Belajar Membuat Emilia Burger Terkenal Chef Massimo Bottura

Untuk Chef Massimo Bottura yang terkenal, hamburger adalah kandidat ideal untuk eksperimen kuliner: semua elemennya—daging, keju, roti, bumbu—dapat dengan mudah diubah berdasarkan apa yang tersedia secara lokal.

Di daerah asalnya Emilia-Romagna, dia membuat patty dari daging sapi Italia yang dicampur dengan gelatin dari cotechino (sosis babi lokal) dan Parmigiano-Reggiano. Untuk bumbu, dia menggunakan sentuhan Italia pada standar Amerika, membuat mayones yang dibumbui dengan cuka balsamic dan saus herbal berdasarkan salsa verde Italia.

cara melakukan sulap tangan

Resep ini jauh lebih terlibat daripada burger gaya restoran khas Anda, tetapi ini sepadan dengan usaha.

Langsung Ke Bagian To

• Tips Menggunakan Bahan Dari Terroir Anda Sendiri
• Resep Burger Emilia Massimo Bottura
• Pelajari Lebih Lanjut Tentang Kelas Master Massimo Bottura

Massimo Bottura mengajari Anda cara memasak tradisional Italia—dari risotto hingga tortellini—dan berbagi teknik untuk menata ulang resep Anda sendiri.

Tips Menggunakan Bahan Dari Terroir Anda Sendiri

Anda dapat menerapkan prinsip Chef Massimo ke burger Anda sendiri di mana pun Anda tinggal—kemungkinannya tidak terbatas jika Anda menggunakan bahan-bahan yang hiper-lokal atau sangat mewakili sudut dunia Anda.

• Jika Anda tinggal di Pacific Northwest, Anda bisa membuat burger salmon dengan saus anggur merah dan jamur lokal di atasnya.
• Di Amerika Selatan, Anda bisa membuat burger daging rusa dengan topping okra lokal dan mustard manis sorgum.
• Di Jepang, Anda bisa mendandani patty daging sapi Kobe dengan miso dan kecap.
• Atau di Cina, patty bisa berupa daging babi yang dibumbui dengan campuran rempah-rempah lokal. Baik itu burger atau hidangan lainnya, kemungkinan makanan yang Anda buat akan berbeda setiap kali karena kualitas bahannya terus berubah.

Pastikan untuk sering mencicipi selama proses memasak sehingga Anda tahu ke mana harus pergi. Berapa pun jumlah yang Anda buat, jaga agar rasa Anda tetap proporsional, sehingga Anda tidak akan mendapatkan hasil yang luar biasa atau hambar.

apa yang ditanam kacang hijau?

Resep Burger Emilia Massimo Bottura

0 Peringkat| Beri Nilai Sekarang

membuat

Bahan

BAHAN UNTUK GELATIN COTECHINO:

• Anggur Lambrusco (atau anggur lokal asam lainnya)*
• 1 sosis cotechino (sekitar 1 pon dan 2 ons, atau 500 gram, atau lainnya)
• sosis babi dengan gelatin tinggi)**

* Jika tidak ada Lambrusco yang tersedia untuk mengukusnya, gunakan anggur lokal, bir, atau sari buah apel yang cocok dengan rasa sosis.
** Jika Anda tidak dapat menemukan cotechino, belilah sosis lokal terbaik yang dapat Anda temukan (mintalah kepada tukang daging Anda untuk sosis dengan kandungan gelatin tinggi).

BAHAN UNTUK BURGER:

• pon (1 kilogram) daging sapi giling kering
• ons (300 gram) Parmigiano-Reggiano yang baru diparut, lebih disukai
• umur 24 bulan
• 1 ons (30 gram) cotechino gelatin
• Minyak zaitun extra-virgin
• Balsamic mayones (resep di sini)
• Saus hijau (resep disini)
• 16 roti brioche mini, belah dua

Temukan resep untuk mayones Baslamic Massimo Bottura di sini dan Salsa Verde-nya di sini.

1. Ekstrak gelatin . Tuangkan anggur ke bagian bawah panci kukusan besar (cukup untuk naik 1 inci ke atas), lalu masukkan sosis ke dalam nampan kukusan. (Anda juga dapat menggunakan panci biasa dan keranjang kukusan.) Tutup panci dengan penutupnya, dan didihkan anggur dengan api sedang-rendah. Kukus sosis dalam anggur sampai semua lemak dan gelatinnya terpisah dan meleleh ke dalam anggur, sekitar 30 menit. Keluarkan keranjang kukusan dan sosis, dan tuangkan cairan ke dalam wadah penyimpanan yang tinggi (seperti stoples kaca). Biarkan cairan mendingin hingga suhu kamar, lalu dinginkan hingga dingin, setidaknya empat jam. Selama pendinginan, cairan akan terpisah menjadi tiga bagian: lemak di bagian atas, agar-agar di tengah, dan cairan (anggur) di bagian bawah. Setelah dingin, sendok lemak dari atas dan simpan untuk penggunaan lain (Anda dapat menggunakannya seperti Anda menggunakan lemak ayam atau lemak bebek: tumis kentang, perkaya sayuran rebus, atau aduk dengan pasta segar dan banyak Parmigiano-Reggiano). Demikian pula, sendok gelatin dan letakkan di mangkuk lain. Buang cairan yang tersisa. Dinginkan atau bekukan gelatin hingga tiga bulan.
2. Membuat roti burger . Tempatkan daging giling dalam mangkuk besar, tuangkan gelatin, dan campur keduanya dengan tangan Anda sampai tercampur rata. Tambahkan Parmigiano, dan lanjutkan mengaduk hingga tercampur rata kembali. Tutup mangkuk dengan bungkus plastik, dan biarkan daging beristirahat di lemari es setidaknya selama satu jam.
3. Masak burgernya . Buka campuran burger, dan bentuk menjadi roti inci–tebal (2 sentimeter–tebal) dengan diameter yang sama dengan roti brioche Anda. Letakkan roti di atas piring saat Anda membuatnya. Panaskan wajan antilengket sedang di atas api sedang-tinggi. Tuangkan sedikit minyak zaitun pada selembar kertas tisu yang terlipat dan gunakan untuk melumasi bagian bawah wajan panas dengan ringan. Tambahkan dua hingga empat roti, dan masak di satu sisi sampai matang dan kecokelatan. Balikkan roti, dan masak sampai berwarna kecokelatan di sisi yang berlawanan. Kemudian susun patty bersama-sama, dan gunakan jari Anda untuk menyatukannya, putar silinder patty di sisinya dan bakar patty, balikkan setiap 20 hingga 30 detik, sehingga pinggirannya berwarna cokelat. Pindahkan roti ke piring dan diamkan setidaknya selama lima menit atau saat Anda memasak sisa roti.
4. Bersulang dan membangun . Setelah semua patty matang (atau bekerja saat Anda memasak setiap patty), masukkan sisi-sisi roti yang dipotong ke dalam wajan dan masak, tanpa gangguan, sampai berwarna cokelat keemasan dan panggang di bagian bawah. Tempatkan roti bagian bawah, potong menghadap ke atas, di atas piring, dan bagian atasnya dengan sesendok salsa verde. Tempatkan patty yang sudah dimasak di atas salsa, lalu taburi patty dengan sesendok mayones balsamic. Tutup dengan roti bagian atas, dan sajikan segera. Ulangi dengan sisa roti, roti, dan bumbu.

Menjadi koki yang lebih baik dengan Keanggotaan Tahunan MasterClass . Dapatkan akses ke pelajaran video eksklusif yang diajarkan oleh pakar kuliner, termasuk Massimo Bottura, Gordon Ramsay, Alice Waters, Chef Thomas Keller, dan banyak lagi.