Panduan untuk Sherry Amontillado Tradisional

Diabadikan oleh Edgar Allen Poe dalam cerita pendeknya 'The Cask of Amontillado,' sherry kering tua ini memiliki proses produksi yang menarik.

Langsung Ke Bagian To

• Apa itu Amontillado?
• Bagaimana Amontillado Diproduksi?
• 7 Karakteristik Amontillado Tradisional
• Seperti Apa Rasa Amontillado?
• Cara Melayani Amontillado: 6 Hidangan untuk Dipasangkan Dengan Amontillado
• Belajarlah lagi
• Pelajari Lebih Lanjut Tentang Kelas Master James Suckling

Rasa, aroma, dan struktur—Belajarlah dari master anggur James Suckling saat dia mengajari Anda untuk menghargai cerita di setiap botol.

Apa itu Amontillado?

Amontillado adalah jenis sherry kering yang dibuat melalui proses penuaan multi-langkah yang mengubah anggur yang diperkaya menjadi warna kuning dan memberinya rasa pedas. Nama Amontillado berarti 'seperti Montilla,' setelah zona anggur Spanyol di Montilla-Moriles dekat Andalucía.

Namun, ironisnya, Montilla-Moriles memang menghasilkan anggur tua bergaya Amontillado, itu tidak salah satu dari tiga wilayah di Spanyol selatan yang secara legal dapat memproduksi sherry. Ketiga wilayah tersebut adalah Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda, dan El Puerto de Santa María. Anggur tua yang dibuat di wilayah tersebut menerima resmi Jerez-Xérès-Sherry label ( Xérs dan Sherry adalah versi bahasa Prancis dan Inggris dari kata Spanyol Sherry , masing-masing). Jerez dan Sanlúcar sangat terkenal dengan Amontillados berkualitas tinggi.

Bagaimana Amontillado Diproduksi?

Proses tradisional untuk membuat Amontillado sherry membutuhkan ketelitian dan perawatan.

1. Pilihan anggur : True Amontillado dimulai dengan anggur palomino, yang biasanya dipanen pada awal September. Pembuat anggur memilih anggur terbaik dari anggur tertua untuk produksi Amontillado. Mereka menggunakan anggur berkualitas rendah untuk menghasilkan Oloroso, sherry kaya yang telah diperkaya hingga 18 persen alkohol.
2. Fermentasi : Anggur dikupas, ditekan menjadi jus, dan difermentasi dalam tong baja. Menjelang akhir fermentasi, anggur diperkaya dengan alkohol 15 hingga 15,5 persen dengan penambahan spiritus anggur seperti brendi, biasanya diproduksi di bodega (kilang anggur) yang sama di mana anggur sherry dibuat.
3. penuaan : Anggur yang diperkaya kemudian dibiarkan menua dalam tong kayu, pada saat itu lapisan flor, ragi kental yang hanya dapat bertahan pada kadar alkohol 14,5 hingga 16 persen, terbentuk di permukaan anggur. Tong sangat penting karena memungkinkan air menguap melalui kayu selama proses penuaan. Flor melindungi anggur dari oksidasi dan menambahkan rasa yang khas. Ketebalan lapisan flor bervariasi sesuai dengan iklim dan dapat membuat perbedaan halus antara sherry. Proses ini menghasilkan Fino sherry (dari Jerez) atau Manzanilla sherry (dari Sanlúcar), bentuk Sherry termuda, paling ringan, dan paling kering.
4. Benteng : Untuk membuat sherry Amontillado, sherry Fino atau Manzanilla diperkaya lebih lanjut dengan kandungan alkohol 16 persen, yang menyebabkan flor mati. Anggur terkena oksigen dan menua lagi, yang memberinya warna kuning dan rasa pedas yang kaya.
5. Pencampuran : Amontillados, seperti gaya sherry lainnya, sering berumur melalui sistem solera, yang melibatkan pencampuran bersama sejumlah kecil sherry tua. True Amontillado benar-benar kering, tetapi untuk menghasilkan anggur kering sedang, beberapa produsen menambahkan Pedro Ximénez, anggur beralkohol tinggi alami yang berasal dari anggur yang sangat manis dengan nama yang sama. Sebagian besar Amontillado komersial tidak diproduksi dengan metode tradisional. Amontillado komersial sering kali merupakan campuran sherry Oloroso dan sherry manis berkualitas rendah, ditambah pemanis tambahan.

Palo cortado adalah gaya sherry langka yang terbentuk ketika anggur yang dipilih untuk produksi Fino gagal menghasilkan lapisan flor-nya. Hal ini menyebabkan oksidasi dini, dan anggur menjadi lebih gelap dan lebih berisi daripada Amontillado, tetapi tidak sekuat sherry Oloroso.

7 Karakteristik Amontillado Tradisional

Sherry Amontillado sejati adalah:

1. Warna madu muda sampai kuning gelap.
2. 16 hingga 22 persen alkohol berdasarkan volume.
3. Kaya dan pedas dalam rasa.
4. Benar-benar kering, dengan kurang dari satu gram gula per liter.
5. Ringan—lebih kaya dari Fino sherry tapi lebih ringan dari Oloroso
6. Bebas dari pemanis tambahan yang khas dalam krim sherry atau Amontillado komersial.
7. Berusia minimal dua tahun. VOS (Sherry Sangat Tua/ Anggur terbaik kognitif ) dibuat dengan anggur rata-rata berusia 20 tahun atau lebih dan VORS (Very Old and Rare Sherry/ Anggur terbaik yang ditandatangani langka ) dibuat dengan anggur yang rata-rata berusia minimal 30 tahun.

Seperti Apa Rasa Amontillado?

Amontillado kering dengan rasa yang kaya dan kompleks. Catatan mencicipi yang umum meliputi:

• Aroma kacang, seperti hazelnut
• Rempah rempah
• Tembakau
• Buah kering
• Karamel
• Asin, seperti udara laut
• Aftertaste kayu

Cara Melayani Amontillado: 6 Hidangan untuk Dipasangkan Dengan Amontillado

Sajikan Amontillado sedikit dingin (antara 54 dan 57°F) dalam gelas anggur putih. Amontillado adalah gaya sherry yang enak untuk disajikan sebagai minuman beralkohol atau dengan tapas seperti kacang, keju keras, dan daging yang diawetkan, serta makanan laut, termasuk tiram, sarden, dan mackerel. Coba pasangkan Amontillado dengan:

1. Risotto Oatmeal Chef Wolfgang Puck
2. Resep Tuna Tostada Chef Gabriela Cámara
3. Steak Kembang Kol Charred Chef Gordon Ramsay Dengan Olive Pistou dan Jamur Porcini
4. Asparagus Tumis Chef Gordon Ramsay
5. Ayam Panggang Oven Sempurna Chef Thomas Keller
6. Artichoke Rebus Chef Thomas Keller

Kelas Master

Disarankan untuk Anda

Kelas online yang diajarkan oleh para pemikir terhebat di dunia. Perluas pengetahuan Anda dalam kategori ini.

Mengajarkan Penghargaan Anggur

Mengajarkan Memasak I

Mengajarkan Memasak

Mengajarkan Seni Memasak di Rumah

Belajarlah lagi

Ingin belajar lebih banyak tentang seni kuliner? Keanggotaan Tahunan MasterClass menyediakan pelajaran video eksklusif dari koki ahli dan kritikus anggur, termasuk James Suckling, Chef Thomas Keller, Gordon Ramsay, Massimo Bottura, Alice Waters, dan banyak lagi.