Salah satu langkah paling penting dalam memanggang roti terjadi jauh sebelum roti melihat bagian dalam oven: menguleni adonan.
Langsung Ke Bagian To
- Apa Itu Mengocok?
- Bagaimana Proses Pengulenan Bekerja
- Mengapa Menguleni Adonan Penting?
- Cara Menghindari Menguleni Berlebihan
- Siap untuk Lebih?
- Pelajari Lebih Lanjut Tentang Kelas Master Apollonia Poilâne
Apollonia Poilâne Mengajarkan Memanggang Roti Apollonia Poilâne Mengajarkan Memanggang Roti
CEO Poilâne Apollonia Poilâne mengajarkan filosofi toko roti Paris yang terkenal dan teknik yang telah teruji waktu untuk memanggang roti Prancis pedesaan.
Belajarlah lagi
Apa Itu Mengocok?
Menguleni adalah praktik menyatukan bahan-bahan untuk membentuk adonan untuk mencampur bahan secara merata dan mengembangkan struktur bagian dalam, atau remah. Anda dapat menguleni adonan roti atau kue dengan tangan di atas meja kerja yang ditaburi sedikit tepung (dicapai dengan meletakkan sisi tangan Anda di bawah adonan dan melipatnya di atasnya, menekannya ke tengah dengan tumit tangan Anda) atau dengan menggunakan lampiran kait adonan dari mixer berdiri atau mesin roti.
Bagaimana Proses Pengulenan Bekerja
Selama proses menguleni adonan, dua protein utama dalam tepung, gliadin dan glutenin, bergabung untuk membentuk untaian gluten. Menguleni menghangatkan untaian tersebut, yang memungkinkan protein mengembang selama fermentasi dan mendorong molekul untuk terikat, membuat adonan lebih elastis dengan struktur yang lebih baik.
Mengapa Menguleni Adonan Penting?
Proses menguleni — atau kekurangannya — adalah perbedaan antara kue yang lembab dan rapuh dan roti penghuni pertama yang kenyal dan pecah-pecah . Menguleni adonan penting karena:
- Membantu bentuk gluten . Saat Anda mencampur tepung dan air, dua protein utama dalam tepung, gliadin dan glutenin, bergabung untuk membentuk untaian gluten. Menguleni menghangatkan untaian tersebut, yang memungkinkan protein mengembang selama fermentasi dan mendorong molekul untuk terikat, membuat adonan lebih elastis dengan struktur yang lebih baik.
- Mendistribusikan ragi secara merata . Menguleni menyebarkan gelembung karbon dioksida yang disebabkan oleh fermentasi secara merata di seluruh adonan, menciptakan remah yang konsisten, mendistribusikan ragi secara merata, dan meratakan suhu adonan, memungkinkan pemeriksaan dan pemanggangan produk akhir yang seragam.
- Menambah volume . Gluten yang dikembangkan dengan benar memungkinkan adonan menahan gelembung gas yang dibuat oleh soda kue atau ragi dalam resep; gelembung-gelembung yang terperangkap itu mengarah ke kantong-kantong dan ketinggian yang lapang di dalam sepotong roti.
Cara Menghindari Menguleni Berlebihan
Saat mengerjakan adonan, penting untuk melakukan tes kaca jendela untuk memastikan bahwa Anda tidak menguleni terlalu banyak, yang dapat menghasilkan adonan yang keras dan kaku. Mengompresi udara dari adonan tidak meninggalkan ruang untuk ekspansi, dan gluten yang terlalu banyak bekerja sama rapuhnya dengan gluten yang kurang dikerjakan, yang mengarah ke kerak yang keras dan remah kering yang padat.
Untuk melakukan tes kaca jendela, pecahkan sepotong kecil adonan dan regangkan perlahan sampai cukup tipis untuk dilihat. Jika Anda memang bisa melihatnya, Anda sudah selesai menguleni. Jika adonan pecah sebelum Anda bisa meregangkannya setipis itu, teruslah menguleni.
Siap untuk Lebih?
Kami membantu Anda. Yang Anda uleni (lihat apa yang kami lakukan di sana?) Keanggotaan Tahunan MasterClass , sedikit air, tepung, garam, dan ragi, dan pelajaran eksklusif kami dari Apollonia Poilâne—pembuat roti utama Paris dan salah satu arsitek paling awal dari gerakan roti artisanal. Gulung lengan baju Anda dan mulai memanggang.
