Semua memuji Raja Keju, Parmigiano Reggiano: penguasa yang adil dan mulia dari kerajaan keju yang sangat produktif—Italia.
Langsung Ke Bagian To
- Apa Itu Parmigiano Reggiano?
- Sejarah Parmigiano Reggiano
- Karakteristik Parmigiano-Reggiano
- Bagaimana Parmigiano Reggiano Dibuat?
- 5 Cara Memasak Dengan Parmigiano Reggiano
- Apa Perbedaan Parmigiano Reggiano dan Keju Parmesan?
- Ingin Menjadi Koki yang Lebih Baik?
- Pelajari Lebih Lanjut Tentang Kelas Master Massimo Bottura
Massimo Bottura mengajari Anda cara memasak tradisional Italia—dari risotto hingga tortellini—dan berbagi teknik untuk menata ulang resep Anda sendiri.
Belajarlah lagi
Apa Itu Parmigiano Reggiano?
Parmigiano Reggiano adalah keju Italia keras yang terbuat dari susu sapi skim yang tidak dipasteurisasi, dengan proses penuaan yang lama: minimal dua tahun dan terkadang lebih dari empat tahun.
Sejarah Parmigiano Reggiano
Referensi tentang pembuat keju di Italia Utara dan Parmigiano Reggiano yang mereka banggakan dapat ditemukan sejak Abad Pertengahan, ketika para biarawan di wilayah Emilia-Romagna mulai membuat keju keras. Itu menjadi sangat populer sehingga pada zaman Renaisans, itu menjadi makanan pokok di meja bangsawan, dan akhirnya sampai ke kota dan pelabuhan Tuscany. Hanya masalah waktu sebelum para penggila Prancis menemukan keju, berkat bergabungnya keluarga bangsawan antara kedua negara dan roda keju yang dibawa sebagai hadiah dengan itikad baik.
Keju terus dibuat, tidak hanya di wilayah Parma dan Reggio Emilia seperti sebelumnya, tetapi juga di Modena, Bologna, dan Mantua. Pada tahun 1934, sebuah asosiasi yang menamakan dirinya Consorzio del Grana Tipico dibentuk di antara produsen dari daerah tersebut untuk membuat keju—dan karakter khasnya—resmi. Dua puluh tahun kemudian, mereka mengubah nama mereka menjadi Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano, untuk menghormati peran bersejarah yang dimiliki oleh kedua wilayah dalam menentukan karakteristik keju asli. Consorzio masih memeriksa setiap roda keju Parmigiano Reggiano hari ini.
Massimo Bottura Mengajarkan Memasak Italia Modern Gordon Ramsay Mengajarkan Memasak I Wolfgang Puck Mengajarkan Memasak Alice Waters Mengajarkan Seni Memasak di Rumah
Karakteristik Parmigiano-Reggiano
Karena diproduksi sepanjang tahun, nuansa Parmigiano Reggiano dapat mencerminkan variasi musiman, mulai dari manis dan rerumputan, hingga nutty dan earthy. Warnanya berkisar dari putih-kuning pucat hingga rona gandum kering keemasan yang lebih dalam tergantung pada berapa lama ia telah berumur.
berapa fret pada gitar
Langit-langit mulut kita bisa mendeteksi enam rasa, mulai dari asin, manis, asam, pedas, dan pahit. Rasa keenam, umami, ditemukan pada jamur kering, kecap, dan keju parmesan. Proses penuaan menambah banyak kerumitan itu. Proses penuaan yang lama dari Parmigiano Reggiano menghasilkan tekstur butiran khasnya yang meleleh di mulut.
Bagaimana Parmigiano Reggiano Dibuat?
- Pembuat keju menggabungkan susu murni dengan susu skim alami, menambahkan bakteri dalam bentuk rennet dan whey, dan kemudian membiarkan campuran mengental sebentar.
- Mereka kemudian memecah dadih yang dihasilkan menjadi potongan-potongan kecil, dan memasaknya dengan hati-hati selama sekitar satu jam, sampai keras.
- Pembuat keju menempatkan dadih yang keras ke dalam cetakan drum dan menekannya sampai mempertahankan bentuknya.
- Setelah sekitar satu atau dua hari, pembuat keju membenamkan detail identifikasi pada kulitnya.
- Keju kemudian dicuci dengan rendaman air garam setiap beberapa hari, selama kurang dari sebulan.
- Setelah pengasinan selesai, roda keju disimpan di ruang penuaan yang dikontrol suhu, di mana mereka menjalani apa yang disebut proteolisis: pemecahan protein rantai panjang dalam dadih menjadi senyawa asam amino. Asam amino ini bertanggung jawab atas tekstur kompleks dan nuansa rasa dalam satu roda keju—inilah sebabnya Parmigiano-Reggiano yang sangat matang kadang-kadang akan memiliki bit kecil yang renyah dan asin (disebut tirosin) di seluruh bagian sebagai hasilnya.
- Setelah satu tahun, para anggota Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano—pemberi status Protected Designation of Origin (PDO) yang penting itu—tiba untuk memeriksa struktur setiap roda, yang kemudian mereka setujui dan tandai kualitasnya murni (atau tidak) . Roda kemudian menua setidaknya satu tahun penuh sebelum dijual.
Seperti produk makanan lainnya—cuka balsamik, minyak zaitun, dan anggur misalnya—keju Parmigiano Reggiano hadir dengan seperangkat peraturan dan sebutan yang ketat di bawah undang-undang Uni Eropa. Penunjukan asal (DOC)—atau Protected Designation of Origin (PDO)—melindungi keutuhan makanan Italia ; kata Parmigiano-Reggiano pada kulit merupakan jaminan bahwa keju diproduksi di provinsi yang disetujui untuk melakukannya: Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna, atau Mantua.
Kelas Master
Disarankan untuk Anda
Kelas online yang diajarkan oleh para pemikir terhebat di dunia. Perluas pengetahuan Anda dalam kategori ini.
Massimo BotturaMengajarkan Memasak Italia Modern
Pelajari Lebih Lanjut Gordon RamsayMengajarkan Memasak I
Pelajari Lebih Lanjut Wolfgang PuckMengajarkan Memasak
cara membuat karangan eksposisiPelajari Lebih Lanjut Alice Waters
Mengajarkan Seni Memasak di Rumah
matahari bulan terbit calcBelajarlah lagi
5 Cara Memasak Dengan Parmigiano Reggiano
Berpikir Seperti Pro
Massimo Bottura mengajari Anda cara memasak tradisional Italia—dari risotto hingga tortellini—dan berbagi teknik untuk menata ulang resep Anda sendiri.
Lihat KelasSebagai salah satu keju parut utama dunia, yang terbaik adalah memasangkan parutan segar Parmigiano Reggiano pada apa pun yang memberikan kontras yang bagus dengan nada yang sangat pedas. Ingatlah bahwa parmesan sebagai hiasan akhir juga akan menambah rasa asin, jadi pertimbangkan itu saat membumbui hidangan utama seperti pasta.
- Rak domba . Chef Gordon Ramsay melapisi rak dombanya dengan kerak Parmigiano Reggiano . Kerak melindungi domba selama memasak, karamel di oven, dan menambah rasa. Menyikat daging domba dengan mustard selagi panas memungkinkan mustard meresap ke dalam daging untuk meringankan rasa gurih dari daging domba dan memberi kerak cara untuk menempel pada daging. Remah roti memberikan struktur kerak dan Parmesan membumbui kerak dan membantunya menyatu.
- salad . Untuk menambah rasa gurih pada salad, parut keju di atas salad jeruk cerah dengan adas serut dan mint.
- Makanan pembuka dan nampan keju . Sajikan dalam pecahan bersama madu mentah, prosciutto, cuka balsamic tua, buah segar, dan roti.
- risotto . Tambahkan keju Parmigiano-Reggiano ke risotto untuk rasa ekstra.
- Kaldu . Tambahkan kulit Parmigiano-Reggiano ke stok sayuran berikutnya untuk profil rasa yang lebih lengkap.
Apa Perbedaan Parmigiano Reggiano dan Keju Parmesan?
Secara hukum, di Eropa, hanya Parmigiano Reggiano sejati—yang telah memenuhi standar PDO dan berasal dari wilayah yang disetujui—yang juga dapat menggunakan nama Parmesan. Namun, istilah ini tidak dilindungi di luar Eropa, jadi Anda mungkin menemukan keju berlabel Parmesan yang merupakan tiruan dari Amerika Serikat, Australia, atau negara-negara di Amerika Selatan. Ini mungkin keju susu sapi tua yang dibuat dengan gaya yang sama, tetapi tidak membawa garis keturunan Parma dan Reggio-Emilia.
Secara umum, perbedaan utama antara keju Parmigiano Reggiano dan Parmesan di luar Italia adalah konsistensi dan kerumitannya: Sementara keju Parmigiano Reggiano yang ditunjuk berusia minimal dua tahun, Anda akan menemukan parmesan di Amerika Serikat hanya berusia 10 bulan.
Ingin Menjadi Koki yang Lebih Baik?
Pilihan Editor
Massimo Bottura mengajari Anda cara memasak tradisional Italia—dari risotto hingga tortellini—dan berbagi teknik untuk menata ulang resep Anda sendiri.Belajar memasak lebih baik di rumah membutuhkan kesabaran, tekad, dan lebih dari sedikit eksperimen. Tidak ada yang tahu ini lebih baik dari Massimo Bottura , yang memperlakukan restorannya yang terkenal di dunia sebagai laboratorium ide. Dalam MasterClass Massimo Bottura tentang masakan Italia modern, koki bintang tiga Michelin Osteria Francescana berbagi bagaimana ia mengubah resep klasik Italia regional menjadi hidangan modern yang menarik. Anda akan belajar cara membuat tagliatelle al rag yang kaya dan beraroma, risotto labu, dan resep Emilia Burger eksklusif MasterClass.
Ingin belajar lebih banyak tentang seni kuliner? Keanggotaan Tahunan MasterClass menyediakan pelajaran video eksklusif dari master chef termasuk Massimo Bottura, Chef Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters, dan banyak lagi.
