Panduan Penting Gandum: 6 Jenis Gandum Umum Common

Gelombang kuning gandum yang beriak tertiup angin di hampir setiap bagian dunia menghasilkan 735,9 juta metrik ton produksi gandum tahunan yang mengejutkan. Tidak ada tanaman lain yang cukup mengubah lintasan ras manusia seperti gandum; itu hanya menjadi lebih integral selama 100.000 tahun terakhir.

Belajar dari yang terbaik

Langsung Ke Bagian To

• Apa itu Gandum?
• Sejarah Singkat Gandum
• Apa Perbedaan Antara Gandum Keras dan Gandum Lunak?
• 6 Jenis Gandum
• Ingin Pelajari Lebih Lanjut Tentang Memasak?

Bawa masakan Anda ke tingkat berikutnya di MasterClass pertama Gordon tentang metode, bahan, dan resep penting.

Apa itu Gandum?

Gandum adalah biji-bijian sereal kuno yang ditanam untuk diambil bijinya, yang digiling menjadi tepung untuk berbagai kegunaan. 95% tanaman gandum yang ditanam di seluruh dunia adalah spesies gandum umum ( gandum ), kultivar yang dijinakkan juga dikenal sebagai roti gandum.

Keakraban kebanyakan orang dengan gandum menyangkut berbagai jenis tepung yang dihasilkannya, bukan jenis varietas gandum yang berbeda dari mana tepung itu dibuat. Tepung serba guna dibuat dari endosperma—bagian dalam yang mengandung tepung dari biji gandum—dari gandum merah keras dan lunak, sedangkan tepung gandum utuh mengandung bagian luar kernel yang penuh nutrisi, dedak, dan bibit gandum. Tepung roti, yang dikenal dengan strukturnya yang padat dan mengandung protein, biasanya dibuat dari gandum musim semi merah yang keras, sedangkan tepung kue lembut atau tepung kue digiling dari protein yang lebih rendah, gandum putih atau putih keras yang lebih lembut.

Sejarah Singkat Gandum

Penggunaan dan budidaya gandum berasal dari awal nomaden manusia yang paling awal di zaman prasejarah. Sementara gandum umum yang ditanam saat ini dibudidayakan dengan seleksi berulang dan panen galur tertentu dari keluarga rumput liar ( Tritikum ) selama berabad-abad, bukti gandum emmer yang dijinakkan dapat ditemukan sejauh 9.600 SM, dan gandum durum telah ditemukan di situs pemakaman dari 100 SM.

Dengan memilih potensi hasil biji-bijian yang lebih tinggi, rasa, ketahanan terhadap penyakit, dan kualitas, manusia mendorong pemuliaan gandum dan hibridisasi di daerah yang sekarang dikenal sebagai Timur Tengah. Budidaya gandum dengan cepat menyebar ke Afrika Utara dan Eropa, dan gandum tiba di Amerika Utara pada abad keenam belas. (Penggilingan biji-bijian khusus untuk tepung jarang terjadi sampai abad kedua belas; manusia purba akan menumbuk biji-bijian menjadi kue.) Kemampuan beradaptasi gandum untuk sebagian besar iklim dan medan membuatnya menjadi inti alami dari diet awal.

Kebangkitan minat pada biji-bijian gandum kuno telah melahirkan gelombang rasa dan nuansa baru untuk campuran pembuatan roti modern, dan penawaran produk gandum yang lebih luas secara umum. Strain yang didomestikasi dari nenek moyang tertua yang diketahui, einkorn, Khorasan (kamut), dan emmer masih tumbuh dan dimakan di beberapa bagian dunia. Misalnya, gandum durum ditanam dari persilangan gandum emmer peliharaan. Ejaan, juga dikenal sebagai dinkel atau gandum yang dikuliti , adalah biji-bijian kuno yang gila dan kompleks yang telah ada sejak 5.000 SM telah menjadi pemandangan biasa di toko kelontong—untuk digunakan dalam segala hal mulai dari pancake hingga roti cepat saji.

Apa Perbedaan Antara Gandum Keras dan Gandum Lunak?

Di Amerika Serikat, ada enam kelas gandum, yang dapat dipecah lebih lanjut berdasarkan musim tanam, warna kernel, dan kekerasan, atau tekstur kernel. Gandum lunak akan lebih mudah digiling daripada gandum keras, yang menginformasikan penerapannya: Gandum keras, misalnya, memiliki kisaran kandungan protein tinggi 10 hingga 13 persen dan menghasilkan bagel dan roti kenyal dengan kulit yang pecah-pecah; galur tepung gandum yang lebih lembut sekitar enam sampai tujuh persen, paling baik untuk hal-hal seperti kue, muffin, dan kue kering, di mana kelenturan kurang menjadi prioritas.

6 Jenis Gandum

Setelah digiling menjadi tepung, biji gandum merah yang berwarna jelas hampir tidak mungkin dibedakan dari gandum putih, kecuali jika menyangkut kandungan protein dan rasanya. Gandum merah biasanya mengandung lebih banyak protein (dan dengan demikian kehadiran gluten yang lebih kuat) dan sering digambarkan memiliki rasa yang lebih pedas, sedikit pahit, di mana varietas putih lebih ringan.

1. Gandum musim dingin merah keras . Gandum musim dingin merah keras tumbuh di musim gugur, dan siap dipanen pada musim semi berikutnya. Gandum musim dingin merah keras rasa penuh adalah biji-bijian utama yang digunakan untuk gandum utuh dan campuran gandum utuh serta tepung serbaguna, membuatnya sangat cocok untuk roti pedesaan seperti penghuni pertama.
2. Gandum musim dingin merah lembut Soft . Gandum musim dingin merah lembut mempertahankan semua karakteristik beraroma dari varietas keras, tetapi jauh lebih mudah untuk digiling dan menghasilkan tekstur lembut yang lebih halus yang terbaik untuk produk seperti kue kering, kerupuk, dan kue.
3. Gandum musim semi merah keras . Dengan kandungan glutennya yang tinggi, gandum musim semi merah yang keras sangat ideal untuk roti dan kue kering seperti croissant dan adonan yang mengandalkan tekstur dengan beberapa elastisitas, seperti adonan pizza . Varietas musim semi merah keras biasanya ditanam di musim semi di seluruh bagian utara AS dan Kanada dan siap panen di musim gugur.
4. Gandum putih keras . Lebih ringan dalam warna kernel dan dengan rasa yang lebih manis dan lebih halus daripada kultivar gandum merah keras, gandum putih keras biasanya digiling utuh, mempertahankan kandungan protein dan nutrisinya yang moderat. Jenis gandum ini digunakan untuk membuat tortilla, roti pan, dan beberapa mie.
5. Gandum putih lembut . Gandum putih lembut adalah biji-bijian pilihan untuk semua kue kering yang rapuh, roti ragi, dan makanan ringan. Sebagian besar tepung kue dan kue kering terdiri dari gandum putih lembut—yang tidak bahasa sehari-hari dilambangkan dengan musim seperti yang lain, meskipun ada kultivar yang berbeda dari gandum musim dingin putih lembut dan gandum musim semi putih lembut.
6. gandum durum . Juga dikenal sebagai pasta gandum, gandum durum adalah yang paling keras dari semua jenis gandum, dengan struktur protein yang dicontohkan oleh pasta segar dan lembut, sifat empuk dari roti pipih Timur Tengah atau Mediterania. Semolina, yang sering digunakan untuk membuat couscous dan beberapa pasta, terdiri dari sisa produk sampingan dari proses penggilingan durum yang dikenal sebagai middlings—partikel kasar dari endosperm bagian dalam yang retak. (Meskipun, beberapa varietas semolina di Amerika Serikat terbuat dari gandum biasa dan bahkan tepung jagung, bukan durum.) Bulgur, terbuat dari buah gandum yang retak dan setengah matang dari gandum durum, adalah biji-bijian sereal pokok di Hidangan Levantine seperti tabbouleh dan kibbeh .

Kelas Master

Disarankan untuk Anda

Kelas online yang diajarkan oleh para pemikir terhebat di dunia. Perluas pengetahuan Anda dalam kategori ini.

Mengajarkan Memasak I

Mengajarkan Memasak

Mengajarkan Seni Memasak di Rumah

Mengajarkan Teknik Memasak I: Sayuran, Pasta, dan Telur

Ingin Pelajari Lebih Lanjut Tentang Memasak?

Menjadi koki yang lebih baik dengan Keanggotaan Tahunan MasterClass . Dapatkan akses ke pelajaran video eksklusif yang diajarkan oleh pakar kuliner, termasuk Dominique Ansel, Gabriela Cámara, Chef Thomas Keller, Massimo Bottura, Gordon Ramsay, Alice Waters, dan banyak lagi.