Dasar-dasar Memasak Prancis: 9 Teknik Memasak

Masakan Prancis terkenal baik karena kemahiran dan kesederhanaannya. Dengan bekerja dari daftar bahan penting yang sudah mapan dan teknik yang dibangun untuk efisiensi dan bakat, identitas gastronomi yang ikonik lahir.

Belajar dari yang terbaik

Langsung Ke Bagian To

• Apa itu Masakan Prancis?
• 9 Teknik Memasak Prancis
• Ingin Pelajari Lebih Lanjut Tentang Memasak?

Apa itu Masakan Prancis?

Masakan Prancis terdiri dari makanan tradisional dan metode memasak yang unik di Prancis. Masakan Prancis memiliki bahan khas yang digunakan di seluruh negeri serta makanan yang telah menjadi identik dengan keahlian memasak Prancis, seperti coq au vin dan Ratatouille .

Pendekatan Prancis dikodifikasikan oleh koki Prancis legendaris Georges Auguste Escoffier pada abad kedua puluh. (Chef Escoffier menggunakan metode pendahulunya, Marie-Antoine Carême, yang menguraikan konsep masakan haute ). Generasi juru masak Amerika mungkin pertama kali melihat dasar-dasar masakan Prancis bekerja di tangan Julia Child yang sudah dikenal. Metode memasak yang telah datang untuk mendefinisikan

Banyak teknik Prancis sekarang menjadi cara memasak yang sangat diperlukan dan dipahami secara alami. Anda tidak perlu tinggal di dekat bistro di Paris untuk menikmati masakan Prancis. Dengan sedikit latihan, juru masak rumah mana pun dapat menggunakan metode memasak Prancis.

9 Teknik Memasak Prancis

1. Pengaturan : Tidak ada yang lebih integral dengan masakan Prancis klasik selain konsep mise en place, atau segala sesuatu di tempatnya. Mise en place mengacu pada persiapan organisasi dan pengaturan dapur sebelum memasak: Rempah-rempah sudah dekat, bahan-bahan dipotong dan dibagi, dan alat yang diperlukan untuk seluruh proses di depan mudah dijangkau.
2. Potongan pisau : Beberapa resep dasar Prancis memerlukan pekerjaan pisau khusus. Belajar julienne —potongan pisau kuliner di mana sayuran dipotong menjadi sangat tipis, bahkan potongan-potongan—adalah langkah pertama untuk mencapai dadu halus di mirepoix , sementara chiffonade mengubah sayuran atau rempah-rempah berdaun halus menjadi pita halus untuk hiasan.
3. menumis : Berasal dari melompat , kata Prancis untuk melompat, menumis adalah metode memasak di mana bahan-bahan seperti sayuran digoreng dengan cepat di atas api sedang hingga tinggi di atas kompor dalam lapisan tipis lemak seperti minyak zaitun atau mentega.
4. rebusan : Braising adalah metode memasak di mana makanan dimasak dengan api kecil dalam panci tertutup untuk membuka rasa. Meskipun sayuran bisa direbus, teknik ini paling sering digunakan untuk daging. Setelah pembakaran cepat untuk mencokelatkan bagian luar dan membuat lapisan awal lemak beraroma, daging terus dimasak dalam cairan berbumbu di atas api kecil selama beberapa jam, tergantung pada potongannya. Coq au vin dan boeuf bourguignon—ayam atau sapi yang direbus dalam anggur merah—adalah contoh makanan Prancis yang terkenal yang dibuat dengan teknik ini.
5. Perburuan liar : Poaching adalah metode memasak panas lembab yang melibatkan merendam makanan dalam cairan, biasanya tanpa menggunakan lemak. Ada tiga metode perburuan: perburuan dangkal, perburuan submersi, dan perburuan par. Semua metode perburuan sangat bagus untuk memasak makanan halus seperti ikan, telur, daging, sayuran, dan buah dengan lembut. Sous-vide adalah varian dari perburuan, di mana protein disegel dalam kantong plastik dan dimasak untuk jangka waktu tertentu dalam air yang dikontrol suhu untuk mencapai tingkat kematangan yang tepat.
6. konfi : Confit adalah tradisi lama yang digunakan oleh koki rumahan dan koki untuk mengasinkan dan perlahan memasak bahan dalam lemak. Confit adalah teknik tradisional yang digunakan untuk mengawetkan daging dengan memasaknya dengan lemaknya sendiri. Contoh paling terkenal adalah duck confit. Istilah confit dapat digunakan untuk menggambarkan bahan apa pun, termasuk sayuran, yang dimasak perlahan dalam lemak pada suhu rendah.
7. Panas sekali : Mirip dengan memanggang, memanggang adalah teknik yang memaparkan makanan ke panas radiasi langsung . Tidak seperti memanggang dan memanggang, yang menggunakan udara panas tidak langsung untuk memasak makanan secara menyeluruh, memanggang menggunakan panas tinggi dari api langsung untuk memasak permukaan makanan dengan cepat. Panggangan inilah yang menciptakan kerak Gruyère yang menggelegak dan renyah di atas sup bawang Prancis, atau permukaan crème brlée yang seperti kaca dan karamel.
8. Menggagalkan : En papillote, bahasa Prancis untuk kertas, mengacu pada teknik memasak yang menggunakan uap yang terbentuk di dalam selembar kertas perkamen (atau aluminium foil) yang dilipat, yang dengan lembut memasak protein yang lebih ringan seperti ikan, dada ayam yang dipotong tipis, atau sayuran. Teknik memasak makanan dengan tekstur dan tingkat kematangan yang tepat dan hanya membutuhkan penggunaan satu panci untuk meletakkan perkamen di atasnya.
9. Flambéing : Flambéing adalah teknik memasak yang memperkenalkan sifat alkohol yang mudah terbakar pada piring , kebanyakan makanan penutup. Saus atau cairan panci dibawa ke panas yang sangat tinggi dan digunakan untuk menyalakan alkohol, yang terbakar dalam beberapa saat, hanya menyisakan esensi dari rasa dominannya. Orang Amerika mungkin akrab dengan teknik ini berkat makanan penutup seperti Bananas Foster dan Cherry Jubilee. Orang Prancis mungkin tahu yang terbaik dari Crêpes Suzette, yang menyajikan saus mentega dan jus jeruk yang disajikan dengan minuman jeruk di samping meja.

Ingin Pelajari Lebih Lanjut Tentang Memasak?

Menjadi koki yang lebih baik dengan Keanggotaan Tahunan MasterClass . Dapatkan akses ke pelajaran video eksklusif yang diajarkan oleh pakar kuliner, termasuk Gabriela Cámara, Chef Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters, dan banyak lagi.