Cara Menyembuhkan Zaitun Segar Menggunakan Metode Brining

Pelajari cara mengubah zaitun mentah dan matang menjadi camilan asin yang membuat ketagihan.

Belajar dari yang terbaik

Langsung Ke Bagian To

• Apa itu Zaitun?
• Bagaimana Cara Kerja Penyembuhan Zaitun?
• Apa yang Anda Butuhkan untuk Mengasinkan dan Menyembuhkan Zaitun di Rumah?
• Cara Mengasinkan dan Menyembuhkan Zaitun Anda Sendiri
• Ingin Pelajari Lebih Lanjut Tentang Memasak?

Bawa masakan Anda ke tingkat berikutnya di MasterClass pertama Gordon tentang metode, bahan, dan resep penting.

Apa itu Zaitun?

Zaitun adalah buah kecil yang tumbuh di pohon zaitun ( Olea europaea ) asli Mediterania. Warna zaitun merupakan indikator langsung dari kematangannya: buah zaitun yang dipetik menjelang awal musim tanam berwarna hijau, buah zaitun yang dipetik di tengah akan membawa rona cokelat hingga kemerahan, dan zaitun yang dipetik saat matang penuh memiliki warna ungu tua hingga hitam. warna. Sekitar 90 persen buah zaitun yang dipanen dipres menjadi minyak zaitun, tetapi 10 persen sisanya dikonsumsi sebagai buah zaitun meja.

Bagaimana Cara Kerja Penyembuhan Zaitun?

Zaitun mentah tidak dapat dimakan karena konsentrasi oleuropein yang tinggi, senyawa yang sangat pahit yang ditemukan di kulit zaitun. Zaitun hijau di Martini dan zaitun Kalamata di piring mezze Anda telah diawetkan untuk pengawetan dan membuatnya lebih enak. Saat ini, ada empat metode utama untuk menyembuhkan buah zaitun:

1. Penyembuhan air : Perawatan air melibatkan perendaman buah zaitun dalam air, kemudian membilasnya dan merendamnya lagi dalam air tawar, dan mengulangi prosesnya selama beberapa bulan. Setelah sebagian besar oleuropein dihilangkan, buah zaitun biasanya direndam dalam air garam terakhir dari cuka dan garam, yang keduanya menambah rasa dan mencegah pembusukan. Pengawetan air adalah metode yang digunakan untuk membuat buah zaitun Kalamata.
2. Penyembuhan air garam : Penyembuhan air garam melibatkan perendaman buah zaitun dalam air garam selama tiga sampai enam bulan. Di bawah air garam, buah zaitun memfermentasi, memecah oleuropein dan mengubah sebagian gula dalam buah zaitun menjadi asam laktat, yang mengawetkan dan membumbui buah zaitun. Ini adalah metode yang digunakan untuk membuat zaitun hitam gaya Yunani dan zaitun hijau gaya Sisilia, serta zaitun Picholine dan Lucques hijau Prancis, yang diawetkan dalam air garam selama 10-12 hari.
3. Penyembuhan garam kering : Pengawetan garam melibatkan pengemasan zaitun hitam kecil, matang (atau bahkan terlalu matang) dalam garam laut selama lima hingga enam minggu. Metode ini menghasilkan zaitun yang asin dan keriput, seperti zaitun Gaeta Italia dan zaitun Nyons dari Prancis. Anda juga dapat menggunakan metode ini untuk mengawetkan buah zaitun California Mission yang matang.
4. Lye-curing : Zaitun yang diawetkan dengan alkali direndam dalam larutan air alkali yang dengan cepat memecah lapisan luar lilin zaitun dan menghilangkan oleuropein pahit. Zaitun kemudian berulang kali dibilas dengan air dingin untuk menghilangkan alkali. Setelah dibilas, buah zaitun biasanya direndam dan disimpan dalam air garam cuka, atau difermentasi. Zaitun hijau ala Spanyol diawetkan dengan alkali dan difermentasi selama 2-6 bulan. (Anda dapat menemukan alkali food grade di toko perangkat keras.)

Apa yang Anda Butuhkan untuk Mengasinkan dan Menyembuhkan Zaitun di Rumah?

Proses pengasinan dan pengawetan zaitun hanya membutuhkan lima hal:

• Zaitun hijau mentah, seperti Sevillano
• Bumbu, seperti merica hitam, cabai kering, biji adas, dan siung bawang putih
• Memilah garam
• Cuka putih suling (keasaman 5%)
• Stoples kaca atau wadah kedap udara lainnya

Cara Mengasinkan dan Menyembuhkan Zaitun Anda Sendiri

Metode pengawetan air garam adalah salah satu metode termudah untuk pemula karena tidak memerlukan bahan atau peralatan khusus. Namun, buah zaitun yang diawetkan dengan air garam bisa menjadi proses yang panjang. Untuk produksi zaitun yang lebih cepat, bereksperimenlah dengan memasukkan alkali ke dalam air garam.

1. Bersihkan dan sortir buah zaitun . Sortir buah zaitun dan buang buah zaitun yang rusak atau kotoran. Kemas buah zaitun ke dalam stoples kaca atau wadah kedap udara lainnya. Urutkan berdasarkan ukuran, jika diinginkan. (zaitun yang dikelompokkan berdasarkan ukuran akan menyembuhkan lebih seragam.)
2. Tambahkan bumbu . Tambahkan bumbu pilihan Anda ke dalam stoples zaitun.
3. Membuat air garam . Campurkan 1-1½ cangkir garam acar dengan satu galon air dingin (gunakan lebih banyak garam untuk buah zaitun yang lebih kecil; lebih sedikit untuk buah zaitun yang lebih besar) dan 2 cangkir cuka. Aduk campuran untuk melarutkan garam. Tuangkan air garam di atas buah zaitun untuk menutupinya. Tutup dengan tutup, tetapi jangan kencangkan.
4. Bergejolak . Simpan buah zaitun di tempat yang hangat (sekitar 70°F) selama dua bulan, sering-seringlah memeriksa untuk mengganti air garam yang menggelegak. Air garam harus aktif dan berbuih, tanda fermentasi. Jika zaitun menjadi berjamur atau lunak, buang.
5. Tunggu . Saat buah zaitun tidak lagi berbuih, kencangkan tutupnya dan simpan sampai buah zaitun mencapai rasa yang diinginkan, sekitar 2–4 bulan lagi.
6. Toko . Simpan buah zaitun dalam air garamnya dalam wadah kedap udara, di tempat yang gelap dan sejuk hingga satu tahun.

Kelas Master

Disarankan untuk Anda

Kelas online yang diajarkan oleh para pemikir terhebat di dunia. Perluas pengetahuan Anda dalam kategori ini.

Mengajarkan Memasak I

Mengajarkan Memasak

Mengajarkan Seni Memasak di Rumah

Mengajarkan Teknik Memasak I: Sayuran, Pasta, dan Telur

Ingin Pelajari Lebih Lanjut Tentang Memasak?

Menjadi koki yang lebih baik dengan Keanggotaan Tahunan MasterClass . Dapatkan akses ke pelajaran video eksklusif yang diajarkan oleh pakar kuliner, termasuk Chef Thomas Keller, Gabriela Cámara, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters, dan banyak lagi.