Apa Perbedaan Antara Saham vs Kaldu?

Kaldu adalah cairan yang terbuat dari daging atau sayuran yang telah direbus dalam air, sedangkan kaldu terbuat dari tulang, cangkang, atau bahan pelengkap lainnya.

Belajar dari yang terbaik

Langsung Ke Bagian To

• Apa Itu Kaldu?
• Cara Membuat Kaldu
• Masakan Apa yang Biasa Menggunakan Kuah?
• Apa Itu Saham?
• Apa Perbedaan Antara Stok dan Kaldu?
• Cara Membuat Stok
• Tips Membuat Stok
• Hidangan Apa yang Biasa Menggunakan Stok?
• Ingin Pelajari Lebih Lanjut Tentang Memasak?

Bawa masakan Anda ke tingkat berikutnya di MasterClass pertama Gordon tentang metode, bahan, dan resep penting.

perbedaan serat alami dan sintetis

Tidak ada yang lebih menenangkan daripada aroma kaldu yang mendidih dengan lembut — atau apakah itu kaldu? Pelajari lebih lanjut tentang perbedaan antara keduanya di sini.

Apa Itu Kaldu?

Kaldu adalah cairan yang terbuat dari daging atau sayuran yang direbus dalam air. Kaldu berbeda dari kerabat dekatnya, kaldu, dalam hal itu dibuat dari bahan utuh, bukan tulang, cangkang, atau hiasan lainnya. Meskipun banyak koki (dan kamus!) menganggap kaldu dan kaldu hampir sama, kaldu lebih sering mengacu pada cairan jadi, dimaksudkan untuk diminum apa adanya. Ini cenderung memiliki rasa yang lebih lembut dan rasa di mulut yang lebih tipis daripada kaldu. kata kaldu mengacu pada tindakan pembuatan bir, bukan bahan tertentu, sehingga kaldu dapat dibuat dari apa saja: Beberapa resep kaldu paling awal sebenarnya adalah vegetarian.

Cara Membuat Kaldu

Tidak seperti kaldu, yang biasanya dibuat dengan sisa tulang dari proses memasak lain (misalnya, sisa bangkai ayam dari pemanggangan), kaldu sering dibuat dengan merebus atau merebus dada ayam, sayuran, atau kerang.

Kaldu bisa dibuat dengan merebus ayam utuh, seperti dalam Tortellini Massimo Buttura dalam Rich Broth , yang juga mengandung bawang bombay, iga sapi, wortel, seledri, dan kulit parmesan, yang dimasaknya sampai sayuran kehilangan rasanya, hingga enam jam. Baik kaldu maupun kaldu biasanya menggunakan bumbu dan rempah-rempah seperti merica hitam dan daun salam, tetapi kaldu biasanya dimasak lebih singkat. Mereka cenderung memiliki rasa yang lebih bersih dan lebih sedikit vitamin dan mineral daripada stok. Kaldu buatan sendiri kurang asin dan memiliki rasa yang lebih lembut daripada kaldu yang dibeli di toko, itulah sebabnya banyak resep meminta kaldu ayam rendah sodium.

Masakan Apa yang Biasa Menggunakan Kuah?

Kaldu biasanya dimakan sendiri, atau sebagai dasar untuk mengapungkan pasta (pikirkan: sup mie ayam). (kaldu segalanya) mengekstrak suasana hati dari sisa dan sayuran dan memiliki banyak aplikasi; itu adalah dasar untuk passatelli atau pastanya yang dibuat dengan remah roti dari roti basi. Kaldu vegetarian Massimo Bottura terbuat dari bawang, kentang, parsnip, akar seledri, dan thyme. Gordon Ramsay menyajikan Szechuan Crusted Chicken Breast dengan mie udon dalam kaldu ramen yang dibuat dengan kaldu ayam yang direbus dengan jus ayam panggang, serai, jahe, ketumbar, dan bawang putih.

Saat merebus atau merebus kerang, gunakan sisa cairan sebagai bahan dasar sup, seperti Seafood Gazpacho Wolfgang Puck atau Salmon Gordon Ramsay dengan Shellfish Minestrone . Kaldu yang lebih beraroma dapat digunakan sebagai bahan dasar saus, seperti Tagliatelle With Hand-Chopped Ragù dari Massimo Bottura .

Apa Itu Saham?

Saham adalah komitmen. Mereka membutuhkan waktu dan usaha. Tetapi mereka dapat membuat perbedaan besar di dapur Anda. Chef Thomas Keller dari French Laundry menyebut stok sebagai dasar untuk semua hal lain yang akan Anda lakukan. Dan itulah mengapa sangat berharga untuk mempelajari cara membuat stok dan sangat berharga untuk memilikinya di rumah. Ini adalah pengubah hidup. Stok adalah cairan—secara teknis ekstrak air—yang dihasilkan dari tulang hewan yang direbus dengan air, seringkali dengan tambahan sayuran aromatik, rempah-rempah, dan rempah-rempah. Itu membuat cairan memasak dasar untuk sup, semur, dan biji-bijian, tetapi juga digunakan dalam jumlah yang lebih kecil untuk membumbui saus dan daging dan sayuran yang direbus.

Kelas Master

Disarankan untuk Anda

Kelas online yang diajarkan oleh para pemikir terhebat di dunia. Perluas pengetahuan Anda dalam kategori ini.

Mengajarkan Memasak I

Mengajarkan Memasak

Mengajarkan Seni Memasak di Rumah

Mengajarkan Teknik Memasak I: Sayuran, Pasta, dan Telur

Apa Perbedaan Antara Stok dan Kaldu?

Kaldu sering disalahartikan sebagai kaldu. Sebagai aturan umum, kaldu dibuat dari tulang, di mana kaldu dibuat dari daging dan pelengkap protein lainnya. Secara tradisional kaldu lebih kental daripada kaldu, dengan rasa yang lebih enak di mulut, karena dibuat hanya dari tulang hewan—sangat sedikit daging sebenarnya—dan membutuhkan waktu memasak yang lebih lama untuk menjadi beraroma, selama waktu itu kolagen dilepaskan dari tulang, membuat kaldu menjadi agar-agar. Yang membingungkan, kaldu terkadang juga disebut kaldu tulang; dan kaldu sayuran, yang tidak mengandung tulang sama sekali, sama saja dengan kaldu sayuran.

Cara Membuat Stok

Berpikir Seperti Pro

Bawa masakan Anda ke tingkat berikutnya di MasterClass pertama Gordon tentang metode, bahan, dan resep penting.

Meskipun Anda dapat dengan mudah menemukan stok di toko bahan makanan, pertimbangkan untuk membuatnya sendiri—jika Anda memasak banyak daging dengan tulang, pada dasarnya gratis.

1. Lain kali Anda memanggang ayam (atau hewan bertulang lainnya), alih-alih membuang bangkainya setelah semua daging ayam habis, simpan tulangnya di dalam freezer.
2. Setelah Anda mengumpulkan jumlah yang cukup besar, masukkan ke dalam panci di atas kompor atau dalam panci bertekanan tinggi dengan air yang cukup untuk menutupinya, dan percikan cuka.
3. Beberapa jam kemudian, Anda akan memiliki kaldu ayam yang kaya dan gelap. Tentu saja, Anda dapat menambahkan aromatik untuk membuat kaldu Anda lebih beraroma—seperti kaldu.

Tips Membuat Stok

Stok sering dimulai dengan mirepoix, campuran sayuran aromatik yang akhirnya dibuang. Secara klasik, mirepoix termasuk bawang, wortel, dan seledri.

Untuk bagian hewan, gunakan berbagai tulang dan tendon, potong untuk mengekspos area permukaan sebanyak mungkin; gelatin dari mereka memberikan viskositas dan rasa. Kaldu sering dibuat dengan tulang panggang, pendekatan tradisional yang menambahkan rasa dan warna, tetapi jika Anda merasa rasa tulang panggang terlalu kuat, Anda bisa menggunakan bawang bombay, bawang merah, dan tomat untuk warna. Meskipun Anda dapat membuat kaldu dengan sisa tulang, menambahkan bagian dengan banyak jaringan ikat (gelatin!), seperti kaki ayam dan sayap, dapat membuat kaldu lebih kental dan lebih kenyal. Tulang ikan dan kepala juga menghasilkan kaldu yang kental, itulah sebabnya bouillabaisse yang dibuat secara tradisional sangat lembut.

Hidangan Apa yang Biasa Menggunakan Stok?

Pilihan Editor

Kaldu sering digunakan sebagai bahan penyusun saus, seperti saus allemande Chef Keller (dibuat dengan kaldu daging sapi muda), Chicken Velouté (dibuat dengan kaldu ayamnya yang ringan ) dan Brown Chicken Quick Sauce (dibuat dengan kaldu ayam ringan dan kaldu daging sapi muda), dan Demi-Glace Daging Sapi Wolfgang Puck . Chef Keller juga menggunakan kaldu ayam untuk memasak Artichoke Rebus, sayuran rebus , dan pasta, seperti Agnolotti with Peas and Bacon nya. Untuk Red Wine Braised Short Ribs-nya, ia menggunakan kaldu sapi panggang dan kaldu ayam ringan.

cara membuat buku masak

Cara hebat lainnya untuk memamerkan kaldu beraroma adalah nasi: Alice Waters menyarankan risotto berbasis nasi arborio, sementara Gordon Ramsay menggunakan kaldu ayam buatan sendiri dalam pilaf nasi melati yang dibumbui.

Ingin Pelajari Lebih Lanjut Tentang Memasak?

Menjadi koki yang lebih baik dengan Keanggotaan Tahunan MasterClass. Dapatkan akses ke pelajaran video eksklusif yang diajarkan oleh pakar kuliner, termasuk Chef Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters, dan banyak lagi.