menambahkan satu atau dua sendok makan gluten gandum penting. Tanpa gluten, roti mungkin mengembang sedikit lebih sedikit, dan teksturnya mungkin kurang kenyal.
4. Ganti tepung roti dengan tepung serbaguna . Anda dapat mengganti tepung roti dengan tepung AP satu per satu dalam resep roti. Untuk resep lain, menggunakan tepung roti kemungkinan akan menghasilkan tekstur yang lebih kenyal. Adonan Anda mungkin akan sedikit lebih kering, jadi tambahkan sedikit air jika perlu.

Siap untuk Lebih?

Kami membantu Anda. Yang Anda uleni (lihat apa yang kami lakukan di sana?) Keanggotaan Tahunan MasterClass , sedikit air, tepung, garam, dan ragi, dan pelajaran eksklusif kami dari Apollonia Poilâne—pembuat roti utama Paris dan salah satu arsitek paling awal dari gerakan roti artisanal. Gulung lengan baju Anda dan mulai memanggang.