Semua Jenis Gula yang Berbeda: Penggunaan Gula untuk Kuliner

Baik itu dalam makanan olahan, buah mentah, atau disendok ke dalam kopi, hampir setiap hari kita mengonsumsi gula. Namun, dalam hal memanggang, jenis gula yang kami gunakan—mulai dari tingkat kehalusan hingga ukuran butiran dan bahkan dari tanaman pembuatnya—tiba-tiba membuat perbedaan besar.

Belajar dari yang terbaik

Langsung Ke Bagian To

• Apa Itu Gula?
• Darimana gula berasal?
• Bagaimana Gula Dibuat?
• 5 Jenis Gula Putih
• Apa Itu Gula Merah?
• 4 Jenis Gula Lainnya

Bawa masakan Anda ke tingkat berikutnya di MasterClass pertama Gordon tentang metode, bahan, dan resep penting.

Apa Itu Gula?

Gula adalah kelas karbohidrat sederhana yang mencakup glukosa dan fruktosa, yang ditemukan dalam buah dan madu, dan laktosa, yang berasal dari susu, tetapi gula yang paling umum dalam masakan adalah sukrosa, alias gula meja. Sukrosa diproduksi oleh tanaman hijau selama fotosintesis dan mengandung satu glukosa dan satu fruktosa bergabung bersama. Ini memiliki tingkat kemanisan sedang, mudah membentuk kristal, dan memiliki afinitas yang kuat terhadap air, membuat sukrosa ideal untuk memasak dan memanggang.

Darimana gula berasal?

Sebagian besar sukrosa yang tersedia secara komersial berasal dari tebu (Saccharum officinarum), rumput dari New Guinea yang dapat tumbuh setinggi 20 kaki dan yang cairannya mengandung sekitar 15% sukrosa. Sekitar 30% gula rafinasi dunia berasal dari gula bit (Beta vulgaris), yang merupakan 8-22% gula menurut beratnya dan dibudidayakan sebagai sayuran kebun jauh sebelum teknik penyulingan gula dari bit dikembangkan. Karena gula rafinasi mengandung sekitar 99,85% sukrosa, produsen jarang mengiklankan apakah gula mereka berasal dari bit atau tebu. (Atau keduanya!) Sumber gula lainnya termasuk pohon palem, yang menghasilkan getah hingga 12% sukrosa, dan pohon maple, yang menghasilkan sukrosa secara signifikan lebih sedikit tetapi dihargai karena rasanya yang kompleks.

Bagaimana Gula Dibuat?

Teknik menekan sari tebu menjadi kristal gula mentah sudah sangat tua: Ini pertama kali dikembangkan di India sekitar 500 SM; beberapa abad kemudian, orang India memproduksi gula putih rafinasi pertama dengan menggunakan gravitasi untuk membersihkan lapisan coklat gelapnya. Gula bit, di sisi lain, tidak dikembangkan sampai abad ke-18, ketika orang Eropa mulai menggunakan Brandy untuk menyaring jus bit putih. Saat ini, gula tebu dan gula bit dibuat menggunakan proses yang sama, dengan perbedaan utama adalah tebu, yang sangat mudah rusak, biasanya diproses menjadi gula mentah segera setelah panen dan kemudian disempurnakan lebih lanjut di fasilitas terpisah, sedangkan bit yang dapat disimpan dapat diproses semua dalam sekali jalan.

Untuk membuat gula rafinasi, tebu atau bit dijus terlebih dahulu, kemudian direbus untuk menguapkan airnya. Gula mentah yang dihasilkan kemudian diklarifikasi dalam sentrifugal yang memutar gula dengan kecepatan tinggi untuk menghilangkan sirup cokelat lengket yang melapisi kristal gula, yang dikenal sebagai molase, atau treacle. Setelah gula dimurnikan, selanjutnya dihilangkan warnanya dengan karbon granular, bahan yang mirip dengan arang aktif.

Kelas Master

Disarankan untuk Anda

Kelas online yang diajarkan oleh para pemikir terhebat di dunia. Perluas pengetahuan Anda dalam kategori ini.

Mengajarkan Memasak I

Mengajarkan Memasak

Mengajarkan Seni Memasak di Rumah

Mengajarkan Teknik Memasak I: Sayuran, Pasta, dan Telur

5 Jenis Gula Putih

Berpikir Seperti Pro

Bawa masakan Anda ke tingkat berikutnya di MasterClass pertama Gordon tentang metode, bahan, dan resep penting.

1. Gula pasir , alias gula meja, adalah gula putih dengan kristal ukuran sedang yang telah dihilangkan semua molasenya, menjadikannya sukrosa 99,85%. Ini adalah jenis gula yang paling umum digunakan dalam memanggang, dan sebagai pemanis untuk teh dan kopi. Gunakan gula pasir dalam Resep mini madeleine buatan Chef Dominique Ansel .
2. Gula bubuk , alias gula kembang gula, gula icing, atau gula fondant, adalah gula putih yang sangat halus dengan tekstur yang lembut dan halus, bukan butiran. Gula bubuk mengandung sekitar 3% pati (untuk mencegah penggumpalan) dan digunakan untuk membuat frosting, dan diayak di atas souffle dan crepes. Gunakan gula bubuk dalam resep meringue Swiss Chef Thomas Keller.
3. gula kasar , alias gula pengamplasan, memiliki kristal besar dan digunakan untuk menghias makanan yang dipanggang. Itu terbuat dari gula putih paling murni dan kadang-kadang bahkan dicuci dengan alkohol untuk dimurnikan lebih lanjut. Kristal yang lebih besar lebih tahan panas, sehingga tekstur dan warnanya akan tetap terjaga setelah dipanggang. Gula putih dengan butiran terbesar disebut gula mutiara dan digunakan sebagai lapisan renyah untuk roti lembut dan wafel Liege
4. Serbuk gula sangat halus , alias gula ultrafine, gula ekstra halus, gula baker, gula batang, atau gula kastor, adalah gula putih dengan kristal yang sangat kecil. Ini digunakan dalam meringue dan makanan penutup halus lainnya karena permukaan kristalnya membantu menganginkan lemak dan telur selama mencambuk dan membuat krim.
5. Sirup sederhana terbuat dari gula pasir yang direbus dengan air untuk membuat cairan yang dapat dituangkan ideal untuk koktail dan es kopi. Sirup sederhana cenderung memiliki semburat kuning karena sedikit kotoran—yaitu 0,15% yang bukan sukrosa murni—dalam gula meja. Coba sirup sederhana di Resep Bloody Mary Chef Wolfgang Puck .

Apa Itu Gula Merah?

Pilihan Editor

Gula merah pabrik secara tradisional berasal dari langkah menengah sepanjang proses mengubah jus tebu menjadi gula mentah. Mereka:

• gula demerara , gula mentah berwarna emas dengan kristal besar dan tekstur agak lengket yang dihasilkan dari tahap pertama kristalisasi sari tebu ringan
• turbocharged menyebalkan , alias gula dalam jus tebu mentah atau yang diuapkan, gula mentah yang diproses sebagian dengan hanya permukaan molase yang dihilangkan. Ini kurang lengket dibandingkan demerara dan memiliki rasa gula merah ringan.
• Gula Moskow , yang dihasilkan dari kristalisasi akhir sari tebu. Warnanya coklat tua dengan rasa molase yang kuat dan tekstur yang kasar dan lengket.

Hari ini, nama-nama ini dapat merujuk pada gula yang berasal dari gula mentah, bukan jus tebu, dengan molase ditambahkan kembali untuk meniru rasa gula semi-olahan asli. Gula merah umum saat ini dibuat dengan melarutkan gula mentah dalam sirup dan kemudian mengkristalkannya kembali, atau dengan melapisi gula putih halus dengan sirup atau tetes tebu. Gula merah menggumpal karena tertutup molase, yang mengandung air, dan sering kali hadir dalam dua bentuk: Gula merah tua , yang mengandung lebih banyak molase, lebih gelap, lebih lengket, dan lebih beraroma daripada gula merah muda , yang memiliki rasa karamel ringan.

4 Jenis Gula Lainnya

1. Piloncillo, panela, dan jaggery adalah semua nama untuk jus tebu kering, biasanya dijual di batu bata. Rasa gula utuh yang tidak dimurnikan ini bervariasi dari ringan hingga kuat dan seperti molase.
2. gula aren , alias gula kelapa, dibuat dari penyadapan pohon aren. Meskipun dapat diolah menjadi gula putih, gula aren lebih sering dibiarkan dalam keadaan sedikit diproses, ketika berbutir dan rapuh dengan warna emas muda hingga coklat. Gula aren yang tidak dimurnikan menambahkan rasa seperti anggur pada masakan Asia Selatan.
3. gula maple , yang berasal dari pohon maple, telah digunakan oleh penduduk asli Amerika selama ribuan tahun. Seperti gula aren, biasanya dibiarkan dalam keadaan tidak dimurnikan yang menonjolkan rasa kompleksnya.
4. Sirup jagung fruktosa tinggi dikembangkan pada tahun 1960 sebagai alternatif yang lebih murah untuk gula meja. Ini mengandung 53% glukosa dan 42% fruktosa dan merupakan sumber gula utama untuk sebagian besar makanan dan minuman olahan.