Pelajari Tentang Pektin: Definisi, Asal Usul, dan Cara Penggunaannya dalam Memasak

Dari selai hingga glasir, pektin merupakan bagian integral dari pembuatan kue dan makanan penutup.

Belajar dari yang terbaik

Langsung Ke Bagian To

• Apa itu Pektin?
• Terbuat dari Apa Pektin?
• Untuk Apa Pektin Digunakan?
• Apakah Pektin Vegan?
• Apa Perbedaan Antara Gelatin dan Pektin?
• Bagaimana Pektin Bekerja?
• 4 Jenis Pektin yang Umum
• Apa Pengganti Pektin?
• Ingin Menjadi Juru Masak Rumahan yang Lebih Baik?
• Pelajari Lebih Lanjut Tentang Kelas Master Dominique Ansel

Koki pastry pemenang James Beard Award, Dominique Ansel, mengajarkan teknik esensialnya untuk membuat kue dan makanan penutup yang lezat di kelas online pertamanya.

Apa itu Pektin?

Pektin adalah pati polisakarida yang ditemukan di dinding sel buah dan sayuran. Dalam hal komposisi makanan, pektin adalah agen pembentuk gel.

Ini sebagian meniru efek gelatin , tetapi tidak seperti gelatin — yang bersumber dari hewan — pektin sepenuhnya berasal dari tumbuhan. Pektin cair dan pektin kering ditemukan dalam berbagai macam makanan, mulai dari selai freezer buatan sendiri hingga permen bergetah yang diproduksi secara massal.

Terbuat dari Apa Pektin?

Pektin dapat bersumber dari berbagai macam buah dan sayuran. Sumber populer meliputi:

• Apel
• Buah jeruk (jeruk, jeruk bali, lemon, dan limau semuanya membantu menciptakan apa yang dikenal sebagai pektin jeruk)
• Wortel
• Aprikot
• Plum
• Blackberry
• Ceri
• Limabelas

Jumlah pektin yang ditemukan dalam buah-buahan dan sayuran akan sangat bervariasi. Sebagai aturan umum, buah yang lebih kencang memiliki kadar pektin yang tinggi, sedangkan buah yang licin memiliki kadar yang lebih rendah. Buah yang matang juga memiliki kadar pektin yang lebih rendah daripada yang belum matang.

Untuk Apa Pektin Digunakan?

Berbagai macam resep menggunakan pektin.

cara menulis karakter wanita yang kuat

• Pektin secara rutin digunakan dalam selai, selai, dan jeli, karena ketika dimasak pada suhu tinggi dengan asam dan gula, ia menciptakan tekstur agar-agar yang bagus. Cobalah tangan Anda dalam membuat Selai stroberi buatan Chef Dominique Ansel .
• Buah-buahan yang menghasilkan pektin dalam kadar tinggi biasanya membutuhkan sedikit tambahan gula dan pektin untuk membuat selai. (Dalam beberapa kasus, jeli ini dapat dibuat tanpa tambahan gula sama sekali.)
• Buah-buahan yang rendah pektin, bagaimanapun, sering membutuhkan keduanya. Tetapi jika Anda tidak ingin menambahkan terlalu banyak gula—yang biasa terjadi pada selai berry, misalnya—Anda dapat menambahkan pektin tanpa mempengaruhi rasanya.
• Pektin juga digunakan untuk membuat kue tar yang membutuhkan tekstur yang keras dan sedikit agar-agar, atau untuk membuat glasir buah bening yang disebut nappage.
• Beberapa jenis obat juga mengandung pektin, tetapi ini membutuhkan pektin yang jauh lebih sedikit daripada resep makanan penutup.

Apakah Pektin Vegan?

Pektin adalah vegan. Ini tidak mengandung produk hewani. Pektin terbuat dari buah asli dan segala bentuknya—mulai dari pektin kering hingga pektin cair hingga pektin komersial yang diproduksi massal—sepenuhnya bersumber dari tanaman.

Apa Perbedaan Antara Gelatin dan Pektin?

Gelatin adalah bahan yang lebih umum daripada pektin, meskipun keduanya berfungsi untuk memberikan tekstur agar-agar yang mirip dengan makanan. Namun, ada satu perbedaan besar di antara keduanya.

Sementara gelatin terbuat dari produk hewani (terutama kolagen), pektin adalah vegan dan ramah vegetarian karena berasal dari buah.

Bagaimana Pektin Bekerja?

Pektin tersedia dalam bentuk cair atau bubuk, dan larut dalam air dingin. Pektin membutuhkan bahan lain untuk menjadi gel. Biasanya bahan-bahan tersebut adalah gula atau kalsium.

4 Jenis Pektin yang Umum

Ada juga berbagai jenis pektin yang dapat digunakan untuk berbagai hal. Ada empat tipe utama.

1. HM pektin . Pektin metoksil (HM) tinggi adalah jenis pektin yang paling umum. Biasanya diberi label sebagai set cepat atau set lambat. Kedua jenis diekstraksi dari kulit buah jeruk dan pada dasarnya sama, dengan perbedaan utama adalah berapa banyak waktu dan suhu yang dibutuhkan untuk mengatur. Pektin yang terbentuk cepat membutuhkan suhu yang lebih tinggi dan waktu yang lebih sedikit untuk mengeras, sedangkan pektin yang terbentuk lambat membutuhkan suhu yang lebih rendah dan waktu yang lebih lama. Pektin cepat sangat bagus untuk resep yang mengandung suspensi, jadi lebih baik untuk selai dan pengawet (suspensi pada dasarnya adalah potongan buah yang menggantung, tersuspensi, dalam selai kental). Pektin lambat lebih baik untuk resep yang tidak mengandung suspensi, seperti agar-agar halus. HM pektin membutuhkan gula dan kadar asam yang sangat spesifik untuk mengeras. Itu sebabnya sangat bagus untuk pengawetan buah, selai, dan jeli.
2. pektin LM . Pektin metoksil rendah (LM) juga berasal dari kulit jeruk. Ini sering digunakan untuk selai dan jeli rendah kalori karena bergantung pada kalsium, bukan gula untuk mengeras. Ini bagus untuk resep berbasis susu yang tidak membutuhkan gula juga. LM pektin semakin kencang seiring penambahan kalsium hingga mencapai titik jenuh. Pada saat itu, prosesnya berbalik dan menjadi kurang tegas.
3. pektin apel . Pektin apel adalah pektin yang berasal dari apel dan biasanya dijual dalam bentuk bubuk. Ini dapat digunakan sebagai agen pembentuk gel dan pengental, serta penstabil makanan. Hal ini juga digunakan dalam pengobatan, sebagai suplemen, dalam mengunyah seperti pelega tenggorokan, atau sebagai aditif pencahar untuk kualitas pencahar alami. Pektin apel dikemas dengan karbohidrat sehat, serat makanan, natrium, mangan, tembaga, dan seng.
4. pektin kecil . Pektin NH adalah pektin apel yang biasa digunakan untuk glasir buah dan isian buah. Ini adalah jenis pektin LM yang dimodifikasi. Pektin NH membutuhkan kalsium untuk membentuk gel, seperti jenis pektin LM lainnya, tetapi jumlahnya lebih sedikit. Ini juga dapat dibalik secara termal, yang berarti dapat dicairkan, disetel, dicairkan kembali, dan kemudian disetel ulang lagi.

Kelas Master

Disarankan untuk Anda

Kelas online yang diajarkan oleh para pemikir terhebat di dunia. Perluas pengetahuan Anda dalam kategori ini.

Mengajarkan Dasar-dasar Pastry Prancis

Mengajarkan Memasak I

Mengajarkan Memasak

apa yang dimaksudkan untuk ditunjukkan oleh tulisan aliran kesadaran

Mengajarkan Seni Memasak di Rumah

Apa Pengganti Pektin?

Jika Anda tidak memiliki pektin kering atau pektin cair atau tidak dapat menemukannya di pasar, ada beberapa pilihan pengganti:

• Kulit jeruk . Kulit jeruk — terutama bagian putihnya, atau empulurnya — secara alami dikemas dengan pektin. Jika Anda membuat selai buah, jeruk akan menambahkan dorongan pektin tanpa banyak gula.
• Kanji dr tepung jagung . Tepung jagung adalah pengental alami yang berfungsi sebagai pengganti pektin yang mulus.
• agar-agar . Gelatin adalah pilihan yang layak untuk non-vegan atau non-vegetarian.
• Gula ekstra . Akhirnya, Anda bisa membuat selai dan jeli dengan cara kuno: dengan memasaknya untuk jam dan menambahkan banyak gula. Satu-satunya kelemahan dari itu, tentu saja, adalah Anda memasak banyak nutrisi alami dan juga akhirnya makan banyak gula tambahan.

Ingin Menjadi Juru Masak Rumahan yang Lebih Baik?

Berpikir Seperti Pro

Koki pastry pemenang James Beard Award, Dominique Ansel, mengajarkan teknik esensialnya untuk membuat kue dan makanan penutup yang lezat di kelas online pertamanya.

Baik Anda baru mempelajari perbedaan antara madeleine dan macaron, atau Anda sudah mengetahui cara menggunakan piping bag, menguasai seni pastry Prancis membutuhkan keterampilan dan teknik. Tidak ada yang tahu ini lebih baik dari Dominique Ansel , yang telah disebut sebagai koki kue terbaik dunia. Dalam MasterClass Dominique Ansel tentang dasar-dasar pastry Prancis, pemenang Penghargaan James Beard memperluas metodenya yang tepat dan mengungkapkan cara menambahkan resep klasik ke repertoar Anda, menjelajahi inspirasi tekstur dan rasa, dan membuat makanan penutup dekaden Anda sendiri.

Ingin belajar lebih banyak tentang seni kuliner? Keanggotaan Tahunan MasterClass menyediakan pelajaran video eksklusif dari master chef termasuk Dominique Ansel, Massimo Bottura, Chef Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters, dan banyak lagi.