Panduan Kuliner Jenis Tepung: Perbedaan Tepung Tanpa Pemutih dan Tepung Pemutih, serta Cara Menggunakan Tepung Terigu, Oat, Dedak, Pastry, dan Serba Guna

Sejak manusia mengetahui bahwa Anda dapat menggiling gandum menjadi tepung dan menggunakannya untuk mempertahankan spesies, itu hanya menjadi lebih dingin. Saat ini, ada jenis tepung yang berbeda untuk setiap nuansa tekstur dan kesempatan—bahkan yang bebas gluten.

Langsung Ke Bagian To

• Apa itu Tepung?
• Apa Perbedaan Antara Tepung Yang Tidak Dikelantang dan Dikelantang?
• Mengapa Beberapa Tepung Memiliki Kandungan Protein Lebih Tinggi Dari Yang Lain?
• Cara Menyimpan Tepung
• 16 Berbagai Jenis Tepung
• Pelajari Lebih Lanjut Tentang Kelas Master Dominique Ansel

Koki pastry pemenang James Beard Award, Dominique Ansel, mengajarkan teknik esensialnya untuk membuat kue dan makanan penutup yang lezat di kelas online pertamanya.

Apa itu Tepung?

Tepung adalah tepung hasil penggilingan gandum, jagung, beras, atau biji-bijian (atau akar kering seperti singkong). Ini digunakan dalam banyak aplikasi kuliner yang berbeda, dari makanan yang dipanggang seperti roti, kue, dan kulit pie hingga roux untuk saus dan adonan yang lapang. Sebagian besar tepung konvensional terbuat dari biji gandum (atau buah gandum), yang terdiri dari endosperma, kuman, dan dedak.

Apa Perbedaan Antara Tepung Yang Tidak Dikelantang dan Dikelantang?

Tepung yang diputihkan adalah tepung yang telah diolah dengan zat pemutih seperti benzoil peroksida. Beberapa tepung juga diperlakukan dengan bahan pematangan, yang dapat meredam atau meningkatkan pengembangan gluten dengan memanipulasi kandungan pati dari tepung itu sendiri, biasanya dengan mengoksidasinya, yang memungkinkan tepung menyerap lebih banyak cairan dan dengan demikian berubah menjadi adonan yang lebih tebal.

Tepung yang tidak dikelantang adalah tepung yang belum mengalami proses pemutihan ini dan tidak mengandung bahan kimia pengawet jejak sebagai hasilnya. (Dan tepung putih tidak selalu berarti diputihkan: istilah ini mengacu pada tepung halus yang tidak termasuk dedak atau kuman dari biji gandum.)

Mengapa Beberapa Tepung Memiliki Kandungan Protein Lebih Tinggi Dari Yang Lain?

Kandungan protein dalam tepung diinformasikan baik oleh jenis biji gandum yang digunakan, dan apakah tepung tersebut telah diperkaya atau tidak. Jumlah protein menentukan seberapa banyak gluten dapat berkembang dalam tepung saat diremas dan dipanggang. Gandum keras, misalnya, memiliki kisaran kandungan protein 10 hingga 13 persen dan menghasilkan bagel dan roti kenyal dengan kulit yang pecah-pecah; jenis tepung gandum yang lebih lembut, sekitar 6 hingga 7 persen adalah yang terbaik untuk hal-hal seperti kue dan kue kering, di mana kelenturan kurang menjadi prioritas. Aditif seperti asam askorbat atau kalium bromat terkadang ditambahkan ke tepung untuk meningkatkan pengembangan gluten.

Cara Menyimpan Tepung

Tepung paling baik disimpan dalam wadah kaca atau plastik kedap udara, jauhkan dari sinar matahari langsung di tempat yang sejuk dan kering. Jika Anda mendapatkan tepung yang baru digiling dari CSA atau pabrik lokal, gunakan dengan cepat saat masih segar. Bahkan tepung yang telah diolah dan tahan lama dapat dan akan menjadi tengik pada akhirnya—jadi jangan menyimpan tas yang sama selama bertahun-tahun.

Kelas Master

Disarankan untuk Anda

Kelas online yang diajarkan oleh para pemikir terhebat di dunia. Perluas pengetahuan Anda dalam kategori ini.

Mengajarkan Dasar-dasar Pastry Prancis

Mengajarkan Memasak I

Mengajarkan Memasak

Mengajarkan Seni Memasak di Rumah

16 Berbagai Jenis Tepung

Berpikir Seperti Pro

Koki pastry pemenang James Beard Award, Dominique Ansel, mengajarkan teknik esensialnya untuk membuat kue dan makanan penutup yang lezat di kelas online pertamanya.

• SEMUA TUJUAN : Sebagai tepung yang paling populer, tepung AP adalah tepung putih yang hanya mengandung endosperm kepala gandum asli. Meskipun akan bertahan lebih lama dari tepung gandum utuh lainnya, hasilnya tidak memiliki banyak nilai gizi. Karena itu, ia memiliki rasa yang sangat ringan dan bekerja dengan baik di hampir semua hal yang dapat Anda pikirkan. Coba buat ini resep roti buatan sendiri yang mudah dengan tepung serbaguna.
• GANDUM UTUH : Berbeda langsung dengan tepung terigu serba guna, tepung gandum utuh adalah tepung yang mencakup bibit gandum, dedak, dan endosperma, menghasilkan tepung padat rasa yang menghasilkan roti yang keras dan lembab. Ini memiliki umur simpan yang lebih pendek daripada tepung serbaguna. Tepung gandum utuh putih dibuat dengan cara yang sama tetapi dari varietas gandum putih musim dingin.
• GANDUM HITAM : Kerabat dekat gandum, tepung rye adalah butiran gelap yang memberikan rasa pedas yang dalam. Roti gandum seperti pumpernickel Jerman atau rugbrød Denmark adalah contoh bentuknya yang bagus. Karena tidak menghasilkan banyak gluten sendiri, kadang-kadang dikombinasikan dengan tepung protein yang lebih tinggi untuk dorongan, itulah sebabnya Anda kadang-kadang akan menemukan gandum hitam penghuni pertama.
• HAVER : Tepung gandum adalah hasil penggilingan gandum utuh yang digulung hingga teksturnya halus. Sebagai tepung bebas gluten, ia tidak memiliki kandungan protein yang sangat tinggi, menjadikannya pilihan yang cocok untuk hal-hal yang tidak memerlukan banyak kenaikan, seperti roti cepat dan kue kering.
• ROTI : Tepung roti adalah tepung dengan kandungan protein yang sangat tinggi, hingga sekitar 14 persen. Sementara ragi berfermentasi selama tahap awal memanggang roti, karbon dioksida terperangkap oleh tepung yang terikat protein, menghasilkan adonan yang melar dengan kantong udara di remah.
• KUE : Untuk kue yang kenyal dan ringan, dunia memberi Anda tepung kue. Terbuat dari gandum lunak dan digiling dengan sangat halus, ia memiliki kandungan protein rendah (dan karenanya, lebih sedikit gluten) dibandingkan dengan semua tujuan, yang akan menghasilkan remah yang lebih ringan dan terstruktur longgar. Untuk meniru efek tepung kue dengan semua tujuan, buang 2 sendok makan tepung dan ganti dengan 2 sendok makan tepung jagung, yang akan mencegah pembentukan gluten dengan efek yang sama.
• KUE-KUE : Kue kering yang lembut membutuhkan tepung yang lembut. Tepung pastri, dengan formula gluten tinggi protein rendah yang dikombinasikan dengan konsistensi prima, sangat cocok untuk viennoiserie serpihan seperti croissant.
• 00 : 00 tepung adalah tepung halus yang digiling dengan sistem penggilingan Italia, ditujukan untuk pembuatan pizza dan pasta. Sementara teksturnya yang lembut adalah manfaat langsung, itu adalah tingkat protein 12,5 persen dan kandungan gluten yang sesuai yang para ahli setujui memberikan adonan pizza yang sempurna dan mie halus dengan jumlah peregangan dan snap yang tepat.
  
• TEPUNG BANGKIT SENDIRI : Tepung dengan bahan pengembang menambahkan udara melalui gelembung gas kecil yang dilepaskan dalam adonan. Tepung yang mengembang sendiri biasanya digunakan untuk makanan yang dipanggang seperti scone, biskuit, atau muffin, di mana tujuannya adalah puff yang rata dan konsisten.
• MENGEJA : Juga dikenal sebagai dinkel atau gandum yang dikuliti, dieja adalah biji-bijian kuno yang sudah ada sejak 5.000 SM. Lebih nuttier dan lebih kompleks dalam rasa daripada tepung gandum utuh standar, dieja adalah tambahan yang bagus untuk tepung serbaguna dalam segala hal mulai dari pancake hingga roti cepat.
• SOBA : Tepung soba yang gurih dan bersahaja memberi kedalaman pada crepes dan blini, dan sering digunakan sebagai alternatif bebas gluten untuk tepung lainnya.
  
• NASI : Tepung beras adalah butiran beras putih atau beras merah yang digiling. Ini bebas gluten, dan sering digunakan dalam campuran atau perawatan seperti tempura untuk menambahkan tekstur yang renyah dan ringan. Kertas nasi yang dapat dimakan sering dibuat dari tepung beras merah.
• JELAI : Tepung jelai manis yang halus mengandung serat yang tinggi dan peringkatnya lebih rendah daripada kebanyakan biji-bijian lain pada Indeks Glikemik.
• BAYAM : Biji bayam giling adalah makanan pokok dalam masakan Mesoamerika pra-Columbus. Dari segi rasa, rasa pedasnya mirip dengan beras merah atau gandum utuh.
• BADAM : Tepung almond juga dikenal sebagai tepung almond, almond yang digiling halus dapat digunakan sebagai pengganti banyak makanan yang dipanggang, terutama di toko kue Prancis. Meskipun tinggi protein dan lemak, itu bebas gluten.
• JAGUNG : Tepung jagung (bukan tepung jagung, yang memiliki gilingan lebih kasar) adalah tepung serbaguna yang terbuat dari dedak, benih, dan endosperma jagung. Itu membuat rasa yang sangat kaya dan mentega dalam roti jagung, dan ketika diolah dengan basa, itu dikenal sebagai adonan tepung dan dapat digunakan untuk membuat tortilla dan tamale.

Siap untuk mulai memanggang? Pelajari dasar-dasar pastry Prancis bersama Chef Dominique Ansel di sini.