Cara Membuat Consommé: Resep Consommé Langkah-demi-Langkah

Consommé sebening kristal jarang terlihat di luar restoran mewah dan sekolah kuliner, tetapi cukup mudah dibuat di rumah.

Belajar dari yang terbaik

Langsung Ke Bagian To

• Apa yang Dikonsumsi?
• Apa Perbedaan Antara Consommé dan Kaldu atau Stok?
• 5 Varietas yang Dikonsumsi
• Cara Menggunakan Consommé
• Cara Membuat Consomé
• Ingin Pelajari Lebih Lanjut Tentang Memasak?

Bawa masakan Anda ke tingkat berikutnya di MasterClass pertama Gordon tentang metode, bahan, dan resep penting.

Apa yang Dikonsumsi?

Consommé adalah kaldu atau kaldu yang diklarifikasi dan terkonsentrasi yang biasanya disajikan sendiri sebagai sup atau ketika didinginkan, digunakan sebagai gelatin. Ada sejumlah metode untuk membuat consommé yang diklarifikasi dengan indah. Semua melibatkan penggunaan putih telur, yang membantu membentuk rakit padatan di permukaan kaldu atau kaldu. Padatan itu kemudian disaring, dan kaldu atau kaldu disaring.

Apa Perbedaan Antara Consommé dan Kaldu atau Stok?

Consommé sering disalahartikan dengan kaldu, tetapi sebenarnya ini adalah produk yang berasal dari kaldu atau kaldu yang dijernihkan. Secara visual, perbedaannya terlihat jelas: Consommé adalah cairan bening, sedangkan kaldu dan kaldu seringkali buram.

Consommé dimulai dengan kaldu atau kaldu tulang yang dibuat dengan banyak tulang yang mengandung kolagen dan jaringan ikat—ini menghasilkan consommé bertekstur halus yang berubah menjadi jeli saat dingin. Daging giling, sayuran, aromatik, dan, yang penting, putih telur, ditambahkan ke kaldu atau kaldu. Setelah campuran kaldu mendidih, putih telur membuat saringan mengambang yang kemudian dapat dipisahkan, meninggalkan sup yang sangat jernih dan beraroma. Karena consommé tidak dimaksudkan untuk terlalu asin, yang terbaik adalah tetap menggunakan kaldu dan kaldu buatan sendiri, bukan jenis dari toko kelontong.

5 Varietas yang Dikonsumsi

Karena consommé adalah sup yang disaring, rasanya sepenuhnya bergantung pada kaldu atau kaldu yang Anda mulai. Beberapa varietas yang paling umum adalah:

1. Daging sapi muda dikonsumsi , yang terbuat dari kaldu daging sapi muda dan berwarna lebih gelap. Coba gunakan Stok Daging Sapi Panggang Chef Thomas Keller sebagai dasarnya.
2. Daging sapi yang dikonsumsi , yang terbuat dari kaldu atau kaldu sapi dan berwarna lebih gelap. Gunakan kombinasi daging dan tulang, seperti resep kaldu sapi ini, sebagai dasarnya, dan perkuat dengan daging giling.
3. Ayam dikonsumsi , yang warnanya lebih terang, dan terbuat dari kaldu atau kaldu ayam. Gunakan Kaldu Ayam Chef Keller sebagai dasarnya, dan perkuat dengan jeroan ayam giling atau bagian ayam tanpa kulit lainnya.
4. Ikan dimakan : lebih ringan dalam warna dan dibuat dari stok ikan .
5. Tomat dikonsumsi , yang terbuat dari tomat dan sayuran lainnya, dan hampir tidak berwarna. Buat sup tomat, lalu klarifikasi menggunakan metode putih telur yang sama seperti yang Anda lakukan untuk konsumsi daging.

Kelas Master

Disarankan untuk Anda

Kelas online yang diajarkan oleh para pemikir terhebat di dunia. Perluas pengetahuan Anda dalam kategori ini.

Mengajarkan Memasak I

Mengajarkan Memasak

Mengajarkan Seni Memasak di Rumah

Mengajarkan Teknik Memasak I: Sayuran, Pasta, dan Telur

Cara Menggunakan Consommé

Consommé adalah cairan yang benar-benar transparan, dan biasanya disajikan dengan cara yang menonjolkan aspek ini—disajikan sendiri atau dengan sedikit tambahan sup. Secangkir kecil consommé panas membuat makanan pembuka atau camilan yang enak dengan sendirinya.

Jika menambahkan bumbu dan garnish, mereka harus ditambahkan pada menit terakhir untuk menjaga transparansi consommé. Consommé terkadang disajikan dengan sesuatu yang mengambang di dalamnya: quenelles ayam atau ikan, telur rebus, pasta, sayuran yang dipotong dadu (disebut brunoise), atau irisan dada ayam adalah pilihan klasik.

Consommé dingin menjadi aspic, jeli gurih dingin. Jika consommé tidak cukup agar-agar sendiri, tuangkan consommé panas di atas gelatin untuk membuat aspic.

Trik menyenangkan lainnya untuk consommé? Memburu ikan yang lembut dan cepat dimasak di tepi meja, dengan menuangkan consommé panas ke atas ikan.

Cara Membuat Consomé

Berpikir Seperti Pro

Bawa masakan Anda ke tingkat berikutnya di MasterClass pertama Gordon tentang metode, bahan, dan resep penting.

Untuk membuat consommé, mulailah dengan kaldu atau kaldu yang beraroma. Jika stok Anda tidak terlalu beraroma, coba kurangi sebelum membuat consommé. Buang lemaknya dengan skimming dan/atau dinginkan kaldu Anda—saat dingin, lemaknya akan mengeras dan dapat dengan mudah dihilangkan. (Simpan lemaknya untuk penggunaan lain.) Dalam panci besar, didihkan perlahan kaldu dingin sambil mengocok putih telur.

1. Kocok putih telur hingga berbusa.
2. Jika menambahkan daging giling, mirepoix , dan aromatik seperti merica hitam utuh, peterseli dan tangkai thyme, daun salam, tambahkan ke dalam panci besar bersama dengan putih telur, campur semuanya.
3. Tambahkan kaldu dingin ke dalam panci dan didihkan.
4. Didihkan consommé selama sekitar satu jam, selama waktu itu kotoran (potongan kecil daging, tulang, atau sayuran) dapat meresap melalui kaldu dan masuk ke saringan putih telur, kadang-kadang disebut rakit.
5. Gunakan sendok untuk membuat lubang di tengah rakit. Ini bertindak sebagai ventilasi, memungkinkan consommé mendidih tanpa merusak filter lainnya.
   
6. Terus didihkan selama 30-60 menit.
7. Dengan menggunakan sendok, saring cairan melalui kain tipis atau saringan halus dan sajikan.

Ingin Pelajari Lebih Lanjut Tentang Memasak?

Menjadi koki yang lebih baik dengan Keanggotaan Tahunan MasterClass. Dapatkan akses ke pelajaran video eksklusif yang diajarkan oleh pakar kuliner, termasuk Chef Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters, dan banyak lagi.