Memecah Kelas Daging USDA: Perbedaan Antara Kelas Daging Prime, Choice, Select

Setelah Anda memutuskan potongan daging apa yang ingin Anda beli, masalah baru akan muncul: kualitas daging sapi. Apakah mereka benar-benar penting? Dan apa artinya? Inilah daging sapi di atas daging sapi.

Belajar dari yang terbaik

Langsung Ke Bagian To

• Bagaimana Kualitas Daging Dinilai di Amerika?
• Sejarah Singkat Meat Grading di A.S.
• Apa Kelas Daging Sapi yang Berbeda?
• Bagaimana Nilai Daging Berbeda Di Berbagai Bagian Dunia?
• Apa Tujuan Grading Daging?

Bawa masakan Anda ke tingkat berikutnya di MasterClass pertama Gordon tentang metode, bahan, dan resep penting.

Bagaimana Kualitas Daging Dinilai di Amerika?

Penilaian daging sapi adalah proses subyektif sukarela di mana pengepakan daging membayar USDA untuk menilai daging sapi mereka. Dua faktor terpenting yang dilihat oleh pemeriksa ketika memilih nilai kualitas adalah usia sapi saat disembelih (ditentukan oleh penampilan vertebra) dan jumlah marbling (ditentukan oleh penampilan ribeye). Sementara jumlah marbling adalah faktor terpenting dalam menentukan grading kualitas, warna lemak juga berperan: lemak putih lebih disukai daripada lemak kuning, yang biasanya berasal dari sapi yang dibesarkan di padang rumput.

Marbling—jaringan ikat lemak putih yang sering ditemukan di dalam otot (lemak intramuskular)—umumnya membuat potongan terasa lebih empuk daripada keras, karena meleleh saat dipanaskan. Marmer saja, bagaimanapun, tidak selalu menjamin daging beraroma. Jumlah marmer dianggap bertanggung jawab atas sekitar sepertiga kualitas daging; faktor lain termasuk jumlah latihan dan kualitas makanan, usia, dan kondisi lain, saat pemotongan, breed, dan penuaan dan penyimpanan daging.

Sejarah Singkat Meat Grading di A.S.

Departemen Pertanian Amerika Serikat telah menilai kualitas daging sapi sejak tahun 1927, ketika USDA mengembangkan kualitas prima untuk membedakan potongan daging sapi yang bertekstur halus dan marmer yang baik dari sapi muda. Selama 30 tahun, grading ini didasarkan pada daging dari sapi Angus dan Hereford breed murni, breed Inggris dengan banyak lemak. Pada tahun 1960-an dan 70-an, orang Amerika mulai memilih potongan yang lebih ramping, jadi pada tahun 1965 dan 1975 USDA mengurangi persyaratan marmernya untuk mendapatkan nilai tertinggi.

Sebagian besar daging sapi di A.S. berasal dari sapi yang berusia 15 hingga 24 bulan dan biji-bijian selesai, yang berarti mereka diberi makan makanan biji-bijian selama 4 hingga 8 bulan terakhir kehidupan mereka. Daging Grade A berasal dari sapi yang berumur 9 sampai 30 bulan pada saat penyembelihan, versus daging grade E, yang mencakup sapi berumur 8 tahun. Sapi muda dengan marbling yang cukup diberi grade USDA Prime, Choice, atau Select, sedangkan grade Standard dan Commercial biasanya dijual tanpa grade, dan grade terendah—Utility, Cutter, dan Canner—digunakan untuk membuat produk daging sapi olahan.

Apa Kelas Daging Sapi yang Berbeda?

• Prime Beef: Daging sapi kelas tertinggi di A.S., Prime beef dengan marbling yang melimpah mengandung sekitar 8 hingga 13 persen lemak dan berasal dari sapi muda (maturitas A atau B). Kurang dari 2 persen daging AS dinilai Prime.
• Daging Sapi Pilihan: Tersedia secara luas, daging dari sapi Pilihan kurang bermarmer dibandingkan daging sapi Prime dan mengandung sekitar 4 hingga 10 persen lemak dan berasal dari sapi muda (kematangan A atau B). Daging sapi Angus, breed paling populer di A.S., memiliki nilai rata-rata Choice.
• Pilih Daging Sapi: Mudah ditemukan di toko kelontong, daging sapi pilihan adalah 2 hingga 4 persen lemak dan lebih ramping daripada nilai yang lebih tinggi. Ini memiliki sedikit marmer dan berasal dari sapi muda (dewasa A).

Bagaimana Nilai Daging Berbeda Di Berbagai Bagian Dunia?

Banyak negara penghasil dan konsumen daging sapi besar, seperti Prancis, India, Brasil, dan Italia, tidak memiliki sistem penilaian daging sapi di pasar massal. Negara-negara yang menilai daging sapi mereka, seperti Jepang, Korea, dan Australia, biasanya menggunakan marmer sebagai ukuran kualitas seperti Amerika.

Di Jepang, daging sapi kualitas tertinggi dapat memiliki hingga 40 persen marmer dan dijual dalam potongan tipis yang ideal untuk dicelupkan ke dalam kaldu, seperti dalam shabu shabu. Asosiasi Grading Daging Jepang melihat pada marmer, warna daging (kecerahan), kekencangan daging, dan warna lemak. Masing-masing dari empat penanda kualitas tersebut dinilai pada skala 1 hingga 5. Skor kualitas keseluruhan sama dengan skor terendah dari tiga item, dengan 40 persen daging sapi yang dipasarkan di Jepang menerima nilai 3. Daging tersebut dicap dengan toko kualitas dan skor hasil A, B, atau C. ( Skor hasil mengacu pada jumlah daging yang dapat dijual pada karkas sapi.) Korea memiliki sistem yang sama, menilai daging sapi berdasarkan warna, tekstur, kematangan karkas, warna lemak, marmer. Ada empat nilai: 1+ (terbaik), 1, 2, dan 3 (terburuk).

Di Australia, pengekspor daging sapi terbesar ketiga (setelah India dan Brasil), dua lembaga bekerja sama untuk menilai daging sapi dengan dua cara yang berbeda untuk menentukan peringkat marmer. AUS-MEAT memberi daging sapi skor 100 (tanpa lemak intramuskular) hingga 1190 (lemak dalam jumlah ekstrim), dan juga memeriksa warna, kedalaman lemak, berat dan kematangan karkas, dan pH daging. Meat Standards Australia menilai marmer pada skala 0 hingga 9.

Kelas Master

Disarankan untuk Anda

Kelas online yang diajarkan oleh para pemikir terhebat di dunia. Perluas pengetahuan Anda dalam kategori ini.

Mengajarkan Memasak I

Mengajarkan Memasak

Mengajarkan Seni Memasak di Rumah

Mengajarkan Teknik Memasak I: Sayuran, Pasta, dan Telur

Apa Tujuan Grading Daging?

Penilaian daging dikembangkan di AS sebagai alat pemasaran: sistem penilaian USDA dikembangkan pada tahun 1920 karena resesi pertanian. Peternak sapi berharap sistem grading akan meningkatkan permintaan daging berlemak yang berasal dari sapi ras murni yang diberi makan jagung. Sistem telah berevolusi dengan preferensi konsumen dan tidak menjamin seberapa banyak Anda akan menikmati potongan daging sapi tertentu. Daging sapi yang diberi makan rumput, misalnya, biasanya menunjukkan lebih sedikit marmer dan karena itu selalu berperingkat rendah. Jika Anda mencari potongan daging sapi marmer di toko daging atau toko kelontong, percayalah pada mata Anda terlebih dahulu — bukti visual ada di depan Anda, dalam bentuk garis-garis lemak.