Resep Tart Shell (Vanilla Sable) Chef Dominique Ansel

Makanan & Anggur mungkin memanggilnya Kuliner Van Gogh, sedangkan New York Post memberinya nama Willy Wonka dari New York, tetapi bagi Chef Dominique Ansel, kue ajaib dimulai dengan dasar-dasar yang tak tergoyahkan. Cangkang yang dipanggang dengan baik dan lumer di mulut Anda adalah komponen penting untuk membuat kue tar buah tradisional Prancis dengan kepekaan modern dan penyajian yang indah. Kuasai kulit tart vanilla sable ini, dan kemungkinannya tidak terbatas.

apa itu f-stop dalam fotografi?

Langsung Ke Bagian To

• Apa itu Kulit Tart?
• Untuk Apa Tart Shell Digunakan?
• Apa Perbedaan Antara Kulit Pie dan Kulit Tart?
• Peralatan Apa yang Anda Butuhkan untuk Membuat Tart Shell?
• Resep Kulit Tart Vanilla Sable dari Dominique Ansel
• Gunakan Kulit Tart Dengan:
• Pelajari Lebih Lanjut Tentang Kelas Master Dominique Ansel

Koki pastry pemenang James Beard Award, Dominique Ansel, mengajarkan teknik esensialnya untuk membuat kue dan makanan penutup yang lezat di kelas online pertamanya.

Apa itu Kulit Tart?

Cangkang tart adalah kerak pastry dangkal yang berdiri bebas yang menyediakan dasar untuk pastry berwajah terbuka. Chef Dominique memanggang kulit tartnya, yang melibatkan memanggang adonan sepenuhnya dengan sendirinya (ditimbang untuk menjaga bentuknya) sehingga dapat disajikan dengan isian yang belum dipanggang, seperti krim kue dan buah. Tart mini, seperti yang digunakan untuk kue krim atau puding telur Cina, kadang-kadang disebut sebagai tartlet.

Untuk Apa Tart Shell Digunakan?

Kulit tart digunakan dalam sejumlah kue kering klasik, mulai dari tart buah hingga custard telur hingga quiches mini yang gurih.

Apa Perbedaan Antara Kulit Pie dan Kulit Tart?

Kerak pie yang keras dan renyah terbuat dari tepung, lemak (seperti mentega, mentega, atau lemak babi), air dingin (kadang-kadang termasuk cuka) dan garam. Kulit tart, di sisi lain, dibuat dengan adonan kue konvensional: tepung, mentega, air, dan kadang-kadang gula, yang menghasilkan kerak yang lebih rapuh dan pendek saat dipanggang. Resep adonan kue lainnya, termasuk Chef Dominique's, memasukkan telur untuk menambah struktur.

Peralatan Apa yang Anda Butuhkan untuk Membuat Tart Shell?

Untuk membuat adonan asam, Anda perlu:

• Mangkuk besar
• Sebuah pin bergulir
• kertas perkamen
• Pisau pengupas kecil small

Cangkang tart dapat dibuat dalam kaleng dengan bagian bawah yang dapat dilepas yang membuatnya lebih mudah dibentuk dan dilepaskan cangkangnya sebelum dirakit, atau dengan menggunakan cetakan tart di atas loyang (seperti yang terlihat pada resep di bawah). Jika Anda tidak memiliki mixer berdiri, Anda dapat mengocok adonan dalam food processor hingga menyerupai makanan kasar, lalu selesaikan uleni dengan tangan.

Gunakan Kulit Tart Dengan:

• Tar buah . Lapisi buah segar yang diiris tipis di atas lapisan krim kue, saluran krim untuk mengawinkan kulit kue, buah, dan selai, yang terakhir digunakan untuk menambahkan rasa buah yang kuat. Glasir bening, juga disebut nappage, membantu menyegel kelembapan buah Anda di atas, mencegahnya mengering, teroksidasi, dan terlihat tidak menyenangkan. (Saat membuat krim pastry Anda, jangan ragu untuk membumbuinya dengan rasa pelengkap apa pun yang Anda suka. Untuk kue tar stroberi , Chef Dominique menggunakan vanila tradisional, tetapi untuk apel, ia menambahkan susu untuk krim dengan batang kayu manis ke ekstrak rasanya.)
• Tart lemon . Secara klasik kue lemon , dadih lemon segar dilapisi ke dalam kulit tart untuk presentasi yang sederhana dan cerah. Kocok bersama 2 cangkir jus lemon, 2 sdm kulit lemon, hingga 1 cangkir gula (mulai dari 1 cangkir dan sesuaikan sesuai kebutuhan), 8 butir telur (ditambah 8 kuning telur tambahan), dan 3 batang mentega bersama dalam panci di atas sedang panaskan hingga mengental. Saring dadih sebelum menambahkan ke kulit tart yang sudah dipanggang (dan dipanggang buta), lalu panggang pada suhu 350 °F sampai custardnya matang, sekitar 5 menit. Isi bisa sama lebarnya dengan kerak, atau sedikit lebih tebal; simpan sisa dadih di lemari es untuk roti panggang atau scone. Biarkan dingin sepenuhnya.
• quiche mini gurih . Agar gurih, hilangkan biji vanili dan isi kulit tart dengan custard telur dan sejumlah topping.

Temukan lebih banyak teknik pastry di MasterClass Chef Dominique Ansel.

Kelas Master

Disarankan untuk Anda

Kelas online yang diajarkan oleh para pemikir terhebat di dunia. Perluas pengetahuan Anda dalam kategori ini.

Mengajarkan Dasar-dasar Pastry Prancis

Mengajarkan Memasak I

Mengajarkan Memasak

Mengajarkan Seni Memasak di Rumah

Resep Kulit Tart Vanilla Sable dari Dominique Ansel

0 Peringkat| Beri Nilai Sekarang

Bahan

• 81g (1⁄2 cangkir + 2 sdm) gula manisan
• 127g (9 sdm) mentega premium tanpa garam, dilunakkan (ditambah lagi untuk mengoleskan mentega pada cincin tart Anda)
• 50g (1 masing-masing) telur besar
• 1 biji vanili, belah memanjang, biji dikerok
• 186g (11⁄2 cangkir) tepung serbaguna (ditambah lagi sesuai kebutuhan untuk membersihkan debu)
• 47g (1⁄3 cangkir + 1 sdm) tepung maizena
• 1g (1⁄2 sdt) garam halal

Peralatan :

• Stand mixer dilengkapi dengan paddle attachment
• Spatula karet
• Penggiling adonan
• Loyang lembar
• kertas perkamen
• cincin tart 8 inci
• Pisau pengupas kecil

1. Dalam mixer berdiri yang dilengkapi dengan paddle attachment, kocok gula dan mentega confectioners selama 30 detik dengan kecepatan rendah. Tambahkan telur, gosok sisi mangkuk dengan spatula karet, dan aduk dengan kecepatan sedang hingga tercampur rata.
2. Bekerja di atas talenan, tekan biji vanili hingga rata, lalu gunakan ujung pisau pengupas untuk membaginya menjadi dua memanjang, dari ujung ke ujung. Balikkan bilah pisau dan gunakan bagian belakang ujung pisau untuk mengikis benih dari tengah setiap bagian.
3. Dalam mangkuk sedang, gabungkan tepung, tepung maizena, dan garam. Dengan mixer pada kecepatan rendah, aduk campuran tepung dan biji vanili sampai tercampur rata dan tidak ada lagi bercak kering yang terlihat, sekitar 10 detik lagi. Selesai mengaduk adonan dengan tangan agar tidak terlalu tercampur. Adonan harus lembut, halus dan memiliki konsistensi seperti adonan kue.
4. Pindahkan adonan ke selembar kertas perkamen di permukaan kerja Anda dan tempelkan dengan selembar kertas perkamen lain, ratakan ke dalam disk setebal 1 inci. Pindahkan disk adonan ke loyang atau loyang dan dinginkan sampai keras, 30 hingga 45 menit.
5. Tepungi permukaan kerja dan rolling pin dengan bebas. Buka adonan dan pindahkan ke permukaan kerja Anda. Gilas adonan menjadi persegi panjang dengan ketebalan sekitar 1⁄8 inci (3mm). (Pastikan untuk bekerja dengan cepat agar adonan tidak terlalu panas.) Letakkan di atas loyang dan tutup dengan bungkus plastik. Dinginkan selama 30 menit. (Jika Anda merasa adonan Anda masih dingin dan mudah dikerjakan, Anda bisa langsung melanjutkan ke langkah berikutnya tanpa mendinginkan lembaran adonan.) Tip: Anda juga dapat menggulung adonan di antara dua lembar perkamen, jika penggilas adonan menempel pada adonan. Ini juga membantu saat memindahkan adonan yang sudah digulung ke dalam loyang sebelum didinginkan di lemari es.
6. Keluarkan adonan dari lemari es dan geser lembaran adonan ke permukaan kerja. (Kelupas lapisan kertas perkamen, jika menggunakan.) Dengan menggunakan cincin tart sebagai panduan, potong lingkaran dari bagian tengah lembaran adonan yang lebih lebar 1 inci (2,5 cm) dari bagian luar cincin, sehingga putaran adonan akan cukup besar untuk muncul di sisi cincin.
7. Sekarang: bagian yang menyenangkan. Anda akan memfonase adonan tart, atau membentuknya menjadi bentuk tart di ring tart. Pertama, olesi bagian dalam cincin tart. Lapisi loyang dengan kertas roti dan letakkan cincin tart di tengah loyang. Letakkan adonan bulat di atas ring. Dorong ke bawah dengan lembut dengan jari-jari Anda dan tekan adonan di sepanjang bagian dalam cincin, pastikan untuk masuk ke tepi bagian dalam. Penting di sini untuk tidak menekan terlalu keras dan menjaga ketebalan kulit tart agar tidak matang secara tidak merata. Gunakan pisau pengupas untuk memotong sisa adonan yang menggantung di tepi cincin. Kembali ke lemari es untuk mendinginkan selama sekitar 30 menit. Tip: Jika adonan Anda mulai terasa hangat dan kehilangan bentuknya, masukkan kembali ke dalam lemari es selama 15 menit. Mendinginkan adonan memungkinkan gluten untuk beristirahat. Bekerja dengan adonan yang terlalu hangat atau terlalu banyak bekerja akan menyebabkan produk jadi menyusut saat dipanggang.
8. Sementara kulit tart mendingin, letakkan rak di tengah oven dan panaskan oven hingga 350 ° F (175 ° C) untuk konvensional atau 325 ° F (160 ° C) untuk konveksi.
9. Panggang kulit tart secara buta dengan melapisinya dengan kertas roti atau saringan kopi besar sehingga permukaan adonan benar-benar tertutup. Trik mudah untuk melipat perkamen mirip dengan melipat kepingan salju, di mana Anda melipatnya menjadi empat bagian dan terus melipat segmen yang lebih kecil ke titik, memotong kurva untuk membentuk lingkaran. Tekan perkamen sepenuhnya ke sisi adonan asam. Tip: Karena kue tart diisi dengan krim atau mousse (yang tidak bisa dipanggang), Anda harus memanggang kulit tart sebelum mengisinya. Adonan tart khusus ini tidak akan naik terlalu banyak, jadi jika Anda tidak memanggang kulit tart terlebih dahulu, itu akan tetap baik-baik saja. Beberapa resep kue tart atau pie akan meminta Anda untuk merapat (atau menusuk dengan garpu) bagian bawah adonan sebelum dipanggang agar tidak mengembang. Anda TIDAK perlu merapat adonan ini karena tidak akan naik terlalu banyak, terutama karena sedang dibebani dengan bobot pie selama proses blind-baking. Isi dengan nasi atau kacang kering secukupnya untuk menahan beban. Panggang kue tart di rak tengah selama 15 hingga 20 menit, hingga warnanya keemasan, berpasir, dan Anda tidak melihat noda basah.
10. Panggang kulit tart di rak tengah selama 8 menit. Putar panci 180 derajat dan panggang selama 8 menit lagi atau sampai kulit tart berwarna cokelat keemasan muda. Buka cetakan kulit tart selagi masih hangat. Biarkan dingin sepenuhnya di rak kawat pada suhu kamar. Tip: Selalu pastikan kulit tart Anda benar-benar dingin sebelum Anda mulai merakit kue tar berbahan dasar krim. Jika kulitnya masih terlalu panas atau hangat saat Anda memasukkan krim pastry, Anda akan mendapatkan kue tart dengan dasar yang basah.

Penyimpanan :
Paling enak dinikmati segar hari itu. Kulit tart dapat dipanggang terlebih dahulu, tetapi jangan mengisinya dengan krim dan isian terlalu jauh sebelumnya. Idealnya, segera diisi dan disajikan, sehingga cangkangnya tetap enak dan renyah. Adonan berlebih dapat dibekukan, ditutup rapat dalam bungkus plastik dan disimpan dalam wadah kedap udara, selama 2 hingga 3 minggu. Itu juga dapat didinginkan, dibungkus dengan bungkus plastik dan disimpan dalam wadah kedap udara, selama 2 hingga 3 hari.