Pitmaster barbeque pemenang Penghargaan James Beard Aaron Franklin memanggang secara eksklusif pada perokok offset pembakaran kayu. Dia percaya bahwa barbekyu Texas tengah yang paling otentik dimasak di atas panggangan perokok yang menghasilkan asap dan panas secara eksklusif dari kayu yang terbakar. Itu tidak berarti Anda tidak bisa membuat makanan enak di atas panggangan arang atau perokok gas atau propana. Hanya saja berbeda dari gaya barbekyu Central Texas yang dimasak Aaron dengan perokok kayu.
Apa Itu Perokok?
Perokok adalah alat memasak untuk barbeque: alat ini memungkinkan Anda memasak makanan pada suhu rendah di lingkungan yang terkontrol dan berasap. Ada banyak perokok—mulai dari perokok offset yang dibuat khusus hingga oven keramik luar ruangan hingga perokok kecil yang dapat Anda bawa dalam perjalanan berkemah.
Langsung Ke Bagian To
- Jenis Perokok: Langsung vs. Panas Tidak Langsung
- 6 Jenis Perokok: Pembakaran Kayu atau Lainnya
- Pelajari Lebih Lanjut Tentang Kelas Master Aaron Franklin
Jenis Perokok: Langsung vs. Panas Tidak Langsung
Semua perokok termasuk dalam salah satu dari dua kategori besar: panas langsung dan panas tidak langsung. Perokok offset memungkinkan Anda memasak dengan panas tidak langsung. Diagram ini menunjukkan bagaimana aliran udara pada perokok offset bekerja:
Sebaliknya, pengasap daging yang dirancang dengan sumber panas langsung di bawah perapian memungkinkan Anda memasak dengan panas langsung.
Tidak ada yang lebih baik atau lebih buruk dari yang lain; sebenarnya, Anda akan menemukan keduanya digunakan di restoran barbekyu di seluruh Texas karena keduanya menawarkan kontrol suhu. Hal utama dengan panas langsung adalah memastikan ada cukup ruang antara api dan makanan Anda. Letakkan terlalu berdekatan dan Anda akan berakhir dengan memanggang daripada memanggang.
6 Jenis Perokok: Pembakaran Kayu atau Lainnya
Perokok juga dapat dikategorikan menurut cara mereka menghasilkan panas—dengan pelet kayu atau dengan bahan lain:
definisi orang ketiga serba tahu dan contohnya
- pembakar tongkat . Sesuai namanya, perokok ini (seperti yang digunakan Aaron) hanya mengandalkan kayu sebagai sumber bahan bakarnya. Mereka membutuhkan perhatian yang hampir konstan selama memasak dan juga memiliki kurva belajar yang curam. Perokok offset berkualitas tinggi seperti Aaron's sering dibuat khusus dengan bahan tugas berat dan cukup mahal. Perokok offset murah yang dijual di perangkat keras dan department store terkenal rapuh, bocor, dan buruk dalam menahan panas, tetapi mereka dapat bekerja dengan beberapa modifikasi yang berarti. Aaron memasak Sandung lamur pertamanya dengan perokok offset yang dibelinya seharga 0 di toko peralatan olahraga. Anda akan membangun pengalaman dengan setiap juru masak dan memutuskan sendiri apakah dan kapan Anda perlu meningkatkan ke model yang lebih mahal.
- Perokok Arang . Kategori ini mencakup perokok peluru (seperti Weber Smokey Mountain dari baja tahan karat), oven kamado keramik (seperti Big Green Egg), dan perokok drum (seperti Pit Barrel Cooker). Meskipun tidak sepenuhnya lepas tangan, perokok arang hampir tidak membutuhkan perhatian seperti pembakar tongkat. Setelah bara menyala, Anda menyesuaikan suhu dengan peredam bawaan yang mengontrol aliran udara. Meskipun sebagian besar asap berasal dari arang, Anda dapat menambahkan potongan kayu atau serpihan kayu untuk menambah rasa, tetapi karena kayu lebih membara daripada terbakar, asapnya tidak sebersih dan beraroma seperti asap dari pembakar tongkat.
- perokok pelet . Seperti oven dapur, pengasap pelet atau pemanggang pelet dikontrol secara termostatik. Colokkan, atur suhu, dan perokok melakukan sisanya, secara otomatis memasukkan pelet serbuk gergaji terkompresi ke dalam panci api untuk dibakar sesuai kebutuhan untuk asap dan panas. Perokok pelet mudah digunakan tetapi teknologi canggih juga berarti mereka mudah pecah dengan cara yang tidak dilakukan perokok lain. Dan sementara perokok pelet memiliki pendukungnya, Aaron secara pribadi percaya bahwa api aktif yang hidup dapat membuat perbedaan antara barbekyu yang enak dan barbekyu yang hanya baik (atau bahkan buruk).
- Perokok Gas . Gas memberikan suhu memasak yang konsisten tetapi tidak menghasilkan asap, sehingga penambahan kayu dalam bentuk kepingan atau bongkahan wajib untuk barbekyu. Untuk koki yang lebih lama, pastikan Anda memiliki beberapa tangki propana, karena satu tangki mungkin tidak cukup.
- Perokok Listrik . Sebuah perokok listrik menggunakan serpihan kayu, air, dan elemen pemanas untuk menghasilkan asap daripada api terbuka, dan kurangnya pembakaran memberikan asapnya rasa yang jauh berbeda dari api hidup.
- panggangan ketel . Peralatan memasak api langsung yang paling sering dilihat (dan dimiliki) oleh koki rumahan adalah panggangan ketel standar. Pemanggang ketel tidak benar-benar dibuat untuk daging yang diasap lambat, tetapi mereka akan benar-benar berfungsi jika Anda mendekatinya dengan serius. Anda harus menyiapkan panggangan untuk panas tidak langsung dengan membatasi arang ke satu sisi panggangan. Asap Anda akan berasal dari potongan kayu atau serpihan yang Anda tambahkan ke arang. Pastikan Anda memiliki termometer yang dipasang di dekat tempat daging berada untuk mendapatkan pembacaan suhu yang akurat.
Pelajari lebih lanjut tentang perokok dan barbeque ala Texas di MasterClass Aaron Franklin.
Aaron Franklin Mengajarkan BBQ Gaya Texas Gordon Ramsay Mengajarkan Memasak I Wolfgang Puck Mengajarkan Memasak Alice Waters Mengajarkan Seni Memasak di Rumah
